Brown Ale - Porter - StoutPraline Chocolate stout

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julienfcn
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Praline Chocolate stout

Message par julienfcn »

Salut à tous !

Suite à notre première stout, plutôt réussie : ftopic30777.html
On a envie de réitérer mais avec en s'inspirant de nos tablettes de chocolats préférés. Pour ma part j'adore le chocolat praliné.

Je me suis donc dis que c'était une bonne base pour une recette de stout. L'idée est donc de partir soit :

- Sur un chocolate stout avec malt chocolat avec des noisettes et du lactose, inspirée de cette bière : https://www.ratebeer.com/beer/la-sirene ... ne/282514/
- Sur une recette de stout assez légère, avec ajout de ce type de pâte en cuve de fermentation : https://www.magasinduchef.com/fourrage/ ... tml#idTab5

Je pense qu'on va partir sur la première solution :
Malt Pale ale + carafa 3 et chocolate malt.
Wyeast 1056
On utilisera sans doute pas mal d'avoine pour le coté crémeux.

Et sinon pour le coté praliné : Vanille + Noisettes + Lactose.

Je pensais pour 40L, 10 gousses de vanille, 800gr de noisettes dorées au four.
Sinon, je me demande si je dois ajouter des fêves de cacao comme sur la recette de la sirène. Je trouve les fèves de cacao très amères, ça peut être assez dur à doser.

Qu'en pensez-vous ? Je ne pense pas qu'utiliser une pate de pralin comme sur le lien car les levures vont manger tout le sucre, on aura pas vraiment le rendu voulu !

Merci d'avance,
Bonne soirée !

Julien
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finebulle
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Re: Praline Chocolate stout

Message par finebulle »

Bonjour, je ne peux pas trop t'aider mais tu n'a pas peur que la pâte prévue pour des pâtisseries ne soit pas trop grasse et que ça fasse l'huileux du coup? :think: si non j'adore l'idée du coté pralinée noisette
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julienfcn
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Re: Praline Chocolate stout

Message par julienfcn »

Oui j'étais parti là dessus au début mais quand on regarde la composition : sucre (50%), amandes (25%), noisettes (25%)
Le sucre va être totalement transformé par les levures.. je vais donc partir sur du lactose et des noisettes pour le goût > le malt chocolat et l'avoine pour le côté épais.

Je vais éviter le seigle car j'ai peur que ça ne convienne pas au style...

Julien
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bazoo
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Re: Praline Chocolate stout

Message par bazoo »

[quote="julienfcn".

Je vais éviter le seigle car j'ai peur que ça ne convienne pas au style...

[/quote]
Quel style? :D
:shock: :shock:
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julienfcn
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Re: Praline Chocolate stout

Message par julienfcn »

Haha faisons une chocolate rye stout !
Non je ne sais pas si ça ira pour cette bière, il faudrait que je regoute une stout au seigle, mais je pense me limiter au combo avoine/lactose.

Julien
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Re: Praline Chocolate stout

Message par bazoo »

Mefies toi avec les fruits secs style amande et noisettes, c'est gras , tu vas avoir une mauvaise tenue de mousse
Pour le cacao, le noir en poudre va bien en prenant celui qui est le plus dosé en cacao, donc avec le moins de graisses mais le chocolat est assez dur à doser de manière harmonieuse.
Essaie peut être de t'inspirer d' une northern brown ale qui te donnera des résultats proches de ce que tu veux https://byo.com/bock/item/1983-northern ... le-profile
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Re: Praline Chocolate stout

Message par julienfcn »

Ok merci et du coup le seigle aurait pu accentuer cette perte de mousse ?

C'est vrai que la noisette lorsque l'on la mixe un peu trop, ça fait une pâte assez compacte.

Mais je pensais utiliser, comme pour ma précédente stout 5% de carapils, 5% de froment et 5% d'avoine, normalement ça devrait compenser la perte de mousse non ?
Et sinon pour le style je peux garder la Wyeast 1056 ? ou il faudrait plutôt s'orienter vers une london ale ? ou Nothingam ale justement ?

Merci d'avance,

Julien
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Re: Praline Chocolate stout

Message par bazoo »

Les levures américaines sont plus neutres que les anglaises, ca dépend du profil que tu veux.
J'ai peur que même en blindant de cara, froment et avoine, le gras te tue ta mousse.
Soit essaie avec des noisettes, soit essaie de donner le gout noisette avec du malt. AMHA, la seconde solution est plus sympa et plus formatrice
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Re: Praline Chocolate stout

Message par numerobis67 »

au pire essaie d'extraire l'huile des noisette ou de la pâte à tartiner avant de les rajouter
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julienfcn
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Re: Praline Chocolate stout

Message par julienfcn »

J'ai vu que bellebouche avait utilisé de l'arôme artificiel pour son beurre de cacahuète de la Yellowbelly peut être se tourner la dessus ?
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... sette.html

Après je suis pas trop fan d'utiliser des arômes artificiels dans la bière...
Affaire à suivre :)
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