Ale Franco BelgeAvoir une légère acidité

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Re: Avoir une légère acidité

Message par n.master »

Sur une bière assez légère avec 20% de blé, j'ai trouvé ça perceptible. Mais on est quand même loin de la bière acide genre lambic .
Ton eau de source est plutôt faiblement minéralisée, donc ça devrait pas poser de problèmes d'avoir le bon PH, par contre elle manque de calcium (et peut être même d'autres choses).
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Guiche »

La vache, 20% c'est quand même pas mal ! Je tablais plus sur 5-10%.

Pour l'eau, je t'avoue que je ne me suis pas encore vraiment posé la question du traitement, ce n'est pas encore ce qui me paraissait prioritaire. Pour l'instant, soit je travaille avec cette eau là, soit avec une eau très faiblement minéralisée et douce en bouteille pour les bières claires.
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Tofito »

Je relance le sujet, car j'aimerais bien tester un peu de "souring" sur une bière déja brassée prête à embouteiller. L'idée est d'avoir une version normale et une version un peu acidulée (pas trop nonplus).
Bref, j'ai pensé à ajouter un peu d'acide lactique... mais à quel dosage?

Guiche, tu l'as faite finalement ta saison acidulée? Quelle technique d'acidification as-tu choisi?
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Guiche »

Sur plusieurs bières, oui. J'ai juste choisi une levure adaptée qui dégage de l'acidité, comme WLP585 ou Forbidden Fruit chez Wyeast.
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Tofito »

Forbidden Fruit finit peut-être avec un pH un peu plus bas que d'autres, mais au goût l'acidité n'est pas particulièrement détectable je trouve... c'est justement ma wit fermentée à la FF que je voudrais acidifier.

Je vais devoir faire des tests sensoriels: 1 bière, un compte-goutte, de l'acide lactique... et déterminer le dosage qui convient le mieux.
Je reviendrai donner les chiffres une fois fait.
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Guiche »

Je me doutais bien que c'était cette bière-là que tu voulais acidifier.

Bon, à mon sens, cette levure donne une pointe d'acidité. L'utilisation de blé y fait aussi, je connais pas tes pourcentages sur cette bière-là. Par contre, je pense que le houblon cache l'acidité, hors, ta version de la blanche est bien houblonnée.

En prenant tout ça en compte, tu as AMHA plusieurs options :
- acide lactique ou phosphorique, mais c'est pas fort marrant.
- sour kettle/mash très rapide, pour faire baisser le pH de env. 0.5.
- utilisation d'un acidifiant naturel. Par exemple, dernière blanche que j'ai fait, j'ai utilisé du jus de pamplemousse. En tant que tel, il n'apporte pas énormément d'arômes. A raison de 2%, il balance raisonnablement la bière comme le ferait une épice correctement dosée. Par contre, il a bien fait baisser le pH (pH 3.98 final, ce qui fait qu'une très légère acidité est détectable). Si ça t'intéresse, je peux poster la recette.
- ... il doit y en avoir d'autres !

Je pense que la difficulté principale pour toi, c'est ce côté assez bien houblonné de ta blanche qui aurait je pense tendance à couvrir l'acidité.
En tous cas, pour savoir à quel pH descendre pour obtenir le résultat voulu, tu peux clairement commencé par te servir une bière et y aller à la seringue de précision en ajout d'acide.
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Tofito »

C'est un test pour m'amuser sur qqs litres déja brassés et fermentés... je ne pense pas à faire ça sur 500L (en tous cas pas pour l'instant) donc sour mash ou fermentation lactique j'oublie. Les jus d'agrumes j'avais déja essayé il y a longtemps et j'avais trouvé que ça se sent pas mal au goût.
Là pour ce test je vais faire de manière empirique, en appliquant différents dosages sur différentes bouteilles sur un embouteillage.
En allant de 1 à 4 ml d'acide lactique /L de bière. (un peu comme dans cette vidéo qui m'a donné l'idée.

Pour ce qui est de l'acidité ressentie, je pense que c'est un peu comme les IBU théoriques : c'est pas un pHmètre qui va bcp faire avancer les choses car le ressenti dépend de plein d'autres facteurs (entre autres l'amertume). Les chiffres sont une chose, le palais en est une autre...
Si ma wit est bien houblonnée pour avoir le caractère fruité du citra entre autres mais elle n'est pas très amère, donc une légère acidification devrait faire ressortir le fruit... en tous cas c'est le but. Quant au blé, y'en a 45%, même à cette proportion je ne parlerais pas d'acidité au goût (bien qu'au pHmètre certainement) ; une bière blanche c'est avant tout doux amha.

J'ai bu une PolyAmorie de chez Oedipus la semaine dernière, j'ai trouvé ça très bon (très loin de l'acidité dominante d'une berliner ou autres sucs gastriques pétillants!) et ça m'a donné l'envie de donner un caractère légèrement acidulé à cette bière histoire de voir ce que ça donne.

Merci en tous cas pour tes idées! :wink:
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Guiche »

Tofito a écrit :[...] j'ai trouvé ça très bon (très loin de l'acidité dominante d'une berliner ou autres sucs gastriques pétillants!) et [...]
Sans commentaire, espèce de nazi de la bière acide :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

En tous cas, je serais curieux de goûter ça. Faudra que je repasse chez toi, tes bouteilles n'ont point fait long feu. On se voit bientôt donc ! 8)
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Tofito »

Tu es encore dans la montagne ariégeoise? Je croyais que tu étais rentré dans ton plat pays..?
En automne j'aurai qqs nouveautés à te faire goûter: AIPA, Saison brettée en barrique, Porter choco-vanille (brassin test dans pas longtemps, quand j'aurai une journée de libre..), etc
Guiche a écrit :espèce de nazi de la bière acide
ah pas du tout! ça a longtemps été le contraire même... juste que je commence à apprécier certaines versions soft (quand l'acidité sert à autre chose qu'à faire des trous dans l'estomac) :P
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Re: Avoir une légère acidité

Message par Guiche »

Presque, je suis toujours dans ma vallée audoise. Je remonte étudier en Belgique en septembre, mais normalement, je redescends après. Bah du coup je repasserai te voir un de ces quatre !
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