Le brassage d'extraits ⇒ Recette de Chimay blanche

[mikocyco]

Pas l'habitude de mettre du sucre, alors 20%...

Sinon je viens de tester le "torrified wheat" : étalé en couche mince, chaleur tournante à 185°C pendant une douzaine de minutes :

Le goût est radicalement changé, et la texture plus "craquante" (ça doit être plus facile à moudre). Pas sûr que cela suffise à obtenir la couleur visée en remplacement du Munich25, mais ça doit vraiment se ressentir au niveau gustatif.
Sur le lien de miche7, ce blé représente 20% des grains. Ça semble beaucoup, mais allez savoir... J'en ai de toute façon préparé 1,6kg, donc de quoi faire une vingtaine de litres, même avec 20%.

[mikocyco]

Je viens de recevoir la levure du coyote (merci à lui !) et j'ai finalisé la recette :

033 Style Chimay Triple

Brasseur :
Mikaël

Style :
Belgian Tripel

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
22,00 l

Volume avant ébullition :
31,13 l

Poids total Grain/Extrait :
6,13 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,13 kg               -Pilsen Bio (Soufflet ; 25kg) (3,0 EBC)  Grain         1        51,1 %        
1,30 kg               -Froment "torréfié" (blé entier cru) (10 Grain         2        21,2 %        
1,00 kg               -Pale Malt Bio (Soufflet ; 25kg) (5,5 EB Grain         3        16,3 %        
0,70 kg               Candi Sugar, Clear (3,0 EBC)             Sucre         4        11,4 %        
29,00 g               -Hallertauer Aroma (récolte 2016, 60min) Houblons      5        16,8 IBUs     
28,00 g               -Hallertauer Aroma (récolte 2016, 30min) Houblons      6        12,5 IBUs     
28,00 g               -Hallertauer Aroma (récolte 2016, 10min) Houblons      7        5,9 IBUs      
1,0 pkg               Trappist Ale (White Labs #WLP500) [35,49 Levures       8        -

OG
1,069 SG

TG
1,009 SG

Couleur
9,8 EBC

Amertume
35,2 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7,9 %

Paliers de Températures:

Nom du palier         Description                             Palier T°     Durée du palier 
Monopalier 66°C       Ajouter 15,20 l d'eau à  72,6 C          66,0 C        60 mn         
Mash out              Monter à   78,0 C en 5 min               78,0 C        10 mn

Ebullition:
90 Minutes

La base de cette recette est tirée du lien donné par miche7 : http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... _-_040.pdf
Je n'ai pas la prétention de brasser un clone de la Chimay Triple, ce sera plutôt une bière "dans le style de".
Donc finalement pas de Munich, un peu de Pale (car plus assez de Pilsen), pas d'écorce d'orange amère et du houblon du jardin. Je vais essayer de fermenter assez haut en température (20°C).

Reste la question du sucre. J'ai lu hier soir le sujet du forum relatif au candi ainsi que les différentes sources de Bellebouche concernant le sucre inverti.
Je pensais, à tord, que le candi était un sucre inverti. J'ai déjà appris cela.
Puis j'ai appris que pour faire du sucre inverti, il fallait faire un sirop de sucre dans un milieu acide pour que l'inversion se fasse, avant de remonter le pH avec un alcalin pour favoriser la coloration (réaction de Maillard).
Donc pour cette recette, je ne vois pas trop l'intérêt d'un sucre candi blanc (que je n'ai pas de toute façon), qui ne devrait pas apporter grand chose au niveau aromatique.
Puis pour le sucre inverti, s'il n'est pas coloré non plus, est-ce bien utile ? : l'inversion se fera de toute façon pendant l'ébullition (milieu acide).
Donc, et à moins de me dire que j'ai tord, je partirais plutôt avec ce que j'ai en stock : sucre blanc de betterave, sucre blond de canne ou sucre roux de canne.

[miche7]

Ta recette est bien avancée.
Pour le sucre, faut pas que tu dépasse s plus de 5% de glucide (ça dépend du type de sucre). Et aussi, rien ne t'empeches de mettre du sucre de canne. Je pense même que tu puisses ajouter le sirop de sucre après la descente du krausen pendant la fermentation.

Au niveau de la fermentation, tu demarres à 20°C et tu laisses monter jusqu'à 27°C. Tu tiens cette température pendant 5 jours. Après tu transfères et tu mets à 2°C ou moins pendant 5 jours et apres... t'embouteille ou tu prolonges...
Je l'ai lu, mais c'est peut-être un peu court.

[mikocyco]

A priori, nombreuses sont les bières belges avec plus de 5% de sucre (Malibzh a donné l'exemple de la Rochefort 10 : 20% !).
Il faut tout de même que je revoie la quantité à la baisse car j'ai estimé que leur sirop "Simplicity" contenait environ 20% d'eau. Et je pensais aller au plus simple : le sucre ajouté pendant l'ébullition.

Personnellement, je ne me vois pas monter à 27°C pour mener une fermentation ! Je ne suis pas sûr d'apprécier le résultat...
Et je ferai comme d'habitude concernant la durée pour les ales : au moins un mois entre le brassage et la mise en bouteilles. Je ne suis pas pressé, et je ne suis pas joueur.

[miche7]

A priori, nombreuses sont les bières belges avec plus de 5% de sucre (Malibzh a donné l'exemple de la Rochefort 10 : 20% !).
Il faut tout de même que je revoie la quantité à la baisse car j'ai estimé que leur sirop "Simplicity" contenait environ 20% d'eau. Et je pensais aller au plus simple : le sucre ajouté pendant l'ébullition.

j'ai lu ça dans "Comment brasser comme un moine" sur la recette de la Chimay blanche, il n'y a que 5% de sucre fermentable. Mais bien évidemment, on peut en mettre plus .

Personnellement, je ne me vois pas monter à 27°C pour mener une fermentation ! Je ne suis pas sûr d'apprécier le résultat...

les 27°C, c'est à l'intérieur du seau et là encore je me base sur ma lecture citée précédemment.
Entre 24 et 28°C : c'est plutôt fruité, phénoles modérées et solvent,
Entre 19 et 24 : épicé, fruité et phénoles légères,
Entre 14 et 19 : équilibré, terreux.

Et je ferai comme d'habitude concernant la durée pour les ales : au moins un mois entre le brassage et la mise en bouteilles. Je ne suis pas pressé, et je ne suis pas joueur.

comme je te comprend : passez 8 heures pour un résultat pourri... d'autant que je crois qu'ils arrivent à embouteiller rapidement du fait qu'il filtre leur binouze... arrêtez moi si j'me trompe

[zytho]

Bonjour à tous,

faites attention, beaucoup de brasserie ajoute du sucre fermentescible soit pour augmenter le taux d'alcool soit pour diluer par la suite et avoir plus de liquide en mise en bouteille.
Dans le sucre candi, il y a du sucre non fermentescible.
Par conséquent, le candi donne une rondeur à la bière.
L'ajouter au brassin pour faire une simili Chimay Bleu me semble opportun ; par contre je n'en mettrais pas dans une Chimay Blanche (car perso je la trouve sèche et pas ronde)

A+

[mikocyco]

@miche7 : je viens de lire le paragraphe concernant Chimay dans "Brew like a monk", donc c'est noté.
J'en retiens que la recette publiée sur Candysyrup est globalement démentie par l'abbaye (moins de blé, moins de sucre), et que les températures de fermentation sont "hors normes"...
Finalement, personne n'est sûr de rien !

Dans le sucre candi, il y a du sucre non fermentescible.
Par conséquent, le candi donne une rondeur à la bière.

Ça va à l'encontre de tout ce que j'ai lu sur le sujet : d'où tiens-tu cela ?

[miche7]

Avec certaines souches, faut pas avoir peur de monter haut en température. J'ai fermenté avec la 1388 de wyeast jusqu'à 28°C et le résultat était vraiment cool : fruit de la passion, agrume et sécheresse en fin de bouche.
Bien évidemment, j'avais une binouze avec de la t-58 l'été dernier, les températures était hypers élevées, je crois que j'étais aux 24°C à l'extérieur du seau... le résultat ne fut pas très glorieux : levure usée, bière avec des faux goûts... bref... content d'avoir un frigo...

[mikocyco]

Quitte à ajouter du sucre dans cette recette, autant qu'il apporte quelque chose au niveau aromatique.
Je me suis donc inspiré des liens donnés par Bellebouche (ici : viewtopic.php?f=61&t=28218&hilit=brevet ... 10#p341660), notamment les trois pages de ce blog :
http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/20 ... ar-ii.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/20 ... t-iii.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/20 ... sugar.html

Je suis donc parti avec 500g de sucre cristal et 125ml d'eau. J'ai mis le tout à chauffer dans un petit faitout, avec une pincée d'acide citrique et une demi-cuillère à café d'extrait de malt en poudre, pendant 15min entre 125 et 135°C :

Mon eau étant riche en bicarbonates, cet ajout d'acide devait permettre une meilleure inversion, et plus rapide (le blog préconisait 30min sans ajout d'acide).

Ensuite j'ai monté la température entre 135 et 145°C. C'est à cette étape que l'on ajoute un alcalin pour favoriser la réaction de Maillard. N'ayant pas de chaux (vive ou éteinte) sous la main, je suis parti sur du bicarbonate de soude (une grosse pincée dissoute dans un fond d'eau). Le changement de couleur est quasi immédiat :

J'ai maintenu le sucre dans cette plage de température jusqu'à une couleur que j'ai jugée satisfaisante pour cette bière (il y a bien une différence de couleur avec la photo précédente, même si le rendu visuel n'est pas top ) :

Pour finir, et pour obtenir un sirop, j'ai ajouté 125ml d'eau bouillante au sucre (petit à petit et faisant attention aux projections !) :

Et j'obtiens donc cela :

J'ai eu quelques problèmes de cristallisation dans le faitout (le blog précité explique comment s'en prémunir), mais ça reste une première tentative (et pas trop préparée ).

[mikocyco]

Finalement c'est parti pour se cristalliser. Heureusement que l'ajout de sucre est prévu pendant l'ébullition...