Brassam.TV ⇒ [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- craboune
- Assistant
- Messages : 903
- Inscrit depuis : 7 ans 4 mois
- Mon équipement : Grainfather Classic 30L & Sparge Water Heater & 2 Conical Fermenters, moulin Malt Crusher 3 rouleaux, HopSpider 800µm, petit frigo régulé par ITC-310T-B. Système maison de refroidissement pour cold-crash :)
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Paris
- A remercié : 73 fois
- A été remercié : 29 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
De mémoire je ne pense pas que l on ai évoqué la conservation.
Au départ je les avait mis au congelo avec le houblon mais je crois avoir lu que ce n était pas top pour les membranes des cellules.
Du coup je les mets au frigo @ 4C
Au départ je les avait mis au congelo avec le houblon mais je crois avoir lu que ce n était pas top pour les membranes des cellules.
Du coup je les mets au frigo @ 4C
La mort d'accord mais d'abord Tchi-Tchi, Vuillemin, Les Sales Blagues de l'Echo
A donner : crepine en inox pour bulleur
A donner : crepine en inox pour bulleur
- romain0814
- Assistant
- Messages : 792
- Inscrit depuis : 11 ans
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- A remercié : 18 fois
- A été remercié : 89 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Très bonne session interview, a refaire encore et encore.
Créer des liens directs avec les fabricants de nos matières premières va certainement encore plus faciliter l'accès à une connaissance "pointue" de ces mêmes matières.
Attention toutefois à conserver un esprit critique par rapport à ce qui est dit, comme évoqué hier sur le mini-chat.
A ce propos, il s'agira peut être bien d'une question à poser, mais il me semblait que la levure avant réhydratation est sensible au choc osmotique créé par un ensemencement direct dans le moût. Or hier, à aucun moment on ne nous parle de l'effet de ce choc osmotique et on nous conseil même de saupoudrer la sèche sur le moût, et ce au nom d'une meilleure viabilité des levures. je pense que la limite de temps de l'interview a empêché d'aller plus loin.
De ce que j'ai compris de ce phénomène (si quelqu'un veut bien compléter / infirmer / confirmer) :
- Le choc osmotique consiste en une dérégulation des pressions des deux côtés d'une membrane qui ne peut mécaniquement pas résister à ce changement brutal de différence de pressions.
- Quand une levure est plongée dans une solution sucrée, la proportion d'eau à l'extérieur est inférieure à la proportion à l'intérieur : l'eau traverse la paroi cellulaire jusqu'à rétablir l'équilibre.
- Cette pression peut porter atteinte à une partie de la population de levure, cela fait baisser sa viabilité.
Ma question est donc : est-ce que cela veut donc dire que l'on obtiendra une viabilité supérieure à 80% si la levure est réhydratée à l'eau (chaude pour le coup), qui aurait pour effet de reconstituer les parois de la cellule et de la protéger contre ce déplacement d'eau induit par le choc osmotique ?
Et du coup : En prenant en compte ce phénomène, soutient-il toujours que l'ensemencement par saupoudrage direct sur moût est la meilleure des méthodes ?
Second point qui me fait fumer le clavier :
Comme dit je ne sais plus ou (mini chat ou ce fil), je pense que l'intérêt pour lui de réaliser un starter n'est pas le même que nous. Lui ne voit que l'amélioration de la condition de la levure en lui apportant des nutriments, et d'ailleurs il dit qu'un starter permettant d'apporter des nutriments / minéraux à la levure pourrait être toxique, dans le cas d'un moût de bonne qualité (>80% de sucres issus du malt). Nous voyons principalement l'intérêt d'un starter dans le cadre d'un développement de la masse de levure, puis évidemment l'amélioration de sa condition.
Dernier point qui me fait réagir : l'effet "néfaste" de l'agitation, remettant en cause l'utilisation de l'agitateur magnétique, pouvant faire d'après lui baisser la viabilité de la levure.
Est-ce que son raisonnement ne tient QUE pour un starter fait à partir de levure sèche, ou bien peut on l'étendre à l'ensemble de la levure, quelque soit son origine, sa condition / état physiologique ?
Si les "théories" : "elles sont dans des conditions optimum et leur faire un starter peut les déconditionner" voire même "un trop plein de nutriments / minéraux" peut leur être toxique" et en plus "l'agitation fait baisser leur viabilité", sont confirmées alors effectivement il s'agit de trois bonne raisons pour ne pas propager la levure à partir de sèche...
Mais cela vient en contradiction avec ce que je m'étais naïvement dit : les levures sèches réhydratées ne sont plus des levures sèches.... Bref, c'est un peu le bordel dans ma tête, j'ai envie de croire la bonne parole de Philippe, mais d'un autre côté on vient d'ouvrir une boîte de Pandore. Maintenant il va nous en falloir plus pour ne pas admettre mais comprendre !
Enfin pour finir, pour qu'il comprenne ce que l'on recherche, je pense qu'il faudrait lui demander deux niveaux de réponse : le premier consisterait à apporter une réponse simple aux brasseurs amateurs débutants, et le second niveau une réponse plus complète réservées aux brasseurs plus aguerris.
Je ne sais pas ce que vous en pensez ?
Romain
Né en Août 2014
Créer des liens directs avec les fabricants de nos matières premières va certainement encore plus faciliter l'accès à une connaissance "pointue" de ces mêmes matières.
Attention toutefois à conserver un esprit critique par rapport à ce qui est dit, comme évoqué hier sur le mini-chat.
A ce propos, il s'agira peut être bien d'une question à poser, mais il me semblait que la levure avant réhydratation est sensible au choc osmotique créé par un ensemencement direct dans le moût. Or hier, à aucun moment on ne nous parle de l'effet de ce choc osmotique et on nous conseil même de saupoudrer la sèche sur le moût, et ce au nom d'une meilleure viabilité des levures. je pense que la limite de temps de l'interview a empêché d'aller plus loin.
De ce que j'ai compris de ce phénomène (si quelqu'un veut bien compléter / infirmer / confirmer) :
- Le choc osmotique consiste en une dérégulation des pressions des deux côtés d'une membrane qui ne peut mécaniquement pas résister à ce changement brutal de différence de pressions.
- Quand une levure est plongée dans une solution sucrée, la proportion d'eau à l'extérieur est inférieure à la proportion à l'intérieur : l'eau traverse la paroi cellulaire jusqu'à rétablir l'équilibre.
- Cette pression peut porter atteinte à une partie de la population de levure, cela fait baisser sa viabilité.
Ma question est donc : est-ce que cela veut donc dire que l'on obtiendra une viabilité supérieure à 80% si la levure est réhydratée à l'eau (chaude pour le coup), qui aurait pour effet de reconstituer les parois de la cellule et de la protéger contre ce déplacement d'eau induit par le choc osmotique ?
Et du coup : En prenant en compte ce phénomène, soutient-il toujours que l'ensemencement par saupoudrage direct sur moût est la meilleure des méthodes ?
Second point qui me fait fumer le clavier :
Comme dit je ne sais plus ou (mini chat ou ce fil), je pense que l'intérêt pour lui de réaliser un starter n'est pas le même que nous. Lui ne voit que l'amélioration de la condition de la levure en lui apportant des nutriments, et d'ailleurs il dit qu'un starter permettant d'apporter des nutriments / minéraux à la levure pourrait être toxique, dans le cas d'un moût de bonne qualité (>80% de sucres issus du malt). Nous voyons principalement l'intérêt d'un starter dans le cadre d'un développement de la masse de levure, puis évidemment l'amélioration de sa condition.
Dernier point qui me fait réagir : l'effet "néfaste" de l'agitation, remettant en cause l'utilisation de l'agitateur magnétique, pouvant faire d'après lui baisser la viabilité de la levure.
Est-ce que son raisonnement ne tient QUE pour un starter fait à partir de levure sèche, ou bien peut on l'étendre à l'ensemble de la levure, quelque soit son origine, sa condition / état physiologique ?
Si les "théories" : "elles sont dans des conditions optimum et leur faire un starter peut les déconditionner" voire même "un trop plein de nutriments / minéraux" peut leur être toxique" et en plus "l'agitation fait baisser leur viabilité", sont confirmées alors effectivement il s'agit de trois bonne raisons pour ne pas propager la levure à partir de sèche...
Mais cela vient en contradiction avec ce que je m'étais naïvement dit : les levures sèches réhydratées ne sont plus des levures sèches.... Bref, c'est un peu le bordel dans ma tête, j'ai envie de croire la bonne parole de Philippe, mais d'un autre côté on vient d'ouvrir une boîte de Pandore. Maintenant il va nous en falloir plus pour ne pas admettre mais comprendre !
Enfin pour finir, pour qu'il comprenne ce que l'on recherche, je pense qu'il faudrait lui demander deux niveaux de réponse : le premier consisterait à apporter une réponse simple aux brasseurs amateurs débutants, et le second niveau une réponse plus complète réservées aux brasseurs plus aguerris.
Je ne sais pas ce que vous en pensez ?
Romain
Né en Août 2014
- mikocyco
- Maître Brasseur
- Messages : 2343
- Inscrit depuis : 9 ans 9 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Vertus (51)
- A remercié : 76 fois
- A été remercié : 185 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Je n'ai pas encore vu cette interview, mais sur ce point :
J'ai du mal à imaginer un fabricant (et donc vendeur) de levures prôner leur multiplication : pourquoi ne vendre qu'un sachet là où on peut en vendre plusieurs ?...romain0814 a écrit :Nous voyons principalement l'intérêt d'un starter dans le cadre d'un développement de la masse de levure, puis évidemment l'amélioration de sa condition.
-
- Ch'ti nouveau
- Messages : 91
- Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
- Mon équipement : Stérilisateur 27L, 2 fermenteurs 30L, un serpentin refroidisseurs, tout le petit bazar
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Avressieux
- A remercié : 5 fois
- A été remercié : 5 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Quelqu'un en a parlé un peu plus haut, il doit y avoir une mésentente sur le terme "starter" qui semble être pour lui un cocktail de nutriment et minéraux, là où c'est pour nous un pied de cuve / levain / multiplicateur dans du mout.
Ceci dit de ma maigre expérience, à chaque fois que j'ai fait autrement que saupoudrer direct sur le mout, j'ai eu des problèmes. Mon expérience tend à contredire ce qui est généralement dit ici, et à suivre celle des fabricants. Mais bon, c'est comme les infections, ça viendra surement plus tard, puisque tout le monde le dis, j'ai dû avoir du bol pour une fois
Ceci dit de ma maigre expérience, à chaque fois que j'ai fait autrement que saupoudrer direct sur le mout, j'ai eu des problèmes. Mon expérience tend à contredire ce qui est généralement dit ici, et à suivre celle des fabricants. Mais bon, c'est comme les infections, ça viendra surement plus tard, puisque tout le monde le dis, j'ai dû avoir du bol pour une fois
- bazoo
- Maître Brasseur
- Messages : 4381
- Inscrit depuis : 17 ans 2 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
- Brasseur : Amateur
- Localisation : gramat 46
- A remercié : 276 fois
- A été remercié : 254 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Dans l'interview il est dit qu'il n'y a pas de différences entre levures sèches et liquide. Bon d'accord
Mais comment faire la comparaison ?
Qui se cache derrière le pseudo S04?
Quand je fais une irish stout avec la levure wyeast irish ale 1084 et avec la S 04, j'arrive juste à l'apparence à faire la différence, ce ne sont pas les mêmes levures et la S04, n'est pas adaptée à ce style.
Ne sachant pas à quoi correspond cette SO4, je ne l'utilise plus que pour faire des tests dans lesquels la levure n'a aucun intérêt . dommage, c'est bien pratique les levures sèches
Mais comment faire la comparaison ?
Qui se cache derrière le pseudo S04?
Quand je fais une irish stout avec la levure wyeast irish ale 1084 et avec la S 04, j'arrive juste à l'apparence à faire la différence, ce ne sont pas les mêmes levures et la S04, n'est pas adaptée à ce style.
Ne sachant pas à quoi correspond cette SO4, je ne l'utilise plus que pour faire des tests dans lesquels la levure n'a aucun intérêt . dommage, c'est bien pratique les levures sèches
-
- Ch'ti nouveau
- Messages : 91
- Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
- Mon équipement : Stérilisateur 27L, 2 fermenteurs 30L, un serpentin refroidisseurs, tout le petit bazar
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Avressieux
- A remercié : 5 fois
- A été remercié : 5 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
Ca c'est une bonne question à lui poser, c'est quoi S04 ou US05 et pourquoi ils ont que 4 levures qui se battent en duel...
- Jean-Luc
- Administrateur
- Messages : 13696
- Inscrit depuis : 20 ans 4 mois
- Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Suisse
- A remercié : 458 fois
- A été remercié : 1016 fois
- Contact :
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
??? Je ne pense pas que Philippe a dit ce genre de chose ni qu'il a voulu dire qu'il n'y avait pas de différence.bazoo a écrit :Dans l'interview il est dit qu'il n'y a pas de différences entre levures sèches et liquide. Bon d'accord
bazoo a écrit :Qui se cache derrière le pseudo S04?
Quand je fais une irish stout avec la levure wyeast irish ale 1084 et avec la S 04, j'arrive juste à l'apparence à faire la différence, ce ne sont pas les mêmes levures et la S04, n'est pas adaptée à ce style.
Ne sachant pas à quoi correspond cette SO4, je ne l'utilise plus que pour faire des tests dans lesquels la levure n'a aucun intérêt . dommage, c'est bien pratique les levures sèches
bazoo a écrit :US05 est neutre et passe partout, la SO4 est pas mal sur un profil anglais (Janv. 2016)
Je ne saurais trop vous conseiller de vous renseigner avant de dire trop d'âneriesMathieuA a écrit :Ca c'est une bonne question à lui poser, c'est quoi S04 ou US05 et pourquoi ils ont que 4 levures qui se battent en duel...
http://www.fermentis.com/brewing/homebr ... uct-range/
Même sur le forum, il existe moulte sujets sur ces levures, SO4 par exemple, leur origine et profils.
La SO4 pas adaptée pour une Stout ? C'est une conclusion un peu rapide.
Par exemples :
recettes/?tab=recipes&recid=231
recettes/?tab=recipes&recid=574
de la part de brasseurs expérimentés
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
- bacco
- Maître Brasseur
- Messages : 3124
- Inscrit depuis : 12 ans 1 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Lugano, Suisse
- A remercié : 265 fois
- A été remercié : 450 fois
- Contact :
- Penn-Maen
- Maître Brasseur
- Messages : 11872
- Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Morbihan centre
- A remercié : 735 fois
- A été remercié : 1426 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
sans vouloir créer de polémique : si vous posez la même question à White labs ou Wyeast concernant la nomenclature d'une souche, ils vous répondront quoi ? (à moins de vous donnez la signature génétique de chaque souche, je ne suis pas certain que la taxonomie vous aide beaucoup )
PS : j'ai vu passer un reportage sur un organisme allemand (au autrichien) qui conserve des souches de levures. Ils y disaient qu'ils avaient plus de 100000 souches en banque... uniquement pour la bière. Une partie était "propriété" de marques, pour conservation et éventuellement culture à la demande. Une partie était à des fins de recherche. Seule une petite partie était "disponible dans le commerce". Même en admettant qu'ils aient exagéré dans le reportage d'un facteur, ça laisse encore 1000 souches !
PS : j'ai vu passer un reportage sur un organisme allemand (au autrichien) qui conserve des souches de levures. Ils y disaient qu'ils avaient plus de 100000 souches en banque... uniquement pour la bière. Une partie était "propriété" de marques, pour conservation et éventuellement culture à la demande. Une partie était à des fins de recherche. Seule une petite partie était "disponible dans le commerce". Même en admettant qu'ils aient exagéré dans le reportage d'un facteur, ça laisse encore 1000 souches !
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
- cedric199
- Brasseur
- Messages : 1734
- Inscrit depuis : 11 ans 2 mois
- Brasseur : Amateur
- A remercié : 12 fois
- A été remercié : 82 fois
Re: [BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1
j'ai vu ça en replay merci pour cette interview
@romain0814 Concernant la réhydratation à un moment il parle d'eau stérile mais enchaine vite sur le mout,en effet il aurait pu en profiter pour toucher 2 mots sur le choc osmotique.
Pour l'agitation il parle de la réhydratation(membrane déshydratée fragile ), donc pas de soucis pour nos cultures de levures déjà hydratées sous agitation
+1 pour la définition du starter on ne parle pas de la même chose
pour la prochaine j’essaierai d’être là en direct
@romain0814 Concernant la réhydratation à un moment il parle d'eau stérile mais enchaine vite sur le mout,en effet il aurait pu en profiter pour toucher 2 mots sur le choc osmotique.
Pour l'agitation il parle de la réhydratation(membrane déshydratée fragile ), donc pas de soucis pour nos cultures de levures déjà hydratées sous agitation
+1 pour la définition du starter on ne parle pas de la même chose
pour la prochaine j’essaierai d’être là en direct
Kaïzoku Brassage Tv la chaine youtube brassage du pirate tutoriels/bricolages/matos/brassages kit,tout grain BIAB/...par un brasseur passionné pour les amateurs de bonne mousse
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute