Processus et Feuilles de brassage ⇒ Améliorer la longueur en bouche

[Eric974]

Vous les trouvez ou toutes ces mesures car moi mon distributeur ne donne pas tout ça sur le net ou il faut lui demander directement

[Lafleur]

Vous les trouvez ou toutes ces mesures car moi mon distributeur ne donne pas tout ça sur le net ou il faut lui demander directement

ici : http://social-sante.gouv.fr/sante-et-en ... au-potable
(ne pas hésiter à regarder les bulletins précédents pour avoir plus d'infos)

[Damnnit]

Oué je te le confirme, j'ai du revenir plus de deux mois en arrière pour avoir une idée sur les données complètes

[Penn-Maen]

sur certaines régions où la qualité de l'eau varie peu (forage artésien en zone protégée, par exemple), il faut parfois remonter jusqu'à 2 ans...

[bartsa]

Merci à tous pour votre aide.

Concernant mon process de brassage, il n'y a rien de particulier je crois.
Maintenant je fait du monopalier de 60 min vers 65°C, avec ou sans mash-out.
Peut-être que 60 minute n'est pas assez, de nombreuses recettes comportent 90 minutes, je me demande bien pourquoi....

Lee problème viens peut-être de la fermentation : jusqu'à présent je faisait :
# Une fermentation primaire vers 19°C pendant 3 ou 4 jours.
# Transfert de cuve pour fermentation secondaire de 6 ou 7 jours à la même température
# Puis, descente à la cave du bazard où rêgne un beau 8°C en ce moment pendant deux ou 3 semaines.
# Un petit cold crash à 5°C trois jours avant embouteillage.
Même si j'obtenais les bonnes DF, je pense que le processus de fermentation et le travail des levures devait être coupé net au bout de 10 jours par le passage à 8°C... et 10 jours, c'est court !

Bref, une autre piste...

[Lafleur]

Du monopalier à 65°C ça donne une bière plutôt sèche en bouche, mais ça n’empêche pas d'avoir les arômes du houblon (au contraire même)
A contrario, une DF élevée laisse un goût plus sucré à la bière
Concernant la fermentation, 10 jours c'est en peu court, tu pourrais prolonger un peu, ça te permettrais d'atteindre la DF (et éviter les explosions)
Et niveau DI, tes bières sont dans quelle fourchette ? avec quel rendement ?

[mikocyco]

Quelques remarques :

- je ne sais pas ce que tu as brassé comme recettes, mais un palier à 65°C ne peut pas convenir à tous les styles. Un tel palier convient pour obtenir des bières avec une DF plutôt faible, sans beaucoup de sucres résiduels (des bières plutôt sèches, quoi).
La température est donc à adapter en fonction du style.
Quant à la durée du palier, 60min sont généralement suffisantes (dans une maische 100% pilsen, le travail des enzymes peut être terminé entre 30 et 45min). Pour ma part, j'augmente cette durée quand j'utilise du Munich comme base (moins d'enzymes) ou quand j'utilise une proportion importante de céréales crues. Je crois savoir que certains font systématiquement 90min pour se passer du mash-out car les enzymes seraient dénaturées au bout de cette durée (et donc l'équilibre du moût en sucres simples/complexes serait maintenu). Chez moi, la montée en température et la durée du mash-out font bien moins que 30min : donc je le fais.

- ta température de garde est effectivement assez basse. Ça ne pose pas de problème si la fermentation est terminée au bout de 10 jours, mais il faut en être sûr. Surtout sur les grosses DI, pour peu que ce soit sous-ensemencé. Comment calcules-tu la quantité de levures à ajouter au moût ?

EDIT : on voit que c'est le printemps aujourd'hui, Lafleur m'a pris de vitesse...

[bartsa]

Salut,

Pour les 65°C, c'est une température en gros. je change la cible à chaque recette en fonction de la DF recherché. Mais bon, y a la température qu'on cible et celle qu'on obtient.
Je suis tout jeune brasseur et je n'ai pas encore une grosse expérience, chaque brassin est une première avec des résultats plutôt aléatoire. Faire un résumé (rendement, grain, DI, DF etc...) est assez compliqué, voir impossible.
Ceci dit, globalement, j'ai un rendement assez stable autour de 75°.
Effectivement, je n’atteins pas toujours la DF.
Côté levure, j''ai systématiquement sous-ensemencé jusqu'à présent. Désormais j'utilise le calculateur de Brewer's Friend et fais un starter si nécessaire.
La piste "fermentation incomplète" me plait...

PS : J'ai jamais eu de problème de bouteilles qui exploses parce que j'avais des fuites sur mes bouteilles (cf : pb de capsulage Emilie Vs canette de Leffe)

[Lafleur]

Je n'ai plus trop de piste pour t'aider à trouver une solution à ton problème, désolé
Si tu veux t'assurer de savoir si ton problème vient de ton eau ou pas, tu peux faire un brassin avec de l'eau en bouteille (genre eau pas chère en bouteille de 5L pour évité que ça te coûte un bras).
Tu peux voir aussi s'il y a des brassams expérimentés dans ta région qui pourraient t'aider, il y a peu être une erreur dans ton process dont tu ne te rends pas compte (personne n'est parfait)
Bon courage en tout cas

[bartsa]

Salut Lafleur,

Ben justement,la brasserie d'en face rajoute du calcium à son eau. Mais j'ai pas osé leur demander combien...