Processus et Feuilles de brassageVos process de création de recette

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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Guiche
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Vos process de création de recette

Message par Guiche »

Salut à tous,

Je me suis dit que ce genre de sujet pourrait en aider plus d'un et s'adresse un peu à tout le monde. Je m'explique.

Je réfléchissais récemment à la manière dont on créé une recette. Certains vont regarder le matin de brassage ce qu'ils ont en stock et vont s'improviser quelque chose. D'autres prendre une recette sur le net. D'autres se projeter et écrire la recette d'un coup. D'autres qui ne brassent pas souvent vont travailler sur leur recette des semaines pour être sûr de leur coup.
Bref, je propose ici à chacun de détailler son procédé (si procédé il y a) qui le mène de l'envie de faire un brassin à la composition finale du moût et à sa fermentation. Il peut être judicieux au passage de préciser la taille de son installation et la récurrence de brassins.

Je me lance !

Pico de 40 litres finis, je brasse aussi souvent que possible pour mes deux fermenteurs, soit environ 2/3x par mois.
  1. Je commence toujours par commander un certain nombre de souches de levure (important depuis que je suis passé aux liquides) qui vont définir le style de bière que je vais brasser. Par exemple, j'ai dans mon frigo deux WLP001 California Ale, un WLP585 Saison III et un WLP023 Burton Ale, ce qui veut dire deux styles américains, une saison et un style anglais, stout ou bitter.
  2. Je me promène un peu sur le BJCP pour cibler un type de bière vers lequel je voudrais aller pour une levure donnée. La suite de mon exemple concernera la WLP023 Burton Ale.
  3. Je cible un style, l'Ordinary Bitter. J'essaie d'imaginer ce que je voudrais et surtout, pour quelle occasion (bière de soif, bière à savourer au coin du feu, bière de tous les jours...)
  4. Si j'ai déjà brassé ce style, je relis mes notes des précédents brassins. Par exemple, mon dernier Bitter était trop fouillis, trop de malts utilisés, et la levure ne m'avait pas plue (WLP013). Par contre, le houblonnage était discret et me paraissait approprié, donc, je vais repartir sur quelque chose de similaire.
  5. Je m'informe sur le style s'il ne m'est pas familier, j'essaie d'en trouver une ou deux bouteilles si possible, je regarde quelques recettes qui ont bonne réputation.
  6. Je commence une nouvelle recette dans Beersmith, toujours en entrant la levure en premier. Je commence par le grain (dans l'ordre : type, pourcentage, densité initiale), puis le houblon (dans l'ordre : type, minutage, quantité, IBU). Je passe ensuite au type d'empâtage, puis à la taille de starter, et enfin au côté fermentation (températures et temps). Tout ça est très théorique mais me permet de me faire une idée de vers où je vais.
  7. Je laisse décanter, et généralement, je recrée une autre recette, voire encore une autre, pour comparer. Après, je prends mes décision et peaufine les détails pour créer la recette finale que régulièrement je soumets sur le forum pour avoir d'autres avis.
  8. Le jour du brassage, je note tout. Les volumes d'eau utilisés, températures, le temps nécessaire à chaque opération (palier, recirculation, filtration, ébu, ...), les pH, les densités, ... Je récolte le maximum d'infos pour avoir des pistes pour la prochaine fois que je brasse le style.

A vous :D
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IneZeSky
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Re: Vos process de création de recette

Message par IneZeSky »

Hello,

Bonne idée de sujet et Merci pour avoir partager ta démarche.

Jai débuté le tout grain en janvier. Je suis donc un débutant avec deux brassins a mon actif. La première recette brassée est une adaptation de la Chti Franck ...

Mais dès que j'ai eu BeerSmith en main j'ai commencé à faire plein de recettes, ayant beaucoup apprécié cet outil très simple et plus robuste que ma feuille Excel de départ.

N'ayant aucun repère sur les levures et les houblons : j'avoue que je les sélectionne un peu au jugé avec les .pdf trouvés sur Brouwland (informations sur nos houblons / nos levures).

En tout cas voilà comment je procède : dans BeerSmith quand je démarre une nouvelle recette je choisis un style de bière. Je renseigne ma taille de batch et le rendement de ma pico (60% aujourd'hui).

Ensuite je commence par ajouter les malts en faisant en sorte d'être dans les clous du style en terme de EBC et d'alcool final. Grâce au petit curseur calculé dans l'instant.
Je fais pareil après pour les houblons. Je prends un aromatique et un amerisant et j'ajuste les quantités et parfois les temp d'ébullition pour être dans les clous du style choisi.
Je choisis la levure a la toute fin du coup, une levure réputée pour être bien associée au style choisi au préalable.

Bref j'ai beaucoup de recettes mais je n'ai pas encore tout expérimenté pour recaler le tout. Cest donc un peu à tâtons aujourd'hui mais ça me permet de me donner des ordres de grandeurs par style. BeerSmith me sers donc de guide en quelque sorte pour me conforter dans la recette.

A bientôt.
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Duchmoll
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Re: Vos process de création de recette

Message par Duchmoll »

Intéressant comme sujet !!

Me concernant, je suis débutant, (une dizaine de brassins seulement, tous en tout grain).
Pendant mes recherches préparatoires, je me suis doté du livre un peu controversé : Faire sa bière maison de Greg Hughes, pensant y puiser mes premières recettes.
Mon premier brassin était un kit tout grain de chez Speidel, pour me concentrer sur la technique de brassage avec mon grainfather.
Eh oui, je ne connais pas le système D des gamelles avec la contrainte de tenir un palier, mais le WAF était déterminant, et mon activité brassicole devait s'en tenir au minimum d'espace, le GF était tout approprié.

Je me suis doté de Jolie Bulle pour mes recettes suivantes, acheté un petit stock de levures sèches et liquides, de malts de base et spéciaux, de houblons de différentes origines.
Pour mon deuxième brassin, je me suis inspiré d'une recette du livre de Greg Hughes, sauf que j'avais pas les ingrédients mentionnés.
J'ai gardé la base maltée, et changé le houblon (chinook à la place du Galaxy) tout en conservant la valeur IBU, et une levure de substitution (Nottingham à la place de la Wyeast 1275).

Pour les suivantes je me suis inspiré de recettes trouvées sur le site du Nain brasseur, de recettes trouvées sur le Net, et ici même avec le guide BJCP, je me suis renseigné sur les styles que je voulais brasser et essayé de faire correspondre ce que j'avais en stock en ingrédients pour rester au plus proche.
Je pars toujours d'un style que je souhaite faire, je me renseigne en glanant des recettes je les compile et j'essaie d'en créer une qui me semble proche de mes goûts et de mon stock.
Bref j'y passe un peu de temps.

Pour les prochaines je ne sais pas encore dans quel ordre je vais faire, mais je sais à peu près quels styles je ferai, sans avoir déterminé la recette précise.
Je pense me doter de Beersmith pour aller plus loin que ce que propose Jolie Bulle.
En projet : Ale au Miel, plein de choses...
En Fermentation :
En garde : Oatmeal Imperial IPA
A boire : Buckwheat Ale - Saison au blé noir - Saison multi-céréales -
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Re: Vos process de création de recette

Message par laurkemen »

moi j'y vais à l’instinct, mai pas à l'arrache.
en ce moment, je suis en pleine obsession de tester pleins de houblons, donc je crée des recettes assez simples en base malté (genre pils, avoine et malt biscuit)
donc je fais de houblonnages tardifs pour que tous les arômes du houblon soit préservé et mis en valeur le plus longtemps possible.
sur joliebulle je prend le temps de voir le résultat (EBC, IBU, %) et je n'hésite pas à remanier ma recette si besoin.
avant je visais des double IPA etc, mais maintenant je baisse le plus possible les IBU pour tout mettre en aromatique
j'ai pris goût à créer des recettes sur BS, mais en version d'essai, mais pour x raison j'utilise jolibulle
"Il est une auberge, une joyeuse vieille auberge
Au pied d'une colline grise,
Et là, on brasse une bière si brune
Que l'Homme de la Lune lui-même descendit
Un soir en boire son content" - J.R.R TOLKIEN
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Re: Vos process de création de recette

Message par clem604 »

Bonjour à tous les brassams !

Me concernant, je ne brasse que depuis le début d'année, commencé en tous grains dans ma cocotte de 10L.

Je fais des brassins de 6L finaux (parfois 2x6=12L, groupés pour gagner du temps)

Depuis début janvier j'en suis à mon 5ème brassin et j'ai gouté le premier hier, qui goute bon, ca encourage :D

J'ai pris les recettes sur le site du nain, si c'est bon, je recommence et change quelques paramètres, j'ai pas encore
effectué de D.H mais je vais essayer.
Je désire ensuite copier deux bières que j'apprécie fortement : La Délirium Tremens et la Westmalle triple.

Les coûts pour s'équiper et acheter les matières premières ne sont pas anodin mis bout à bout, là je vais épuiser
toutes mes matières premières avant d'en racheter de nouvelles.

J'ai le projet à long terme de passer en brassins de 20L, mais n'étant pas un très gros consommateur, ce système de
faire de petits brassins mais souvent me plait bien, j'ai déjà testé :

-Pilsner 6L enbouteillé en 75cl, 33cl,25cl (celle que j'ai gouté hier)
-Pilsner 6L mis dans un fût Perfect Draft (je goûte ça ce week end chez le beau père !)
-Bière d'abbaye type westmalle triple (clone du nain) 12L en fermentation secondaire à la cave.
-Bière blanche, 6L en secondaire à la cave
-Bière blonde au miel, 6L en secondaire à la cave

Prévu semaine pro : 12L de pilsner smash, cette fois ci en prenant du vrai pilsner et non 100% carapils comme j'ai fait en
débutant, je me suis trompé lors de l'achar j'ai cru que c'était pareil......(ça goute bon quand même)
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benboum
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Re: Vos process de création de recette

Message par benboum »

Pour ma part c'est simple. Je goûte, je découvre et quand une bière me plait je cherche à la reproduire avec une touche personnelle. Et ça marche plutôt bien. Ensuite je design le tout dans beersmith et zou dans mon grainfather.
Ma chance est que je suis très fan de brewdog et j'ai toutes les recettes !
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Gooballs
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Re: Vos process de création de recette

Message par Gooballs »

Bonjour à tous,

Ce sujet est plutôt intéressant en terme de démarche et c'est toujours utile de voir comment chacun procède :aux extrêmes nous avons les théoriciens qui ont besoin de tout bien prévoir à l'avance via le logiciel ou la feuille excel et de l'autre les expérimentateur pratique partant à la découverte des goûts. Et entre tout ça un mélange des deux à différents niveaux.

Pour ma part je me situerai a mi chemin : j'ai un fort côté "scientifique" qui fait que je veux comprendre tout ce que je fais, les influences de chaque ingrédients, je me renseigne, etc... Et un autre côté plus "pratique" lié à ma formation culinaire et mes connaissances alimentaires, qui lui me permet d'imaginer relativement facilement les mélanges de saveurs et les intensité perçues. Bien sûr, cette projection gustative est très théorique et il m'arrive de rater lamentablement.
Donc pour ma première recette perso, j'ai essayé de rester dans les clous de valeurs acceptable pour divers paramètres : Durée et température des paliers, IBU, teneur en sels minéraux de mon eau de brassage, etc...

Pour l'instant que je n'ai que 3 brassins à mon actif :
- Une ambrée d'abbaye issue d'un kit tout grain pour pouvoir me faire la main sur la méthode de brassage, le matériel, etc... => Le brassage fût un peu laborieux mais l'hygiène respectée. Aucun problème de fermentation et le résultat fût tout à fait correcte, buvable, pas trop trouble avec même un peu de mousse ! :drunken:
- Une blanche en fermentation secondaire (recette inspirée de la Weizen du nain).
- Une blanche au miel en fermentation secondaire qui est un dérivé de la blanche précédente (réalisée avec le reste des malts).

Je pense que prochainement je basculerai vers BeerSmith, mais en attendant j'utilise ma belle feuille Excel que j'ai mis un bon bout de temps à créer.
Si certains veulent me donner un retour sur cette feuille je suis preneur.
Feuille de calcul pour bière.xlsx
(102.06 Kio) Téléchargé 264 fois
En projet :
- IPA El Dorado
- Wee Heavy vieilli en fût
- Daix Pieu n°2

En fermentation :
- Bière de blé - Kveik
Tout juste embouteillée :
- Triplopain
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benmince
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Re: Vos process de création de recette

Message par benmince »

Justement , je suis en plein dedans et c'est la grosse prise de tête

- J'essaie de trouver un style de bière que j'aimerai ( difficile , manquant sérieusement de référence et le BJCP dépasse mon niveau ( en cours APA , AIPA , Lager , Pils ))
- Sur le site de Beersmith , je recherche des recettes avec le max de commentaires ( je me dis , si il y a commentaires , il y a essais et retour )
- Je rentre tout ça dans Beersmith , je redimensionne selon mon matos

Et là les galères arrivent :
- C'est quoi ce malt qu'il a mis ? (genre Melanoiden ? ou dextrine ? , quoi Carapils ? le 60L à 150 EBc ou du 120L ? Hmm C'est quoi ce truc , qu'elle différence avec celui là ? etc....)
- Pour l'empatage , je prends le palier principal et je le maintien 60mn suivi d'un Mash out de 10 mn . ( flûte , trop d'alcool ! je mets 1 ou 2°C de plus ? Je baisse la Densité? oui non ? je ne sais pas ... )
- Le houblon c'est reparti ( pour l'amérisant ça va (quoique quelle importance le type de houblon ?) mais l'aromatique lequel , lesquels ?... Pourquoi du houblon à 45mn ? quelles quantités à 25-20-15-10-5-0mn- first wort ? )
- Les levures .... quel choix ! Mais je prends généralement celle de la recette
- La fermentation ( j'ai simplifié : Haute 7j primaire - 14j secondaire cold crah 2 j intégré - Basse 14j à 12-13°C - diacetyl rest 2j - 14-21j à 12-13°C )
- Le DH ... voir le houblon ( Mais en cold crash je rajoute du temps ou pas ? 5 jours 7 , 10 .... )

Ensuite je vais sur le forum et sur le site du Nain et sur les descriptifs des fabricants et sur le How to Brew et sur le Wiki et je me reprends la tête pour essayer de répondre à mes questions.
La seule règle est de garder les petits curseurs de Beersmith dans la plage du style .
J'hésite à les poster sur le forum pour répondre à mes questions , un ,si tout le monde les postent ça va vite devenir un foutoir et deux , je suis sur que ça va amener plus de nouvelles questions que de réponses .
Donc , voilà , j'hésite , je tergiverse et ... à la grâce de Dieu !

Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - NEIPA Citra/Mosaic/Strata - AIPA Strata/Nectaron
prim : AIPA Kolibri
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
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Re: Vos process de création de recette

Message par psykomaz »

Moi perso je fais les deux, je tente de creer en m aidant de beersmith et j y vais un peu a tatons en essayant de respecter le style (tout en ayant que tres peu de connaissance sur les differents styles et leurs subtilités)

Je suis aussi des recettes a la lettre (c est la que j ai souvent le meilleur resultat)

Et je fais de temps en temps des bieres tres simple genre des smash pour decouvrir un peu les ingredients
Fermentation: blanche epicée B&M/clone karmeliet recette forum
Maturation/carbo: imperial IPA B&M/ambré B&M
En dégustation: clone karmeliet en extrait-partial/kit extrait ambré B&M/ kit buldog brew /kit black rock *****
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gog3
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Re: Vos process de création de recette

Message par gog3 »

Pour moi c'est un peu un mix de tout ca.
je mûris une idée de style qui me plait je ne sais pas pourquoi mais c'est souvent "belge quelque chose" :drool: (voir plusieurs a l'avance) et je commande les levures en fonction (en général 2 liquides pour les premiers brassins + 3 ou 4 déshydrates a conserver)

je regarde plusieurs recettes sur internet, le fofo ou des bouquins dans le style qui me plait et je cogite tout ça pendant un moment. je suis souvent loin de la maison et de BS donc je fais travailler mon imaginaire.
puis le jour ou je me décide, j'ouvre BS choisis le style BJCP correspondant et je trifouille en fonction des recettes de base que j'ai vu, des ingrédients que j'ai disponibles a la maison et des "clous" de BS
j'ai souvent deja lancé mon starter avant cela.
en général le lendemain de la conception de la recette c'est journée brassage
"Ils ne savaient pas que c’était impossible. Alors ils l'ont fait!" Mark Twain
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