Je me suis dit que ce genre de sujet pourrait en aider plus d'un et s'adresse un peu à tout le monde. Je m'explique.
Je réfléchissais récemment à la manière dont on créé une recette. Certains vont regarder le matin de brassage ce qu'ils ont en stock et vont s'improviser quelque chose. D'autres prendre une recette sur le net. D'autres se projeter et écrire la recette d'un coup. D'autres qui ne brassent pas souvent vont travailler sur leur recette des semaines pour être sûr de leur coup.
Bref, je propose ici à chacun de détailler son procédé (si procédé il y a) qui le mène de l'envie de faire un brassin à la composition finale du moût et à sa fermentation. Il peut être judicieux au passage de préciser la taille de son installation et la récurrence de brassins.
Je me lance !
Pico de 40 litres finis, je brasse aussi souvent que possible pour mes deux fermenteurs, soit environ 2/3x par mois.
- Je commence toujours par commander un certain nombre de souches de levure (important depuis que je suis passé aux liquides) qui vont définir le style de bière que je vais brasser. Par exemple, j'ai dans mon frigo deux WLP001 California Ale, un WLP585 Saison III et un WLP023 Burton Ale, ce qui veut dire deux styles américains, une saison et un style anglais, stout ou bitter.
- Je me promène un peu sur le BJCP pour cibler un type de bière vers lequel je voudrais aller pour une levure donnée. La suite de mon exemple concernera la WLP023 Burton Ale.
- Je cible un style, l'Ordinary Bitter. J'essaie d'imaginer ce que je voudrais et surtout, pour quelle occasion (bière de soif, bière à savourer au coin du feu, bière de tous les jours...)
- Si j'ai déjà brassé ce style, je relis mes notes des précédents brassins. Par exemple, mon dernier Bitter était trop fouillis, trop de malts utilisés, et la levure ne m'avait pas plue (WLP013). Par contre, le houblonnage était discret et me paraissait approprié, donc, je vais repartir sur quelque chose de similaire.
- Je m'informe sur le style s'il ne m'est pas familier, j'essaie d'en trouver une ou deux bouteilles si possible, je regarde quelques recettes qui ont bonne réputation.
- Je commence une nouvelle recette dans Beersmith, toujours en entrant la levure en premier. Je commence par le grain (dans l'ordre : type, pourcentage, densité initiale), puis le houblon (dans l'ordre : type, minutage, quantité, IBU). Je passe ensuite au type d'empâtage, puis à la taille de starter, et enfin au côté fermentation (températures et temps). Tout ça est très théorique mais me permet de me faire une idée de vers où je vais.
- Je laisse décanter, et généralement, je recrée une autre recette, voire encore une autre, pour comparer. Après, je prends mes décision et peaufine les détails pour créer la recette finale que régulièrement je soumets sur le forum pour avoir d'autres avis.
- Le jour du brassage, je note tout. Les volumes d'eau utilisés, températures, le temps nécessaire à chaque opération (palier, recirculation, filtration, ébu, ...), les pH, les densités, ... Je récolte le maximum d'infos pour avoir des pistes pour la prochaine fois que je brasse le style.
A vous