L'ébullition ⇒ Ébullition < ou > aux 60mn traditionnelles

[Jean-Luc]

Une sorte de fait accompli nous fait adopter "par défaut" une ébullition de 60mn.

À part pour certaines recettes spécifiques, Barley Wines par exemple, pour obtenir des densités plafonnesques, où l'on fait des ébullitions prolongées, où pour des Berliner avec leur "non ébullition", avez vous tenté sur des recettes plus "normales" (ales ou lagers), des ébullitions soit plus courtes, soit plus longues et pourquoi ?

Dans l'idée, une expérience de deux brassins similaires comparant ébullition de 60 et 30mn, les résultats sont surprenants :
http://brulosophy.com/2015/03/11/the-im ... t-results/

À lire pour les anglophones : Brulosophy, le blog "ex-bieri-mental" de quatre compères bien allumés, partageant sans réserve le résultat de leurs délires brassicoles.

Moi j'adore...

[Jads]

Test en effet très intéressant.
Cependant quelques remarques sur sa démarche (sous réserve j'ai lu vite).
Il houblonne beaucoup dont un dry hop, ce qui masque en partie le coté malté, il colle pour la clareté et il la fait déguster rapidement après le brassage.
Hors pour moi, le but de l'ébullition c'est justement le coté malté (caramel certains diront), la cassure à chaud donc clareté, et une meilleure conservation...non ?

Sinon mon expérience, j'ai longtemps fait 80/80, 80 min d'empatage et 80 d'ébullition (depuis peu, souvent par impatience je raccourci un peu).
Mes bières sont souvent claires, sans collage ni passage au froid, et sont plutot stables dans le temps (pale ale après un an encore très convenable par exemple).
Avec un coté malté agréable sans une grosse utilisation des malts spéciaux (principalement malt pils et quelques spéciaux fait maison la plupart du temps).

ça vaut ce que ça vaut.

[Penn-Maen]

les longues ébu (avec houblonnage) favoriserait aussi la tenue de mousse.

Sinon, pareil que Jads (et lu aussi en diagonale) : beaucoup d'expériences de Brulosophy comportent des biais, et beaucoup de leurs résultats sont (amha) à prendre avec des pincettes.
Faire une expérience et en partager les résultats, c'est bien. Faire en sorte que l'opération soit exempte de tout défaut pouvant fausser l'interprétation des résultats, c'est mieux. On ne compte plus le nombre d'expériences dans les labos de recherche dont les résultats n'ont jamais pu être confirmés, simplement parce qu'un biais (non évoqué dans le protocole, et dont souvent l'auteur n'a même pas conscience) n'a pu être reproduit.

En tout cas, 2 brassins, avec la même recette, arriver pile-poil à la même densité post-ébu, au point près, il faut dire "chapeau" (même avec une install très bien calibrée, arriver à sortir deux fois la même recette avec exactement les mêmes valeurs, c'est chaud, alors 2 recettes soit-disant différentes, on ne peut que s'incliner bien bas)

PM, mauvaise langue

[Quamis]

Intéressant !
Après sur certaines recettes, on a des chances de se retrouver avec un gout de DMS (dimethyl sulfide).
Mais il y a pas à s’inquiéter tant que personne ne l'a décelé en goutant !
D'après l'article, le pire scénario serait, ébu courte, bière légère, 100% pils, cuve partiellement couverte levure clean avec une fermentation lente !
Off Flavour of the week : DMS (dave Carpenter) https://beerandbrewing.com/VJSzsisAAC0A ... e-week-dms

[AssKicker]

Il tombe à pic ce topic (hohoho...), je voulais justement tenter de faire des ébu d'1h30 au lieu d'1h histoire d'un peu plus "concentrer les arômes" pour voir ce que ça donne.

Sujet à suivre avec délectation.

[julienfcn]

Bonjour à vous !

Très interessant ce sujet ! De mon coté j'ai fais une fois une ébullition à 30min sur la white pig de pompix, étant donné que l'on avait pas de houblon à 60min. Quasiment toutes les conditions décrites pour la favorisation de DMS on les a reproduit sur cette recette, à savoir :

- Malt Pilsen
- Ebulition courte
- Bière legère
- Cuve partiellement couverte (on a enlevé carrément le couvercle à la fin)

Je pense que cette bière a un faux gout car elle ne correspond pas tout à fait à la description faite de pompix. Je ne reconnais pas le DMS dans la description faite ici (gout de Mais, celeri chou), je pense que le faux gout vient de la levure mais ça pourrait être une piste à creuser ! La bière est tout de même bonne

Sinon j'ai une deuxième question :
Dans le lien mis par Quamis, l'auteur parle d'un refroidissement rapide : "Boil like you mean it, and as soon as you’re done, cool that wort fast. "
Est-ce qu'un hop stand à 80° pendant 15min pourrait favoriser le DMS sur une bière légère ?

Julien

[Penn-Maen]

il semblerait qu'en dessous de 80°C, il n'y ait :
- presque pas d'isomérisation des acides du houblons
- très peu de formation du DMS (bien que des précurseurs peuvent encore exister)

[n.master]

ahh brulosophy, le site qui a foutu le feu au chat

Comme dit par d'autres, leurs expériences me font un peu penser à ces pubs pour les dentifrices, où on place un mec à lunettes et blouse blanche et on laisse les gens penser que c'est médical/scientifique.
Essayent t-ils de démontrer objectivement, ou simplement de valider que leurs conclusions personnelles sont les bonnes?
Leurs méthodes laissent à penser que c'est scientifique, mais les biais sont beaucoup trop importants pour en tirer des conclusions.

HS mais intéressant tout de même : A propos de biais dans des études scientifiques, l'étude des effets de certains désherbants ou produits phyto-sanitaires ont été fait sur des rats. Les rats n'ont pas eu de problème, mais sur les humains on s'est rendu compte que ça rendait les gens stériles. Le biais de l'étude était gros : l'espèce de rat c'était le fameux rat de laboratoire, sélectionné génétiquement depuis des centaines de générations, et dont les capacités reproductives sont tout à fait hors normes (y a qu'a voir la taille de leurs bouboules pour voir que proportionnellement on tient pas la comparaison) . Ces mêmes rats sont insensibles aux contraceptifs type "pilule" même à forte dose...

Ici si on choisit une recette où les subtilités sont masquées par le houblon, on ne prouve rien si ce n'est que pour ce type de recette en particulier la différence n'est pas perceptible.
Ne pas constater un phénomène ne signifie pas qu'il n'existe pas, parfois ça veut simplement dire qu'on a pas réuni les bons facteurs pour le constater

[Samoht]

Hoplà,
pour apporter du moût au moulin: http://www.ibdlearningzone.org.uk/article/show/pdf/493/
thomas

[laurkemen]

(petit déterrage)

je profite de ce topic :

sur une pale ale (pas loin de 60ibu), comme je ferais un houblonnage tardif, est-ce envisageable de faire une ébu de 45 min seulement?