Brassins et expériencesMousse mousse et mousse encore

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BricoleBrassicole
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par BricoleBrassicole »

Gamb a écrit :Plop
Enfin, comme tu vas embouteiller une bière froide, baisses ton sucrage pour compenser.
Il faut faire attention avec cette notion de concentration d’équilibre du CO2 dissout dans la bière, ça peut vite être piégeux je trouve.

Voici comment je comprend les choses:

Soit Ceq la concentration d’équilibre du CO2 dans la bière. Ceq va dépendre de la température et de la pression de la bière: Ceq(T,P)

Si on fermente a une température Tf on obtient dans la bière une concentration de CO2 dissout Ceq(Tfp,Patm) avec Patm la pression atmosphérique (1bar ou 15 PSI) puisqu'on peut considérer que la fermentation se fait a pression ambiante (quoique, avec des fermenteurs assez hauts il serait intéressant de voir l'influence de la pression hydrostatique de la bière sur la valeur de Ceq)

Maintenant si on refroidit la bière a une température Tc dans un récipient fermé alors que la production de CO2 a cessé, certes la diminution de température va faire augmenter la concentration d’équilibre de CO2 dissout dans la bière: Ceq(Tc,Patm)>Ceq(Tf,Patm) avec Tc<Tf. Mais c'est une concentration d’équilibre qui n'est atteinte que si du CO2 est apporté a la bière d'une manière ou d'une autre en quantité suffisante. Or, dans un récipient fermé et sans production de CO2 par les levures, a priori il n'y a pas d'apport de CO2 supplémentaire (il y a bien le CO2 contenu dans l'air qui se trouve dans le récipient, mais je suppose qu'on peut négliger cette quantité infime...). Donc à l'embouteillage il faudrait bien prendre comme concentration résiduelle de CO2 dissout la valeur Ceq(Tf,Patm) et non Ceq(Tc,Patm).

Si on avait fait par exemple un palier de température Tf2>Tf avant de refroidir à Tc<Tf<Tf2 après que la production de CO2 par les levures ait cessé, il faudrait prendre Ceq(Tf2,Patm) puisque du CO2 serait sorti de la solution lors du passage de Tf a Tf2, et ne serait pas re-rentré en solution lors du passage a Tc par absence d'apport suffisant de CO2, les levures ayant cessé d'en produire.
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Gamb
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par Gamb »

Oui c'est la théorie, le CO2 dissout devrait être infime et donc négligeable dans le calcul du sucrage. La théorie a ses limites.

Je parlais de ma propre expérience, d'autres brassams ont eu les mêmes déconvenues. Avec mon process, qui consiste à une garde à moins de 3°C quelques semaines avant embouteillage, si on dépasse 5g/L, on est overcarbonaté à coup sur. J'ai bien sur pensé à la possibilité d'un organisme non invité qui produirait du CO2 supplémentaire mais curieusement c'est en baissant mon sucrage que j'ai enfin eu des bières ultra stable et carbonnatées comme je le voulais.
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par BricoleBrassicole »

Interessant :doh:

J'ai plutôt l'habitude de cold-crasher quelques jours et d'embouteiller direct après, donc je n'ai jamais rencontré ce phénomène.

Petite question: tu transfères dans un autre récipient avant ta garde? Jme demande ça car si la phase gazeuse dans ton fermenteur est composée de 100% de CO2 (ce qui est en général le cas en fin de fermentation avant transfert, si le fermenteur n'a pas été ouvert) alors il est possible que ce soit ce CO2 qui se dissolve dans ta bière pendant ta garde (mais je ne me rend pas compte des quantités que cela représente, si ça pourrait avoir un impact non négligeable ou pas... faudrait faire un ptit calcul). Si tu transfères par contre (on part donc sur un nouveau récipient dont la phase gazeuse est de l'air) je ne vois pas d'ou peut venir le CO2 en quantité suffisante a part d'une fermentation résiduelle... mais a 3degC...?
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par Gamb »

Pas de transfert pour ma part.
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par BricoleBrassicole »

J'ai jeté un coup d'oeil a ton blog (sympa!): je vois que tu brasses pas mal de Lagers. Si c'est de ce type de bières dont tu parles je pense qu'on a une explication

J’étais bêtement parti du principe que tu brassais des Ales fermentees a des temperatures "classiques" autour de 20degC, mais vu les températures de fermentation des Lagers il est normal que tu n'utilises que 5g/L de sucre ou moins. Par exemple avec une température de fermentation de 13degC tu as déjà 1.08 volumes de CO2 résiduel dans ta bière, donc pour atteindre une valeur "classique" de 2,5 volumes il te faut rajouter "seulement" 5.6 g/L de sucre. Si en plus tu ne transfères pas ni ne renouvelle la phase gazeuse dans ton fermenteur avant ta période de lagering alors on peut imaginer qu'il te faut encore moins de sucre (en admettant que le CO2 en phase gazeuse dans ton fermenteur se re-dissolve dans la biere de facon significative, ce dont je ne suis pas certain...)
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par pet5650w »

Bonjour
Tu parles d un gros dépôt au fond de la bouteille j ai déjà eu le problème mais en connais tu les causes ?
Merci
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par Gamb »

BricoleBrassicole a écrit :J'ai jeté un coup d'oeil a ton blog (sympa!): je vois que tu brasses pas mal de Lagers. Si c'est de ce type de bières dont tu parles je pense qu'on a une explication
J'ai le phénomène sur des ales aussi, la Kolsch et la calif lager qui fermentent plus chaud. Tofito se posait la question du barboteur qui pourrait créer une légère sur pression nécessaire à la carbo. Si on cumule tumultueuse avec légère surpression et garde à froid sans transfert, on a peut être une piste crédible.
J'avoue ne pas avoir spécialement creusé la question du sucrage car j'aimerai laisser tomber cette méthode.

Pour rappel : http://www.pivarstvo.info/forum/files/c ... rt_171.jpg
Dernière modification par Gamb le 17 nov. 2016 20:41, modifié 1 fois.
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benboum
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par benboum »

Hello! Voici mon retour d'expérience et les améliorations que tu peux apporter

1. Je trouve tes fermentations trop courtes en terme de temps. Je mesure pas la stabilité de la densité pour embouteiller, juste que la DF soit un peu dans les clous et jamais eu de soucis de gush depuis longtemps. Je laisse 3 semaines sans transfert pour des levures standard (S-23, US-05, S04)
2. La préparation de tes levures et c'est ce qui m'a principalement éliminé le gush. Une réhydratation ne va rien te coûter en terme de temps et parfois je n'hésite pas à mettre deux sachets. Les fermentations doivent être franches. Typiquement avec de la S-04, déjà qu'elle est assez faible niveau atténuation, si en plus elle est pas en bonne forme + sous ensemencée, ça va pas faire le job du tout. Tes fermentations seront plus longues, des by-products seront créés et risque à nouveau de gush si tu embouteilles trop tôt.
3. La température d'ensemencement est un poil élevée selon moi. Elle devrait être à la même température que tu souhaites conduire la fermentation.
4. Le dépôt doit être le plus fin possible 1-2 mm à tout casser. Pas facile avec les seaux broubrou, mais il existe un petit truc magique que tu plugues dans le robinet sans que la lie vienne s'introduire
Bouchon anti-lie . Sinon possibilité de mettre un objet sous le robinet pour faire pencher la cuve en arrière et le niveau de lie sera beaucoup plus bas. Et également tu peux aussi utiliser de l'irish moss.
5. Tu sucrais à 7g/L d'expérience et moi aussi. ça convenait bien pour les bières en kit parce que franchement pas beaucoup de levures et de forme douteuse. Mais pour une levure en suffisance et bien préparée c'est trop. J'aime bien les lagers pétillantes mais je suis à 6-6.5 max g/L. Pour les autres je tourne vers 5.5-6 sans soucis.

Enfin je n'excluerais pas non plus les infections qui peuvent poser problème.

Bon courage à toi!
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
Flo4
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par Flo4 »

Merci pour toutes ces précisions et conseils.
Pas mal de boulot en perspective, mais c'est ça qui est bon...

Du coup pour ce qui est de ma bière en court de fermentation mieux vaut la remettre à 20°c ?
Je vais déjà faire une mesure de densité cela me donnera une indication de la marche à suivre et si la densité est trop élevé je la remonte de la cave...
Par contre je n'ai pas encore capté comment on défini la bonne DF, je crois qu'il faut que je fouille un peu plus sur le forum.

Pour ce qui est du dépôt, effectivement j'en ai pas mal probablement autour de 1 à 2cm lors de mon transfert et passage en fermentation secondaire. Par contre au moment de l'embouteillage, avant le 2ème transfert là je suis du coup plus proche des 2/3mm.
Dernière modification par Penn-Maen le 21 nov. 2016 11:28, modifié 1 fois.
Raison : Inutile de citer l'intégralité du post précédent, Merci !
Chtefan
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Re: Mousse mousse et mousse encore

Message par Chtefan »

Flo4 a écrit :Je vais déjà faire une mesure de densité cela me donnera une indication de la marche à suivre et si la densité est trop élevé je la remonte de la cave...
Par contre je n'ai pas encore capté comment on défini la bonne DF, je crois qu'il faut que je fouille un peu plus sur le forum.
Salut,
Pour savoir si tu as atteind ta DF il faut faire plusieurs mesures à quelques jours d'intervalle, ton fermenteur toujours à t°de fermentation. Si ces mesures sont identiques, tu peux descendre ton seau à la cave, au frais pour la garde (le but principal de cette opération est de clarifier la bière). Pour ne pas "gaspiller" de ton précieux breuvage en prenant la densité avec un densimètre ( http://univers-biere.net/densimetre.php ), tu peux utiliser un réfractomètre ( http://univers-biere.net/refractometre.php ) avec lequel tu as seulement besoin de quelques gouttes.
Le densimètre est plus fiable que le réfractomètre mais si la mesure au réfracto est la même plusieurs jours de suite c'est que ta DF est atteinte.
Ce que je fais :
- j'utilise le densimètre pour prendre ma DI, avant d'ensemencer, une fois la bière refroidie, attention à ne pas remettre le mout utilisé pour la mesure dans le fermenteur, sauf si tu as désinfecté ton densimètre et ton éprouvette.
- je mesure les densités en cours de fermentation au réfracto. Parfois au transfert, je prends une mesure au densimètre, et je bois un peu du contenu de l'éprouvette pour gouter.
- quand les mesures sont stables à plusieurs jours d'intervalle je mets au froid ou pas (ça dépend du climat pour moi).
- je reprends une mesure au densimètre (avant de sucrer mon mout, entre 5 et 7g/L) à l'embouteillage et je bois le contenu de l'éprouvette.

De cette manière, tu es sur d'embouteiller au bon moment et tu peux déterminer avec précision le taux d'alcool de ta bière ( http://univers-biere.net/mesur_dens.php )

Voilà, j'éspère t'avoir éclairé.

N'hésite pas à parcourir le site du Nain http://univers-biere.net/index.php en long en large et en travers, tu y trouveras toutes les infos dont tu as besoin pour ne pas te poser ce genre de questions.

Bonne continuation.
Chtefan
C'est en faisant des conneries qu'on apprend !

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