Le brassage tout grains ⇒ Durée empâtage plus longue pour Pils

[Malibzh]

Non, je ne retrouve plus l'article... je ne lâche pas l'affaire, mais en fouillant un peu sur le net, sur le HTB de Palmer :

Le ratio grain/eau est un autre facteur influençant l'efficacité du brassage. Une maîsche moins dense, supérieure à 3,5 litres d'eau par kilo de grain, diluera la relative concentration des enzymes, ralentissant la transformation, mais au bout du compte peut mener à un moût plus fermentescible car les enzymes seront moins ralenties par la forte concentration en sucres. Une maîsche plus dense, inférieure à 2,5 litres d'eau par kilo de grain, est meilleure pour la cassure des protéines et résultera en une transformation plus rapide de l'amidon, mais les sucres obtenus sont moins fermentescibles et donneront une bière plus sucrée et maltée. Une maîsche plus épaisse est plus agréable pour les enzymes à cause de la la faible capacité calorifique du grain comparée à celle de l'eau. Une maîsche plus épaisse est mieux adaptée pour les brassages en multipalier car les enzymes ne sont pas si rapidement dénaturées par l'élévation de température.

Comme toujours, le temps change tout ; c'est le dernier facteur influant sur le brassage. La conversion de l'amidon peut être finalisée en seulement 30 minutes, ainsi durant le temps restant sur un brassage de 60 minutes, le brasseur travaillera sur les conditions nécessaires à la production d'un profil particulier des sucres de son moût. Selon le pH du brassin, le ratio eau/grains et la température, la durée nécessaire pour finaliser le brassage varie entre 30 et plus de 90 minutes.

A plus haute température, une maîsche plus compacte et un pH plus élevé, l'alpha-amylase est alors favorisée et la transformation de l'amidon sera terminée en 30 minutes voire moins. Des durées plus longues dans ces conditions permettront à la beta-amylase d'avoir le temps de briser plus de sucres complexes en sucres plus simples, produisant un moût plus fermentescibles, mais ces conditions idéales pour l'alpha dénaturent la beta ; un tel brassage est donc de ce fait assez limité.

J'apprends des choses, même si cela ne répond pas à ma question.

[grosgilou]

Salut,

Ça m'intéresse aussi ton histoire. J'ai fouillé un peu du coup...
J'ai trouvé ça: http://beerandwinejournal.com/mash-how-long/
et puis aussi ça (forum de discussion): http://aussiehomebrewer.com/topic/1769- ... nute-mash/

Eh ben, il semble que tout le monde est à peu près d'accord pour dire que 90 minutes ça sert à rien dans le cas d'une grosse présence de pils. Certains gusses le font cependant pour s'assurer de la meilleure extraction possible. Ça me semble pousser un peu loin, mais bon. Je me suis juste posé la question suivante: cette histoire de 90 minutes étant vraisemblablement issue de pratiques américaines, il y a peut être un rapport avec leur pale malt parfois différent du nôtre (6 rangs au lieu de 2)? Mais là, je passe mon tour...
Voilà voilà!

A+

[Malibzh]

pour le pils, dans ce livre de recettes :

il est indiqué, pour un empatage de 65°C ou inférieur avec du pils, de maintenir un palier de 90 minutes pour s'assurer de la conversion totale de l'amidon. Au-dessus, on remonte à 60 minutes. Je continue de chercher.

[Tofito]

Arrête donc de chercher et fais un test à l'iode... tu gagneras du temps!

[Gamb]

Si tu retrouves ça dans un seul bouquin, peut être tout simplement que l'auteur s'est planté sur ce petit détail.

Néanmoins la réflexion est intéressante, le ratio d'empatage varie beaucoup, les anglais sont entre 2 et 3, les allemands vont jusqu'à 5.

A+

[Malibzh]

Arrête donc de chercher et fais un test à l'iode... tu gagneras du temps!

observer est une chose... comprendre en est une autre.

[grosgilou]

Non non, contrairement à ce qui a été supposé plus tôt, il ne s'agit pas d'une erreur de frappe dans la recette. J'ai cherché chez moi aussi et effectivement, Jamil part toujours sur 90 minutes d'empâtage pour toutes ses recettes à forte proportion de pils (helles, bock, etc...). Et il se justifie toujours de la même façon: c'est pour assurer une conversion complète. Pour ce qui est de la science derrière tout ça, d'autres que moi sauront dire le pourquoi du comment.

[Nanarf]

Un membre du forum assez compétent (euphémisme) The Submarine Captain a dit le 1/1/2013

Mais il faut admettre que l'ESB Pale de Gambrinus a un comportement assez réjouissant dans la cuve (saccharification achevée en 30 minutes en monopalier à 68°C, et on pourrait probablement descendre à 15 ou 20 minutes) et au goût..
ftopic16077.html#p181533 .

L'ESB Pale de Gambrinus c'est du Pale

Our 'Extra Special British' Pale malt is malted for brewers seeking the unique flavor imparted by British Pale Malt. Gambrinus has modified its malting process to give you a distinct malt, traditionally found only on the British Isles.
http://www.gambrinusmalting.com/about.html

Et comme Tofito dit

le pale a besoin de plus de temps que le pils pour se convertir.

le Pils mettrai encore moins longtemps
Dans la suite du fil SC ajoute mais sans préciser le type de malt

*Apparemment* certains malts européens permettraient de le faire aussi (j'ai entendu parler de source sûre d'une micro italienne, et pas des moindres, qui descend parfois à 15 minutes sur sa saccharification en monopalier), je pense que c'est une affaire de faire des tests pour voir...

Faut-il croire que les malts US sont mauvais ? ça m'étonnerai.
De toute façon c'est Tofito qui a raison

Arrête donc de chercher et fais un test à l'iode... tu gagneras du temps!

[Penn-Maen]

Des idées de piste pour déterminer le "pourquoi du comment" :

raisons pour lesquelles un empâtage long pourrait être utile :

• le pils est le moins transformé des malts, donc l'amidon moins facilement accessible. Cela est compensé, grandement, par les enzymes en plus.
• un brassin 100%, sauf à avoir une eau au poil (type pilsen), ne sera jamais dans les optimums de de pH. Donc action des enzymes moins efficaces, donc empâtage plus long
• on veut un maximum de sucres fermentescibles. Ce n'est pas parce que l'amidon est transformé, qu'il l'est en sucres que toutes les levures pourront consommer. D'ailleurs, si vous cherchez un peu, vous trouverez sur ce forum une recette d'un clone dont l'empâtage est prévu pour 3 heures...
• le malt pils me semble un peu plus long à "hydrater" : quand j'en utilise, j'ai l'impression que la maische met plus longtemps à devenir fluide/homogène/sans grumeau (mais c'est peu être psychologique )

Raisons pour laquelle cette information est toujours diffusée :

• la plupart des bouquins datent un peu (celui cité ici date de 2007, la version web de BYO date de 2003 je crois). Or, depuis, il y a une évolution des malts qui ne doit pas être anodine, tant sur les variétés que sur les procédés techniques (si JackPanda passe par ici, peut-être nous éclairera-t-il ?)
• cette info est mentionnée par quelques grands pontes du brassage amateur. Pontes qui étaient les premiers à synthétiser l'info pour les brassams. Ok, c'est bien. Mais cela ne veut pas dire qu'ils n'ont pas aussi dit des conneries ; juste que beaucoup de personnes ont érigé ces bêtises en dogme (exemple de repentir récent : Palmer et le "passage en secondaire")

Quand on dit qu'une brasserie fait sa saccharification en moins de 30 minutes, il manque un paquet d'infos : rendement du machin (on ne sait pas si la sacch est complète ou si les brasseurs sont seulement impatients ), finesse de la mouture, pH et minéralisation de l'eau, température, agitation, etc.

@mali : Jamil est (était?) réputé pour être "accessible", autant que Brad Smith. As-tu essayé de lui poser la question par mail (à lui ou aux autres auteurs) ?

PS : sur des brassins avec peu de malts cara ou spéciaux, un pH corrigé et un malt super frais (moins d'un mois), il m'est arrivé plusieurs fois d'avoir un test à l'iode "rouge" en 30/35 minutes (pale et/ou pils). Et je ne dois pas être le seul, me semble que d'autres ont rapporté des infos similaires ici-même. A contrario, sur des malts un peu vieillots, on passe vite sur des durées de 50 à 60 minutes (et même 2 ou 3 fois à des durées > 75 minutes)

[Tofito]

Quand on dit qu'une brasserie fait sa saccharification en moins de 30 minutes, il manque un paquet d'infos : rendement du machin (on ne sait pas si la sacch est complète ou si les brasseurs sont seulement impatients ), finesse de la mouture, pH et minéralisation de l'eau, température, agitation, etc.

J'y vais avec un exemple de mon dernier brassin (saison au seigle)...

* Malts: (weyermann, exp. novembre 2017, je sais pas la date de production)
- Pils ............ 73% ........110 Lintner
- Seigle .......... 15% ........ 90°L
- Munich 15 ...... 8% ........ 72°L
- Caraamber ..... 3% ........ 0°L
* Ratio Empâtage: 2,9 L/kg
* Mouture: "normale", c'est-à-dire pas trop farineux mais tous les grains cassés
* pH maische: pas pris sur ce brassin mais en général je suis vers 5,5
* Eau: pas très bicarbonatée (140 ppm), alcalinité résiduelle 93 ppm, pH 7,6
* Température: empâtage monopalier 66°C, pas de palier protéinique ni glucane avant.
* Agitation: oui, motorisée (heureusement avec 110kg de grain!). L'agitateur fonctionne par alternance, genre 30sec tout les 5-10min.
* Rinçage/filtration: fond filtrant, fly sparge, tout le volume pré-ébu est récupéré en 1h20.

* Résultat:
- test à l'iode (bétadine) OK après 40min.
- efficacité d'extraction: 92%

Malgré que ce soit pas un brassin 100% pils (les 15% de seigle sont amha beaucoup plus durs à saccharifier), je pense pas que mon rendement aurait été meilleur avec un empâtage de 90min.
Un moût plus fermentescible sur un empâtage plus long? Peut-être ; le béta-amylase casse-t-il des sucres plus complexes déja convertis par l'alfa, ou seulement de l'amidon? Mais franchement, si je voulais un moût plus fermentescible je ferais mon palier à 65°C plutôt que de "perdre" 40min...

Voilà, y'a des données, à vos interprétation!