Processus et Feuilles de brassageExpérimentation Bière-Vin

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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Guiche
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Yop, retour sur ces expérimentations que je n'ai pas encore faites :mrgreen:

Alors, primo, j'en ai discuté avec un vigneron. Il m'a dit que selon lui, chauffer le vin est une très mauvaise idée, on en perdrait tous les arômes. Mieux vaut ajouter le vin direct au fermenteur (en secondaire de préférence) comme Randy Mosher l'indique avec des liqueurs ou autres potions.
Il faudra alors prendre en compte que soit on se retrouve avec des sulfites dans la bière (beeeuark) ou soit on utilise du vin nature (ouiiii !) en acceptant alors que plein de micro-organismes vont se retrouver dans le bouzin.
En partant de cette idée-là, je suis en train de réfléchir à une recette où on ferait un joli Pale Ale par trop amer et houblonné au Saaz dans lequel on viendrait mettre en secondaire une dose X d'un magnifique Chardonnay nature que j'ai sous la main, bien oxydatif comme il se doit, et peut-être un peu de levure supp, soit un truc neutre pour le secondaire, soit une levure Champagne. On se retrouverait du coup avec une jolie acidité.
Je prévois un brassin de ce type dans les deux mois à venir, et j'en donnerai des news :D

Ensuite, j'en ai discuté avec un brasseur. J'ai d'abord appris qu'un nouveau style a été reconnu par je-ne-sais-quelle-association-ou-autre, l'Italian Grape Ale.
Si j'ai bien tout compris ce que me disait le camarade, il s'agit d'un style regroupant plusieurs techniques, comme :
- mettre du vin fini dans le fermenteur;
- mettre du jus de raisin pasteurisé ou non dans le fermenteur;
- brasser avec du marc de raisin.
Il se peut que cette liste ne soit pas complète. Les infos données par Google ne sont ni en Français, ni en Anglais, et j'ai un peu de mal avec l'Italien. Si Bacco ou un autre pratiquant de cette douce langue passe par là et a un quart d'heure à tuer, je veux bien un supplément d'informations.
Revenons-en à nos moutons. Pour ceux qui le savent pas, je vis et travaille dans un domaine viticole (qui travaille sans sulfites) et j'ai donc accès toute l'année à quantité de vin fini de qualité et, en période de vendanges, à jus frais comme à du marc. Ce dernier m'intéresse.
Le marc contient encore pas mal de sucre fermentescible, et plus de tannins et d'arômes qu'on ne découvrira pas en croquant simplement du raisin quand il s'agit de grains ayant déjà connu une macération carbonique ou autre. Il est généralement destiné à la distillerie, mais si vous êtes en région viticole, je doute qu'un vigneron vous refuse un bac de 40kg.
Par ailleurs, mieux vaut en trouver qui soit égrappé, simplement pour éviter de se retrouver avec les tannins trop astringents, chlorophylle et autres trucs pas très agréables au goût dans la grappe.

Bref, tout ça pour dire : un magnifique style à explorer ! Loverbeer nous en offre déjà un joli aperçu avec la Beerbera (au Barbera d'Asti) et d'autres comme Montegiocco avec son Open Mind (Barbera aussi). En règle générale, on se retrouve avec des bières avec une acidité modérée à moyenne, mais évitable pour ceux qui n'aiment pas grâce à la pasteurisation du jus.

Des bisous, et à bientôt pour de nouvelles aventures (je ferai suivre),
Guillaume :jesors1:
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Guiche
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Je remonte un peu ce fil vu que mes expérimentations vont commencer sous peu.

Les vendanges ont commencé. Je me suis replongé alors dans mes recherches sur l'Italian Grape Ale, mais rien. Je pense qu'il faudrait me bouger le cul jusqu'en Italie, ou bien envoyer quelques mails vers Loverbeer, Montegiocco et autres bonnes adresses.

En attendant, j'ai récolté :
- 3,5l de moût de Chardonnay, le moût étant le jus de raisin non fermenté. Celui-là m'intéresse moins, je vais l’inoculer dans une petite quantité de moût.
- 10l de jus de Cabernet-Merlot dont la fermentation sur base uniquement de levures natives a commencé. Le but est de faire un brassin normal, avec les règles d'hygiène habituelles et d'inoculer ce jus dans environ 50l de moût en guise de levure.

A venir :
- du Mauzac, je vais en récolter du moût, du jus en début de fermentation et du grain. Le grain sera macéré, le jus servira aussi de pied de cuve et le moût sera bouilli avec le moût de céréales pour être inoculé par une levure (non encore sélectionnée).

Je vous tiens au courant de ces expérimentations, je voudrais contacter les brasseries sus nommées pour savoir sur quelle base céréalière ils travaillent (j'ai celle du lambic, mais je voudrais élargir).

Guiche, inspiré :drunken:
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zetlus
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par zetlus »

C'est marrant je reviens d'un voyage en Sicile et j'y ai justement goûté une bouteille de bière mélangée au vin, la BB9, c'est intéressant, même si trop sucré pour moi, mais ça m'a donné l'envie de tester ça de mon côté. Et je me disais que balancer une levure un peu plus atténuante la dedans pour éviter trop de sucre à la fin me plairait sans doute un peu plus. J'ai d'autres brassins sur la liste avant de me lancer la dedans donc je suivrai avec attention tes expérimentations. [WINKING FACE]
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Je pensais tester avec de la levure champenoise éventuellement, comme quoi !
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Je reviens vers vous avec des pistes supplémentaires.

J'ai contacté récemment la brasserie Montegioco avec quelques questions... D'après ce que me disait le Riccardo, le brasseur, ils font d'abord une bière et ensuite il foule du raisin, lui donne une courte ébullition et l'ajoutent à la bière verte. De cette manière, la levure de bière est ainsi dominante et ils ont une bière qui goûte plus le raisin que le vin.
Il m'a aussi déconseillé d'utiliser uniquement du jus à l'ébu, car si la levure travaille bien, on risque de se retrouver avec un goût de raisin un peu lavé.

Vu que je n'en fait qu'à ma tête, j'ai brassé aujourd'hui une sorte d'Italian Grape Ale, j'en poste la recette dans la rubrique adéquate ce soir.

Peace,
Guiche
Thomas68
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Thomas68 »

Guiche a écrit :(...)il foule du raisin, lui donne une courte ébullition et l'ajoutent à la bière verte. De cette manière, la levure de bière est ainsi dominante et ils ont une bière qui goûte plus le raisin que le vin.
Il m'a aussi déconseillé d'utiliser uniquement du jus à l'ébu, car si la levure travaille bien, on risque de se retrouver avec un goût de raisin un peu lavé.
Guiche,
Tu veux dire qu'ils ajoutent le jus de raisin lors du passage en fermentation secondaire?
Et ils déconseillent de mettre le jus à l'ébullition du mout de biere car il perdrai de ses aromes? Que signifie "si la levure travaille bien"?
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Guiche
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Je pense que ce n'est pas l'ébu mais la fermentation trop rapide des levures de bière qui risque de dénaturer les arômes du raisin. Cela dit, c'est aussi ce qu'on dit pour le dry hop (pas en primaire), mais je crois avoir lu sur le forum des expérimentations à ce niveau qui montreraient que les arômes sortis sont juste différents.

Si ce que tu appelle fermentation secondaire c'est la maturation alors oui. Ils ajoutent le raisin rapidement bouilli à la bière verte, soit dont la fermentation a terminé et qui a encore besoin de maturer.
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Thomas68 »

Du coup la fermentation reprend suite à l'ajout de tout ce sucre.
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Guiche
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par Guiche »

Oui, et grâce aux levures de bières qui sont majoritaires.
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Re: Expérimentation Bière-Vin

Message par AssKicker »

J'ai visité la brasserie Perle ce matin et on a eu des explications sur sa façon de faire la Perle des Vignes.

En discutant avec des viticulteurs et autres producteurs de raisins, le brasseur a employé une nouvelle technique pour le brassin de cette année (qui utilise du Sylvaner).
Cette fois-ci il a mit le moût de raisin au moment du Whirlpool. Du coup, les notes de raisin ressortent bien plus qu'auparavant et il est pleinement satisfait par cette méthode.
Perso j'avais le nez et les papilles pétées à cause de mon rhume, mais d'après mes camarades du moment, les dires du brasseurs sont véridiques. ^^

Si je me rappelle bien, avant il faisait bouillir le moût de raisin et le mettait à l'ébu.

Voili voilou.
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