Les nouvellesProcessus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Quoi de neuf au pays du brassage amateur ?
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par bellebouche »

Un des la plupart des papiers inspirantes j'ai lu dans un temps long.

Je fais déjà beaucoup de ces choses dans mon processus normal ... mais certainement regarder de plus près et essayer une petite expérience autour de l'oxydation pendant l'empâtage.




La source
Avatar de l’utilisateur
Gamb
Brasseur
Brasseur
Messages : 1721
Inscrit depuis : 13 ans 2 mois
Mon équipement : Pico "v2.1" 80L max - 3 cuves, gaz, manifold et contre-courant :
http://gamb.fr/pico2.php
Brasseur : Amateur
Localisation : Revel 31 (lorrain d'origine !)
A remercié : 106 fois
A été remercié : 118 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par Gamb »

J'ai regardé ce doc aussi il y a peu car je suis tombé sur la pico d'un mec qui fait de la décoction automatisée et low-oxygen à priori. Sur homebrewtalk, ce doc a créé pas mal de discussion. Je ne sais pas si ce doc est la vérité absolu mais c'est sympa les réflexions qu'il engendre.

Pour ma part, j'ai simplement testé le FWH comme indiqué dans le doc. Pour le reste du process, j'ai pas le matos qui va bien pour le moment.
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=580532

La pico du monsieurs :
https://www.facebook.com/thebeerery/

A+
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par Epidemaiis »

Ça me plairait de goûter la différence entre processus "normal" et "low oxygène".
Toutefois hors de question de mettre du bisulphite dans la bière (comme ils ont l'air de tous le faire).
Avatar de l’utilisateur
Gamb
Brasseur
Brasseur
Messages : 1721
Inscrit depuis : 13 ans 2 mois
Mon équipement : Pico "v2.1" 80L max - 3 cuves, gaz, manifold et contre-courant :
http://gamb.fr/pico2.php
Brasseur : Amateur
Localisation : Revel 31 (lorrain d'origine !)
A remercié : 106 fois
A été remercié : 118 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par Gamb »

Le papier de germanbrewing fait encore parler de lui chez les ricains, j'ai du mal à tout lire :D voici deux articles de blogs qui peuvent être intéressants (je l'ai met la pour sauvegarder les liens pour ma lecture en réu) :
http://accidentalis.com/low-oxygen-brew ... do-method/
http://immaculatebrewery.com/oxygen-and-mashing/

A+
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par bellebouche »

Excellente matériel de lecture, merci.

En 20 ans de brassage maintenant, je ne l'ai jamais faites lager / pils / helles.

Je l'avais déjà adopté un grand nombre de techniques dans ma propre brasserie de maintenir une faible consommation d'oxygène, mais certaines choses que je l'ai essayé depuis ce document est sorti a été une grande surprise.

Je vais continuer à regarder cela avec intérêt et sera un jour essayer un pils avec cette méthode.
Avatar de l’utilisateur
Huralp
Ch'ti nouveau
Messages : 146
Inscrit depuis : 7 ans 11 mois
Mon équipement : Marmite Inox 33 litres
Marmites Alu 20 litres
Filtre Manifold cuivre (Home made)
Refroidisseur serpentin cuivre (Home made)
Divers fermenteur de 8 à 30 litres
Chambre tiède, régulée 2 m²
Agitateur magnétique (Home made)
Brasseur : Amateur
Localisation : Le Mont Dore 63
A remercié : 8 fois
A été remercié : 26 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par Huralp »

Merci Gamb pour ces 2 liens, je vais lire cela à tête reposée en espérant que le traducteur Google ne me les esquintera pas de trop, sans quoi avec mon anglais à 2 balles ce n'est pas gagné !!! :mrgreen:
" L'important est de faire ce premier pas. Surmonter bravement une petite peur, te donnera le courage d'affronter la suivante "
Daisku Ikeda
Avatar de l’utilisateur
tomarcello
Ch'ti nouveau
Messages : 116
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Mon équipement : glacière 50L avec fond filtrant, gamelle inox 50L
fly sparge, fermentation en seau
Brasseur : Amateur
Localisation : Rennes
A remercié : 2 fois
A été remercié : 3 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par tomarcello »

Bonjour à tous,
Peut être mon premier post interessant et il n'est pas de moi.
En lisant ce blog: http://www.lowoxygenbrewing.com/paper/ , j'ai appris une quantité de trucs dont je n'avais jamais entendu parler. Je me suis dit qu'il fallait le traduire pour que nous puissions tous en discuter.
Il y'a clairement de bonnes idées, comme le conditionnement du grain, les couvercles flottants sur les cuves d’empâtage les syphons à chaque étape...
D'autre sont plus discutables comme le dosage de métabisulphite de sodium.
Ma traduction n'est qu'une relecture de google trad donc n'hésitez pas à aller lire ce blog en anglais.

MÉTHODES DE Brassage à FAIBLE TENEUR EN OXYGÈNE
Un résumé des points clés du processus et de l'information concernant le brassage à faible teneur en oxygène
 
« s’améliorer c’est changer; être parfait c’est changer souvent « .
« Le succès consiste à aller d'échec en échec sans perte d'enthousiasme. »
Winston Churchill
Alors que ces citations célèbres de M. Churchill ne traitent certainement pas spécifiquement des méthodes de brassage à faible taux d'oxygène, son point de vue dans les citations ci-dessus ne peuvent être plus pertinentes qu’à ce processus. Ce que nous essayons d'exposer pour ceux qui lisent ce document est un aperçu épuré et sans prétention destiné à brasser de la bière de qualité commerciale dans la brasserie familiale. Ce qui suit est un résumé simple des points clés du processus, des méthodes et de l' équipement que l’on peut utiliser pour produire de la bière fantastique dans votre maison. Cela signifie que toute vos bières, les ales comme les lagers bénéficieront également de ces méthodes.
Nous espérons que vous apprécierez non seulement le contenu, mais les utiliserez comme elles sont censé l’être.

Conditions préalables
Nous partons du principe que la liste suivante de conditions préalables contient des étapes que vous suivez actuellement ou prévoyez de suivre à l'avenir. Ne voyez pas cette liste comme un ensemble de facteurs limitant, mais plutôt comme une évaluation de votre capacité actuelle et une liste de souhaits / objectif pour les futurs achats! Comme vous le verrez plus loin dans ce document, nous allons essayer de définir les points clés de départ de certaines méthodes et offrir autant que possible des alternatives afin de donner à tous les brasseurs les avantages d'une mise en œuvre « étape par étape » du processus faible teneur en oxygène.

Pensez-vous à l'avenir ou avez-vous actuellement mis en œuvre les éléments suivants:
empâtage en chauffe directe?
empâtage par infusion à palier à faible teneur en oxygène avec des températures constantes?
Pouvez-vous maintenir la température de maische cohérente en une seule fois?
Avoir une méthode pour refroidir rapidement l'eau d’empâtage bouille et le moût?
Starter de levure? Récupération, stockage et réutilisation des levure?
Pouvez-vous calculer et estimer la quantité de levure?
Assurer la santé de vos levures?
Contrôle / surveillance de la température de fermentation?
Surveiller les progrès de la fermentation (saveur, gravité, etc.)?
Conditionner et surveiller la bière fini / emballé?
Estimer et contrôler le pH?
Avez-vous une échelle précise pour mesurer les sels de brassage?
Pouvez-vous conditionner votre grain?
Si vous avez répondu oui ou pensez répondre oui aux questions ci-dessus, alors vous êtes prêt pour le brassage faible teneur en oxygène!
Notes sur l'oxygène dissous
1. Il est important de noter que le contrôle des niveaux d’oxygène dissous (OD) dans votre moût et de la bière terminé produit des rendements certains. Le contrôle des niveaux d' OD dans la maische préservera les saveurs de malt frais inhérents aux grains eux -mêmes en les protégeant de l'oxydation. A partir de ce moment - là , vous protégez les saveurs qui ont été conservés dans le brassin. Quand nous disons « persistance » des arômes de malt frais, nous parlons de cette conservation dans la bière finie et après.
Contrôler les niveaux d’OD après l’empâtage sert à protéger ces saveurs plus longtemps. Fondamentalement, ces arômes persisteront plus ou moins longtemps suivant la façon dont vous contrôlez l’OD. C'est pourquoi contrôler l'ébullition et les niveaux d'OD dans le côté froid du processus est important.

Ce qui suit est un résumé des valeurs clés liées à l’OD contenu et sa réduction:
l'eau du robinet est saturé à ~ 8-12 ppm OD
La solubilité O2 est d'environ 4-5 ppm à la température d’empâtage
Une pré-ébullition ou un balayage par des levures peut réduire les niveaux d'OD à ≤ ~ 0,5 ppm
Une pré-ébullition seule ne fournit pas une protection active contre OD
Du Méta-bisulfite de sodium (nameta, SMB) seul ne fournit pas suffisamment de marge
L’ajout du grain apporte 1-3 ppm OD
Vitesse de diffusion atmosphérique de O2 est d' environ 1 à 2 ppm / h
Les voleurs souhaitées sont : <1 ppm côté chaud ,<0,5 ppm est idéal (prévoit marge)
Cuivre, laiton et aluminium peuvent présenter un potentiel pour les réactions d'oxydation, Brewtan B peut servir à atténuer ces réactions
<0,15 ppm OD pendant l'emballage est souhaitée pour la stabilité de la saveur maximale

Remarques sur l'équipement / processus
Voici une simple liste des domaines d'amélioration des équipements et processus:
Éliminer les éclaboussures ou l'aération inutile
Remuer doucement
Éliminer cuivre, laiton et aluminium (si et où c’est possible)
Si vous utilisez de ces métaux, essayez le Brewtan B
Vérifier que les raccordements flexibles sont étanches
Employer Métabisulfite de sodium (nameta, SMB) ou un mélange de trifecta (Meta, AA et BTB)
Employer métabisulfite (nameta ou Kmeta, SMB ou PMB) ou l'utilisation d'un pré-emballés ou DIY «Trifecta » (Meta, AA et gallotannins)comme tampon absorbeur d’oxygène
Soutirer vers le dessous de la maische si possible afin de réduire l’apport en oxygène par les grains
utilisez un couvercle sur la maische
Adoptez une recirculation continue (chauffe direct) ou une mise en circulation lors de l’infusion
Si vous recirculez, assurez-vous que la ligne de retour est en dessous du niveau de liquide pour minimiser l'aération et réduisez le débit à la sortie (mécanique ou électrique) à ~ 3-4 l / min
utilisez également un couvercle pour limiter la diffusion de l' atmosphère O 2 lors de la filtration)
essayez l’empâtage sans rinçage (no sparge / volume plein)
Si rinçage, traitez aussi cette eau avec des antioxydants
Ajoutez la levure et aérez ensuite
Refroidissez le moût aussi rapidement que le système permet
ensemencez beaucoup de levure très saine
Assurer la purge au CO2 appropriée keg
Pensez à utiliser l'acidification biologique (Sauergut)
Conditionnement du grain
Voici quelques avantages qui vont de pair avec le conditionnement des grains :
Permet d'écraser plus gros ce qui améliore la filtration et inhibe l’oxydation
Améliore l'élasticité de l’enveloppe et les conserve entière après concassage
Permet l'écartement plus serré sur moulin
L'augmentation du rendement et de l'atténuation
augmente l'efficacité de conversion de l’amidon et diminue donc sa durée
La préservation des enveloppes peut améliorer la stabilité
Concassez aussi près de l’empâtage que possible
Utilisation 1-2% en poids d'eau (traité avec nameta)
Plus de conseil si vous concassez au magasin sur le post

Quelques remarques sur les antioxydants:
Métabisulfite de potassium - Plusieurs papiers et textes scientifiques de brassage, le travail de Narziss en particulier, montre que tendre vers des niveaux élevés de potassium est préjudiciable à certaines actions enzymatiques dans le moût, Narziss spécifie que le maintien des niveaux de potassium en dessous de 10 ppm est optimale. Cela correspond à ~ 30 ppm de Kmeťa. Si cette dose vous fournit le balayage suffisant, alors ne hésitez pas à utiliser Kmeťa. Sinon, vous pouvez envisager nameta seul ou dans un mélange « Trifecta ». Antioxin SBT utilise Kmeťa dans son mélange.
Métabisulfite de sodium - Lorsque les membres de l'équipe d'origine du GBF ont d’abord défini la procédure de brassage faible teneur en oxygène et spécifié les quantités de nameta que l’on pourrait utiliser pour se protéger de l’oxygene actif. Ils ont recommandé d’ajuster la valeur au fur et à mesure que l’on rend le process plus étanche. Ceci est toujours valable, mais il peut être utile de redonner les taux ici:
100 ppm - C'était la dose basique en supposant que l’on n’ait fait aucun ajustement du système ou du procédé quel qu’il soit soit, à savoir pas de couvercle, aucune réduction de l' agitation / agitation, etc. Il n’est plus recommandé sauf pour les brasseurs qui n'ont pas fait d'autres modifications du système ou processus et nécessitent une protection maximale de balayage actif .
50 ppm - Cela devrait être considéré comme la la dose normale pour la plupart des gens qui ont un système et des processus optimisés. La meilleure suggestion que nous pouvons faire c’est d'utiliser des bandelettes de test Sulfite pour exécuter des tests « diagnostic » sur votre système. Une fois que vous savez quelle est votre consommation, vous pouvez adapter votre dose plus précisément à votre équipement. Nous disons qu'il est essentiel de ne pas dépasser 50 ppm lorsque le brassage Ales, et en fin de compte, les brasseurs Ale seront très probablement besoin d'aller beaucoup plus bas.
20-30 ppm - Une fois qu'un brasseur a mis en œuvre plusieurs des étapes ci -dessous, par exemple un couvercle sur la mesche, la réduction de l'agitation, le non-rincage, etc., et a utilisé soit un oxymètre ou bandelettes de test Sulfite pour établir la consommation de leur système, cette valeur semble être ce que la plupart des gens appliquent. Il semble aussi que ce soit le dosage pour Antioxin SBT et le dosage « Trifecta » le plus courant pour Meta. Cela devient rapidement la dose la plus populaire et la plus pratique pour ceux qui ont fait le diagnostic sur leur système et mis en œuvre une bonne quantité des changements proposés.
10-15 ppm - Cela a été la dose recommandée d'origine pour l’eau de rinçage. Ceci est une valeur qui devrait finalement être déterminée par le diagnostic.
« Trifecta » et d' autres mélanges - Un procédé populaire est un mélange d'antioxydants connus tels que le métabisulfite de sodium et celui de potassium, l’acide ascorbique et gallotannins / BTB. Il y a des mélanges notables, Antioxin SBT en particulier, qui ont des pourcentages fixes , mais en fin de compte le brasseur peut utiliser la combinaison qu’il veut pour adapter le type de protection spécifiquement à leur système. , 45/45/10 de Meta / AA / GT ou BB peut être utilisé omme point de départ. Les membres du Forum ont noté que certains « double » des mélanges, comme Meta / BTB ou Meta / AA ont bien fonctionné pour eux étant donné les styles de bière spécifiques, etc. Il y a un peu de latitude ici , mais en baser vos mélanges autour de votre dose Meta est une bonne idée. Soyez prudent avec l'utilisation de AA seul ou sans agent chélateur métallique, il est un oxydant bien connu


Condition de l’eau
Ouvrer votre eau de brassage est une considération importante lors de l'utilisation des méthodes peu de brassage d'oxygène.
Jetons un coup d'oeil à quelques points clés et observations:
Ro / eau distillée donnera les meilleurs résultats
Brewtan B peut être utile si l'on utilise l'eau du robinet (limite le potentiel de la réaction d'oxydation du cuivre / fer)
Métabisulfite de sodium (nameta, SMB) ou tiercé gagnant (Meta, AA et BTB) fournit une protection active contre OD
Il faut 5 ppm nameta pour piéger 1 ppm O 2
100 ppm nameta présente un potentiel de 101 ppm de SO4
100 ppm nameta a un potentiel de 24 ppm de Na
Gardez cela à l'esprit lors de la planification profil
Pour la plupart des styles, CaCl suffit d'ajouter Ca
CaSO4 peut être utilisé lorsque niveaux de sulfate plus élevés sont nécessaires (pensez ales pâles)
MgSO4 peut être utilisé pour augmenter légèrement SO4 pour équilibrer le rapport Cl / SO4 
Le ciblage 40-50 ppm de Ca est utile
Regarder les niveaux de Na lors de l' ajout NaHCO3
Nameta recommandée pour mash peut varier entre 20-100 ppm en fonction du style de la bière et du système
La valeur supérieure est construite en marge pour les systèmes « qui fuient »
Réduire la dose vers la valeur inférieure a mesure que étanchéifiez votre système
Pensez à utiliser bandelettes de test pour le sulfite afin d’évaluer votre système et sa consommation de nameta
Nameta Recommandé pour No-Sparge est ≤ 50 ppm
Nameta recommandée pour Ales est ≤ 50 ppm
Nameta recommandée pour l’eau de rinçage est de 10 à 15 ppm
Nameta réduit pH de 0,1 pour 100 ppm:

 
Formulation de recettes
Le brassage à faible d'oxygène représentera pour le brasseur des sensations nouvelles et très excitantes à partir duquel travailler lors de la création de nouvelles recettes ou en revisitant les anciennes. Les arômes de malt seront plus savoureuses et arômes de houblon seront améliorés.
Plutôt que de présenter une recette entièrement formé, voici quelques-unes des considérations de haut niveau pour la formulation de recettes dans le brassage faible teneur en oxygène:
Du malt Pilsner seul peut manquer de profondeur, préférons un mélange de Pilsner / malt pâle à ~ 4-5 EBC
La saveur du mout peut prendre sur les caractéristiques de certains produits alimentaires: céréales, pain, miel, etc.
Les malts Vienna et Munich mélangé en petites quantités avec Pilsner peuvent ajouter des éléments de saveur indésirables comme moins métabisulfite de sodium (nameta, SMB) est utilisé, l'intensité de la saveur augmente avec l'étanchéité du système.
Pensez à mélanger du Munich à partir de ~ 17-18 EBC pour les bières comme Dunkel, Marzen, etc.
CaraHell peut être un complément utile à la bière comme Helles, l'export, etc.
La hausse des EBC Caramalts tels que Caramunich peuvent être utilisés avec succès dans faible% dans de nombreuses bières
malts grillés tels que Carafa spéciaux peuvent être utilisés pour ajouter de la couleur dans les petits pourcentages
La quantité de malts torréfiés peuvent avoir besoin d'être revu à la baisse dans les recettes qui appellent traditionnellement beaucoup (comme les RIS)
SINAMAR est un outil très utile pour faire correspondre les couleurs des clones commerciaux ou assombrissement sans ajouter de la saveur.
Il peut être nécessaire de revoir les vieilles recettes et de reconsidérer leur construction
Pensez à la réalisation d'une mini-mash lors de vos réceptions nouveaux malts ou de tenter de goûter aux saveurs avant utilisation
En ce qui concerne l'amertume, le timing de houblonnnage et le calcul IBU:
Le goût de houblon possédera plus de « présence » et de « luminosité » par manque d'un meilleur mot
les arômes de houblon seront renforcés
Pensez aux houblon à haute teneur alpha pour les ajouts de amérisants faire bouillir ou utilisez un extrait de houblon
Garder le houblon noble pour des ajouts d'arômes tardifs et faire bouillir FWH


L’empatage

L’empatage est l' une des étapes les plus importantes, sinon la plus importante, du brassage à faible teneur en oxygène. Ici, vous préservez les composés phénoliques de malt qui seraient autrement oxydées durant l’empatage en raison de la forte teneur en OD. Il est important de souligner ce point: vous n'êtes pas en train de créer ici une saveur de malt spécifique , mais en conservant celle qui est inhérente au malt utilisé. Votre travail en tant que brasseur est de donner au malt les conditions dans lesquelles il peut être empâté sans être oxydé. Deux procédures distinctes peuvent être utilisées pour préparer votre eau désoxygénée et empater:

Tout d' abord , nous allons décrire les processus de préparation et d’empâtage avec une pré-ébullition:
Porter l'eau à ébullition vigoureuse pendant 5 minutes et larefroidir l'eau aussi rapidement que possible à la température cible souhaité
Utilisez les instructions de dosage suivantes pour traiter l'eau de grève avec nameta:
Mash régulière No-Sparge Ale eau rincage
≤ 100 ppm ≤ 50 ppm ≤ 50 ppm ≤ 10 à 15 ppm
Mélanger la nameta dans l'eau à fond et laisser reposer pendant 5 minutes
Ajouter les grains et les sels de brassage
Soutirer l’eau traitée vers les grains, si possible
Si l'ajout d'eau au-dessus, faites-le avec précaution afin de ne pas aérer l'eau par des éclaboussures
Utiliser un schema d'empâtage de style Kunze (30/30/10) à 62 ° C, 72 ° C et 78 ° C en cas d'utilisation perfusion d'eau directe feu / bouillante ou utiliser un palier d’infusion à votre température choisie

Maintenant , nous allons décrire les processus de préparation et empâtage en utilisant le balayage de la levure :
Préparer une solution de dextrose et une levure sèche de boulangerie à un taux d’une demi fois le volume d’eau en grammes (soit 20/2 = 10 grammes chacun de levure à pain sec et dextrose)
le moment idéal pour la pâte en suivant ce traitement de l'eau de est entre 2-3 heures
Utilisez les instructions de dosage suivantes pour traiter l'eau de grève avec nameta:
Mash régulière Non-Sparge Ale eau rincage
≤ 100 ppm ≤ 50 ppm ≤ 50 ppm ≤ 10 à 15 ppm
Mélanger la nameta dans l'eau à fond et laisser reposer pendant 5 minutes
Ajouter des sels de céréales et de brassage
Chauffer l'eau à température grève
L'eau de sous-louer la grève traitée aux grains, si possible
Si l'ajout d'eau au-dessus, faites-le avec précaution afin de ne pas aérer l'eau ou des éclaboussures
Utiliser un timing d'empâtage de style Kunze (30/30/10) à 62 ° C, 72 ° C et 78 ° C en cas d'utilisation d’une chauffe directe ou utiliser un moût d’infusion à votre température choisie

Maintenant, nous allons discuter de quelques points importants:
remplissage par le bas par l'intermédiaire d'un soutirage est préférable
Remplissage d'en haut avec une ligne en dessous du lit de grain devrait fonctionner aussi
Il est important de bien remuer, mais en douceur
une recirculation continue avec les cuves d’empatage à chauffe directe est bénéfique
une recirculation intermittente lors de l'étape de brassage d'infusion est bénéfique (tenir compte des temps)
Si l'on utilise des infusions à eau bouillante sans recirculation, agiter doucement
Vous devriez remarquer le manque de mash des odeurs provenant de la MLT
Goûtez le moût. Bien?


Filtration

Traiter l'eau de rinçage comme vous le feriez de l'eau d’empâtage
Si possible remplissez par le bas
Rinçage avec soin sinon soutirage: ajouter doucement l'eau et remuer doucement
Utilisez les instructions de dosage suivantes pour traiter l'eau de barbotage avec nameta:
eau rinçage
≤ 10 à 15 ppm
Ajouter FWH en filtration pour permettre assez de temps
utilisez un couvercle pour couvrir la maische durant la filtration (limite l’entrée dO 2 )
Non-Sparge est recommandé comme le moyen le plus efficace pour limiter la prise d’OD supplémentaire





Ébullition

L’ébullition du moût créé dans la cuve d’empâtage ajoute un niveau supplémentaire de préoccupation pour la procédure: Il est important de contrôler le stress thermique. Cela peut être une surprise pour ceux qui ont lu pendant des années que l' ébullition vigoureuse du moût est bénéfique à bien des égards. Le stress thermique peut servir à accélérer l' oxydation et affecter la saveur finale de la bière.
Certains des aspects importants de l'ébullition du moût dans le régime pauvre en oxygène sont:
Contrôler le stress thermique en limitant le temps de faire bouillir 60-70 minutes
Pensez à couvrir la cuve d’ébullition très partiellement ouverte (pour limiter l'évaporation de 8 à 10% ou moins du volume d'ébullition
Cible 99° C (mijoter)
Refroidir aussi rapidement que le système permet à 5-6 ° C
Ne pas aérez / jusqu'à ce que la levure a oxygéner été mise



fermentation primaire

Sans entrer dans une énorme quantité de détails ici, nous allons discuter,certains des facteurs clés et points de processus de fermentation primaire pour lagers et ales:
Ne pas aérez / moût jusqu'à ce que la levure a oxygéner été mise
La levure est votre ami et sa présence avant l' aération / oxygénation assure la consommation rapide d’O2

Les taux d'ensemencement pour la fermentation basse - 1,6-2,5 x 10 6 cellules / ml / ° P
Assurez-vous de levure est bien mélangée
O2 pure  ou de l'air stérile ajouté à ~ 8 ppm DO
Un diacétyle rest devrait être inutile compte tenu de la fermentation à froid et un taux d’ensemencement

Les mêmes considérations que ci-dessus pour la fermentation haute, à l'exception notable des taux réduits d’ensemencement : - 0,75-1,5 x 10 6 cellules / ml / ° P
Un simple calendrier de fermentation pour lagers (fermentation ale doit procéder comme normal):
moût frais à 5-6 ° C (température d’ensemencement)
Ajouter la levure et aérez / oxygénez le mout
Laisser remonter à la bière à 8 ° C (plus de 48 heures)
Tenir à 8-9 ° C

Si spunding: cible 1% d'extrait restant avant le transfert (ou utilisez la calculatrice de feuille de calcul )
Si conditionnement en fut / bouteille: fermenter à la gravité finale et utiliser le sucre
Utiliser un echantillon de fermentation rapide de (FFT) pour prédire la gravité finale exacte


Spunding et transferts fermés

Maintenant que vous avez produit moût à faible teneur en oxygène et transféré à votre fermenteur, vous commencez essentiellement la phase suivante de la protection de la saveur. Voici où la mise en œuvre d' une approche progressive de faible brassage d'oxygène qui vous donnera des résultats variables. Aussi important qu'il est de préserver les arômes de malt dans la MLT et par ébullition, il est tout aussi important pour la longévité et la stabilité saveur de traiter cette bière lors de la fermentation et finalement la bière finie, avec grand soin. La durée où les arômes de malt faible teneur en oxygène persisteront en bouteille / fut dépend en dernier ressort de votre gestion d’O2 du côté froid . Le spunding est l’utilisation de la carbonatation naturelle capturé à partir de la fermentation de l' extrait restant, c’ est le meilleur moyen de terminer la bière , mais comme nous le verrons dans la section conditionnement, d' autres méthodes pour servir la bière à faible teneur en oxygène existent et sont des alternatives viables. Il convient de noter ici que la réduction du Trub lors de la production de moût et l' ébullition sert une contribution précieuse à ces étapes ultérieures. Plus la bière qui va dans le fermenteur est claire mieux c’est. Supprimer la casse à chaud et à froid dans ces étapes permettra d' accélérer et d' améliorer lagering et renforcer la stabilité de la saveur du produit final.

Voici une méthode simple pour transférer à un navire spunding :
Nettoyer la cuve de réception et de remplir à ras bord (peut nécessiter un raccourcissement du tube plongeur à gaz) avec un désinfectant à faible teneur en oxygène tel que Saniclean ou iodophoreune
Vider le désinfectant du fût en le pouussant avec le CO 2
Utiliser un circuit fermé pour le transfert du récipient de fermentation vers la cuve de réception:
Pour transfert de Keg à Keg:
Jumper messages liquide sur
gaz cavalier dans les postes
Pour traditionnel fermenteur Keg :
sortie du fermenteur cavalier hors de liquide Keg
blowoff Jumper au gaz Keg en poste
Fermer et récipient de réception attacher l'assemblage spunding
Mettre ensemble spunding au réglage de la pression désirée (en commençant par 0,8 bar)
Laissez la bière pour terminer la fermentation dans ce récipient, vérifier la gravité à différents intervalles entre les deux.



Lagering et conditionnement

Le lagering a lieu dans le fut de spunding après le transfert. Selon la routine d'exclusion de trub que vous utilisez, les temps de lagering peuvent être considérablement réduits et cette phase raccourcies en conséquence. Il est important de goûter à la bière qu'elle progresse dans le processus de lagering. 
Transférer suffisamment de levure pour fournir la carbonatation naturelle par fermentation de l'extrait restant est un autre élément important de cette étape.

Le conditionnement peut être effectuée en utilisant un certain nombre de méthodes et de récipient:

Kegging:
transférer du récipient Spunding / ou lagering;
Fermenter à la gravité finale dans la cuve de fermentation et en utilisant du sucre dans la cuve d'amorçage

Mise en bouteille :
« Bouteille Spunding », à savoir la mise en bouteille juste après le fermenteur avant la fin de la fermentation
Fermenter à la gravité et de l'utilisation finale puis sucre dosé à la mise en bouteilles
Utiliser un système de remplissage de la bouteille à contre-pression

L' une des choses à garder à l' esprit lors du conditionnement est que, bien que de nombreuses substances utiles anti-oxydants peuvent être utilisés lors du conditionnement, rien ne surpasse la levure active et sa capacité à piéger naturellement O2.



conclusions

Le but de cet article est de permettre eu brasseurs amateurs de différents niveaux d'expérience, d'adapter et d'intégrer les concepts de base de brassage à faible teneur en oxygène dans leur salle de brassage et de leur permettre d’expérimenterles saveurs de ce style de brassage. Nous espérons que cette approche est utile, bien rangé, démêlant certaines des informations qui existe sur le sujet.
Ce document a été construit pour être interactif avec le contenu des lowoxygenbrewing.com . Vous verrez de nombreux liens parsemés dans tout le document qui pointent vers des informations plus détaillées sur des sujets individuels discutés à un niveau élevé ici. Nous espérons que cet aperçu fournit les bases pour le processus et les liens d' améliorer les sujets afin que les brasseurs peuvent utiliser des méthodes peu d'oxygène sans être accablés par le « levage de charges lourdes ».
Faible brassage d'oxygène ne doit pas être difficile, et nous sommes là pour vous aider à obtenir sur votre chemin!
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par Epidemaiis »

Merci Tomarcello.
Je les trouve hyper allumés.
Tous ces efforts pour atteindre le saint Graal (qui peut-être n'existe pas).
Cela dit il doit ne pas y avoir de mal à vouloir réduire l'impact de l'oxygène sur la dégradation gustative de la bière.
Il suffit de voir pour un vin la différence entre celui qui a été aéré, et un bourré de sulphites qui a connu que la cuve inox et qui sort juste de la bouteille. Mais justement je préfères celui qui a été aéré .
Je testerai un brassin divisé en deux avec dans l'un 100ppm de sulfites (et dans l'autre rien).
Peut-être que je les comprendrais un jour.
Avatar de l’utilisateur
tomarcello
Ch'ti nouveau
Messages : 116
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Mon équipement : glacière 50L avec fond filtrant, gamelle inox 50L
fly sparge, fermentation en seau
Brasseur : Amateur
Localisation : Rennes
A remercié : 2 fois
A été remercié : 3 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par tomarcello »

Moi, j'ai tendance à préférer un bon vin bien vinifié à certains vins un peu trop nature.

En fait c'est surtout pour la construction de ma future pico que je le prendrai en compte.

Pour l'instant, je cherche un moule inox pour ma glacière rectangulaire :galère. Et je pense beaucoup à mettre du gypse après ébullition.

Chaque chose en son temps.
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Processus de brassage - faibles niveaux d'oxygène

Message par bellebouche »

C'est un bon moment pour revenir à cela car les choses ont évolué au cours des dernières années.

Rien de particulièrement nouveau dans la méthodologie de brassage à faible teneur en oxygène, mais le monde continue de tourner. Quelques points importants à noter.

Le site http://www.lowoxygenbrewing.com/ est né de ce travail original et constitue une ressource utile pour ceux qui s'intéressent à la discipline.

Un nouveau podcast a commencé en ce sens. Le premier épisode que j’ai trouvé particulièrement perspicace et avec de nombreux points de discussion que j’ai vu se confirme dans l’évolution du monde brassicole amateur.

Et sur ce point, les choses ont beaucoup changé ici. L’arrivée de NEIPA a été une véritable explosion et il semble que chaque jeune brasseur essaie d’en fabriquer une.

De même, la popularité des systèmes BIAB a considérablement augmenté.

La corrélation entre ceux-ci signifie que sur ce forum et ailleurs, nous voyons d'innombrables appels à l'aide autour de bières qui s'oxydent beaucoup plus rapidement en raison des méthodes, des processus et des ingrédients utilisés.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter