Autres fabrications maison ⇒ Pain au levain naturel - tuto

[Huralp]

Pain au Levain Naturel.pdf

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J'ai commencé à faire mon pain au levain, il y a une quinzaine d'années ( avec quelques interruptions sur la durée ), récemment mon frère résident en Nouvelle Calédonie m'a demandé de lui faire un petit tuto que je viens de finaliser. Sur le coup je le partage aussi sur le forum.
Je ne suis pas boulanger, et il est fort probable que si parmi vous il y en a, qu'ils auront beaucoup de chose à rectifier et à redire.
Mais une fois le levain fait, cela ne me prend pas trop de temps pour sa réalisation.

[theophae]

Merci pour le partage
Il faut vraiment que je teste ça

[ElsasBrewer]

Super, merci du partage !
Du coup j'ai lu ton tutoriel, la présentation est simple mais agréable à lire et les illustrations sont suffisantes et pertinentes. Par contre j'ai trouvé le tutoriel un peu arbitraire. Je m'explique : en fait c'est plus une recette à suivre qu'une réelle explication complète. On ne comprend pas bien pourquoi il faut mettre de la farine de seigle en plus de la T110, on ne comprend pas pourquoi mélanger tous les jours et ainsi de suite.

Je suppose (mais corrige moi si je me trompe) que simplement faire ça, ça suffirait : (quantités de farines à ajuster en fonction des besoins)

- Jour 1 : préparer une "dose" avec 4 cuillères à soupe de farine T110 + 1 cuillère à soupe de farine de seigle + 1 carreau de sucre (pour aider à avoir une fermentation plus rapide) + assez d'eau
- Jour 2 - ... - 5 : ajouter de l'eau si nécessaire
- Jour 6 : Si des bulles de fermentation sont visibles, ajouter une deuxième "dose" comme au jour 1 et attendre. Si il n'y à pas du bulles, changer le récipient de place (lieux mieux ventilé pour avoir de plus grandes chances de récupérer des levures se baladant dans les courants d'air)
- Jour 7 - ... - ??? : ajouter de l'eau si nécessaire, jusqu'à obtenir une bonne activité (augmentation du volume, bulles visibles, acidité)
- Jour ???+1 : faire le pain !

Et ajouter une petite explication de pourquoi il faut mélanger quotidiennement et de l’intérêt d'utiliser telle farine plutôt qu'une autre.

Mais je ne fais que donner mon avis, c'est déjà très bien comme ça

[Huralp]

Je procède de cette façon là , après chacun peut adapter comme il le souhaite pour obtenir son levain.
Personnellement déjà j'évite le sucre, je sais que cela active la fermentation mais je trouve personnellement que l'on nous en colle suffisamment par ailleurs et souvent de façon cachée pour ne pas en rajouter dans mon pain.
L'ajout de seigle tout comme l'utilisation d'une farine semi complète type 110 permet d'avoir un levain plus actif.
Après, pour la fabrication du pain tu peux utiliser la farine que tu veux T55, T65, .... mais pourquoi passer du temps à faire ce que tu trouves à la boulangerie en bas de chez toi ?
C'est pour la même raison que tu fabriques ta bière, c'est parce-que tu veux boire différent.
Ma méthodologie n'a rien de rigide, par exemple sur le site ci-dessous, il procède différemment, il faut adapter ton process à ton environnement, quand je vivais en plaine en Bretagne il y a 12 ans je procédais différemment, mais ma méthode de l'époque ne fonctionnait pas à 1050 m d'altitude, mon levain était faiblard
http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html

[ElsasBrewer]

Ok, merci pour les détails

Du coup ça apporterai une réelle valeur ajoutée a ton tuto de préciser qu'il faut adapter la méthodologie à chaque climat, lieu, voir même saison !