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greforever
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Re: repos protéase

Message par greforever »

dire que y'en a qui font pas de pose et qui monte direct à 76° avec 0,8° par minute...
Y a déjà eu pas mal de post sur ce palier et il est vrai que chacun remarque des choses différentes.
De mon coté, je suis partisans de l'empatage à 50° et une monté lente a 62° sans pause.mais l'idée de la qualité du malt est intéressante, par contre je n'ai pas assez de recule pour approuver ou non. Il aurait fallu avoir des renseignements sur les dates de récoltes:par exemple la récolte de l'année dernière était assez pourris niveau protéines (plus de 12% sur la majorité des malt, ce qui équivaut à déclassement normalement, mais comme tout les lots d'orge était pareil...).
test: one two one two
D'nis
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dany06hd
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Re: repos protéase

Message par dany06hd »

c'est ce que je disais plus haut: il y a des facteurs assez mistérieux qui font que ce palier est bénefique ou inutile (pour le houblon je confirme sur la participation à la tenue de la mousse). tant qu'on ne prendra pas le temps de faire une étude sérieuse avec tests comparatifs on ne fera que parler dans le vide.
il est généralement admis qu'avec la transformation des malts modernes ce n'est pas nécessaire, mais le doigt a été mis sur ces fameux malts, qui semblent ne pas avoir une "qualité" constante...en fait il faudrait connaitre le fameux KOLBACH index du malt qu'on utilise (ftopic3257.html).
le taux d'enzimes contenu dans le grain après maltage est le facteur déterminant.
peu d'enzimes (pas?) le palier ne sert à rien, plus il en reste et plus il devient utile (indispensable?)...
il ne faut pas oublier que ce palier permet une hydratation de malt, et une meilleure activité enzymatique.
certains ne le font pas , mais ré-hydratent le malt avant...
il semblerait aussi que la méthode de brassage appliquée ait aussi son influence sur l'utilité de ce palier.
très interressant mais en anglais:
http://realbeer.com/spencer/FAQ/Fix-mash.html (si quelqu'un pouvait en faire une synthèse ça serait le pied...)
http://www.brewingtechniques.com/bmg/noonan.html

ce qu'il ressort de tout ça, c'est que pour le malt pale de base genre pils, ou l'addition de malts spéciaux, ainsi que lors de l'ajout de flocons ou autres céréales, il est utile, et aide à la clarté. bien entendu celui qui va faire une stout s'en fout...
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
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daweed
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Re: repos protéase

Message par daweed »

Salut,
Je reviens sur le sujet du repos des protéines pour une question un peu con, mais à laquelle j'ai pas pu trouver de réponse claire.
Justement, pour ce palier du repos des protéines, est-ce que vous remuez le moût ou vous laissez juste les céréales concassées et l'eau à une cinquantaine de degrés pour une demi heure maximum, sans rien toucher avant de commencer à monter en température et commencer à véritablement brasser ?
Parce que j'avais cru lire à quelques endroits que justement, pour ce palier là, fallait pas toucher au moût, juste maintenir la température.
Du coup, pour ceux qui utilisent ce palier, comment vous faites ?
Merci d'avance pour vos réponses !
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ElsasBrewer
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Re: repos protéase

Message par ElsasBrewer »

Salut tout le monde, merci pour cet échange d'info plutôt informatif !

Alors pour te répondre daweed (merci d'avoir déterré ce post, sinon je ne l'aurais jamais trouvé ^^) :

A mon avis, qui vaut ce qu'il vaut, l'influence du mélange ou non pendant ce palier, et pendant n'importe quel palier d'ailleurs, a pour principal effet d'améliorer la vitesse des réactions. Tu ne vas pas casser les enzymes en les remuant, elles sont trop petites pour craindre ce gendre de choses. Donc tu mélange si tu veux aller plus vite, mais comme à cette temperature il y a peu de chances que ton malt accroche au fond de la cuve, t peux aussi bien faire un palier plus long et ne pas mélanger !

Comme ce palier à un effet sur l'hydratation des grains et sur la transformation des protéines, il semble logique que, mieux c'est mélange, mieux les réactions de transformation fonctionnent. C'est comme si tu imaginais un tas de farine dans un saladier, que tu recouvre d'eau. C'est évident que ta farine sera plus rapidement hydratée si tu mélange le tout que si tu laisse juste reposer, n'est-ce pas ? Le fait de mélanger une solution a souvent pour effet d'accélérer la réaction. Tu a déjà fait le test sur un brassin ? Moi oui ! En mélangeant constamment ma maische pendant l'empâtage (je parle pas de palier protéase ou péptidase, j'en ai pas fait pour ces bières) j'ai réussi a transformer tout l'amidon en moins de 20 minutes, alors que sans mélanger la fois d'après, avec le même malt, ça a pris plus de 30 minutes !

Après peut-être que les enzymes protéase et péptidase en particulier craignent la lumière ou l'oxygène et que c'est pour ça qu'il serrait préférable de mettre un couvercle et de ne pas y toucher... Mais je n'y crois pas trop. Je ne suis pas expert en enzymes et encore moins en palier protéolytique, étant donné que j'en pratique rarement, n'ayant pas souvent de problème de mousse et n'étant pas gèné par le trouble.

Voila, peut-être qu'un expert plus informé sur la science exacte derrière ces paliers de température saura compléter ou corriger mes propos ! ;)

En attendant, continuez de partager, bonne journée et vive le brassam ! :occasion5:
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Re: repos protéase

Message par Gamb »

Plop

J'ai testé ce truc, que j'appelais betemment palier protéinique, sur les derniers brassins. Protéolyse ça fait mieux tout de suite :D
J'ai aucune compréhension technique, juste de l'expérimentation. Je maintiens un palier de 50° pendant 10 minutes avant de monter vers mon monopalier.
Je brasse la maische comme pour le monopalier, j'utilise du malt artisanal et j'ai vraiment vu une différence sur le trouble, de plus j'ai l'impression que le gout de malt est plus présent dans la bière.

Je pense qu'il faut touiller, au moins pour casser les grumeaux et homogénéiser tout ça. Pour la valeur du palier (45-55°) et la durée, je sais pas du tout. Ca me semble énorme 30 minutes, quelqu'un a testé ?
Je n'ai testé qu'à 50°, qu'apporterai une autre température ?

J'ai peu de recul sur l'impact sur la mousse mais je ne m'en inquiète pas plus que ça.
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Re: repos protéase

Message par ElsasBrewer »

Alors d'après les précédents messages de Chrodegang et PVE je dirais que la température à pour effet, exactement comme pour les amylases, d'influencer la longueur des chaînes de protéines. Comme la alpha amylase fait des longues chaînes a 68 degrés, l'a protease vas te faire des chaînes de protéine moyenne vers 58 degrés. Et tout comme la beta amylase vas te faire des chaînes de polysaccaride courtes vers 62 degrés, la peptidase vas te faire des chaînes de protéines courtes vers 50 degrés.

Les températures des proteases et peptidases, comme pour les amylases, sont pas ultra précises. C'est des indications assez vagues et ces enzymes continueront à fonctionner, un peu moins bien certes, en dehors de cette température optimale que j'ai cité.

Satisfait de ma réponse mon gambinou ? ^^


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Re: repos protéase

Message par Gamb »

Oh yeah \o/

Va falloir que je me documente sérieusement sur tout ça ... pourquoi j'ai pris science de l'ingénieur et pas bio à l'école .... yaurait eu plus de meufs en cours en plus, j'ai raté a vie :D
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Re: repos protéase

Message par ElsasBrewer »

Ha ! On dirait qu'on a fait le même parcours, et qu'on a eu le même regret par rapport au personnel féminin :P

C'est vrais que la chimie organique ça a l'aire intéressant à première vue ! Mais pour avoir lu pas mal d'articles, quelques livres et une ou deux thèses dans ce domaine (levures, enzymes, réactions en tout genre) je peux te dire que c'est assez vite assommant ! C'est passionnant, mais quand tu commence à lire des noms de molécules qui font plus de la moitié de la largueur de la page ça commence à faire mal au cerveau ^^

Dit, t'as fait quoi après ton bac sciences de l'ingénieur ?


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Re: repos protéase

Message par Gamb »

Re,

Bon c'est un sujet de 2008, tu crois qu'on le pourri avec du HS ? :D :D

J'ai fait un DUT télécom et réseau puis une Licence pro Admin Sys Linux. J'avais commencé un IUP RNC mais trop théorique, j'avais besoin d'apprendre un métier.
Yavait pas masse belettes non plus dans ces formations, heureusement j'avais que des potes en fac de lettres :D

Je me passionne pour les plantes depuis peu, puis la bière et j'avoue que je "regrette" un peu d'avoir pas fait de la biologie même si les SI sont indispensables aussi.
Toi aussi t'es dans l'info ? (comme ca serait original :D).

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Re: repos protéase

Message par ElsasBrewer »

Bon en effet on pourri un peu le sujet, mais comme tu le dit il est périmé depuis quelques années déjà ce sujet alors soyons sans pitié :P

Alors non je suis dans l'ingénierie de production, en première année à l'UTBM (Belfort). En sortie du Lycee j'pensais sérieusement a l'informatique, mais mes deux ans de prépa m'ont remis dans le droit chemin :D

N'empêche que je reste assez intéressé par l'informatique, la preuve --> ici <--.

Moi aussi je suis depuis peu épris d'une passion pour les plantes, j'ai même commencé un petit potager dans une armoire de mon appartement (je paye pas l'électricité et non, c'est pas d'la drogue ^^). En plus de ça j'me suis découvert d'une passion pour l'artisanat, le DIY, pour une sorte retour au sources pour plus de respect de mon corps, de la société et de l'environnement. Mais on s'éloigne un peu des protéases la x)




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