Brassam 2015 - Le dixième ⇒ [Brassam2015] Qu'est ce qu'on mange?

[Frangran1]

Ouf Nanarf, vous êtes rentrés ! J'avoue qu'un moment je me suis inquiètée...

[traaf]

ce petit goût sûr (sour ) est délicieux !
Si qqn a une idée du comment on donne ce goût au pain, je suis preneuse. Avec mes pains au levain, je n'ai jamais ce goût sûr...
Comment qu'on fait ?... Traaf, ou autre boulangeur, une idée ?...

question très très complexe, Françoise
je n'ai pas de réponse mais quelques pistes d'exploration à proposer

d'une part, j'ai constaté que l'acidité dans le levain c'est un peu comme l'amertume dans la bière, celle ressentie n'avait rien à voir avec celle mesurée
tu peux avoir un levain très acide au pHmètre mais doux sur le plan gustatif, ou relativement peu acide mais très fort en goût.
Ça dépend essentiellement du type d'acidité produite, lactique = doux, acétique = fort

Quand tu élèves un levain, tu ne contrôles pas la population en ferments, tu es dépendante de la flore sauvage (levure, bactérie homo/hetero-fermentaires) qui varie selon le type de farine que tu utilises, sa provenance, mais également, et surtout, de l'environnement dans lequel tu habites.

À toi de trouver le mode d'entretien qui dirigera le goût de ton levain vers celui que tu recherches. Les facteurs sur lesquels tu peux influer sont essentiellement : la température et la durée des rafraichis.

des rafraichis rapprochés adouciront ton levain et vont booster son activité,en les prolongeant, le levain va s'acidifier davantage mais perdre en activité. faut jongler entre les 2.
une température élevée favorisera l'activité lactique, tout en accélérant ton levain.
je prend l'exemple d'un pote qui fait ses rafraichis avec de l'eau à 42°C, il dose son levain x7 : 100g de levain, 700g d'eau, 700g de farine !!!
c'est l'eau à 42°C qui produit le levain doux (lactique) qu'il cherche, mais comme ca accélère à fond les fermentations, il doit augmenter les doses d'apport pour entretenir l'activité du levain. Il s'en sert tous les jours, sont levain ne voit jamais le frigo et reste toujours hyper actif. Le levain est trop doux pour moi, et cette façon de procéder est également très génératrice de gaspillage si tu ne fais pas de pain tous les jours

moi je suis à T° ambiante (17/18°C), levain stocké au frais. En sortie de frigo je dois le réveiller en faisant un double rafraichi, sinon il est trop mou.
avant je faisais un rafraichi la veille au soir, un autre le matin 12 heures plus tard. Ca marchait très bien en terme d'activité mais les rafraichis étaient trop rapprochés et le levain trop adouci à mon goût.
Maintenant, si le levain est resté plusieurs jours au frais, je continue à faire un double rafraichi, mais le premier dure 24 heures, le levain monte, puis retombe et commence à devenir bien acide. Le second rafraichi ne sert qu'à relancer l'activité, et est réalisé en proportion x1.5 (100g de levain mûr, 150g d'eau, 150g de farine) ce qui permet de ne pas trop diluer l'acidité, tout en lui donnant assez d'activité pour faire lever la pâte.
pour la pâte finale, je dose 350g de levain pour 700g de farine. Ca fait une grosse dose de levain, qui contribuera davantage au goût qu'un ensemencement avec une plus faible dose, mais c'est plus difficile à contrôler, le risque de sur-fermentation est très élevé et la pâte passe très peu de temps à température ambiante, 2 à 3 heures seulement, contre 16 à 24 heures au frigo.

un lien intéressant (nécessite de créer un compte)
http://www.boulangerie.net/post127846.html

[pompix]

Juste pour info, qui a fait la vinaigrette de la salade du samedi soir ?
Quelle est la recette ? ça fait longtemps que je cherche à faire un vinaigrette dans ce style, parfait équilibre !

Personne ne réponds..., mais il me semble avoir vu des bouteilles de vinaigrette toute faite...

J'y avais pensé... ça m'aurait piqué dans mon amour propre de me faire avoir comme ça !

Merci Nanarf et madame !

[Frangran1]

Merci Traaf, je vais essayer de méditer tout ça et revenir, en effet à ce magnifique site de Boulangerie.net.
Il faut que je refasse des expériences. Et puis c'est vrai, que depuis le temps, mon levain est peut être infecté à... la levure !

[Telcontar]

Soirée gaufres ce soir. Tiens, j'ai un très bon souvenir des gaufres de Françoise, hop recherche "gaufres" sur le forum. Et là t'es au paradis.

Merci Françoise

[choussinga]

Les belges debarqueront en nombre cette année!
L'ABBA sera avec ses frites, ses gaufres et ses bières!

[mimo]

Oh yeah !!