L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition
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Re: De l'importance de l'ébulition
je pense qu'on peut avoir une réaction de maillard ET une caramélisation localement lors de l’ébullition : au niveau du thermoplongeur ou du fond de cuve (bruleur gaz) si le chauffage est trop violent (trop de watt au cm2)
Righ'Beern Brew association brassiculturelle
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Re: De l'importance de l'ébulition
Ok pour la caramélisation mais franchement et si c'est le but, entre utiliser un peu de malt caramel (produit via les réactions de maillard au maltage) ou essayer de caraméliser ton moût, je préfère la solution la plus économe en énergie et moins aléatoire en résultat final.
Je veux bien le lien vers la description des mécanismes des réactions de Maillard lors de ébullition du moût car je n'en ai pas trouvé et comme dit plus haut, si l’eau est en trop grande quantité dans le milieu (supérieur à 60 %), les réactions de déshydratation sont inhibées et donc pas de déclenchement des réactions de Maillard (en général on a plus des oxydo/réductions en milieux aqueux). De plus la caramélisation via les réactions de Maillard est très très lente en dessous de 110°C et prend plusieurs heures pour obtenir une cristallisation (ce ne sont pas 15 minutes d'ébulition qui changerait le résultat). D'ailleurs au début de mes exbièrimentations, j'ai été surpris que la température d’ébullition du moût ne soit pas bien supérieur à 100°C...
Ça c'est pour la partie "pinaillage scientifique" que je vais arrêter là car je trouve que c'est bien compliquer les choses que de venir encore mettre des réactions de maillard dans un process de brassage qui l'est déjà bien assez...
D'ailleurs pour ne pas confondre ce qui est issue d'une caramélisation à chaud d'un liquide sucré et un arôme provenant du process de touraillage du malt faisant appel au réaction de Maillard on devrait comme c'est le cas chez certain fournisseur plutôt appeler ces malts Cristal ou Crystal. Ce qui est beaucoup plus pertinent et éviterait les confusions
il est temps de se regarder un petit Breaking Bad
Je veux bien le lien vers la description des mécanismes des réactions de Maillard lors de ébullition du moût car je n'en ai pas trouvé et comme dit plus haut, si l’eau est en trop grande quantité dans le milieu (supérieur à 60 %), les réactions de déshydratation sont inhibées et donc pas de déclenchement des réactions de Maillard (en général on a plus des oxydo/réductions en milieux aqueux). De plus la caramélisation via les réactions de Maillard est très très lente en dessous de 110°C et prend plusieurs heures pour obtenir une cristallisation (ce ne sont pas 15 minutes d'ébulition qui changerait le résultat). D'ailleurs au début de mes exbièrimentations, j'ai été surpris que la température d’ébullition du moût ne soit pas bien supérieur à 100°C...
Ça c'est pour la partie "pinaillage scientifique" que je vais arrêter là car je trouve que c'est bien compliquer les choses que de venir encore mettre des réactions de maillard dans un process de brassage qui l'est déjà bien assez...
D'ailleurs pour ne pas confondre ce qui est issue d'une caramélisation à chaud d'un liquide sucré et un arôme provenant du process de touraillage du malt faisant appel au réaction de Maillard on devrait comme c'est le cas chez certain fournisseur plutôt appeler ces malts Cristal ou Crystal. Ce qui est beaucoup plus pertinent et éviterait les confusions
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- Koba
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Re: De l'importance de l'ébulition
d'aprés ce que j'ai pu lire, les scotch, lors de l'ebu, sont volontairement caramelisé grâce a de bonnes grosses ébu, donc il y a bien une caramelisation ET une reaction de maillard.
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Re: De l'importance de l'ébulition
dans la mesure ou on essaie d'argumenter pourquoi on suppose qu'elle est peu probable lors de l'ébu, ca serait appréciable que tu en fasse autant plutôt que de te contenter d'une affirmationKoba a écrit :d'aprés ce que j'ai pu lire, les scotch, lors de l'ebu, sont volontairement caramelisé grâce a de bonnes grosses ébu, donc il y a bien une caramelisation ET une reaction de maillard.
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Re: De l'importance de l'ébulition
c'est ce que j'avais du avoir ...caramélisation sur ébu de 90 min (fond de cuve).... ma biere ressemblait à une ambrée, alors que sur d'autres recettes avc meme malt,même eau etc... c'etait d'un joli blond ...
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