L'ébullitionDe l'importance de l'ébulition

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Malibzh
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Malibzh »

@daweed et @l'hermine : merci pour ces infos. Concernant le pH, je vais me renseigner davantage.
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daweed
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

L'hermine a écrit :On fait des ébus plus longue pour de multiple raison et si tu fais une ébu de 90 min autant en profiter pour mettre ton houblon direct (ça permet d'en économiser une partie vu que 90 min est la durée théorique de l'extraction des résines amers) . Si tu veux absolument mettre ton houblon pendant seulement 60 min pour x raisons (que je ne vois pas) mieux vaut le mettre les 60 premières minutes que les 60 dernières vu que ton mout est moins concentré en sucre au début.
Haha, non j'aurais aucun problème à mettre le houblon 90 minutes, si effectivement j'avais à faire bouillir 90minutes. Ce que je comprends pas, c'est justement ces 30 minutes à vide que j'ai pu lire dans les recettes, et aussi les raisons de choisir 90 minutes ! Autant que tu puisses avoir une meilleure utilisation des houblons ou une bière moins trouble, y'a aussi des contreparties et je me demande quelle est la balance avantages/inconvénients entre l'utilisation des deux techniques ! Bref, va vraiment falloir que je fasse l'expérience en séparant un mini brassin, j'serais pas mal curieux de voir ce que ca donne !^^
Tu fais tout le temps des ébus de 90 minutes et plus, ou juste sur certains brassins ?
L'hermine a écrit :Qu'appelle tu autres grains? Le palier 50 sert uniquement pour: les malts issue d'orge à 6 rangs, les malts issue de malterie qui sont pas au top et les céréales riches en protéine. Si tu utilise des céréales type seigle, avoine ou même blé, c'est plutôt vers 45 deg qu'il faut faire ton palier.
De plus il ne faut pas croire qu'un palier à 50 pendant 15 min va tuer ta mousse, pas plus qu'une ébu de 90min.
Oui, quand je disais autres grains, j'entendais autre que l'orge maltée, c'était pas clair !^^ Mais oui, du coup blé, avoine, seigle, ou autre céréale non maltée et théoriquement orge 6 rangs (j'ai jamais eu à l'utiliser !) Mais merci pour l'info du 45°C, en général je tourne à 52°C pendant une vingtaine de minutes.
Et je me doute bien que vaut mieux prendre le temps de pas zapper cette étape, c'est pas ca qui va flinguer toute ma mousse ! :D
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L'hermine
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

daweed a écrit :Tu fais tout le temps des ébus de 90 minutes et plus, ou juste sur certains brassins ?
Non ça dépend de la bière et je ne fonctionne pas binaire 60/90. La durée choisi est celle nécessaire pour évaporer ce que j'ai à évaporer pour retomber sur une DI correspondante au maximum avec la DI voulu sans pour autant me priver d'eau de rinçage ni faire varier mon ratio eau/grain. Grossomodo plus je veux une DI haute, plus je vais mettre de grain, plus j'aurai un volume pré ébu élevé, plus la durée de l'ébu sera longue.

Dans le cas d'une bière type Irish red ale, je cherchais aussi à faire une ébu longue mais dans ce cas il s'agit simplement d'apporter de la profondeur à la couleur de la bière.
daweed a écrit :Ce que je comprends pas, c'est justement ces 30 minutes à vide que j'ai pu lire dans les recettes
Je sais pas d'où vient ta recette avec les 30 minutes à vide mais le brasseur qui l'a fait avait peu être envie de changer quelque chose par rapport à un autre essais avec une ébu plus courte sans modifier son houblonnage. Peu être qu'il estime que houblonner pendant 90 min apporte une amertume plus expressive en bouche (même en adaptant la dose) et qu'il ne le souhaitait pas. Peut être aussi qu'il a fait sa recette sans rien comprendre à ce qu'il faisait en lisant des trucs à droite à gauche et en mélangeant tout dans sa tete. Peu être qu'il veut seulement pas faire comme les autres, juste histoire de dire "je suis un dingos, RAF de la logique". Va savoir, le mieux serai de demander à la personne concernée.... Je serai toi je me tracasserai pas trop avec ce genre de truc.
daweed a écrit :Mais oui, du coup blé, avoine, seigle, ou autre céréale non maltée
Dans ce cas, oui faut viser plus bas que 50 en température (max 45), à cause des Beta-glucane que contienne le seigle et avoine et qui rende la maiche trop visqueuse et difficile à filtrer. 20 minute sur ces palier 40-55 ça commence à faire beaucoup, je ne dépasse jamais 15 min
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daweed
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

L'hermine a écrit :Non ça dépend de la bière et je ne fonctionne pas binaire 60/90.
Haha, voilà enfin un bout de réponse que je cherchais ! ;) C'est donc vraiment à adapter à la bière que tu brasses !?
L'hermine a écrit :La durée choisi est celle nécessaire pour évaporer ce que j'ai à évaporer pour retomber sur une DI correspondante au maximum avec la DI voulu sans pour autant me priver d'eau de rinçage ni faire varier mon ratio eau/grain. Grossomodo plus je veux une DI haute, plus je vais mettre de grain, plus j'aurai un volume pré ébu élevé, plus la durée de l'ébu sera longue.
Là, je comprends pas tout ! Enfin je comprends bien l'intérêt de rincer plus abondamment, histoire de compenser la vapeur et retrouver ET ton volume ET ta DI recherchés. Mais en gros ce que tu dis, c'est que plus tu recherche une DI élevée, plus tu laisseras bouillir ? Et mettre plus de grain à la base, ca donne pas le même effet ?! :D

L'hermine a écrit :Je sais pas d'où vient ta recette avec les 30 minutes à vide mais le brasseur qui l'a fait avait peu être envie de changer quelque chose par rapport à un autre essais avec une ébu plus courte sans modifier son houblonnage. Peu être qu'il estime que houblonner pendant 90 min apporte une amertume plus expressive en bouche (même en adaptant la dose) et qu'il ne le souhaitait pas.
Ca sortait de 250 classic clone recipes. Mais oui, effectivement peut-être avait-il fait différents essais et a finalement trouvé que c'est avec cette méthode-là qu'on s'approchait le plus du goût de la bière à cloner !
L'hermine a écrit :Peut être aussi qu'il a fait sa recette sans rien comprendre à ce qu'il faisait en lisant des trucs à droite à gauche et en mélangeant tout dans sa tete. Peu être qu'il veut seulement pas faire comme les autres, juste histoire de dire "je suis un dingos, RAF de la logique". Va savoir, le mieux serai de demander à la personne concernée.... Je serai toi je me tracasserai pas trop avec ce genre de truc.
Hahaha, ouais ca se peut aussi !^^ Mais non, je me tracasse pas vraiment avec ca, d'autant que c'est plus un bouquin pour trouver un peu d'inspiration, voir les ingrédients selon les styles. J'avais pas vraiment dans l'intention de suivre ces recettes ! Mais je m'interrogeais quand-même sur les raisons et les apports de cette technique ! ;)
L'hermine a écrit :Dans ce cas, oui faut viser plus bas que 50 en température (max 45), à cause des Beta-glucane que contienne le seigle et avoine et qui rende la maiche trop visqueuse et difficile à filtrer. 20 minute sur ces palier 40-55 ça commence à faire beaucoup, je ne dépasse jamais 15 min
Seulement pour le seigle et l'avoine ce palier à max 45°C, ou ca vaut aussi pour le blé malté et l'orge à six rangs ?
En tout cas, merci du conseil sur la durée et la température, j'adapterai ca lors de mon prochain brassage :)
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

daweed a écrit :Là, je comprends pas tout ! Enfin je comprends bien l'intérêt de rincer plus abondamment, histoire de compenser la vapeur et retrouver ET ton volume ET ta DI recherchés. Mais en gros ce que tu dis, c'est que plus tu recherche une DI élevée, plus tu laisseras bouillir ? Et mettre plus de grain à la base, ca donne pas le même effet ?!
Mettre plus de grain ok mais:

1° faut donc encore augmenter le volume d'empatage et perdre encore du rinçage
2° il faut acheter + de grain et donc foutre des matière première en l'air pour rien
3° si tu ne recycle pas tes drêches derrière c'est gacher du sucre dans les drêches que tu t'es fait "chi.." à transformer
4° ma cuve d'empatage n'a pas un volume infinie, y'a un moment on peut plus ajouter du grain et de l'eau :D
daweed a écrit :Seulement pour le seigle et l'avoine ce palier à max 45°C, ou ca vaut aussi pour le blé malté et l'orge à six rangs ?
Ouep 40- 45 pour le blé ça peu être utile aussi mais c'est surtout le seigle et l'avoine qui font chier (bon aujourd'hui j'ai appris que pour le sarrasin c'est la même :x ). Pour l'orge 6 rang c'est surtout une histoire de protéine donc entre 45 et 50 (ou 55 je sais plus). Du coup se placer à 45 ça permettrai de travailler sur les deux à la fois.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

L'hermine a écrit :Mettre plus de grain ok mais:
1° faut donc encore augmenter le volume d'empatage et perdre encore du rinçage
2° il faut acheter + de grain et donc foutre des matière première en l'air pour rien
3° si tu ne recycle pas tes drêches derrière c'est gacher du sucre dans les drêches que tu t'es fait "chi.." à transformer
4° ma cuve d'empatage n'a pas un volume infinie, y'a un moment on peut plus ajouter du grain et de l'eau :D
Hahaha, après avoir posté mon dernier message, j'ai exactement pensé à ton numéro 4... C'est vrai que y'a des contraintes d'équipement !! Plus de grain = plus d'eau à l'empâtage si tu veux garder ton même ratio eau/grain ! Et pas forcément les moyens techniques !
Quand tu parles de recycler les drêches, t'entends bien les rincer ?
L'hermine a écrit :Ouep 40- 45 pour le blé ça peu être utile aussi mais c'est surtout le seigle et l'avoine qui font chier (bon aujourd'hui j'ai appris que pour le sarrasin c'est la même :x ). Pour l'orge 6 rang c'est surtout une histoire de protéine donc entre 45 et 50 (ou 55 je sais plus). Du coup se placer à 45 ça permettrai de travailler sur les deux à la fois.
Haha, bah merci beaucoup pour ces infos bien utiles ! C'est d'autant plus précieux qu'un de mes prochain brassin sera une bière avec une grosse proportion de seigle ! Du coup, c'est mieux de savoir ce genre de choses avant ! ;)

Pour ce qui est de la question du temps d'ébu, je vais faire mes expériences, pi j'posterai les résultats à la suite de la discussion !
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

daweed a écrit :Quand tu parles de recycler les drêches, t'entends bien les rincer ?
ce que je veux dire c'est que si tu ne récupère pas tous les sucres en rinçant, faut chercher un autre moyen de les utiliser (exemple nourrir un cochon). Si c'est pour finir sur le tas de fumier c'est vraiment du gachis
daweed a écrit :'un de mes prochain brassin sera une bière avec une grosse proportion de seigle !


Bonne chance pour la filtration alors :mrgreen: . C'est jamais facile à faire ce genre de bière
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

L'hermine a écrit :ce que je veux dire c'est que si tu ne récupère pas tous les sucres en rinçant, faut chercher un autre moyen de les utiliser (exemple nourrir un cochon). Si c'est pour finir sur le tas de fumier c'est vraiment du gachis
Ah, oui c'est sûr ! Nan, c'est vrai que j'avais pas fait le lien entre plus de grain, plus d'eau d'empâtage, et donc moins d'eau de rinçage si tu cherches toujours le même volume ! Et c'est clair que laisser une belle partie de sucre dans les drêches, c'est un peu (beaucoup) dommage !
L'hermine a écrit :Bonne chance pour la filtration alors :mrgreen: . C'est jamais facile à faire ce genre de bière
Hahaha, j'espère que je m'en sortirai !^^ Mais merci pour les réponses et les conseils :)
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Koba »

Et si on faisait un sondage? histoire de voir la tendance general.

En tout cas d'aprés ce que j'ai pu lire c'est que l'ébu 90mn a plus d'argument pour elle que celle de 60mn.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Penn-Maen »

ceux qui bouent pendant 90 min et mettent l'amérisant à 60 minutes écument peut-être la cassure à chaud.

Houblonner dès le départ n'a dans ce cas aucun intérêt, puisqu'en écumant, on enlève aussi probablement une partie des bonnes choses apportées par le houblon (les alphas non isomérisés, donc non miscible dans le moût, se retrouve très certainement en grande quantité dans la mousse de la cassure à chaud). :think:

@mali : fait une recherche sur braukaiser sur le forum, tu trouveras un lien vers une expérience concernant le pH, avec des résultats...étonnants (d'ailleurs Eric peut aussi y jeter un oeil ;) ) - Edit : le lien (cf fig 14)
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