Petits NouveauxLie bière Terre

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Lie Bière Terre
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Lie bière Terre

Message par Lie Bière Terre »

Lie Bière Terre,
Nous voici sur le forum, nous sommes une petite association , et nous brassons une bière au feu de bois en levure autochtone (issus des vignes qui nous entourent), nous avons commencer la culture de houblons l'an passé et ce printemps nous mettons en place un conservatoire de variété ancienne d'orge. Tout ceci en Anjou, et dans une cave troglodyte. (notre blog est en construction pour le moment).
ty rouz
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Re: Lie bière Terre

Message par ty rouz »

Bienvenus, plus on est de fous plus on rit. Vous vivez dans une réserve?
stefane
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Re: Lie bière Terre

Message par stefane »

salut ,

tu peux nous en dire plus sur la partir levure ? ca semble super interessant .
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Re: Lie bière Terre

Message par Lie Bière Terre »

Pour la parti levure, c'est assez simple en fait. Nous faisons notre ensemencement a partir de levure autochtone, que nous trouvons dans la lie de vin (vin nature bien entendu). Nous faisons un réensemencement après les premier débourbage des nouvelles cuvée, puis pour le reste de l'année a partir de ce premier brassin nous conservons les levures en bouteilles pour les prochains réensemencements.


C'est un peu comme si on prenait les lie d'un brassin a l'autre, sauf que le premier c'est d'une cuve de vin. Il y a du monde, c'est comme un pain au levain, après pas mal de pratique et d’expérience, on a aujourd'hui un truc unique qui "file droit" Qui marque évidement le goût de nos bière aussi. On a aussi un peu de bret, on a des cuvée en élevage long (10 mois) en barrique aussi sur des lie parfois plus vieille. Et ça goutte bien!

C'est le moment d'essayer, il ne faut pas avoir peur.

On est sur la réalisation d'un blog, pour expliquer tout ça aussi (feu de bois, levure,....)
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Re: Lie bière Terre

Message par Aed »

démarche super intéressante mais je suis quand même un peu dubitatif sur les levures: j'ai lu a plusieurs reprises qu'il n'y a pas de Saccharomyces cerevisiae sur les grains de raisin, pas plus que sur la peau des pommes, mais qu'elles sont dans le matériel (pressoirs, cuves...) et que c'est la forte présence de sulfite qui permet à la cerevisiae de finalement l'emporter (donc faire du vin naturel sans levurage dans des cuves inox c'est impossible!). Ça doit pas être simple vu la fragilité du mout de bière de ne pas finir en vinaigre
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Re: Lie bière Terre

Message par Guy de Geux »

faire du vin naturel sans levurage dans des cuves inox c'est impossible!
Et pourtant...
Pour pas mal m'intéresser à la chose, je te garantie que c'est le cas.

En tout cas ton process sur les levures est super intéressant.
Pas trop de bactéries lactiques tout de même ?
C'est stable en bouteille ? (pas de surcarbo ?)
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Re: Lie bière Terre

Message par Aed »

Geux a écrit :Et pourtant...
Pour pas mal m'intéresser à la chose, je te garantie que c'est le cas.
je n'ai pas été assez précis: faire du vin naturel dans un environnement aseptisé est à priori impossible (donc pas seulement les cuves mais aussi les pressoirs, les récipients pour le transport du raisin etc)
j'ai lu une étude oenologique ou il est expliqué qu'il y a plus de cerevisiae dans la terre (si non traité of course) des vignes que sur les grains de raisin
plus j'en apprend sur les levures et l'histoire de la domestication de la cerevisiae plus je suis perdu...
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Re: Lie bière Terre

Message par Guy de Geux »

Oui je suis d'accord là dessus.
D'autant plus que pas mal de vignerons sont très loin d'avoir du matos stérile.
(un simple rincage des cuves avant fermentation !!)

Pour les levures, si l'on en suit cet article, il y a bien d'autres levures que Sacch. cerevisiae, qui il me semble n'est pas majoritaire dans la fermentation du vin.
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Re: Lie bière Terre

Message par Nezahualcoyotl »

Geux a écrit :
Pour les levures, si l'on en suit cet article, il y a bien d'autres levures que Sacch. cerevisiae, qui il me semble n'est pas majoritaire dans la fermentation du vin.
Toujours à la recherche de la petite b^te, j'ai lu récemement dans l'article Saccharomyces cerevisiae: a nomadic yeast with no
niche? de Matthew R. Goddard et all. fev. 2015 in FEMS:

Code : Tout sélectionner

The adaptation model predicts that organisms adapted to a niche should be abundant in that niche. But S. cerevisiae is in fact vanishingly rare on fruit, even in vineyards where fruiting plants are artificially at very high densities and the associated winemaking would be expected to increase the overall abundance of yeast in the location (Mortimer and Polsinelli 1999; Knight and Goddard 2015). Metagenomic sequencing suggests that Saccharomyces sp. comprises less than 1:20 000 of the fungi on ripe grapes in vineyards; instead, Crabtree-negative yeast species dominate (Taylor et al. 2014). Other yeast species initially dominate early fermentation of wine, and only after several days of fermentation does S. cerevisiae typically become abundant (Goddard 2008; Ciani et al. 2010). Indeed, other species may often persist at significant frequency even in the extremely alcoholic conditions at the end of wine fermentation (Goddard 2008; Jolly and Varela 2014). 
Qui dit donc , en résumant rapidement: S.cerevisiae est rare sur les fruits, même dans les vignobles ( où les fruits sont donc abondants ); sa fréquence est même de moins de 1 pour 20 000 des levures sur les grappes ; ce n'est qu'après plusieurs jours de fermentation qu'elle devient abondante et même dans des conditions de haute tenneur en alcool , les autres espèces ont une fréquence significative .

Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

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Re: Lie bière Terre

Message par Nanarf »

Sur Wikipedia
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cidre
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires sont :
Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.

L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisent du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).

Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.
C'est quoi la différence entre Saccharomyces uvarum et Saccharomyces cerevisiae ?
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