American AleRéflexion sur une recette d'APA

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enzo
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Réflexion sur une recette d'APA

Message par enzo »

Cher Tous,

Je débute dans le brassage, je souhaiterai avoir votre avis, vos remarques et vos conseils sur une recette d'APA que j'ai élaboré.


Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC)11,5kg
Blé (4,0 EBC) 0,500kg
Malt carabelge (35 EBC)0,500kg
Munich Malt (15,0 EBC)0,500kg

Empâtage 55L d'eau à 50°
Palier 1 50° pendant 5mn
Palier 2 63° pendant 30mn
Palier 3 68° pendant 30mn
Palier 4 73 pendant 5mn
Palier 5 78°pendant 10mn
Lavage des drèches avec 15L d'eau à 78°

Houblonnage/ébullition
80 minutes : Columbus (9,37%) 80g et Bouclier (6,80%) 80gr
10 minutes avant la fin : Columbus (9,37%)35g / Bouclier (6,80%)35g /Strisselsplat (1,68%)60g

Fermentation primaire : 1 semaine avec de la levure S-04
Fermentation secondaire 15 jour à 8° avec une semaine de DryHopping (Columbus (9,37%)(300gr) + Bouclier (6,80%)(300g) + Strisselsplat (1,68%)(150g)

Et ensuite j'embouteille avec 7gr/L

Densité initiale : 1060
Densité finale : 1018

Merci d'avance pour votre participation et vos retours.

Houblonnement :)

Ps : J'ai à de nombreuses reprises constaté sur différentes recettes de bières que les brasseurs étalent l'ajout de leurs houblons (60mns, 40mns,30, 20mns,10,5...), est ce que quelqu'un peut m'expliquer la raison ?
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par Ark »

Pour l'APA le BJCP raconte que traditionnellement c'est plutôt du malt Pale qui est utilisé en base, plutôt que le Pilsner.
Voir ici :
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... n_Pale_Ale

Pour les différents houblonnages, un graphique trouvé sur l'Internet qui montre les différences saveur/arôme/amertume en fonction du temps d'ébu' :

Image
-Bouteille : Plus rien !
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Alix
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par Alix »

Hello,

Pour les malts c’est bien, voir meme très bien. Certes du malt Pale serait mieux que du Pilsner mais si c’est ce que tu as en magasin ca ira très bien (le top c’est le Maris Otter malt pour moi)

Au niveau du houblonnage je ne suis pas sûr. Cela me semble Amer mais pour cette quantité c’est peu être raisonnable, tout depend de tes gouts :D !! Par contre du coup c’est super léger en aromatique !! C’est ca qui fera le gout.
Et ensuite le Dry hopping hum…750g C’est énorme !!! 4-5g/L c’est deja bien… tu risques d’avoir une bière déséquilibrée… autant chiqué directement le houblon :P.
Cela étant dit le choix du houblon j’aurai bien mis un classique Américain genre Citra ou Cascade. Tu les retrouves dans plein de bière c’est un bon moyen de t’approprié les gouts du commerce...

Au niveau de la levure c’est raté la S-04 est une levure style anglais. pour une APA il vaudrait mieux resté sur des styles de levure Américaine...

L’empâtage chacun sa technique en tant que debutant je resterais sur un monopalier mais si tu le sens bien fonce ;-)

L’embouteillage n’est pas peur de descendre des 7gr/L. C’est beaucoup trop pour plein de raison mais si tu as peur de pas avoir de bulle vas-y tu finiras par descendre au bout d’un moment. 6gr/L tu obtiens quelques chose de très bien et on peut descendre.

Dans tous les cas, ta bière devrait être bonne. (quoique le Dry hopping tel qu’il est prévu me fait un poile peur).

Bon brassage !
Alix
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par miko »

Alix a déjà tout bien répondu.
Dis moi ton volume final c'est combien 45 L à peu près ?
Utilises tu un logiciel pour t'aider dans la conception de ta recette ?
As tu d'autres houblons/grains/levures en ta possession ?
Je fais du BIAB donc je ne connais pas le rinçage à proprement parler mais 15 L de rinçage pour 55 L d’empâtage y a pas un problème là ?
Miko

et effectivement 750 g de DH :o : ton houblon va absorber ta bière ! (oui j'exagère un peu) :D
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par mattin40 »

Pour l'empâtage à mon avis t'as déjà trop d'eau, en général le ratio eau/grain tourne autour de 3, ça te permet de garder plus d'eau pour ton rinçage et récupérer au mieux les sucres.

Tous ces paliers ont-il un sens?
celui à 50°C à mon avis non: discussion sur les paliers
Après la combinaison 63°C, 68°C puis 73°C, d'autres qui font du multi-palier pourront mieux te guider (mais au bout d'une heure et demi entre les paliers et les montées en températures, je sais pas trop pour le palier à 73°C).
celui à 78°C qui correspond au mash out il faut le garder.

Pour le houblonnage, il faut savoir ce que tu recherches, mais là ça risque de déchausser les dents un peu, 160g à 80minutes et 130g à 10minutes, il faudrait rentrer ça dans beersmith pour voir ce que ça donne, mais va falloir aimer l'amertume.
Le houblonnage à cru est exagéré aussi, 750g, en plus d'y laisser ton compte épargne, c'est énorme!!!! et le fermenteur faudra pas trop le remplir, quand tu va mettre tout ça, tu va gagner en niveau je pense. :think:

Sinon la base de malt est pour moi bonne, la combinaison de houblons pourquoi pas même si je pense que le strisselspalt au milieu du columbus et du bouclier risque de ne pas se sentir, les paliers en les simplifiant pour commencer ça peut le faire.
enzo
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par enzo »

Cher Tous,

Un grand merci pour vos réponses, conseils, remarques et suggestions !
mattin40 a écrit :Pour l'empâtage à mon avis t'as déjà trop d'eau, en général le ratio eau/grain tourne autour de 3, ça te permet de garder plus d'eau pour ton rinçage et récupérer au mieux les sucres.

Tous ces paliers ont-il un sens?

Pour le houblonnage, il faut savoir ce que tu recherches, mais là ça risque de déchausser les dents un peu, 160g à 80minutes et 130g à 10minutes, il faudrait rentrer ça dans beersmith pour voir ce que ça donne, mais va falloir aimer l'amertume.
Le houblonnage à cru est exagéré aussi, 750g, en plus d'y laisser ton compte épargne, c'est énorme!!!! et le fermenteur faudra pas trop le remplir, quand tu va mettre tout ça, tu va gagner en niveau je pense. :think:
Pour l'empâtage je peux difficilement descendre en dessous de 45L, je suis équipé d'une Braumeister de 50L. Je vais en effet augmenter la quantité d'eau de rinçage.
En ce qui concerne les paliers, je vais retirer le palier à 73°, il n'a pas vraiment de sens.
Je vais également revoir le houblonnage à cru et le diminuer.
miko a écrit :Dis moi ton volume final c'est combien 45 L à peu près ?
Utilises tu un logiciel pour t'aider dans la conception de ta recette ?
et effectivement 750 g de DH : ton houblon va absorber ta bière ! (oui j'exagère un peu)
Grosso modo je suis entre 46 et 48L au final.
Je n'utilise aucun logiciel mais je pense à m'y mettre ;)
Bon je crois que j'en ai choqué plus d'un avec mes 750gr de DH, je vais me calmer à ce niveau et requantifier les choses ^^
350gr peut être ?!
Alix a écrit :Hello,

Pour les malts c’est bien, voir meme très bien. Certes du malt Pale serait mieux que du Pilsner mais si c’est ce que tu as en magasin ca ira très bien (le top c’est le Maris Otter malt pour moi)

Au niveau du houblonnage je ne suis pas sûr. Cela me semble Amer mais pour cette quantité c’est peu être raisonnable, tout depend de tes gouts :D !! Par contre du coup c’est super léger en aromatique !! C’est ca qui fera le gout.
Et ensuite le Dry hopping hum…750g C’est énorme !!! 4-5g/L c’est deja bien… tu risques d’avoir une bière déséquilibrée… autant chiqué directement le houblon :P.
Cela étant dit le choix du houblon j’aurai bien mis un classique Américain genre Citra ou Cascade. Tu les retrouves dans plein de bière c’est un bon moyen de t’approprié les gouts du commerce...

Au niveau de la levure c’est raté la S-04 est une levure style anglais. pour une APA il vaudrait mieux resté sur des styles de levure Américaine...

L’empâtage chacun sa technique en tant que debutant je resterais sur un monopalier mais si tu le sens bien fonce ;-)

L’embouteillage n’est pas peur de descendre des 7gr/L. C’est beaucoup trop pour plein de raison mais si tu as peur de pas avoir de bulle vas-y tu finiras par descendre au bout d’un moment. 6gr/L tu obtiens quelques chose de très bien et on peut descendre.

Dans tous les cas, ta bière devrait être bonne. (quoique le Dry hopping tel qu’il est prévu me fait un poile peur).

Bon brassage !
Alix
Merci pour ta réponse plus que complète Alix ! Je prends note de tes conseils.

Je vais rester sur le Pilsner, car j'ai 75kg en stock.
Je vais en effet revoir mon dosage au niveau des houblons, réduire les houblons amers, augmenter les houblons aromatisants. L'idée est d'avoir une APA avec une certaine amertume mais également avec des arômes. Je profiter également de certains conseils et réduire le temps d'ébullition à 60 minutes.
Peut être faire du FWH. Je vais me documenter à ce sujet...d'ailleurs si certains ont des conseils à ce niveau n'hésitez pas :)

Au niveau des houblons je pense rester sur des houblons provenant d'Alsace, même pour une APA !

Axes d'améliorations

- Retirer le palier à 73°
- Diminuer le houblon amérisant
- Augmenter le houblon aromatisant
- Inclure (ou pas) le FWH dans le process
- Réduire le temps d'ébulition à 60minutes
- Réduire drastiquement le DH (250gr ? 375gr ?)
- Revoir le dosage du sucre (6,5gr/L peut être)



Si quelqu'un a Beersmith et peut me dire si tout cela est cohérent, je le remercie d'avance :)

Tout autres conseils sont les bienvenus,

Houblonnement !
Dave B
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par Dave B »

Bonjour,
D'accord avec tout les autre, je bras régulièrement une IPA sure 60lt fini avec une recette semblable a la votre (il y a une peu plus de caramel et blé).
Pour l'houblon j’ajoute 80gr de cascade a 60min et 80 a 30 min + 50gr de citra en fin d'ébullition.
Dh avec 100gr de citra. pour 3 jours

et c'est déjà plutôt costaud nivaux amertume.
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miko
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par miko »

J'ai essayé de te mettre tout cela dans beersmith pour te donner une idée par contre c'est dur de renseigner le "matériel" et la "technique de brassage" quand c'est pas pour soi même ...
J'ai aussi beaucoup galéré à te le montrer (je sais pas insérer de recette dans le fofo à partir de BS mais j'y travaille...) :wink: (désolé ça pique les yeux)

la première est ton projet initial avec [wave=blue]ton gros taux de radiation[/wave] (houblon) :

1 - tu es hors style avec DI = 1,065, IBU 82, 11 EBC, 6,1% alc/vol
2 - idem hors style avec levure anglaise
3 - c'est quoi ton Strisslespalt à [glow=red]1,68[/glow]%AA ?
4 - CARBO à 2,3
EXEMPLE APA 1 ENZO

American Pale Ale (18 B)

Type: Tout Grain
Volume: 45.00 l
Volume à l'ébullition: 55.55 l
Durée d'ébullition: 80 min
Volume en fin d'ébullition: 48.88 l
Volume à l'embouteillage: 44.00 l
Fermentation: Ale, Two Stage

Date: 13/09/15
Equipement: Braumeister 50L
Efficacité: 74.00 %
Efficacité au brassage estimée: 77.3 %

11.50 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 88.5 %
0.50 kg Cara 20 (Dingemans) (45.3 EBC) Grain 2 3.8 %
0.50 kg Munich Malt (Hoepfner) (17.7 EBC) Grain 3 3.8 %
0.50 kg Wheat Malt (Gambrinus) (4.5 EBC) Grain 4 3.8 %

Paliers de brassage

Saccharification Ajouter 34.38 l d'eau à 74.6 C 68.0 C 40 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

◯ Rinçage continu avec 34.69 l d'eau à 75.6 C

◯ Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 55.55 l (Vol. mesuré: _______)
◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1.055 SG (Densité avt ébu mesurée: _______)

Ingrédients en ébu.

80.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - ébullition 80.0 min Houblons 5 39.1 IBUs
80.00 g Bouclier [7.00 %] - ébullition 80.0 min Houblons 6 30.4 IBUs
60.00 g Strisslespalt [1.68 %] - ébullition 10.0 min Houblons 7 1.9 IBUs
35.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 8 5.9 IBUs
35.00 g Bouclier [7.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 4.6 IBUs

◯ densité initiale: 1.065 SG

◯ Ajouter si nécessaire de l'eau bouilllie pour atteindre le volume de 45.00 l

1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23.66 ml] Levures 10 -

Houblonnage à froid, embouteillage/enfûtage

300.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - dry hopping 5 Jours Houblons 11 0.0 IBUs
300.00 g Bouclier [7.00 %] - dry hopping 5 Jours Houblons 12 0.0 IBUs
150.00 g Strisslespalt [1.68 %] - dry hopping 5 Jours Houblons 13 0.0 IBUs

◯ Densité finale mesurée : _________ (Objectif: 1.018 SG)
◯ Date d'embouteillage/enfûtage : 27/09/15 - Carbonatation : Embouteiller avec 235.45 g Sucre de table
Dans la version 2 tu colles au style avec :

1 - levure americaine
2 - DI=1,057, IBU 48, EBC 11, 5,7% alv/vol
3 - monopalier 68°C pour obtenir ta DF de 1,018 que tu voulais ... mais je pense qu'il faut pour ce style descendre ta Température pour avoir moins de corps (un peu plus d'alcool) donc à toi de faire tes deux paliers de 63 et 68 pendant 30 minutes.
4 - DH d'environ 5g/L largement suffisant non ?
5 - CARBO à 2,3
EXEMPLE APA 2 ENZO

American Pale Ale (18 B)

Type: Tout Grain
Volume: 45.00 l
Volume à l'ébullition: 53.88 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 48.88 l
Volume à l'embouteillage: 44.00 l
Fermentation: Ale, Two Stage

Date: 13/09/15
Equipement: Braumeister 50L
Efficacité: 74.00 %
Efficacité au brassage estimée: 77.3 %

10.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 87.0 %
0.50 kg CaraBELGE (45.3 EBC) Grain 2 4.3 %
0.50 kg Munich Malt (Hoepfner) (17.7 EBC) Grain 3 4.3 %
0.50 kg Wheat Malt (Gambrinus) (4.5 EBC) Grain 4 4.3 %

Paliers de brassage

Saccharification Ajouter 30.47 l d'eau à 74.6 C 68.0 C 40 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

◯ Rinçage continu avec 35.43 l d'eau à 75.6 C

◯ Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 53.88 l (Vol. mesuré: _______)
◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1.050 SG (Densité avt ébu mesurée: _______)

Ingrédients en ébu.

40.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 19.4 IBUs
40.00 g Bouclier [7.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 6 15.1 IBUs
40.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 7 7.0 IBUs
40.00 g Bouclier [7.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 8 5.5 IBUs
40.00 g Strisslespalt [1.68 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 1.3 IBUs

◯ Volume estimé après ébullition : 48.88 l et densité initiale: 1.057 SG

2.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml] Levures 10 -

◯ Densité initiale mesurée : _______ (Objectif: 1.057 SG)

Fermentation
◯ 13/09/15 - Fermentation Primaire (4.00 jours à 19.4 C finissant à 19.4 C)
◯ 17/09/15 - Fermentation secondaire (10.00 jours at 19.4 C finissant à 19.4 C)

Houblonnage à froid, embouteillage/enfûtage

80.00 g Columbus (Tomahawk) [9.00 %] - dry hopping (5 Jours Houblons 11 0.0 IBUs
80.00 g Bouclier [7.00 %] - dry hopping 5 Jours Houblons 12 0.0 IBUs
80.00 g Strisslespalt [1.68 %] - dry hopping 5 Jours Houblons 13 0.0 IBUs

◯ Date d'embouteillage/enfûtage : 27/09/15 - Carbonatation : Embouteiller avec 235.45 g Sucre de table

J'espère que ça peut t'aider à choisir.
Si t'as que la levure anglaise tu peux faire une EPA mais ça va pas être la même base maltée, et tes houblons vont pas trop coller au style, mais bon ....

Miko (si jamais tu veux faire des essais virtuels j'ai gardé ta recette en mémoire)
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par enzo »

@miko

Waou merci pour ta réponse, très détaillée et explicite !
Merci d'avoir pris le temps :)
Je regarde tout ca en détail et je reviens,

Houblonnement
enzo
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Re: Réflexion sur une recette d'APA

Message par enzo »

Chers Tous,

j'ai pris note de vos nombreux conseils.

J'ai modifié ma recette (principalement au niveau de la quantité de houblons, pour éviter de me déchausser les dents).

Je brasse lundi cette French English American Pale Ale, on verra ce que ça donne au final.
Voilà le process que je vais tester :

11,5 Kg de Malt
- 10kg de Pils
- 0.500g de Blé
- 0.500g de Carabelge
- 0.500g de Munich Malt

1) Palier 50° : 5 minutes
2) Palier 63° : 30 '
3) Palier 68° : 30 '
4) Palier 78° : 10 '

FWH à 80° : 40g de Colmbus + 40g de Bouclier

Ébullition : 60 minutes

Houblons aromatiques : 40g de Colombus + 40g de Bouclier + 40g de Strisslespalt 10 minutes avant la fin de l’ébullition.

levure SAFALE S-04 (je changerai au prochain brassage pour la s05)

5 jours de fermentation primaire à 21°
10 jours de fermentation secondaire dont 5 jours de houblonnage à froid (150g de Strisslespalt, 50g de Bouclier, et 50g de Colombus.

Et pour finir embouteillage avec sucrage 6.5gr/L

Alea jacta es :)

Houblonenment

Ps: le strisselspalt est un houblon aromatique alsacien, plutôt sur des arômes floraux.
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