Faux-goûts et autres défauts ⇒ Pomme verte

[Jean-Luc]

J'en profite pour poser une autre question : comment détecter une infection acétique par des moyens sûrs ? Le pH doit être plus bas, il me semble ? Quelqu'un sait à combien une infection acétique ramènerait le pH ?

Moi j'ai une réponse pour toi : Wiki > Infections_lactiques_et_acétiques

[Jeanjack]

Merci JL pour ta réponse. Mais je restais perplexe étant donné que je n'avais aucune forme d'infection visible (pas de pellicule blanche notamment), et en bouche, je n'avais pas vraiment d'acidité prononcée, du moins, rien de marquant comme j'ai déjà pu en goûter. Un ami m'a prêté un PH-mètre aujourd'hui qui me donne un pH de 3,9. Sachant que je n'ai pas de blé dans ma recette, je suppose que je dois en déduire une infection.

J'ai trouvé cet article qui parle du pH de la bière : http://www.bieresetplaisirs.com/2014/04 ... des-soifs/
Avec notamment ce passage : "En général, la plupart des bières fermentées avec Saccharomyces vont tomber entre 4.0 et 4.5 de pH, dépendamment des ingrédients utilisés. Par exemple, une bière de blé frôlera les pH4.0 alors qu’une bière majoritairement d’orge flirtera dans les pH4.5.

La perception de l’acidité, tout comme l’échel de pH, n’est pas linéaire. Une bière à pH4 sera plus »fraiche » ou »rafraichissante » qu’une bière à pH4.5

Vers pH 3.7-3.6, on commence à sentir de l’acidité assumée, et à partir de là, c’est exponentiel. Par contre, pour arriver dans ces eaux-là, il faut utiliser des bactéries lactiques ou un ajout d’acide important."

[alex73]

Ebu franche et vigoureuse ?
Évaporation suffisante ?
Temperature d'ensemencement (sortie RAP)?
Qualité du malt ?

[Jeanjack]

ébu franche et vigoureuse oui, avec une bonne évaporation. Température d'ensemencement : 21°C. Quant à la qualité du malt, du "vieux" malt je dois l'avouer. Comme les levures, c'était des malts achetés il y a plus d'un an, peut-être pas conservé au top.

Demain j'essaie de brasser en resortant mon serpentin, en utilisant des levures et des malts plus récents !

[6ril]

J'en profite pour poser une autre question : comment détecter une infection acétique par des moyens sûrs ? Le pH doit être plus bas, il me semble ? Quelqu'un sait à combien une infection acétique ramènerait le pH ?

J'ai une bière infectée dont le pH est de 3,5, je l'ai d'ailleurs utilisée pour un examen pratique. Question : "(...) trouver la bière infectée (...)
ça confirme bien les valeurs que tu as trouvées.

[Jeanjack]

Belle expérience en effet Cyril

3,5, ça doit commencer à piquer ! De toute façon j'ai mise la bière en bouteille, peut-être des courageux se sentiront de la goûter au brassam pour me dire ce qu'ils en pensent.

Merci à tous pour vos réponses.

[Jeanjack]

Des nouvelles de l'IIPA. Après une semaine en bouteille, dégustation. Je ne ressens pas d'acidité prononcée en bouche. La bière est toujours trouble, mais elle n'a jamais connu de passage au froid, ni d'irish moss d'ailleurs. L'odeur de pomme verte a été un peu écrasé par le dry hop, mais reste présente et se mélange au Nelson pour en faire quelque chose de moins plaisant tout de même. En bouche néanmoins, la pomme verte est plus présente et ça ne rend pas vraiment la chose agréable. L'amertume ne se ressent que sur la fin, les 8,5% d'alc passent plutôt bien.
En somme, alors que je pensais ouvrir une bouteille pour la goûter et la jeter dans l'évier, j'ai quand même fini la bouteille de 33cl.

[brasserie-convention]

Je relance ce sujet, car sur mes derniers brassins (5 semaines en bouteille) j'ai comme un goût de pomme verte qui je pense être de l'acetaldehyde.
Je m'arrache les cheveux à essayé de comprendre d'où ça vient sur les forums mais c'est pas clair.
Sachant que sur mes brassins en cours, arrivant en fin de fermentation, quand je goûte aucun goût de pomme verte, on est plus sur un goût de levure.
Ce qui voudrait dire que mon problème se passe à l'embouteillage.

J'ai lu que que ça pouvait venir d'un apport d'oxygène au moment de transférer la bière dans le fût rempli de sucre.
Don't allow air bubbles into the racking cane or bottling bucket.
Et comme quand je brasse/embouteille en général je note tout, j'avais justement remarqué des bulles dans le tuyau qui va du robinet de ma dame jeanne au fût rempli de sucre.
Le truc c'est que j'ai aussi lu que c'était quand même compliqué d'ajouté de l'oxygène à sa bière et qu'il fallait y aller...

Mais bon disons que c'est ça, après avoir des tests avec de l'eau, pour ne pas avoir de bulles il faut que j'ouvre tout de suite à fond le robinet de ma dame jeanne ce qui créé un bon 'splash' avec pleins de bulles d'air... Où alors j'y vais crescendo mais il y a toujours un moment ou ça 'splash'.
Donc là je sèche!

Seconde possibilité: Le sucre
J'utilise un sucre blanc classique de la marque St Louis que j'imagine être du sucre de betterave donc du sucrose.
Mais je n'ai trouvé aucune information sur ce qu'est vraiment ce sucre.
Est-ce que ce sucre trop/mal raffiné peu avoir des saloperies dedans qui stress les levures? Ce qui donnerait un goût cidreux à ma bière, un peu pomme verte? Est-ce qu'utilisé du dextrose à la place peux changer quelque chose?

Je ne sais pas si vous allez pouvoir m'aider, mais j'avais besoin de partager.

[AlexBraü]

Salut,

Est-ce que tu fais au préalable bouillir / refroidir ton sucre avant de l'ajouter au fut d'embouteillage ?!

[brasserie-convention]

Salut, alors oué je fais un sirop, mais c'est vrai que parfois je le met un peu chaud, genre autour de 30 degrés environ.

Edit: Et aussi je fais bouillir l'eau, je la retire du feu et ensuite j'incorpore le sucre, peut être ça n'a pas le temps d'enlever d'éventuelles bactéries? Sachant que le récipient est passé au Starsan avant.