La fermentation ⇒ Retour sur le Diacetyl Rest ...

[thod]

En relisant les sujets sur la fermentation, j'ai découvert l'existence du Diacetyl rest, mais peu de retour à ce sujet.
J'ai lu je ne sais plus dans quel post que :

1) Passage en fermentation à 20°C durant 48 à 76h , entre la primaire et la garde en fermentation basse
2) Pas besoin de diacetyl rest pour la fermentation haute
3) Que la S-23 (fermentation basse, pils/lager) produisait peu de diacetyl, et ne nécessitait pas de Diacetyl rest.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html le lien vers JP
Vos retours, avis sur le sujet ?
D'un point de vue industriel ou semi-industriel qu'en est il ?

Cordialement

[belgiumfanatic]

Fermentis en parle dans son document caracteristiques des levures, j y comprend rien , aparament faut augmenter la temperature de fermentation pour reduire le plateau de diacetyle, et il dise de reduire la temperature pour pas former de diacetyle, va ten comprendre, je cite le texte sans coupure.:



La température est un facteur clé du succès de la fermentation. La température
recommandée pour chaque souche (mentionnée sur l'emballage ou la
feuille de spécification) doit être respectée. Plus la température est élevée,
plus vite la fermentation débutera. L'utilisation de températures élevées
augmente la formation de diacetyl et d'esters. Enfin, pour permettre la réabsorption
du diacetyl il peut être nécessaire d'augmenter la température en
fin de fermentation. Pour permettre une bonne floculation de la levure, il
est recommandé d'utiliser des températures basses

Température du plateau de reduction de diacétyl : passer de 20°c a 16°c pendant 24H

Alor baissé ou augmenter, j en sais rien, je le fait donc pas.

[Denis]

Extrait de How to Brew de J Palmer

"Pour réduire le Diacétyl qui peut être présent en fin de fermentation primaire on peut procéder à un temps de repos de la bière qui consiste à ramener la bière à une température comprise entre 13° et 16°C durant 24 à 48 heures avant de la refroidir pour la mise en garde. Ceci permettra d’accroitre l’activité des levures qui pourront alors réduire le Diacétyl avant la mise en garde."

[Head]

En fait monter ou baisser la température c'est juste... celà dépend du type de fermentation.

On trouve plusieurs molécules qui, avant de se "transformer" en diacétyle, sont à peine détectable au nez et au palais. Mais le temps risque de les faire apparaitre. La "chaleur" est un facteur qui réduit ce temps de transformation.

Ainsi, en fermentation haute ces molécules que l'on nomment "précurseurs" se transforment rapidement en diacétyle durant la fermentation ; diacétyle que la levure ne tarde pas à réabsorber et transformer sans même que l'on s'en rende compte. En fin de fermentation haute, il n'y a donc plus de précurseurs et logiquement plus de diacétyle non plus. Les plus méfiants effectueront une "garde chaude" entre 10°C et 15°C pendant 1 jour ou 2, étape intermédiaire entre la fermentation à 20°c et la garde à 0°c. Plus chaud et il y a un risque que les levures les plus vaillantes s'attaquent à certains sucres en principes non-fermentescibles, plus froid et là même les levures les plus vaillantes ne se sentiront plus d'attaque pour bosser!

En fermentation basse, c'est une chose toute différente. La température est trop basse pour que les précurseurs mutent en diacétyle, et la levure est trop occupée à fermenter pour transformer et faire disparaitre celui qui malgré tout apparaitrait. Ainsi vers la fin de la fermentation, il peut être nécessaire de laisser remonter la température (autour de 15°c) pour forcer les précurseur à passer en diacétyle, puis de redecendre la température plus ou moins rapidement pour permettre à la levure de travailler le diacétyle (souvent un palier "diacetyl rest" autour de 7-10°c avant une garde autour de 0°c).

Il faut garder en tête que d'une façon générale plus on refroidit, moins la levure va bosser rapidement et efficacement. En brasserie de volume raisonnable (j'ai pas dit de gros mots ) le dernier vrai rôle des gardes à 0°c est la clarification par sédimentation.

Mais en gros si vous n'avez jamais été choqués par un goût de beurre rance dans vos bière... ne changez rien à vos habitudes!

[C2dric]

Il me semble que le diacetyl rest, c'est pour les lagger.

[pompix]

Pas que.
En revanche, j'avais cru que le diacetyl rest se pratiquait à température un poil plus haute que celle de la fermentation. Exemple pour une primaire à 19°C, diacetyl rest à 22-23°C puis secondaire et cold crash.

[choussinga]

Pas que.
En revanche, j'avais cru que le diacetyl rest se pratiquait à température un poil plus haute que celle de la fermentation. Exemple pour une primaire à 19°C, diacetyl rest à 22-23°C puis secondaire et cold crash.

d'accord avec toi mais cela dépend surtout du profil de la levure concernant les températures de fermentation

[Penn-Maen]

il peut aussi se faire à la même température, il prend juste plus longtemps. C'est aussi pour cela qu'une secondaire un peu longue est parfois nécessaire et qu'embouteiller dès la DF atteinte (sous 5 à 10 jours) est parfois une mauvaise idée. Non ?

[Aed]

Concernant le diacétyle et la fermentation haute (comme dit plus haut c'est différent pour la fermentation basse, surtout pour les industriels)
On a eut des problèmes de diacétyle a un moment du a une infection de levures sauvages => elles prenaient le pas sur les S-04 en "secondaire" et ne ré-absorbaient pas le diacétyle
sinon pour des ales avec un peu de corps et de gout un tout petit peu de diacétyle n'est pas gênant au contraire, et si on suit un process normal de brassam avec une "secondaire" suffisamment longue (au moins une semaine après l'arrêt des glouglou) et pas trop froide (> 15°) il n'y a pas de soucis pour la réabsorption du diacétyle. Faire quand même attention aux levures qui sédimentent trop rapidement, une fois au fond de la cuve elles ne pourront plus le réabsorber.
sinon pour vraiment savoir si on du diacétyle dans sa bière finit voila le test à faire (il a surement été déjà posté sur le forum, on le trouve dans tous les boukins):
prendre 2 échantillons de bières, en chauffer un a 70° pendant 20min en bain marie, le refroidir et gouter les 2 échantillons, si ça a le même gout c'est qu'il n'y a pas de diacétyle...

[vitendo]

intéressant ton avis sur l'impact du diacétyle, qu'on dit pourtant être un défaut, alors que dans d'autres domaines les saveurs un peu butyriques sont recherchées. pas d a priori, à voir au cas par cas et dans un contexte donné.

par contre j'ai quelques doutes avec ton test : 70°C pendant 20' au minimum tu vas éliminer de l'acool (et à mon avis il risque de se passer d'autres choses), je ne vois pas comment ça peut avoir exactement le même goût. tu es certain du barême?