Brassins et expériencesLe mystère du Soir...

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Renaud l'Amateur
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Le mystère du Soir...

Message par Renaud l'Amateur »

Bonsoir !!!

Mon premier post sur le forum,
ja vais me présenter brièvement, car ce qui vous intéresse ce n'est pas moi, mais mes bières !!!

Renaud, 38 ans, je vis à Grenoble. J'ai commencé le brassage tout grain depuis quelques mois, avec 7 brassins à mon actif.
Je n'avais jamais brassé avant. Je brasse des volumes de 20 litres final, avec plusieurs recettes glanées sur le web, et mises à mon gout.
Tous se sont parfaitement déroulés, jusqu'à mon incompréhension de ce soir.

Je vous explique !!!

Je pars pour une Ambrée dont voici les caractéristiques:

5kg pils
0,5kg amber
0,25kg carapils
0,25kg specialB
0,03kg chocolate (900EBC)

Mono houblonnage (Saaz) : 50g/90min + 15g/15min

Levure: 1/2 sachet de fermentis S33 + 1/2 sachet de fermentis T58 (reste du dernier brassin datant de 15 jours, conservé au frigo)

- Densité initiale 1,065
- Primaire : 5j à 22°C
- Changement de fut >>> Secondaire 8j à 22°C
- Prise de densité intermédiaire : 1,021
- Maturation à la cave 20j à 10°C

Au bout de 24h la fermentation primaire est stoppée.
Je me dis "zut, les deux demi-sachets de levure n'ont pas supporté d'attendre ouverts au frigo", alors je rajoute un sachet de S33 direct à la surface du mout.
La reprise est timide, mais elle est là...

La bière fermente encore à la cave pendant les 20 jours, doucement au rythme de deux glouglou par minute,
alors je me pose la question, et en arrive à une conclusion: "ma bière est contaminée":
Avec une densité à 1,021, une bactérie aura dégradé les sucres (fermentescibles ou non) et au sortir de la maturation en cave, j'aurai une densité très basse (environ 1,010)
et une bière sans goût et troublée par la contamination, voire avec un mauvais goût (bact. lactique, acétique ?)

Résultat:

Je transfère 50cl dans une éprouvette, et voilà mes observations:
- bière pas opaque, presque translucide
- à l'odeur et au gout, elle n'est pas mauvaise, peut-être un léger gout d'alcool de fusel, mais rien d'autre qui ferait penser à une contamination.
- le comble: la densité n'a pas bougé: 1,021
- dans le fut de fermentation, on voit des petites bulles qui remontent régulièrement.

Que faire ?
Si j'embouteille à 7g/L de sucre, et que cette "fermentation spontanée" se poursuit,
je vais voir mes bouteilles exploser, ou se vider à l'ouverture ?

Alors dans le doute, j'ai embouteillé sans sucre, histoire de voir si dans 10 jours la "fermentation spontanée" aura suffi à gazéifier la bière.
Si la bière est plate, je ré-embouteillerai avec du sucre cette fois...

Bizarre, non ?
Qu'en pensez-vous, qu'auriez vous fait ?

Merci de vos retours,
et s'il y a des brasseurs Grenoblois, n'hésitez pas à me contacter !!!

Renaud
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Sty_X
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Sty_X »

Salut et bienvenu à toi !

Il m'arrive presque la même chose en ce moment : une blonde qui fermente à la S-33.
-Primaire de 14j à 16°
-changement de cuve puis 7j à 16° : à ce moment là plus de glouglou et DF atteinte
-passage à la cave : 10-12° : reprise de la fermentation au bout de 10j : de minces filets de bulles fines qui remontent continuellement le long des parois de la dame Jeanne et 1 ou 2 glouglou par minute...

Cela fait 3 semaines que j'aurais voulu embouteiller mais pour le coup je laisse en fermentation.
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Re: Le mystère du Soir...

Message par braguette »

Si j'ai bien compris tu l'as descendu à la cave à 1021 de densité. Et la densité n'a pas beaucoup baissé.

Je pense déja qu'avec une température de 10°C c'est normal que la fermentation ne soit pas très intense surtout si les levures étaient faibles à la base.

Perso j'aurai laissé en fut à 20°C. Même si il n'y a pas de glouglou inte'se ca ne veut pas dire qu'il ne se passe rien.
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Renaud l'Amateur
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Renaud l'Amateur »

Merci de vos réponses !!!

à Braguette:
La densité n'a pas du tout bougé en 20 jours de cave à 10°C, les levures ont bien sédimenté...
Je vais voir dans 10/15 jours si la bière, que je viens d'embouteiller, est gazeuze.
Sinon je sucre et ré-embouteille ;-)
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Re: Le mystère du Soir...

Message par rufo11 »

Salut Renaud
J'utilise régulièrement des demis sachets, à 15 jours d'interval (5 brassins de 10L à ce jours) mais je les conserve dans une pièce sèche autour de 15 degrés emballés dans un sac hermétique.
Je vais peut être dire une connerie mais c'est pas risqué au frigo, entre les bananes, le restant de pâté et l'humidité ambiante ? Ça n'augmente pas les risques d'infection de nos petites levures?
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Penn-Maen »

- la S33 est une feignante : il n'est pas rare qu'elle nécessite 4 à 5 semaines pour atteindre la DF (à 17/18°C)
- à 10°C, elle se caille les miches, revêt sa petite laine et retourne se coucher au fond du fermenteur sans finir le job
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Renaud l'Amateur
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Renaud l'Amateur »

Penn-Maen a écrit :- la S33 est une feignante : il n'est pas rare qu'elle nécessite 4 à 5 semaines pour atteindre la DF (à 17/18°C)
- à 10°C, elle se caille les miches, revêt sa petite laine et retourne se coucher au fond du fermenteur sans finir le job
Ce qui voudrait dire que je n'ai pas de contamination,
la S33 continuait bien à fermenter du fond du fermenteur (petites bulles qui remontent).

Par contre j'ai fait un transfert de cuve avant d'embouteiller,
j'ai donc perdu toutes les levures en dormance qui avaient sédimenté...

Restera t'il suffisamment de levures en suspension pour fermenter les sucres restants (densité à l'embouteillage 1,021) ?
C'est un mystère...
Je verrai dans 15 jours...
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Penn-Maen »

Restera t'il suffisamment de levures en suspension pour fermenter les sucres restants (densité à l'embouteillage 1,021) ?
oui, il te restera suffisament de levure.
Le truc, c'est si la DF n'était pas atteinte, tu as possiblement des grenades dans ta cave : 1 point de densité, c'est grosso-modo 3 grammes de sucre ; donc s'il restait 4 points à manger et que tu as ajouté 7 g/litres à l'embouteillage, c'est exactement comme si tu avais embouteillé à 19 g/litres :edente: :handgestures-fingerscrossed:
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Re: Le mystère du Soir...

Message par oazifpatoche »

Penn-Maen a écrit :
Restera t'il suffisamment de levures en suspension pour fermenter les sucres restants (densité à l'embouteillage 1,021) ?
oui, il te restera suffisament de levure.
Le truc, c'est si la DF n'était pas atteinte, tu as possiblement des grenades dans ta cave : 1 point de densité, c'est grosso-modo 3 grammes de sucre ; donc s'il restait 4 points à manger et que tu as ajouté 7 g/litres à l'embouteillage, c'est exactement comme si tu avais embouteillé à 19 g/litres :edente: :handgestures-fingerscrossed:
ben...

Alors dans le doute, j'ai embouteillé sans sucre, histoire de voir si dans 10 jours la "fermentation spontanée" aura suffi à gazéifier la bière.
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Re: Le mystère du Soir...

Message par Penn-Maen »

exact, mea culpa.
Ceci dit, s'il restait encore 4 points à descendre (~12g/litre), les grenades seront juste un peu moins puissantes, surtout au décapsulage ;)
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