Les sucresmelasse

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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frcarlier
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melasse

Message par frcarlier »

Bonjour

Certains d'entre vous ont ils déjà utilisé de la mélasse?

J'ai relus pas mal de post sur les différentes variantes de sucre (cassonade, vergeoise, sucre candi...) et je me demande si les arômes recherchés (sucre candi), ne se retrouvent pas concentrés dans la mélasse au cours des étapes de raffinage?

La mélasse contiendrait des sels minéraux, des fibres et des sucres non cristallisables.

Ma mémoire fait défaut, mais je pense avoir entendu lors d'une visite de sucrerie, que le raffinage était poussé au maximum pour produire du sucre blanc et que les autres sucres (bruns, cassonade.....) étaient obtenus par un mélange de sucre blanc et de mélasse.
Sauf erreur, la différence entre cassonade et vergeoise proviendrait de l'origine du sucre: betterave ou canne.
Et que le sucre soit inverti ou non, il sera inexorablement consommé par les levures et ne laissera aucun gout à la bière.

Dans ce cas, un ajout de mélasse aurait il le même effet que de la cassonade?






et enfin question subsidiaire.... comment se procurer de la mélasse (de betterave ou de cannes)???
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Re: melasse

Message par luthierbrasseur »

J'ai jamais essayé mais j'y pense. Je sais que c'est utilisé dans certains stouts ou porters. Comme n'importe quel autre sucres ou dérivés, comme le miel, le sirop d'érable, le sirop de mais, la cassonade, j'imagine que ca fait l'affaire. La mélasse (en tout cas, celle que j'ai chez moi) contient 75% de glucides, et 80% de ces glucides sont des sucres, donc, 60% de sucre au final, j'imagine tout fermenticible, ou presque. Ca foncera ta bière , évidemment, la mélasse est très foncée. J'ai tendance à croire aussi que ca pourrait ajouter un petit goût assez intéressant, si ajouter en fin d'ébu ou après l'ébu, du fait que la mélasse est composé à 40% d'autres composantes que du sucre.

Et ou acheter de la mélasse, heu, à l'épicerie? Je sais pas en france, mais au Québec, la mélasse est aussi facile à trouver que le lait ou le pain... Dans n'importe quelle épicerie, marché, dépanneur, etc...
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Re: melasse

Message par Tessa »

tu vas trouver de la mélasse chez les marchand d'aliments pour bétail, c'est pas cher
c'est utiliser pour amalgamer la paille et rendre appétissant pour les bovins
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Yoann13
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Re: melasse

Message par Yoann13 »

Sinon dans les magasins bio t'en trouve. Dans tous les cas c'est pas censé etre cher! :) La cassonade est un mélange de sucre blanc et de mélasse (c'est stupide mais c'est comme ça) alors que les sucres bios sont des sucres plus ou moins raffiné suivant leur couleur, donc avec plus de gout et de subtilités que les sucres de supermarché.
J'ai fait une stout avec de la mélasse dedans, c'était bon mais on ne sentait que la mélasse pendant des mois dans la bière! C'est vachement présent dans la bière, ça donne un gout de banane! Mais bien dosé c'est vachement intéressant c'est sur :)
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Re: melasse

Message par luthierbrasseur »

Yoann13 a écrit :Sinon dans les magasins bio t'en trouve. Dans tous les cas c'est pas censé etre cher! :) La cassonade est un mélange de sucre blanc et de mélasse (c'est stupide mais c'est comme ça) alors que les sucres bios sont des sucres plus ou moins raffiné suivant leur couleur, donc avec plus de gout et de subtilités que les sucres de supermarché.
J'ai fait une stout avec de la mélasse dedans, c'était bon mais on ne sentait que la mélasse pendant des mois dans la bière! C'est vachement présent dans la bière, ça donne un gout de banane! Mais bien dosé c'est vachement intéressant c'est sur :)
Et c'était quoi ton dosage?
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Re: melasse

Message par frcarlier »

9€ le kilo de mélasse bio.....

ou 300€HT la tonne de mélasse pour Bovin.


çà fait une sacré différence entre les deux.

Pour le dosage, je suppose que quelques gouttes suffisent.
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beeraddict
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Re: melasse

Message par beeraddict »

frcarlier a écrit :9€ le kilo de mélasse bio.....
ou 300€HT la tonne de mélasse pour Bovin
C'est pas vraiment le même produit, c'est un peu comme du pâté de campagne et de la pâtée pour chats :D
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Re: melasse

Message par luthierbrasseur »

frcarlier a écrit :9€ le kilo de mélasse bio.....

ou 300€HT la tonne de mélasse pour Bovin.


çà fait une sacré différence entre les deux.

Pour le dosage, je suppose que quelques gouttes suffisent.
Quelques gouttes, c'est combien ça? Et pour quelle quantité? Quelques gouttes sur 10 L, et quelques gouttes sur 50L, c'est pas pareil.
Suffisent... suffisent à quoi?
Désolé, mais c'est un peu vague non?
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Re: melasse

Message par frcarlier »

En absence de bibliographie sur le sujet, et compte tenu de la variabilité des mélasses sur le marché, il faudra affiner soit même son dosage selon le résultat attendu.

Éventuellement préparer une dilution de mélasse dans de l'eau pour appréhender la couleur finale et le goût (1/200e équivalent à 100ml dans 20l de bière, 1/2000e....).

Les mélasses contiendraient entr'autres éléments de nombreux dérivés azotés (bétaines...), des lysines, de l'acide glutamique (exhausteur de gout????) et serviraient aussi à la culture des levures.
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