La conservationGushing et stabilité

En cave, en garde, au frigo, sous le lit...
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314r
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Gushing et stabilité

Message par 314r »

Salut la compagnie

Je découvre un problème qui atteint, au minimum, tous mes derniers brassins : une pale ale et une rouge brassées en début d'année, une bière de Noël d'octobre dernier... Quant elles sont dans ma cave relativement fraiche, pas de problème, après quelques semaines de maturation et de prise de mousse elles ne bougent plus. Par contre j'ai découvert récemment après avoir transporté des bouteilles en voiture, plusieurs heures au chaud, qu'à l'arrivée j'avais un problème de gushing. Quelques jours plus tard avec les bouteilles au frigo, le problème est toujours là.

Pas d'infection au goût, juste beaucoup, beaucoup, de mousse. Comme si la refermentation était repartie après le petit coup de chaud. Ça vous semble plausible ? Une idée pour y remédier ?

A l'embouteillage j'ai des DF correctes, et je sucre généralement à 6g/l...
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villager
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Re: Gushing et stabilité

Message par villager »

Bienvenu au club :?

En fait moi c'est pire elles moussent mais en plus elles éclatent même à la cave qui est au alentour de 15° :(

Pour ma part, c'est que les fermentations n'étaient pas terminées.... J'ai été obligé de brasser beaucoup cet hiver et du coup je ne faisais que 2 semaines de secondaire et hop en fut et en bouteille... Et mes fûts c'etait que de la mousse :?
Je n'ai jamais abusé de l'alcool, il a toujours été consentant
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Re: Gushing et stabilité

Message par 314r »

Une secondaire trop courte, c'était aussi une de mes hypothèses. Sauf que ma rouge, je l'ai laissé 6 semaines en secondaire, ce qui est beaucoup plus long que mon habitude et j'ai le même problème.
En fait le souci a vraiment l'air lié à la température. Toujours avec la même rouge, j'ai quelques échantillons qui ne sont jamais descendus à la cave après la mise en bouteille et c'est une vraie catastrophe...alors que les bouteilles au frais sont nickel...sauf quand on leur fait faire un tour dans le coffre de la voiture...
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Re: Gushing et stabilité

Message par thorgahl »

villager a écrit :Bienvenu au club :?
...?
un de plus!! :whistle:
Sans transgression de la norme, pas de progrès possible. (F.Zappa)
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Re: Gushing et stabilité

Message par Le nain brasseur »

Des pistes à creuser :
- fermentation non terminée, associée à un embouteillage précoce + sucrage à l'embouteillage
- fermentation qui semble terminée et par une raison mystérieuse reprend quelques semaines après, voire quand c'est en bouteilles (constaté avec levure liquide wyeast notamment)
- les variations de température du lieu de stockage et le remuage, transport et manipulation des bouteilles qui plus est au chaud, permettent aux levures de repartir

A mes débuts avec la US-05 j'avais souvent du gushing important voire des explosions de certaines bouteilles, il faut bien lui laisser le temps à cette souche pour bien descendre en densité. Je réduis également la quantité de sucre à 5g/L quand j'ai des soupçons avec certains brassins. Je fais des fermentations de 1 mois minimum.
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Re: Gushing et stabilité

Message par olivierpicard »

thorgahl a écrit :
villager a écrit :Bienvenu au club :?
...?
un de plus!! :whistle:
Je rejoins les autres...Même en augmentant la durée de la garde avant embouteillage et en réduisant sensiblement le sucrage, les bières anciennes ont tendance au gushing (merci, plus d'explosions, mais prévoir un grand bol !).
Et cette question de la variation de température est intéressante. Normalement, le gushing apparaît soit par excès de gaz dû à un excès de sucre (donc embouteillage précoce...) OU à une contamination par des champignons présents dans le malt (zut le nom m'échappe). Je crois que Fisher a mis au point un test de présence de ces champignons. On peut imaginer que ces champignons seraient "réveillés" par l'augmentation de la température, déclenchant une fermentation génératrice de gaz indésirable.
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Re: Gushing et stabilité

Message par Penn-Maen »

le champignon, je crois que c'est le fusarium
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Gushing et stabilité

Message par olivierpicard »

Oui, merci Penn-Maen.
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Re: Gushing et stabilité

Message par teddybeer »

le champignon n'est pas tué par l'ébullition?
Les bombes je les préfère sexuelles; et les attentats, à la pudeur (Beigbeder)
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Re: Gushing et stabilité

Message par olivierpicard »

Le champignon, oui. Mais pas les résidus de son activité, dont les pires sont les mycotoxines. Lors de sa vie, une bactérie, une levure ou un champignon produit de nombreuses substances. Après la mort (par stérilisation, par exemple) de l'organisme générateur, les substances chimiques créées peuvent, elles, perdurer et rester actives après ébullition, irradiation et même séjour prolongé dans le vide spatial.
D'où la fameuse polémique sur la mémoire de l'eau, clé de l'homéopathie et j'en passe.
En résumé: le traitement détruit la source de contamination, mais pas ses effets. Tuer le père n'éteint pas la descendance.
Mince voilà que je philosophe...Vite une bière ! :doh:
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