Brassam.TV26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

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leurne
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par leurne »

50°C hélas c'est déjà traité, mais c'est très dispersé dans des topics donc pas facile à s'y retrouver. Il y en a qui supprime le palier à 50°C car ils n'obtiennent pas assez de mousse. Le palier protéique détruit la protéine (qui fait la mousse, la preuve : le blanc d'oeuf) pour faire des Acides Aminés (facteur de croissance pour les levures). Pour les puristes, ce palier est à maîtriser selon la levure : plus ou moins d'Acides Aminés pour ta bestiole :)
Et pour la deuxième question, ben le nain répondra mieux je pense...
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Le nain brasseur »

Merci à ceux qui ont eu le courage de suivre :)

Le reste des vidéos :

fin de filtration, dégustation de sierra nevada porter et démonstration en live de batterie ! :
[brassamtv][/brassamtv]

cuisson du mout :
[brassamtv][/brassamtv]
[brassamtv][/brassamtv]

filtration whirlpool et ensemencement du moût :
[brassamtv][/brassamtv]


Pour Wawa :

L'utilité du palier à 50° sur des malts de bonnes qualité est plus ou moins controversée. Je le fais que sur certaines recettes avec beaucoup de matière et si j'utilise beaucoup de blé (et encore). AU bout de 1h la conversion n'est pas terminée, et justement le but est de finir de convertir le petit reste d'amidon en dextrines pour avoir un peu de corps.

Ayant déjà brassé cette recette ou équivalent plusieurs fois avec ce schéma d'empâtage je peux te dire qu'il n'y a pas de problème de corps. Pour une pils on cherche avant tout de la matière fermentescible et un peu de corps quand même, mais sans excès, c'est le cas.
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Wawa »

Merci pour ces réponses.
Je vais fouiller le forum pour approfondir le sujet.
A plus
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Le nain brasseur »

Le brassin fermente bien à la cave à 15°C

Voici les photos :

[picasapublic]https://picasaweb.google.com/data/feed/ ... hoto&hl=fr[/picasapublic]
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Tibouli »

Je sens le saaz d'ici !
Juste une petite question au niveau des températures de fermentation.
J'ai brassé une blanche l'autre jour avec la 3068 Weihenstephan, cette levure est donnée pour fermenter entre 18 - 24 °C.
Ma cave est à 18° pour le moment, j'ai ensemencé vers 24°C et j'ai descendu le seau à la cave.
Et bien 24h après, la temp ( celle écrite sur le thermomètre collé au seau ) était toujours de 24°C et au bout de 48 h de 22°C alors que l'ambiance extérieure était à 18°C.
La fermentation a été très vigoureuse car j'avais fais un gros starter.
Je pense que je ne me suis jamais trop méfié des écarts de temp dus à la chaleur générée par la fermentation, car je pensais qu'avec des seaux de 22 l l'incidence était faible.
Le problème est quand on travaille déjà en limite de la zone optimale de la levure.
Comment gères tu ces écarts, fabien ?
J'ai vu que tu avais laissé ton seau à 20°C pendant la nuit mais ton mout était peut être plus chaud ?
Je me fais peut être des noeuds au cerveau mais je pense que certains faux gouts que j'ai eu dans quelques brassins venaient peut être de là ?
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Le nain brasseur »

Le moût devait être vers 20-25°C je pense, j'ai versé directement le sachet de levure donc la fermentation est partie tranquillement, je n'ai descendu le seau que le lendemain midi à la cave à 15°C. Avec la levure de fermentation basse je procède comme ça car j'ai constaté des problèmes de démarrage quand je mettais directement le seau à la cave au frais. Même s'il y a un échauffement de quelques degrés on reste quand même dans des températures acceptables et sur une courte durée (le temps de la multiplication de la levure), du moins en cette saison.

C'est vrai que quand il fait chaud au printemps/été c'est un autre débat car la température peut être haute constamment et du coup possibilité de faux goût, c'est aussi pour ça qu'il faut éviter de brasser en été si on ne dispose pas de moyen pour gérer la température. Malheureusement je n'ai pas de quoi gérer la température (la faire descendre en dehors de l'hiver) donc je fais en fonction de la saison.
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Jean-Luc »

Le Replay version Youtube :
[youtube][/youtube]
La suite :

Et non, pas juste un déterrage, un export Ustream > YouTube
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par dimitia »

perso j'attends avec impatience de le voir en live de mes propres yeux à la Paris beer week :P
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Quantik »

Hello, intéressant.
Petit point, chez mois, la partie 6 est sans le son.
Et la 5 est indisponible.
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Re: 26/11/11 - 10h30 #4 : Le Nain brasse en Live !

Message par Jean-Luc »

Quantik a écrit :Hello, intéressant.
Petit point, chez mois, la partie 6 est sans le son.
Et la 5 est indisponible.
la 6 a été censurée sans doute à cause de musiques utilisées...
pas le temps de refaire un montage en ce moment dsl.
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