L'ébullitionComment le moût est transformé dans la cuve ébullition

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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Message par amateurcurieux »

olivierpicard a écrit :Chapeau bas pour la qualité de la traduction, que tu as sûrement corrigée. Texte clair, très instructif, logique et bourré de bons conseils à l'apparence anodine mais très riches quand on y réfléchit !
Heu ... merci !!! :oops:
olivierpicard a écrit :Certains secrets se cachent entre les lignes...
:shhh: ...
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Message par amateurcurieux »

pifpaf a écrit :... Pourquoi fait-on des ébus de 60 minutes? Concrètement, 15 minutes ne suffisent-elles pas à accomplir toutes les tâches du texte?
Un minimum d'une heure d'ébullition est généralement recommandé pour obtenir une bière de qualité ; Une des raisons de la maintenir pendant 60min est la stérilisation du moût. C'est un moyen sûr de tuer toutes les bactéries ou autres micro-organismes qui peuvent nuire à la bière (Lactobacille). En tuant la plupart de ces derniers au travers de l'ébullition, les levures que tu ajouteras par la suite auront le champ libre (...) De plus, l'ébullition engendre l'inactivation des enzymes, la dénaturation des protéines,l'isomérisation des houblons, va jouer sur le développement de la couleur et des saveurs - favorise la formation de mélanoïdines et caramélise une partie des sucres du moût (réactions de Maillard) , va éliminer les substances volatiles indésirables (DMS), va concentrer le moût (densité initiale) et abaisser son pH.
Une ébullition inférieur à une heure va engendrer une sous-utilisation des acides de houblon (AA%), de sorte que le niveau de l'amertume (IBU) sera plus faible que prévu. La clarté du moût sera également affectée à cause d'une cassure à chaud insuffisante (et affectera également la durée de vie de la bière en bouteille, car des protéines indésirables encore présentes pourront favoriser la croissance bactérienne, même dans des bouteilles de bière correctement désinfectées, et/ou troubler ta bière lors de garde au froid). Les qualités de conservation du houblon vont également être amoindries si l'ébullition du moût est inférieur à 60 min puisque l'extraction de certains composés du houblon sera altérée. Je crois avoir lu aussi quelque part que le col de mousse de la bière et sa rétention résulteraient d'une ébullition significative en terme de temps (extraction correcte des isohumulones du houblon et formation de colloïdes).
Voila autant de raisons pour effectuer une ébullition de 60min voir un peu plus (...)
pifpaf a écrit : ... De plus ce qui sent bon lors de l'ébu se retrouve dans mon nez et pas dans mon moût. Et 60 minutes de 'sent-bon' c'est autant de moins dans ma bière...
Si tu doutes encore, je te suggère également le late/dry hopping !!! :wink:
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Message par olivierpicard »

Il y a une troisième raison, fondamentale : c'est le temps d'isomérisation de l'acide alpha ! Le rendement de la transformation maximum (soit 35 % au mieux) est atteint seulement à 90 minutes. Si on bout moins longtemps, on a moins d'acide iso-alpha et on a donc gaspillé du houblon amérisant.
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Message par olivierpicard »

Ah zut je n'avais pas vu la réponse d'amateurcurieux qui a très bien répondu.
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