BrassageAmateur.com

Je me suis plongé dans le riche sujet des levures, et j'ai pas mal parcouru le forum concernant cet ingrédient, et j'y ai trouvé de bonnes sources et lu pas mal de choses intéressantes.
Notament, le lien qui renvoie vers le site de MrMalty, sur la correspondance de levures WhiteLabs et Wyeast.
Ma recherche, est un complément de ce document, où en face de ces lignes, il y ait une correspondance avec les principales marques de levures sèches : Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack's, Mauribrew...
Il y a beaucoup de recette que je trouve intéressantes, mais avec comme levures, une marque de levures liquides, et devant la richesse de la gamme liquides, et le peu qu'on a à disposition dans la gamme sèches... j'ai du mal à trouver une correspondance.
[table=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]WhiteLabs[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Wyeast[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Fermentis[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Lallemand[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Mangrove Jack's[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Mauribrew[/td]
[/tr]
[tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]WLP001 California Ale Yeast[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]1056 American Ale Yeast [/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[/tr]
[tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]WLP002 English Ale Yeast [/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]1968 London ESB[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[/tr]
[tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]etc...[/td]
[/tr][/table]

La seule équivalence que j'aie lu à plusieurs reprises, c'est celle-ci:

[table=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]WhiteLabs[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Wyeast[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Fermentis[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Lallemand[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Mangrove Jack's[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]Mauribrew[/td]
[/tr]
[tr]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]WLP001 California Ale Yeast[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;]1056 American Ale Yeast [/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;] US-O5[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;] BRY-97[/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[td=widtd:50%;border:1px solid #cccccc;][/td]
[/tr][/table]

Très bonne idée, mais difficilement réalisable complètement à mon avis.
Je ne pense pas que les fabricants de sêches soit assez transparents pour livrer cette info, etfaire des tests comparatifs sur des fermentations prendrait 1/2 siècle...
Y'a plus que le coyote qui peut nous aider!

Salut j'ai trouvé les équivalences suivantes sur le net.
J'aimais beaucoup la Bohemian lager quand j'utilisais de la levure liquide, je viens de voir qu'elle existerait en sèche. Je vais essayer de voir si je retrouve les arômes de la liquide.
NB : je ne sais pas quelle est la fiabilité de la source.

C'est intéressant ce document, même si on voit que la liste des levures liquides est très courtes par rapport à ce qui est proposé sur le marché, mais ça donne déjà des pistes.
J'avais essayé de chercher assez rapidement, mais je n'avais pas trouvé.

J'ai trouvé une page qui me semble assez intéressante.
En cherchant, je suis aussi tombé sur des documents de substitution d'houblon, si ça peut intéresser...

oui çà peut m' intéresser!
merci

J'ai trois liens qui me semblent intéressants pour les houblons :
- deux images : la première et la seconde, qui sont la copie d'un tableau (je ne sais pas d'où ça provient)
- le site d'une association américaine (partie "Library" du site qui semble fourmiller d'infos)
- Hopunion, c'est au USA que ça se passe, une liste de 120 houblons, avec pour chacun deux les différentes caractéristiques quand on clique sur son nom, et notamment des houblons de substitution proposés.
edit : le site de l'association propose au téléchargement un PDF reprenant des infos d'une partie des houblons présentés sur le site Hopunion

merci beaucoup même si on a un peu dévié du sujet

vince888 a écrit :merci beaucoup même si on a un peu dévié du sujet

C'est vrai qu'on a un peu dévié, mais pour un sujet sur la substitution, on est bon
Je me dis que d'autres personnes doivent être aussi intéressées, alors autant en faire profiter.

On peut aussi remplacer une levure sèche par une levure liquide notez bien.

Wyeast Belgian Ardennes est irremplaçable....

benboum a écrit :Wyeast Belgian Ardennes est irremplaçable....

Tu évoques la Wyeast 3522? l'Achouffe? la WLP 550?

Nezahualcoyotl, substituable

Hop hop hop, voilà des infos à archiver dans le Wiki

ty rouz a écrit :On peut aussi remplacer une levure sèche par une levure liquide notez bien.

Net !
Ce sujet est étrange... à quand "Remplacer un malt par un extrait..." ?

comment remplacer mon boeuf bourguignon de 7h par une boite de conserve

Ca m'a fait marrer aussi...

Vous êtes durs les gars de la bouteille!!!

Qu'elles soient sèches ou humides pourvu qu'elles nous donnent du plaisir gustatifs, les levures, Saccharomyces cerevisiae pour les intimes, ne sont pas à négliger. Certes je les préfère liquide pour l'incroyable diversité qu'elles m'offrent mais enfin, des bières j'en ai gouté des passables, les miennes les premières avec de telles, et d'excellentes avec des sèches.

Alors, à moins d'être vierge ( et de préparer du pulque) ne crachons pas dans le mout!

Nezahualcoyotl

Bien sur qu'on est dur :=)

Mais c'est uniquement parceque ca reste bizarre dans ce sens là... le reste apres, tant que tu les prepares bien.

Faites gaffe quand même la limite entre "exigeant" et "méprisant" peut parfois sembler mince aux yeux de ceux qui posent des questions

C'est vrai...

Je rejoins le coyote sur ce point.
La levure ne fait pas tout.. l’ensemble des ingredients est important ainsi que la façon de faire. J'ai réussi à obtenir un vieux jus de chaussette fermentée avec de la levure liquide..

Que dire de l’eau du robinet ? Pourquoi on ne va pas tous chercher notre eau dans une source naturelle où elle a un gout atypique ?

Dans les levures liquides, Il y a plus de choix, plus de gout, donc d’un certain coté plus de chance de se tromper et faire une bière bizarre mais aussi plus de chance de trouver la perle rare

En fait, c'est surtout le starter qui fait la difference... je sais que les levures seches n'en necessitent pas, mais je ne peux pas m'empecher d'en faire

Donc "my bad" pour la reaction...

Ok avec vous par rapport à ce qui est dit, mais parfois, on a une recette, et pas la bonne levure, du coup, on peut faire avec ce qu'on a sous la main, ou alors, telle levure n'est pas dispo au moment de l'achat, par quoi la remplacer

Envrac38 a écrit :... ou alors, telle levure n'est pas dispo au moment de l'achat, par quoi la remplacer

Tu dois consulter le mauvais catalogue.

Nezahualcoyotl

Question piège :
Par quoi substituer la Denny's Favorite 50 ?? J'ai fait ma pumpkin ale avec et une blonde (ale), pas encore gouté mais semble quand même intéressante.
Autre question piège : pour la Pumpkin Ale (et les autres "bières" au fruit), quelqu'un a-t'il l'expérience avec une levure "à cidre" (genre W4766) ??

arrêtes de poser des pièges partout, ça devient risquer de trainer par ici

Et pour moi la difference entre les liquides et les sèches c'est que les liquide il faut les bichonner un peu plus.

La semaine dernière j'ai glissé en douce mon packet de levure liquide dans le lit pour qu'elle soit bien au chaud toute la nuit et assuré une activation féroce. Je suis sur de l'avoir lu quelque part dans les légendes urbaines des brasseurs que certains dormaient avec leur levure la veille du brassage . Le paquet était limite au niveau des dates mais ce petit repos au chaud ou juste cette ultime preuve d'affection (qui sait ? ) leur ont donné assez de force pour un encement en 24h. Depuis ca bulle et ca sent divinement bon...
J'aurai pu mettre un sachet directement dans le seau ca aurai peut être eu le meme résultat mais quand on aime....

J'ai hate de gouter !!

Et sinon comment remplacer une Brett / Lacto liquide par une sèche ?
Ben y'en a pas encore sur le marché !

Guillaume, Sour comme un pot

Geux a écrit :Et sinon comment remplacer une Brett / Lacto liquide par une sèche ?
Ben y'en a pas encore sur le marché !

Guillaume, Sour comme un pot

Rien d'impossible là dedans!! Je lyophilisais bien mes bactéries pour les conserves. Les Brettanomyces étant des levures, il est possible de les sécher.

D'ailleurs, j'ai vu passer un projet à plus de 100k€ pour la mise au point de fourniture de levure sèche à façon. Donc la brasserie enverra sa souche et recevra les levures séchées.

Nezahualcoyotl

Nezahualcoyotl a écrit :D'ailleurs, j'ai vu passer un projet à plus de 100k€ pour la mise au point de fourniture de levure sèche à façon. Donc la brasserie enverra sa souche et recevra les levures séchées.

Très intéressant ça! Tu aurais plus d'info sur le projet?

Tofito a écrit :

Nezahualcoyotl a écrit :D'ailleurs, j'ai vu passer un projet à plus de 100k€ pour la mise au point de fourniture de levure sèche à façon. Donc la brasserie enverra sa souche et recevra les levures séchées.

Très intéressant ça! Tu aurais plus d'info sur le projet?

Là!

Nezahualcoyotl

Christophe, parles- tu de Black Man Brewing ?.
Sinon je n'ai pas dit que c'était impossible, juste que ce n'était pas le cas

St Pavin a écrit :Question piège :
quelqu'un a-t'il l'expérience avec une levure "à cidre" (genre W4766) ??

Une levure à cidre, n'importe quoi !
Pour ceux qui sont intéressé par la fabrication du cidre façon années 50
http://www.wineterroirs.com/2011/12/pre ... aking.html

Nanarf a écrit :Une levure à cidre, n'importe quoi !

Ah bon pourquoi?

Nanarf a écrit : Pour ceux qui sont intéressé par la fabrication du cidre façon années 50
http://www.wineterroirs.com/2011/12/pre ... aking.html

euh... ca se fait encore à notre époque du moins en Bretagne et j'imagine en Normandie.

Pour L'hermine
La levure est naturellement sur les pommes, pas la peine d'en rajouter.

Pour Malibzh
C'est le matériel qui est des année 50, j’espère qu'on fait plus ergonomique maintenant parce que faire du cidre avec une presse Sambron c'est un boulot de chien. J'ai vu faire la semaine dernière et j'aurai pas aimé être à la place des cidreurs.
http://www.le-perche.fr/2932/corbon/

Nanarf a écrit :Pour L'hermine
La levure est naturellement sur les pommes

Oui ça on est d'accord

Nanarf a écrit :pas la peine d'en rajouter.

Mais la on fait de la bière nanarf pas du cidre (enfin je crois ) donc faut bien lancer la fermentation avec quelque chose...

Une pomme ?

il semblerait que le cidre fermier soit en fait produit par toute une série de levures différentes, agissant de concert. La dernière a agir serait une S. Cerevisiae.

Ben les cidres fermiers sont des fermentations spontanés.
Donc comme pour la bière difficile de faire des généralités sur combien de types de levure/bactéries y sont présentes ? lesquelles ?

il me semble qu'un topic en parle, avec une source. Flemme de chercher.

sur les cidres ?

Car pour la bière je suis déjà au courant
http://www.garshol.priv.no/blog/317.html