BrassageAmateur.com

Bonjour,

je tiens à avoir votre avis concernant une bière que je souhaite brasser très prochainement, il s'agit d'une bière au Spéculoos.
La base de cette bière serait la suivante :
pour 25 litres de bière
4,4 kg de malt pils
1,8 kg de malt pale
1,3 kg de malt biscuit
0,8 kg de malt caramel
afin d'avoir une bière de couleur ambrée (référence à la couleur du biscuit), et un goût de biscuit.
Le houblon sera faiblement dosé car pas le gout et l'arôme recherché ici.

je pense privilégier le palier de sucres fermentescibles afin de ne pas avoir un goût sucré trop prononcé (qui sera certainement amené par le spéculoos)
Par contre, quelqu'un peut-il me conseiller la meilleure solution pour introduire le spéculoos, sachant que je pars sur une base de crème de spéculoos (style pâte à tartiner). Je pensais l'introduire à l'ébullition, de la même façon que pour le dextrose et en vue de son remplacement car la crème de spéculoos contient à priori pas mal de sucres. Qu'en pensez-vous? Mon dosage de malt biscuit vous semble-t-il cohérent ?

j'ai testé une bière aux spéculosavec les biscuit entiers... le problème c'est que les spéculos c'est gras ( en pate aussi je pense) et le gras ca tue la mousse... je vais mettre en bouteilles lundi prochain je vous tiens au jus mais j'ai gouté c'est pas génial pour le moment. la prochaine fois je vais me renseigné sur la composition des spéculos et ajouter que les épices et pas les biscuits....

sinon il faut les mettre en fin d'ebu came parait bien

carpstrike a écrit : la prochaine fois je vais me renseigné sur la composition des spéculos et ajouter que les épices et pas les biscuits....

sinon il faut les mettre en fin d'ebu came parait bien

Cassonnade, cannelle et 4 épices

La pâte à tartiner doit être très grasse et les gâteaux un peu aussi. Tu empâte avec ou tu les mets à l'ébu ?
Autant prendre directement les épices à pain d'épices et jouer avec le côté caramel et biscuit des malts je pense.

J'avoue, je crains que la pâte soit fort grasse. De plus, j'ai souvenir qu'il y a une réaction spéciale quant on la chauffe (transformation en pâte épaisse).
Je pensais mettre la pâte uniquement à l'ébu (dans un sachet à houblon pour éviter qu'une pâte trop épaisse bouche mon échangeur à plaques) mais j'avoue que c'est ma première tentative d'ajout autre que le malt et le houblon.
Que me conseilleriez-vous ?

Pour les épices à speculoos, je vois énormément de mixtes différents sur internet, quelqu'un aurait-il les proportions idéales de chacune des épices ?
Cela m'étonne que peu de personnes aient testé une bière de ce type !!

Pour finir, je n'ai jamais testé de malt biscuit. L'arôme et gout de biscuit est-il réellement prononcé et mes proportions envisagées sont-elles suffisantes ?

Merci

Source Dille et Kamille:

épices pour spéculoos:
Ingr.: cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre, coriandre, piment, macis, cardamome

recette des spéculoos:
• 250 g de farine
• 150 g de beurre frais
• 140 g de cassonade brune
• 1 c.à.c. de bicarbonate de soude
• 1 c.à.c. d´épices pour spéculoos (en vente chez Dille & Kamille)
• 4 c.à.s. de lait

http://www.dille-kamille.be/fr/content/316/speculoos


...

Rien qu'à voir la quantité de matières grasses ça me donne déjà le brûlant. Alors mélanger cela à la bière, autant tout jeter à l'égoût tout de suite. De la mousse avec autant de graisse: n'y pense même pas. Tu auras sans doute une belle pellicule cireuse sur les bords de ton verre, ça oui.

Je te conseille les sachets d'épices, et seulement les épices. Le parfum des sachets vendus par Dille et Kamille est très subtil, j'en ai ici.

pifpaf a écrit :Source Dille et Kamille:

épices pour spéculoos:
Ingr.: cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre, coriandre, piment, macis, cardamome

recette des spéculoos:
• 250 g de farine
• 150 g de beurre frais
• 140 g de cassonade brune
• 1 c.à.c. de bicarbonate de soude
• 1 c.à.c. d´épices pour spéculoos (en vente chez Dille & Kamille)
• 4 c.à.s. de lait

http://www.dille-kamille.be/fr/content/316/speculoos


...

Rien qu'à voir la quantité de matières grasses ça me donne déjà le brûlant. Alors mélanger cela à la bière, autant tout jeter à l'égoût tout de suite. De la mousse avec autant de graisse: n'y pense même pas. Tu auras sans doute une belle pellicule cireuse sur les bords de ton verre, ça oui.

Je te conseille les sachets d'épices, et seulement les épices. Le parfum des sachets vendus par Dille et Kamille est très subtil, j'en ai ici.

Apparemment il ne livre pas en FRANCE

Essaye de contacter Guido chez Horta Igodt a vlamertingue, dans le rayon boulangerie il y a plein de farine de toute sorte pour faire ton pain mais également une préparation pour faire des spéculoos.
J'y suis allai la semaine dernière mais il y en avait plus.C'est con ma femme était motivée pour en faire.

Super Pif 59,

je vais l'appeler dès demain. Je le connais bien, c'est mon fournisseur officiel de malt, houblon et matériel de brassage. C'est vrai qu'il a de tout dans son magasin donc pourquoi pas de la préparation à spéculoos.
Je supposes que tu te fournis donc aussi chez lui ?

Oui ,je me fournit chez lui et chez The malt miller.

Autrement il y a ce fournisseur
http://www.etal-des-epices.com/228-epices-speculos.html

Pourquoi ne pas tester l'arome de spéculoos

Exact l arome marcherai super bien je pense, je suis justement en quete d une recette d extrait naturel de fruit pour realiser soi meme un extrait naturel, mon but avoir l arome , le gout, mais pas le sucre ( pour eviter des surprises a la fermentation) ,.

si jai qq chose la dessus je vous post la recette, et si quelqu un connait le proceder, .... a+

Je ne sais pas s'il y a beaucoup de sucre, mais cela ne doit pas jouer beaucoup.

http://www.bienmanger.com/1F4960_Arome_ ... tAodBE0vlA

Moins cher par ici
http://www.patiwizz.com/selectarome-aro ... 80977.html

estelle a écrit :Moins cher par ici
http://www.patiwizz.com/selectarome-aro ... 80977.html

Wow, ça donne des envies tout ça !merci pour le lien. J'hallucine sur tout ce qu'il existe comme arôme artificiel... Qui en a testé ici ?

Nico

j'ai testé noix et pamplemousse rose, c'est pas mal, mais pas tous les arômes artificiels ont le même mode d'emploi. je veux dire qu'ils ne s'utilisent pas de la même façon à savoir cuisson ou pas, dissolution plus ou moins facile dans tel ou tel produit etc... certains doivent être dissous dans l'huile pour les diluer (inutilisable à la concentration du flacon...). et puis il y a arôme et arôme... certains sont naturels d'autres pas.

Salut à tous,

Je travaille beaucoup avec les aromes au boulot (il doit y en avoir 250 ou 300 en échantillons dans mon labo).
Pour le sucre ne vous embêtez pas, vu les doses utilisées, y'a pas de risque.
Par contre attention à la qualité! ne cherchez pas au moins cher... d'une marque à l'autre les différences sont flagrantes!

PS: une astuce pour tester l'arome en le recevant: utilisez le au dosage recommandé sur le flacon avec une eau gazeuse pauvre en sodium et magnésium (évite les faux goûts) comme salvetat, ondine, perrier, eau de perrier

cacofon a écrit :

estelle a écrit :Moins cher par ici
http://www.patiwizz.com/selectarome-aro ... 80977.html

Wow, ça donne des envies tout ça !merci pour le lien. J'hallucine sur tout ce qu'il existe comme arôme artificiel... Qui en a testé ici ?

Nico

Si tu essaies, donne nous tres remarques