c'est celui de Yves Le Signor, un pote boulanger à Landivisiau, qui fait de l'excellent pain, bio bien sûr et tout au levain naturel.
En ce qui me concerne, ca fait 10 ans que je fais mon pain et un peu moins que je suis passé au levain. Une de mes dernières fournées pour vous montrer, réalisée dans mon four domestique tout ce qu'il y a de plus classique. si la recette vous intéresse, j'ai déjà tout balancé dans ce post http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic23039.html
j'ai rencontré Yves par le biais d'un ami commun, il a vu mes photos de pain sur facebook et m'a invité dans sa boulangerie. C'est un professionnel passionné et très partageur, aucun secret avec lui, il a du talent mais n'en fait pas une histoire. Il m'a tout montré, dévoilé toutes ses recettes, j'ai beaucoup progressé grâce à lui, c'est un métier de passion, et quand un amateur passionné comme moi débarque chez lui, il adore ca.
Je retourne régulièrement le voir pour qu'il critique mon pain, et quand j'en ai l'occasion, j'arrive dès 5 heures du matin et j'y passe la journée complète à bosser avec lui. Bien évidemment il a été un des premiers à goûter à mes bières et quand cette actu de bière au pain est sorti, ca a fait tilt chez nous 2
Pour revenir au four, qui a l'air de vous intéresser, c'est un four à gueulard, la sole fait 6m2. Il n'est pas ancien non, il a été construit sur place il y a une dizaine d'année (un peu moins même je crois)
Dans un four à gueulard, contrairement aux fours à bois conventionnels, la flambée n'est pas faite directement sur la sole mais dans un foyer sous le four.
vu de face, la porte du bas est ouverte et révèle le foyer. Il est chargé en bois tout les matins pour remonter le four en température.
Pour la flambée, les évents sont ouvert pour créer un tirage et aspirer la flamme dans le four. Dans le four, la rondelle au premier plan bouche l'ouverture vers le foyer pendant la cuisson. Elle est enlevée pendant la chauffe pour laisser place au gueulard qui donne son nom au four Le gueulard en place, un genre de cheminée par laquelle la flamme est aspirée dans le four. Sur la photo, le boulanger est en train de changer l'orientation du gueulard pour déplacer la flamme, un coup tout droit, un coup à droite, un coup à gauche, ceci afin de chauffer le four de manière homogène, pour assurer une bonne régularité des cuissons en évitant de créer un point chaud dans le four. la première flambée du matin est la plus longue, et je peux vous dire que ca dépote Le four est au plus froid à 160/180° le matin après une nuit de repos, il est remonté à 500° ce qui prend une bonne heure, puis le gueulard est enlevé et les aérations sont bouchées pour ne pas provoquer de perte de chaleur Il est laissée en l'état pour que la chaleur se répartisse bien dans toute la structure, la cuisson commence quand le four est retombé à 300°C à peu près.
les grosses pièces qui nécessitent davantage de cuisson sont enfournées d'abord, car elles resteront plus longtemps dans le four, les petites pièces ensuite près de la porte, les dernières ajoutées, ce seront aussi les premières sorties.
entre chaque cuisson, il y a une nouvelle chauffe mais plus courte que la première du matin, une vingtaine de minutes pour remonter le four à 300°C. Le soir, il est éteint. Il sera redescendu à 180°C le matin. Certaines patisseries sont cuites le matin avec la chaleur résiduelle de la veille, juste avant la première flambée. Après une semaine de vacances, la température du four est encore aux alentours de 80°C, il met presque un mois à refroidir complètement. Et c'est un modèle moyen. Ce type de four peut aller jusqu'à 12m2.
c'est fort quand même! Vous pouvez sans doute cuir quelques petites poteries à cette température! 
