BrassageAmateur.com

Bonjour à tous! Dans la dernières années j'ai fait beaucoup d'expériences avec des cultures bactériennes et des brettanomyces, et dans ma série de retours que je veux faire.. je commence par un simple 'straight lambic' qui peut servir pour un straight lambic, un lambic aux fruits (kriek, framboise, etc..).

Les lambics semblent tabous, ou du moins sous-représentés sur ce forum. Je veux encourager les gens à tenter le coup. Avant de commencer, quelques points.

- Le terme lambic est faussé ici, il ne s'agit pas de spontannée. Aux USA, ils disent pLambic pour pseudo-lambic, mais ça fait trop.. pseudo! Disons simplement: Bière sûre ou bière acidulée, bière à fermentation mixte, etc...

- Il est préférable d'avoir un équipement séparé pour tout ce qui est plastique et qui sera en contact avec la bière (seau, siphon, etc...), mais le verre ou le SS, AUCUN PROBLÈME. Et non, si une lambic fermente à côté d'une bière normale, les lacto ne font pas grimper hors du barboteur, s'envoler et aller s'infiltrer dans une autre bière.

- Il y a une multitude de possibilités, de techniques diverse. Je pourrai élaborer sur demande, mais j'énonce ici une recette très simple, accessible à tous, qui ne demande aucune nouvelle technique particulière.

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RECETTE DE BASE
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60% Pilsner
40% Flocons de blé

Objectif de DI: 1.040-1.045

Houblon quelconque en amérisant pour 5 à 10 IBU

Empâtage à 68°C

Fermentation primaire: Fermenter avec une levure belge pour être authentique, sinon une levure neutre comme la us05.
Fermentation secondaire: N'attendez pas l'atténuation complète avant de passer en secondaire. Le sucre résiduel sera consommé par les bactéries et les levures sauvages. Vous pouvez donc passer en secondaire après 3-4 jours et inoculer avec un mix de lambic parmis les suivant:

WLP655 - Belgian Sour Mix 1
WLP665 - Flemish Ale
Wyeast 3763 - Roselare
Ou alors utiliser une combinaison de votre choix entre les différentes souches de Brett et bactéries offerts par ces mêmes compagnies.

Vous lancer simplement la fiole ou le paquet dans la tourie, vous mettez un barboteur comme d'hab, et vous laisser à température ambience pendant 12 à 18mois, selon le résultat souhaité.

-Si vous laissez en primaire pendant tout ce temps (12-18 mois), vous aurez plus de funk venant des brett, car ils vont se nourrir des saccharomyces mortes et des résidus du dépôt. Si vous transférer, vous aurez moins de brett, plus de lacto. À vous de décider. Personnellement, je laisse sur le gateau. Si après plusieurs mois, ça devient trop bretté, je peux toujours transférer.

-Pour une kriek ou une autre fruitée, transférer sur des fruits après 10-12 mois et laisser encore 3 à 6 mois avec des fruits.

Voilà, sûrez-vous le bec!

Super, ca donne envie d essayer et ca fait moins peur expliquer comme ca!

oui très intéressant ton post et c'est vrai qu'on n'en parle pas assez.
Quand on transfère sur les fruits, je suppose que les fruits doivent être broyer ?

Bomal Serge a écrit :oui très intéressant ton post et c'est vrai qu'on n'en parle pas assez.
Quand on transfère sur les fruits, je suppose que les fruits doivent être broyer ?

Oui, purée de fruits!

Merci pour cette expérience, c'est une bonne idée d'aiguillonner un peu pour les lambics. Mais le fait qu'il faille attendre un an participe au fait qu'il y ai peu d'expérience dans ce domaine, et je pense qu'elles sont peu être moins appréciées que d'autres types de bière plus à la mode actuellement (IPA...)

Je mettais toujours dit qu'un jour j'essaierais une fermentation spontanée. Vu que je suis dans une région où dans les caves, ça donne un fromage typique (le munster), je me suis dit qu'il faudrait essayer la fermentation totalement spontanée, ça pourrait donner des résultats intéressants vu qu'il y a des ferments spécifiques dans l'atmosphère ( ou du vinaigre)!
Quelqu'un a t il déjà essayé une fermentation réellement spontanée? On pourrai essayer de s'en faire 10 litres à plusieurs endroits en France (Québec/Bresil...) et de se les faire goûter à Saint Nicolas de Port ou lors d'un Brassam dans un an? Luthier est malheureusement un peu loin...

luthierbrasseur a écrit : Il est préférable d'avoir un équipement séparé pour tout ce qui est plastique et qui sera en contact avec la bière (seau, siphon, etc...), mais le verre ou le SS, AUCUN PROBLÈME. Et non, si une lambic fermente à côté d'une bière normale, les lacto ne font pas grimper hors du barboteur, s'envoler et aller s'infiltrer dans une autre bière.

L'enfant a grandi, tu vois ça ne fait pas de mal de prendre un peu de recul

Le projet m'intéresse. Il va aiguiser ma patience. Je vais brasser un 20 litres afin de faire un lambic aux fruits, sûrement des framboises. Je vais le faire vieillir jusqu'au printemps 2015.

Quand veux-tu intégrer les framboises, dés maintenant ?
Parce que si oui, tu vas perdre énormément en fruité et fraicheur d'ici 2015.
Après, ce n'est peut-être pas ce que tu cherches.

Si tu intègres les fruits dès le départ, tous les sucres vont êtres consommés rapidement et voracement par les saccharomyces, et puis ça va perdre de sa fraicheur en effet. L'idée c'est d'ajouter les fruits post-fermentation, quand il ne reste que des brettanomyces et bactéries encore en vie, qui vont bouffer lentement les sucres, et peut-être même en laisser un peu de résiduel.

12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

luthierbrasseur a écrit :12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

affirme t'il après 15 mois d'expérience en matière de brassage

12mois+6mois=???

L'hermine a écrit :

luthierbrasseur a écrit :12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

affirme t'il après 15 mois d'expérience en matière de brassage

12mois+6mois=???

Si t'es là que pour nous les briser, amigo, bouge !

L'hermine a écrit :

luthierbrasseur a écrit :12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

affirme t'il après 15 mois d'expérience en matière de brassage

12mois+6mois=???

J'ai dit que c'était une valeur sûre, pas que c'était la séquence qui m'avait réussi dans le passé.
Après ça fait presque 1 an que je lis sur le sujet, quelques bouquins et des milliers de pages de forums contenant des centaines de retours d'expériences, en plus des brasseurs pro avec qui j'ai discuté.

Mais bon hen, si vous en voulez pas des informations, je peux me taire aussi. (Allez ça recommence déjà)

luthierbrasseur a écrit :

L'hermine a écrit :

luthierbrasseur a écrit :12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

affirme t'il après 15 mois d'expérience en matière de brassage

12mois+6mois=???

J'ai dit que c'était une valeur sûre, pas que c'était la séquence qui m'avait réussi dans le passé.
Après ça fait presque 1 an que je lis sur le sujet, quelques bouquins et des milliers de pages de forums contenant des centaines de retours d'expériences, en plus des brasseurs pro avec qui j'ai discuté.

Mais bon hen, si vous en voulez pas des informations, je peux me taire aussi. (Allez ça recommence déjà)

Sache que je respecte totalement le fait que tu lises beaucoup sur l'art du brassage, et en continuant comme ça tu fera (fais) certainement de très bonnes choses. Les info que tu donne sont loin d'être inintéressantes donc au contraire continue...

Mais je t'en prie arrête d'affirmer des vérités sur des choses que tu as lu, dans ce cas on donne des sources mais jamais on utilise le "je".

exemple: "12 mois de primaire et 6 mois de fruit donne de bons résultats d'après mr X qui a publié sur ce sujet" mais surtout pas de "je dirais". Toi tu peux pas le dire tu ne l'as encore jamais réalisé.

Tu commence par dire que c'est un retour d'expérience alors que c'est juste une expérience en cours. Tu continue en disant que c'est une expérience de base et qu tu peux développé sur d'autre exemple plus complexe donc à te lire on a l'impression d'avoir à faire à un gas qui a expérimenté dans ce domaine pendant des années et des années (d'aillleurs tu fais un lapsus en disant dans la dernières années avec des "s") alors qu'il s'agit que ta première année.

Donc si tu veux qu'on te prenne au sérieux mais les mots justes et à partir de là ça fera un excellent sujet qui pour l'instant selon moi ressemble plus à un fake qu'autre chose dans la manière dont s'est rédigé. Ca donne vraiment l'impression d'une personne qui t'emmène voir un spectacle de machin en te disant "tu va voir c'est génial" sous prétexte qu'il a vu la bande annonce et lu les critiques sur le net.

J'espère que tu comprendra ce que j'essais de te dire.

Je comprend parfaitement.

Allez ciao.

Non mais l'Hermine çà fait près d'un an que t'as pas posté un message, là t'en repostes juste histoire de tailler quelqu'un !
J'ai pas l'impression que pour le coup se soit Luthier le connard du sujet .

Perso j'avais compris que Luthier s'était documenté un moment et qu'il allait s'y mettre. Les toutes petites bases qu'ils a données sont simples et sans prétentions, pas didactiques et ouvertes à la contradiction.Enfin c'est comme ça que je l'ai vu.
Mais sinon c'est vrai , ça arrive parfois les grande leçons théoriques sans pratique derrière.

bon ben pour pompix, mister ash et tous ceux vont suivre je voulais pas aller plus loin mais vu que vous insistez:

il est pas question de "connard" ou "vous faire chiez", je vois pas trop où vous avez été cherchez ça mais bon passons vu que la cohérance, la logique et tout le reste c'est pas votre fort on dirai (voilà vous voulez de la méchanceté gratuite en voilà!!!!).

Je souligne le fait que la personne utilise le terme "je" à la place "Mr X" pour affirmer des choses. faut pas aller chercher plus loin.

En ce qui vous concerne: dsl, je ne savais pas qu'il fallait poster un message 3 jours avant (ce que j'ai fait d'ailleurs) pour avoir le droit de faire remarquer à quelqu'un qu'il y'a un petit problème de cohérance dans son topic, ni qu'on était chez pompix et qu'il ne fallait pas le déranger.

J'ai manqué de respect à personne, alors gardez vos "connard" et "bouge" pour vous.

Luthier a dis: je comprend parfaitement. Le sujet est clos

En ce qui concerne ton dernier message, désolé de ne pas pouvoir de donner virtuellement un paquet de mouchoir,
mais depuis quelques temps il y a de plus en plus de messages qui portent plus à dénigrer les personnes plutôt qu'à débattre sur les sujets .

POur l hermine, il y a des facons de dire qu on est pas d accord pour faire avancé un sujet, rire a la tete des membres me semble un peu bas...et contre productif; je discute avec lutthier tout les jours, et je vois ce qu il fait , ce qu il tente, m envoie des fotos des brassins et fermentation.... ce qu il ne manque pas , cest de savoir et d experimentation dans des domaines peu exploré.

Maintenant merci ....lutthier ne fera plus d intervention sur le forum. Et je le comprend.

Pour Paenn maen, en reponse au post , quelqu un est mort? mon cher ami, tu vois sur ce post, , l ilustration d une des raisons du depart de certains membres actif. c est triste, mais vrai...

Dommage, un topic qui s'annonçait intéressant pourri en 2 post, merci l'hermine !

Dommage que Luthier parte parce que c'est donner raison à cet hermine et surtout jusqu'ici tout le monde a apprécié ses interventions .

En effet , c est dommage, mais em meme temp , c est son premier post depuis son retour, (apres avoir vu que certain membres demandais a ce quil reposte) , et l hermine le plombe deja , je concois que ca doit enerver un poil...

Merci à tous et chacun de reprendre ce sujet intéressant dans le calme et le respect mutuel.
La critique est saine, l'échange de points de vue aussi, mais les attaques personnelles et les insultes n'apportent rien d'autre qu'une acidité supplémentaire, qui plus est sur un sujet qui en contient déjà assez comme ça non ?
Donc svp on se calme, on se serre la main ou on se sert une bindje et on reparle brassage ?
Merci par avance.

tournée générale:

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pompix a écrit : Quand veux-tu intégrer les framboises, dés maintenant ?
Parce que si oui, tu vas perdre énormément en fruité et fraicheur d'ici 2015.
Après, ce n'est peut-être pas ce que tu cherches..

Le moment précis n'était pas fixé mais, je comprends par les infos reçues de votre part, que je dois les ajouter vers la fin de mon vieillissement.

Ouais, tous les "grands" font comme ça.
Pas besoin d'avoir plus de 15 mois d'expérience dans le brassage pour le confirmer.
Si tu veux l'expressivité du fruit, tu claques ça entre 3 et 6 mois de la fin de la garde, juste avant embouteillage. C'est le même principe qu'un DH.

Une question que je me poses, est-ce qu'il sera facile d'avoir une carbonation à l'embouteillage simplement en ajoutant le sucre après une longue fermentation du genre?

Outikou a écrit :Une question que je me poses, est-ce qu'il sera facile d'avoir une carbonation à l'embouteillage simplement en ajoutant le sucre après une longue fermentation du genre?

Après plusieurs mois, les saccharomyces sont mortes (et bouffées par les gentilles brettanomyces, alors pas de soucis d'auto-lyse), mais il reste les ''levures sauvages'' et bactéries pour faire le travail. Par contre, elle sont relativement lentes, surtout après 1 an. Tu peux tout simplement ajouter du sucre et attendre. Sinon l'option rapide est d'ajouter sucre et levure fraiche, par exemple un peu de us05 réhydratée.

Traditionnellement, la carbonatation des gueuzes et autres se font par un mix de la bière vieillie et d'une bière plus jeune, contenant encore du sucre résiduel, qui servira à créer le CO2 en bouteilles.

Je plussoie pour le rajout de levure fraîches. Vu les quantités infinitésimales ça ne présente que des avantages dont celui d'être certain que la refermentation repartira à coup sûr, mais aussi de participer peut être de la limpidité de la bière finie.

Merci beaucoup pour ton poste Luthier !
Tu m'as donné envie de faire un Lambic, je pense que par mesure de sécurité je vais brasser ça chez un ami et laisser ça dans la cave tranquillement pendant 1 an.
Simple question la matière que tu nommes SS, qu'est-ce donc ? Inox ? Abréviation de S?? Steel ?

Comme tu peux le voir, tes postes restent toujours aussi intéressant pour la majorité du forum, alors ne t’arrête pas pour quelques personnes maladroites

Oui désolé, j'ai pris l'habitude des forums US.
SS= Stainless Steel = Acier Inoxydable

Et sinon, le Stout au brett tu penses que ca va donner quoi ?
Il faut 1 an de fermentation la aussi ?

kenypixel a écrit :Et sinon, le Stout au brett tu penses que ca va donner quoi ?
Il faut 1 an de fermentation la aussi ?

Ça dépend de quel on parle. Si on inocule des bretts en secondaire, il faut plusieurs mois de maturation pour les laisser bouffer les sucres résiduels lentement et développer les arômes typiques des bretts. Pour une fermentation 100% brett c'est une toute autre histoire. Elles agissent comme des saccharomyces et arrivent à atténuation en quelques semaines, et les arômes/saveurs sont très différentes. Mon stout 100% brett n'est pas encore embouteillée, mais j'ai une DIPA fermentée à 100% avec des Brett Brux (WLP644) et ça développe des arômes d'ananas et de fruits tropicaux. C'est vraiment une bombe fruitée. Par contre j'ai fermenté trop chaud (merci, canicule...) et j'ai un faux-goût phénolique en bouche, mais ça, c'est une autre histoire.

D'accord, alors si j'inocule des brett dés la primaire je dois compter 1 mois de fermentation et 1 mois en bouteille ?
Y a t-il le gout acidulé des gueuzes malgré tout ? Ou dois je considérer que des brett inoculées en primaire cela revient a des saccharomyces avec des arômes fruités ?

Je mets un +1 et je remercie Luthier pour ses nombreuses contributions.
Luthier est un beer geek dans le parfait esprit porcin ! Tu iras loin mon gras, tu iras loin !
Dommage qu'il y ait si peu de Sour en France, pour moi un des styles les pus intéressants ! Mais que fait le FHL ?

Le FHL ?! Ils sont restés bloqués aux Zibus ( nan je déc, faut vraiment que je me fasse un petit tour de France de ces nouvelles bière d'autant que de nouvelles brasseries rejoignent le groupe ! )

Cool que tu n'ais pas renoncé à poster Luthier tes infos vont m'aider pour le lambic que je voudrais faire ...

Content de voir que lutthier reste parmis nous, , on va pouvoir debattre sur les bebites!!

pompix a écrit : Dommage qu'il y ait si peu de Sour en France, pour moi un des styles les pus intéressants ! Mais que fait le FHL ?

C'est un peu court jeune homme!!
Non, je déconne, mais le paysage bouge pas mal .
Il faut dire, clamer, claironner que le forum fut un beau bouillon de culture,en témoignage les essais de lambics dès le début de celui-ci de la part d'un inconditionnel de la Cantillon ! Le forum en conserve la mémoire certainement, si je ne me trompe. Avec de belles réussites, si la mémoire des goût n'est pas abusée par la nostalgie.
Mais il est vrai que le net ne travaille que sur mémoire flash. Tempus fuguit!

Nezahualcoyotl, du côté de la mémoire des vaincus

kenypixel a écrit :D'accord, alors si j'inocule des brett dés la primaire je dois compter 1 mois de fermentation et 1 mois en bouteille ?
Y a t-il le gout acidulé des gueuzes malgré tout ? Ou dois je considérer que des brett inoculées en primaire cela revient a des saccharomyces avec des arômes fruités ?

C'est pas aussi simple que ça. D'abord il faut un taux d'inoculation assez élevé, et ça peut être difficile à atteindre, surtout avec les fioles qui nous viennent de White Labs. Elle contiennent 3 milliards alors que les saccharomyces normales en contiennent 100. En plus, il faut compter 5-6 jours pour la propagation au lieu du traditionnel 18-24h. Et partir un starter avec 3M, c'est pas la même histoire, il faut faire plusieurs étapes: 100ml-250-750-1500... (c'est un exemple...) pour éviter un facteur de croissance trop élevé et un stress sur la levure (et danger de mutations).

Après, d'autres considérations: L'atténuation avec une souche comme le WLP644 frôle ou dépasse les 90%. Mon dry stout va s'approcher des 1.000. Aussi, il y a un composé que les saccharomyces produisent que les brettanomyces ne produisent pas (désolé le nom m'échappe et j'ai la flemme pour ce soir), qui contribuent au ''mouthfeel'', soit la texture en bouche. Pour compenser, il vaut mieux jouter des flocons ou alors du blé ou du seigle. Chose que je n'ai pas fait pour ma DIPA, et malgré ses 9%abv, c'est plutôt mince, ça manque de corps.

Et surtout il faut garder en tête que les brettanomyces ne sont pas des bactéries et ne produisent normalement pas d'acide. Donc une bière 100% brett ou une bière avec brett en secondaire n'est pas acide. (Le coyote corrigera sûrement en affirmer qu'en présence d'oxygène les brett peuvent produire de l'acide acétique)

pompix a écrit :Je mets un +1 et je remercie Luthier pour ses nombreuses contributions.
Luthier est un beer geek dans le parfait esprit porcin ! Tu iras loin mon gras, tu iras loin !
Dommage qu'il y ait si peu de Sour en France, pour moi un des styles les pus intéressants ! Mais que fait le FHL ?

Merci les mecs!

beau travail Luthier. Même si je ne suis pas encore en mesure de faire ce genre de chose, j'ai de la demande à la maison. Donc il est probable qu'on jour j'y passe, et ce post me sera utile (et pas qu'à moi, vu le nombre de réaction). Belle synthèse en tout cas.

Hormis le temps (long....) et le taux d'inoculation des Bretts, il y a des éléments clef particuliers par rapport à un process normal ? Peut-on utiliser de la pâte de fruit (très riche en sucre) ?

@Belgiumfanatic : oui, je sais, mais prendre des news de temps en temps et s'inquiéter de ne pas avoir de nouvelles, ça me semble normal. J'ai aussi entendu dire que certains avaient émigré sur un "réseau social" ...

[HS]
@tous : je pense aussi qu'on prend TOUS parfois trop facilement la mouche (moi y compris, je ne m'excuserais jamais assez des remarques que j'ai balancé à Zork pour sa trappe de TAL), interprétant parfois à tort les remarques des uns et des autres, parfois lié à une première interprétation/lecture un peu biaisée. D'où ma recommandation : usage des smileys obligatoires... Mais bon, l'hiver approchant, les températures extérieures seront moins propices à l'énervement
[/HS, fin des remarques]

luthierbrasseur a écrit :
C'est pas aussi simple que ça. D'abord il faut un taux d'inoculation assez élevé, et ça peut être difficile à atteindre, surtout avec les fioles qui nous viennent de White Labs. Elle contiennent 3 milliards alors que les saccharomyces normales en contiennent 100. En plus, il faut compter 5-6 jours pour la propagation au lieu du traditionnel 18-24h. Et partir un starter avec 3M, c'est pas la même histoire, il faut faire plusieurs étapes: 100ml-250-750-1500... (c'est un exemple...) pour éviter un facteur de croissance trop élevé et un stress sur la levure (et danger de mutations).

C'est surtout que cela ne se cultive pas comme une Saccharomyces c. : pH à 4 et le milieu peut monter à 50g/l de glucose eg, en 4 jours à 28°C en agitation je multiple la population par 1000, sans avoir à passer par une série de batch qui , en aucune manière ne diminueraient le taux de mutation ( Il faudrait bien finir par comprendre que les mutations sont innérantes à la multiplications de nos souches , de part les erreurs du systèmes de duplication de l ADN; ce sont donc les conditions de culture qui sélectionneront les souches si un avantage apparaissait ).

Personnellement , j'ensemence à 3.10^6/ml mon levain, donc même avec 3.10^9 cela laisse de la marge ......

Bonne culture!

Nezahualcoyotl

Nezahualcoyotl a écrit : Personnellement , j'ensemence à 3.10^6/ml mon levain, donc même avec 3.10^9 cela laisse de la marge ......

D'ailleurs , si certain désirent faire l'essai , je les réveillerais de leur sommeil azoté!

Nezahualcoyotl, Shrek

Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ?
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ?
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ?

Merci beaucoup

ramseys a écrit :Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ?
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ?
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ?

Merci beaucoup

1 - Oui tu peux répérer des fonds de gueuze, parce contre après plusieurs années, peut-être toutes les types de levures/bactéries ne sont pas toutes réveillables.
2- Ça dépend de la condition des barrique, mais ça peut être un plus.
3- Attendre 12-18-24 mois pour un 5L.. tu vas le regretter. Ça coûte à moitier rien à faire un lambic... fais-en 20L.

J'envisage aussi un essai dans une dame jeanne de 20l mais avec un chiffon dessus ou une gaze.

luthierbrasseur a écrit :

ramseys a écrit :Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ?
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ?
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ?

Merci beaucoup

1 - Oui tu peux répérer des fonds de gueuze, parce contre après plusieurs années, peut-être toutes les types de levures/bactéries ne sont pas toutes réveillables.
2- Ça dépend de la condition des barrique, mais ça peut être un plus.
3- Attendre 12-18-24 mois pour un 5L.. tu vas le regretter. Ça coûte à moitier rien à faire un lambic... fais-en 20L.

Merci pour tes réponses, maître luthier !
1 - La bouteille est récente, j'espère que ça iré.
2 - Qu'est-ce qu'il faut savoir ? D'ailleurs, on met un barboteur sur une barrique ? On fait seulement la secondaire en barrique ou toute la fermentation?
3 - Je voulais faire une "rapide" : 6 mois de fermentation + 3 de refermentation avec les fruits. C'est pas optimal, mais c'est un premier test. Possible ? Dans ce cas, est-ce qu'il vaut mieux que je fasse d'abord une fermentation d'une semaine avec une levure classique avant d'inoculer avec une culture issue de la gueuze ?

4 - Quid de l'embouteillage ? La question a été abordée, mais pas résolue

Ça ne m'étonnerait pas que Lindeman filtre et pasteurise leurs bières, en tout cas le faro c'est quasi-sûr pour pouvoir garder ça dans une bouteille. Mais à confirmer quand même.
Les lambics traditionnels fermentent d'un bout à l'autre en barrique, avec un barboteur. Mais d'autres styles de bière acides (oud bruin et tout) commencent par une fermentation "classique". Après, il y a peut être différentes manières d'arriver au même résultat.

Si j'ai le temps, je ferai une étude comparée, le même mout avec 1 semaine de fermentation classique puis inoculation, l'autre dès le début avec le mélange à lambic !

Bonjour,
je souhaitais aussi me pencher sur la question du lambic, j'ai assez peu d'expérience en brassage, mais vu les délais de fermentation, autant commencer à travailler sur tôt ce type de bière.
Je pensais récupérer les levures "lambic" en faisant des starters avec des fonds de Cantillon et faire fermenter dans des seaux de fermentations à part que je leur dédierai.

Je me pose des questions sur les différentes façons de les faire fermenter et je crains de confondre plusieurs choses :
a) il est possible de faire un moût classique, de le faire fermenter avec une levure belge ou neutre, puis d'ajouter les levures "lambic", méthode décrite ici,
b) il me semble qu'il est aussi possible de faire une fermentation mixte, de type Orval me semble t il, en mettant directement les deux levures en même temps
c) la dernière solution serait de faire fermenter uniquement avec les levures "lambic" : ce serait la méthode traditionnelle chez Cantillon et Boon entre autres, mais beaucoup, beaucoup plus longue.

Quelle seraient les différences entre les méthodes a) et b) : les bières pourraient commencées à être bues assez jeunes à priori, et évolueraient au fil du temps sous l'action des bretts ?
Existe il des risque d'explosions de bouteilles liés aux levures "lambic" qui mettent beaucoup plus de temps à agir ?

Dans le cas de la méthode c), la fermentation serait beaucoup plus longue, car les levures mettraient plus de temps à se multiplier, mais autant le goût des deux premières méthode serait assez semblable, autant ici nous serions sur quelque chose de beaucoup plus proche de Boon par exemple, plus acide. Des lambics de plusieurs générations devrait ensuite être mélangés pour obtenir une gueuze.

Suis je correct ? Je vais surement aller faire une visite de Bruxelles, j'en profiterai pour passer un peu de temps au musée du Lambic pour aller voir tout cela.

Guillaume

guillaume_appartach a écrit :Bonjour,
je souhaitais aussi me pencher sur la question du lambic, j'ai assez peu d'expérience en brassage, mais vu les délais de fermentation, autant commencer à travailler sur tôt ce type de bière.
Je pensais récupérer les levures "lambic" en faisant des starters avec des fonds de Cantillon et faire fermenter dans des seaux de fermentations à part que je leur dédierai.

Euuuuhm vaste programme... tu risques d'être un peu surpris par la complexité énorme des processus et optiosn dans le domaine...

Déjà les "levures lambic", c'est une microflore extrêmement complexe, qui ne se réduit pas aux seules brettanomyces, mais il y a plusieurs centaines de souches de levures et de bactéries qui entrent dans un lambic traditionnel. Par exemple des pediococcus, qui vont te donner une phase de bière "filante", où ton lambic ressemblera à du blanc d'oeuf pendant quelques mois (ça arrive même parfois à Cantillon dans leurs bouteilles, comme un lot de Cuvée St Gilloise - lambic d'un an houblonné à cru - il y a deux ans...)

guillaume_appartach a écrit :Je me pose des questions sur les différentes façons de les faire fermenter et je crains de confondre plusieurs choses :
a) il est possible de faire un moût classique, de le faire fermenter avec une levure belge ou neutre, puis d'ajouter les levures "lambic", méthode décrite ici,

Oui, c'est la méthodes employée entre autres pour des rouges des Flandres (genre Rodenbach) ou Oud Bruin (genre Liefmans Goudenband), mais tu n'en tireras pas un lambic ou une gueuze à proprement parler

guillaume_appartach a écrit :b) il me semble qu'il est aussi possible de faire une fermentation mixte, de type Orval me semble t il, en mettant directement les deux levures en même temps

Oui, mais dans l'Orval, c'est juste un brettanomyces qui est ajouté - pas toute la microflore d'un lambic traditionnel - et ne donne donc que peu d'acidité et plutôt seulement le caractère d'écurie de ces levures. Donc là aussi, c'est pas un lambic que tu obtiendras.

guillaume_appartach a écrit :c) la dernière solution serait de faire fermenter uniquement avec les levures "lambic" : ce serait la méthode traditionnelle chez Cantillon et Boon entre autres, mais beaucoup, beaucoup plus longue.

La fermentation primaire est assez rapide, c'est la maturation et l'affinage qui mettent plus de temps...

Comme le dit une pancarte chez Cantillon : "le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui". Et y'a pas de miracle : vouloir produire des bières acides en accéléré, et en particulier des lambics ou gueuzes traditionnels, est chose assez illusoire.

guillaume_appartach a écrit :Quelle seraient les différences entre les méthodes a) et b) : les bières pourraient commencées à être bues assez jeunes à priori, et évolueraient au fil du temps sous l'action des bretts ?

Oui, elles pourraient être bues plus jeunes, mais ce ne seront pas des lambics et/ou gueuzes, mais des rouges des Flandres, oud bruin, saisons..

guillaume_appartach a écrit :Existe il des risque d'explosions de bouteilles liés aux levures "lambic" qui mettent beaucoup plus de temps à agir ?

Oui ben la garde chez Cantillon, c'est jusqu'à trois ans dans le fût de bois, sans surpression. Puis refermentation en bouteille pour prise de mousse.

guillaume_appartach a écrit :Dans le cas de la méthode c), la fermentation serait beaucoup plus longue, car les levures mettraient plus de temps à se multiplier, mais autant le goût des deux premières méthode serait assez semblable, autant ici nous serions sur quelque chose de beaucoup plus proche de Boon par exemple, plus acide. Des lambics de plusieurs générations devrait ensuite être mélangés pour obtenir une gueuze.

Oui, c'est le principe des lambics et de l'assemblage d'une gueuze. Mais l'assemblage se fait avec des lambics qui sont plats, non effervescents.

guillaume_appartach a écrit :Suis je correct ? Je vais surement aller faire une visite de Bruxelles, j'en profiterai pour passer un peu de temps au musée du Lambic pour aller voir tout cela.

Oui, ça s'impose, et si tu t'intéresse au processus, les guides ne ont en général pas avares en explications.

Santé !

Pour commencer gentiment, quitté choquer les puristes, des souches version liquides existent, distribuées par les deux grands labos qui donnent des résultats honorables. J'ai eu tenté l'expérience il y a très longtemps, après deux mois en fut puis un an et plus de garde en bouteille c'était une belle et agréable surprise, sur la base d'une recette simplissime : en gros un smash (single malt and single hop), en infusion mono.
Tu peux également fouiller le forum pour les précieuses interventions de notre luthierbrasseur international qui a fait de nombreuses et belles expériences sur le sujet, même un article dans un magazine de passionnés Bierophiles.

Merci beaucoup pour vos réponses détaillées, me voici de retour de Bruxelles, la visite de la brasserie Cantillon a été très intéressante. Tout est visible, "nous n'avons rien à cacher", et ils ne sont pas avares de renseignements.

Je retiens trois choses, par ordre d'importance croissant :
- j'ai toujours envie d'essayer,
- mon résultat n'aura rien à voir avec le leur, à part peut être le coté liquide et la présence de malt dans la composition,
- les belges sont toujours aussi sympas.

Ils ont le savoir faire, l'environnement qui va bien (j'ai cru que j'avais le nez au dessus d'un verre de gueuze en entrant dans la brasserie), les tonneaux pour la maturation pour que les échanges continuent, et surtout la localisation, la dénomination lambic étant réservée à la région de la vallée de la Senne.
Lorsque je parle de savoir faire, je pense à la fabrication du vin : en France la fabrication du vin est quelque chose de sérieux, pas quelque chose que l'ont bricole chez soi. Ben le lambic en Belgique c'est pareil.

Je continue à me poser quelques questions sur la façon dont je pourrais tenter réussir cette expérience :

a) Une partie de la flore de levure que l'on trouve dans les bouteilles serait morte de faim : la brasserie attend plusieurs mois avant de commercialiser les bouteilles de geuze. Si je compte faire ma fermentation avec des levures récupérées, le plus simple serait de récupérer du lambic d'un an, qui n'a pas encore fini de fermenter et où la flore est encore présente : une centaines de souches différentes ont été trouvées dans leurs bières.

Il me semblait que les levures se mettaient en sommeil, mais je me suis peut être trompé. En revanche, il doit y avoir un cycle chez eux où les différentes bactéries agissent au fur et à mesure, la composition de ce qui est présent à la fin n'aura pas la même composition
J'ai regardé les levures liquides, il y en a plusieurs qui ont l'air intéressantes mais elles sont sont pas données : je verrai ce que je prendrai en fonction de la taille de mon brassin.

b) Pour la maturation, ils utilisent d'anciens tonneaux, poreux, mais qui sont nettoyés et désinfectés : je pensais qu'ils pouvaient apporter des levures, mais ce n'est pas le cas. Il ne doivent pas non plus apporter d’arômes contrairement à la vinification en tonneau jeune. Il y a production de CO2 dans le tonneau, qui doit pouvoir en partie s'échapper grâce au coté poreux du bois, mais le tonneau doit être en légère surpression : y a t il vraiment des échanges importants de l'extérieur vers le contenu ?

Je n'ai ni cave, ni tonneau. Je partirais plutôt sur un ou deux petits seaux de fermentation, mais dédiés (que je n'utiliserai pas pour d'autres brassins). J'avais pensé à une dame-jeanne, mais le stockage est plus compliqué et il n'y a pas de robinet pour pouvoir tester de temps à autre sans avoir à ouvrir le récipient.

c) Pour le houblon, j'ai deux kilos de houblons Cophoudal de la récolte 2012 non utilisés, conservés à température ambiante (et il a fait chaud cet été sur Paris) dans leur emballage fermé, sous vide : Savinjski Golding à 4,14% et Brewers Gold à 5,65%. Il me reste aussi 100g d'Aramis de 2012 que j'utilisais de temps à autre en ajout dans mes tisanes, resté à l'air libre en boite métallique.
Le houblon gardé à l'air libre a perdu quasiment tous ses arômes, j'ignore si les huiles des deux autres kilos se sont ou non dégradées : il faudra sans doute en ouvrir un avant et peut être le passer un peu au four.

d) Pour le malt, je n'ai pas de froment non malté et je ne suis pas super fan à l'idée d'utiliser un tiers de farine dans la recette. Il y a du froment non malté chez Malt Miller, soit je commanderai spécialement du déjà concassé chez eux au moment de brasser la recette, soit je prendrai du malt de froment classique.


Je vais continuer à regarder et chercher les informations. De toutes les façons je ne suis pas persuadé que lancer cette bière pendant le début du printemps en avril et de mai soit la meilleure chose à faire. Viser septembre, octobre et la fraîcheur sera sans doute plus prudent. Cela me laissera le temps de me préparer et d'améliorer mes empâtages. Ce sera aussi mon deuxième anniversaire de brasseur amateur.

Sinon, j'ai pu goûter deux vieilles brunes au restaurant Nuet Nigenough, à proximité du Moeder Lambic du centre, la première, nommée Sigma (avec la lettre grecque) avait un coté fruit rouge très très intéressant. Je mets ce type de bière dans ma liste des choses à tester, je viens d'ailleurs de retrouver une bouteille de Vieille Brune Thiriez de 2012 que j'avais oublié.

Guillaume

Bonjour à vous tous (et vous toutes ? ^^)

J'habite Bruxelles,
J'ai quelques petites questions qui me trottent dans la tête :

1/ les brasseries qui produisent les moûts tel que : Boon, Cantillon, Girardin, Drie Fonteinen, Timmermans, ... n'utilisent-elle pas un starter en plus de l'ensemencement spontané afin d'être sûre qu'il y ait assez de microorganisme ?
J'ai visité Cantillon, j'ai discuté avec le brasseur de chez Boon et Girardin et ils m'ont tous assuré que non mais bon ...
2/ j'ai toujours été attiré par ce genre de bière ... Fermentation spontanée et fermentation mixte (genre bourgogne des flandres une vrai tuerie ) pourrai-je ensemencé mon moût en le laissant à l'air libre une nuit ?

Merci d'avance.

Salut Grizzle. (n'oublie pas de passer par la section présentation/petits nouveaux et places toi sur la carte des brasseurs, on finira par être un paquet sur Bruxelles et on pourra se faire des rencontres brassam, ce serait sympa )

Je pense qu'effectivement,ils ne font pas de starter pour la simple raison que ceux qui font ça à l'ancienne font leur ensemencement dans des grands bacs à l'air libre dans leurs vieilles salles pleines de poutres en bois (dont est composé aussi le bac si je ne m'abuse), qui lui contient beaucoup des bonnes levures recherchées par ces brasseurs.
Puis ce sont des professionnels, qui font ça das un environnement plus que connu par eux,ils savent ce qu'ils doivent faire pour obtenir le résultat qu'ils cherchent sans trop d'infection indésirable.

Vu que de ton côté, tu ne possède ni les poutres ni le bois, ni les connaissances etc, si tu tentes de laisser l'air libre ensemencer ton brassin, il y a de fortes chances que ce ne soient pas les bonnes bébêtes qui finissent par manger tes sucres je pense. (mais je peux me tromper,hein ! attends la réponse d'autres plus vieux/anciens/surtout plus expérimentés que moi)

Mais si j'étais toi, je ne prendrais pas ce risque.
Après, faire des lambics, gueuzes etc, ça c'est faisable ! Tu peux trouver les souches de brett et de lactobacilles nécessaires chez les vendeurs de levure.

Petits commentaires si tu comptes te lancer dans cette aventure:
- Pour obtenir des bons lambics, ça prend pas mal de temps, il faut es laisser mûrir un certain temps (donc les gueuzes, pareil)
- Il vaut mieux utiliser des seaux de fermentations dédiés aux spontanées/acides/etc sinon tut ce que tu feras d'autre dedans prendras cette acidité
- il y a surement d'autres choses à dire, mais rien de plus ne me vient comme ça...

Merci pour ta réponse Simon Roy

Je me suis passé sur la section présentation / petits nouveaux Si tu as des questions n'hésite pas
Effectivement ce serait sympa de se rencontrer pour discuter ^^ Mais bon le soucis avec moi c'est que tu sais quand tu commences mais jamais quand tu termines

J'ai visité pas mal de brasserie dont Cantillon, j'ai donc eu la chance de voir le bac en cuivre dont tu parles, il est placé dans le grenier et les murs possèdent des ouvertures ajustables vers l'extérieur pour permettre une ventilation.
Je suis d'accord que les poutres doivent jouer un rôle mais bon ils ont bien du commencer un jour donc ...
Et suivant s'il fait chaud, ou froid, humide ou sec durant la nuit, il y aura une plus grandes ou une plus faible quantité de microorganismes dans l'air. Chaque fermentation aboutit a un lambic différent.
Et tout les lambics passent (si je m'abuse) par une période ou ils sont "malades". On dit que le lambic "fait sa maladie".

Grizzle, quand tu parles de la Duchesse de Bourgogne, par fermentation mixte, t'entends quoi exactement? Faire la primaire avec une levure standard puis continuer avec pleins de petites bactéries et compagnie intéressantes?? Je te pose la question vu que je suis un grand amateur de ce type de bières et que je compte brasser une rouge de flandres d'ici deux semaines environs!!

La Bourgogne des Flandres brune est brassée par la brasserie Timmermans (qui fait partie du groupe Anthony Martin) via une méthode de brassage très ancienne appelée "infusion de lambic". Dans ce procédé, une sélection des meilleurs lambics est mélangée à une bière de fermentation haute. Le tout est placé dans des fûts en chêne durant plusieurs mois (jusqu'à trois ans au maximum).
La Bourgogne des Flandres est un assemblage de jeune et de vieille bières refermentées en bouteilles.
La couleur rouge de la bière est du au malt et a la méthode de brassage (une faible ébullition prolongée peut donner une coloration rouge).

Si cela t'intéresse : la brasserie se situe à Itterbeek dans la banlieu Sud-Ouest de Bruxelles.

Maintenant tu peux tenter la Rouge des Flandres genre Rodenbach : bière de fermentation haute (réalisée avec plusieurs variétés de levures) suivi d'un ensemencement avec des bacilles lactiques et d'un vieillissement en fût de chêne.
Même chose la Rodenbach est un assemblage de 1/3 de bière jeune et 2/3 de bière agées de deux ans (si mes souvenirs sont bons).

Duchesse de Bourgogne est une bière de type brune-rouge : bière de fermentation haute suivi d'une seconde fermentation et d'un vieillissement en fûts de chêne.
Même chose la Duchesse de Bourgogne est obtenue en mélangant deux bières (une jeune et une vieille).

Et où peut-on se procurer les différentes levures? Wyeast a une lambic mais contient-elle tout ce qu'il faut?

Désolé je ne m'y connais pas du tout en fournisseur et en type de levures ... :/

Il y en a plusieurs chez Wyeast même.
Mais je n'ai jamais utilisé ces bêtes là moi, je n'en sais pas beaucoup plus. Regardez peut-être les posts de luthierbrasseur, il s'y connaît là-dedans lui (et il a même écrit des articles exemple

Merci Grizzle pour toutes les infos!! ça me conforte dans l'idée que j'avais (j'avais aussi eu l'avis de Luthier là-dessus!!). Je vais démarrer avec une levure peu atténuante et une température d'empâtage assez élevée puis une fois en secondaire ensemencer avec le reste.

Pour les levures, en fait, Wyeast font Lambic Blend, Roeselare Blend (pour rouges de Flandres), plus deux sortes de Brettanomyces, 1 sorte de Lactobacillius et 1 sorte de pediococcus, si je me trompe pas!!! Après apparemment, juste mettre Lambic Blend, ça te donnera un truc assez standard, vu que les quantités de chaque organisme sont définies à la base!!! (A moins que tu fasses un starter, ce qui modifiera les % de chacun!! )

Je ré-uppe.

Pour le taux d'inoculation pour une gueuze, on peut partir sur le même taux que pour une Ale traditionnelle ou pas ?
Ale : 750 millions de cellules par litre et par °Plato (et on double pour les Lagers, dixit le Coyote)

Si l'anglais ne vous fait pas peur, il y a le blog de Chad Yakobson (Crooked Stave Artisan Beer Project) qui peut être intéressant sur le thème des bretts (je n'ai pas encore tout lu...).

http://www.brettanomycesproject.com/

http://brettanomyces.wordpress.com/

Bonjour,

pour vous tenir au courant, étant tombé sur une bière qui ne me plaisait plus lors de l'inventaire de mes stocks, une tentative de stout issu d'un kit muntons customisé avec une DF de 1020 dont les malts ne ressortaient pas comme je le souhaitais, j'ai vidé les bouteilles dans un seau de 12L et j'y ai ajouté deux fonds de Cantillon dont j'avais réveillé les levures avec de l'eau et de l'extrait de malt.

Voici le résultat après bientôt deux mois, il se passe quelque chose, j'espère que ce sont les levures ajoutées et pas autre chose. :

GT13 refermentée au fonds de Cantillon


A l'odeur, on sent le coté "écurie", mais il reste encore pas mal de sucre.

J'attends des levures officielles, WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend, 050.143.6 pour faire un vrai brassin ensemencé uniquement avec elles.
Je garderai sans doute un peu de levure : il me reste d'autres bouteilles de kits faits à mes débuts que je pensais vider dans l'évier. Soit j'arrive à en faire quelque chose d'intéressant en les faisant refermenter, soit elles finiront dans les toilettes : de toutes les façons je n'arrive plus à les boire.

Guillaume, qui vous donne rendez vous dans 4 mois.

guillaume-appartach a écrit :Bonjour,

pour vous tenir au courant, étant tombé sur une bière qui ne me plaisait plus lors de l'inventaire de mes stocks, une tentative de stout issu d'un kit muntons customisé avec une DF de 1020 dont les malts ne ressortaient pas comme je le souhaitais, j'ai vidé les bouteilles dans un seau de 12L et j'y ai ajouté deux fonds de Cantillon dont j'avais réveillé les levures avec de l'eau et de l'extrait de malt.

Voici le résultat après bientôt deux mois, il se passe quelque chose, j'espère que ce sont les levures ajoutées et pas autre chose. :

GT13 refermentée au fonds de Cantillon


A l'odeur, on sent le coté "écurie", mais il reste encore pas mal de sucre.

J'attends des levures officielles, WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend, 050.143.6 pour faire un vrai brassin ensemencé uniquement avec elles.
Je garderai sans doute un peu de levure : il me reste d'autres bouteilles de kits faits à mes débuts que je pensais vider dans l'évier. Soit j'arrive à en faire quelque chose d'intéressant en les faisant refermenter, soit elles finiront dans les toilettes : de toutes les façons je n'arrive plus à les boire.

Guillaume, qui vous donne rendez vous dans 4 mois.

Ta photo est intéressante, mon lambic en fermentation depuis 8 mois avec la levure ROSELARE présente exactement les mêmes taches de krausen liées à la fermentation.
Aurait-on identifié une des levures de Cantillon ?

Bonsoir,

Il y a sûrement des levures communes.
Pour ensemencer avec la totalité de leur gamme, plus de cent organisme, il faudrait du jeune lambic d'un an maximum. Ici, ce sont des fonds de bouteilles classiques réactivés : mélange d'un an, de deux ans et de trois ans, laissés plusieurs mois à refermenter ensemble dans la bouteille pour créer la gazeification.
Je pense qu'une bonne partie des organismes d'origine sont morts et qu'il ne reste que les plus hargneux, bretts en particulier.

J'espère avoir un résultat de type oud bruin, on verra bien. A combien de densité es tu à huit mois passés, y a t il encore de sucres qui sont consommés ?

Guillaume

Suite de l'évolution avec une photo un mois après, je ne sais pas trop quoi en penser, y a t il un expert en champignon dans la salle ?

Bonjour,

après environ 6 mois, le résultat a été embouteillé, soit 5 litres , cela tend vers la vieille brune avec des arômes de fruits rouge. La densité n'est pas tellement descendue en dessous de 1010. Les brasseurs amateurs parisiens auront peut être l'occasion de la goûter dans un mois ou deux.
J'ai laissé un à deux litres dans le seau de fermentation que je ne me résouds pas encore à jeter. Mon premier teste était la refermentation d'une bière à 1020 de densité avec ces levures, je bien envie de faire fermenter 8 litres de moût directement avec ce fonds de cuve pour voir ce que cela donne.
J'ai aussi ensemencé un brassin la semaine dernière avec la levure liquide WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend (050.143.6).

Pour la conservation du fonds de seau, j'ai de l'oxygène qui est rentré dedans à cause de l'embouteillage et de la diminution de volume de liquide, je vais essayer de faire rapidement un brassin. Je ne sais pas comment les levures vont se porter, j'espère qu'en ensemençant rapidement cela passera.

A bientôt aux nouvelles, de votre coté, n'hésitez pas à donner des nouvelles de vos tests, j'avoue que la WYEAST XL 3763 Roeselare Ale Blend et la WYEAST XL 3203-PC De Bom Sour Blend me tentent aussi.

Guillaume

Salut, je me serais attendu à bien moins de DF, comme quoi... par contre tu fermentes en seau tes bières sauvages (pour pas dire lambic on s'est compris ), j'ai lu, peut être sur HBT qu'il faudrait éviter les plastiques pour de si longs temps de contact. Je partage instinctivement le même avis.

La composition et les proportions des mix de levures sont elles connues? C'est au petit bonheur?

Pour la bière présentée sur ce post, la recette consiste à inoculer une levure sauvage après 3 ou 4 jours de fermentation classique, pas à faire du 100% sauvage.
Dans mon cas, j''ai juste ajouté comme levure un fonds de bouteille de geuze Cantillon que j'avais essayé de réveiller avec du sucre : il ne devais pas y avoir beaucoup de levures dedans puisque je suis parti de lambic assemblés et vieillis et non d'un lambic jeune, un an par exemple. Je n'y avais pas pensé, ce serait effectivement aussi à tester pour avoir le maximum d'organismes présents.
Les levures du fonds de bouteille sont arrivées sur un terrain pauvre en sucres simples, et déjà occupé puisque les principaux sucres avaient déjà été consommés par la levure T58 qui était toujours présente : je pense que la faible atténuation vient de là.
L'idée ici n'était pas de tant de faire une pure spontanée ou sauvage, mais de voir s'il était possible de re fermenter une bière stabilisée, dont je n'était pas satisfait.
J'espère descendre beaucoup plus bas en faisant un brassin classique fermenté uniquement avec le fonds de cuve actuel, et qui sait, réussir à passer sous les 1000 ?

Pour la matière, le plastique n'est pas conseillé, je n'avais rien d'autre pour ce premier test, mais vu que le résultat me plait, je vais songer à investir dans du verre.

Pour la composition des levures, je n'en ai malheureusement pas la moindre idée : c'est ce qui restait dans le fonds de bouteille, plus éventuellement les levures sauvages de ma cuisine présentes lors des transvasements.

Bonjour;je reviens sur ton poste si tu es encore actif sur ce forum,aurais tu un retour à nous faire partager sur ton processeur,le gout est t'il celui.que tu recherchais. Comment as tu procède pour la mise en.bouteille .Merci d'avance pour ton retour .

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