La vidéo de Jean-Luc me paraît pourtant assez claire.
Corrigez moi si je me plante.
Contrairement à un empâtage grâce à des enzymes produites par une céréale maltée lors d'un empâtage à haute température, le riz subit une double action en une seule étape.
D'un côté, du riz auquel on a inoculé une moisissure (le koji) produit des enzymes pour casser les chaînes d'amidon en sucres fermentescibles.
D'un autre côté (et dans la même cuve et à la même température), une levure vient fermenter ces sucres.
Il y a donc deux agents biologiques qui entrent en jeu de manière simultanée et leur action est complémentaire.
De ce que j'en comprends, la version chinoise est le
jiuqu et est facilement trouvable sous le nom de yeast balls et contient la moisissure et la levure.
On trouve aussi du
koji qui lui ne contient que la moisissure. Des levures à saké sont facilement trouvables : la WLP705 ou Wyeast 4134
EDIT : tout ce qui est au dessus concerne la fabrication du saké. En dessous, ce que je comprends de la fabrication de la
Hitachino Nest
Ce que je tire du sujet posté au dessus :
- 40% riz rouge / 60% malts
- le riz rouge est traité à la manière du saké en fermenteur grâce au "Red yeast rice" : Monascus purpureus
Si j'avais à la reproduire (avertissement : c'est juste plein de suppositions hasardeuses) :
D'un côté un mash normal 95% pilsner / 5% flocon d'orge.
Ensemencé avec une levure belge ou une culture de bouteille.
D'un autre côté :
- Gélatiniser du riz rouge (le cuire complètement)
- Une fois refroidi l'ensemencer avec Monascus purpureus
Ensuite on met tout dans le fermenteur. La levure va commencer par s'attaquer aux sucres du malt, puis au fur et à mesure de la décomposition des amidons de riz par Monascus purpureus, aux sucres du riz.
Ça amène quand même une grosse difficulté : à la fin de la fermentation, il faut tout filtrer à la manière du saké.
Bref, je suis absolument sûr de rien et je pense amener plus de questions que de réponses
)
