Ale Franco Belge ⇒ La dent de Loup - bière de style Orval

[particules]

Pour les inconditionnels de l’Orval, voici ma recette, c’est la deuxième fois que je la brasse, la première était je crois une réussite. Avant l’embouteillage, je verse une bouteille d’Orval dans le brassin.
Les trois levures utilisées sont introduites au brassin dans un ordre précis, en un la T58 et la S33 en même temps et deux heure après la S04. Avant le brassage, je prépare trois starter de 500 ml avec 50 gr de sucre et des sels nutritifs, l’aération est faite avec une pompe a air d’aquarium avec filtre stériles et diffuseurs en céramique.

La dent de Loup

Brasseur :
Roland

Style :
Belgian Specialty Ale

Tout grains ou kits ?
All Grain

Volume avant fermentation :
30,00 L

Volume avant ébullition :
36,13 L

Poids total Grain/Extrait :
6,92 kg

Ingrédients :

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Amount        Item                                      Type         % or IBU      
4,40 kg       My Grain Pilsen 2RP (3,0 EBC)             Grain        55,6 %        
1,44 kg       My Grain Pale Ale (7,8 EBC)               Grain        18,2 %        
0,72 kg       My Grain Cara 50 (47,0 EBC)               Grain        9,1 %         
0,36 kg       My Grain Munich 15 (15,2 EBC)             Grain        4,5 %         
20,00 gm      Pearle [8,00%]  (90 min)                  Hops         11,5 IBU      
20,00 gm      Goldings, East Kent [5,00%]  (90 min)     Hops         7,2 IBU       
30,00 gm      Fuggles [4,50%]  (15 min)                 Hops         4,5 IBU       
12,00 gm      Goldings, East Kent [5,00%]  (30 min)     Hops         3,1 IBU       
35,00 gm      Goldings, East Kent [5,00%]  (Dry Hop 9 daHops          -            
1,00 kg       Candi Sugar, Clear (1,0 EBC)              Sugar        12,6 %        
1 Pkgs        SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04)      Yeast-Ale                  
1 Pkgs        SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33)             Yeast-Ale                  
1 Pkgs        SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58)   Yeast-Ale                  

OG
1,064 SG

TG
1,016 SG

Couleur
13,4 EBC

Amertume
26,2 IBU ( Tinseth )

Alcool (%volume)
6,2 %

Paliers de Températures:

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Name               Description                         Step Temp     Step Time     
Empâtage           Heat to 55,0 C over 0 min           55,0 C        5 min         
Palier protéinique Heat to 50,0 C over 0 min           50,0 C        15 min        
Palier Maltose     Heat to 63,0 C over 13 min          63,0 C        30 min        
Palier Dextrines   Heat to 68,3 C over 5 min           68,3 C        30 min        
Dest. Enzymes      Heat to 77,0 C over 9 min           77,0 C        15 min        

Ebullition:
90 Minutes

Commentaires : BeerSmith estimait une OG de 1064 pour 30 litres à 75% d’efficacité, en réalité j’ai 1072 pour 31,1 litres, j’en déduit que mon efficacité est supérieur à 75%

A+ Roland

[63lolo]

la première était je crois une réussite.

Salut Roland, t'as pu gouté pour comparaison ?
Pour ma part tout collait bien sauf le houblonnage à cru qui était bcp trop fort par rapport à l'orginal.
D'autre part, l'Orval est-elle toujours la même ?
En ayant gouté 3 jeunes (-1mois) à des moments différents, je n'ai pas trouvé les mêmes arômes ni même texture.

[particules]

Après une semaine seulement de refermentation en bouteille, j’avais l’impression de boire une Orval qui avait 6 mois de cave.
Le seul petit souci que j’ai eu avec le premier brassin, c’était au dry hop, malgré la procédure présentée dans ce forum, « double sac à houblon mis à bouillire 5 minutes et remplit ensuite de houblon frais qui devais couler au font de la cuve de fermentation » et bien 9 jours après il flottait toujours. Cette foi je vais le lester avec un morceau d’inox de 300 gr

[libertluc]

Pour info Roland est non seulement venu me livrer ma commande a domicile mais en plus il est venu avec une glacière ou se trouvais 4 sortes de ses bières maison
attablé sur ma terrasse sous un bien agréable soleil j'ai choisi de déguster son "orval"
c'est une vrai réussite on croirais vraiment boire une vrai orval
encore mes félicitations Roland celle la plus la triple karmélite continue et je vais aussi me mettre au clone

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[particules]

Merci Luc, ça motive quand quelqu’un apprécie surtout quand c’est un autre brasseur amateur.
A+ Roland

[leyon]

Hey Roland,

Loin de ma recette, voici la preuve qu'on peut aller à Rome par plusieurs chemins Cela n'en rend le brassage amateur que plus magique encore!

Je vais tenter de modifier mon dextrino-palier et l'ajuster au tien, ta FG me semble plus proche de la réalité que la mienne (1009-1010), ce qui m'éloigne un peu du modèle.

[Ketakak]

Pour les inconditionnels de l’Orval, voici ma recette, c’est la deuxième fois que je la brasse, la première était je crois une réussite. Avant l’embouteillage, je verse une bouteille d’Orval dans le brassin.

Salut !

Je fais remonter ce post pour savoir la quantité de sucre que tu as mis à l'embouteillage? Car j'ai cru comprendre que une des souche de levure présente dans l'Orval ( la brett.) dégradait aussi les sucres non fermentescibles restant dans la jeune bière et que cela pouvait poser quelques problème de pression et de mousse !

Merci bien !

Yo.

PS : Comment a évolué ta bière dans le temps?

[leyon]

oui, c'est un peu flippant.
6g suffisent et surtout, des bouteilles d'orval ou de champagne!

[particules]

Je fais remonter ce post pour savoir la quantité de sucre que tu as mis à l'embouteillage? Car j'ai cru comprendre que une des souche de levure présente dans l'Orval ( la brett.) dégradait aussi les sucres non fermentescibles restant dans la jeune bière et que cela pouvait poser quelques problème de pression et de mousse !

Notes

Possibilité de remplacer le Cara 50 par du Cara 20 pour une couleur plus claire.
Pour se rapprocher plus de l’Orval remplacer le :
East Kent Goldings par du Styrian Golding
Le Pearle et le Fuggle par de l’Hallertau

Passer en garde quand plus d’activités visible au barboteur. La densité peux descendre en dessous des 1.016, laisser plus de 7 jours en secondaire s’il le faut.

A l’embouteillage verser le fond d’une bouteille d’Orval.
Sucre 3 gm par litres
Embouteiller dans des bouteille d’Orval si possible, ces bouteilles résiste à 6kg de pression. Indispensable avec l’ajout de levures d’Orval.

Houblonnage a crus : 3,2 gm/litre 21 jours. Styrian Golding

La technique se trouve là :
ftopic5004.html#p52701

Sucre à l’embouteillage attention : la levure d’Orval (bouteille) après 8 mois, la bière devient nerveuse au niveau du service, c’est pourquoi il ne faut pas dépasser 3 gm litres.

[Ketakak]

OK c'est noté ! Merci beaucoup pour toutes les précisions, ça me permet d'y voir plus clair ! Maintenant reste plus qu'à...ben qu'à essayer d'en brasser une alors !

Bonne soirée !
Yoann .