BrassageAmateur.com

Salut à tous,

Je me demandais si quelqu'un avait envisagé de concasser du grain humidifié. Pas trop, car on aurait une pâte...
La filtration qui pose souvent problème est en partie liée à la proportion de farine trop élevée dans la mouture. Le grain humide une fois concassé donnerait moins de farine. En plus les enveloppes seraient aussi mieux préservées
Je ne peux malheureusement pas tester actuellement, mais si ça tente quelqu'un ....

Vous en pensez quoi ?

Bonnes fêtes!

Je profite de ce sujet pour poser une autre question :

Lors d'une intervention technique chez Kr..... récemment, j'ai regardé de plus près les moulins qui étaient à l'arrêt. Au mur de la salle de brassage il y avait un panneau qui expliquait le processus de fabrication de la bière. Un chose m'intriguait : le schéma indiquait qu'au moment du concassage le malt était mélangé à de l'eau. Pourquoi ?
En regardant au travers des hublots des moulins on pouvait effectivement supposer qu'a l'intérieur il y avait eu de l'eau ( traces d'humidité sur le verre ). Peut-être de l'eau pour laver les moulins entre chaque concassage ?
J'aurais voulu en savoir plus en demandant une personne sur place, mais on était samedi et il n'y avait plus âme qui vive dans la zone.
Peut-être qu'ils mélangent le malt concassé à l'eau pour pouvoir l'envoyer à travers les tuyaux vers la cuve d'empâtage ?
Quelqu'un sait ?
A bientôt,
Daniel.

Apparemment, ils emploient aussi ce procédé du broyage humide à Orval.
Mais le technicien n'a pas su me dire les avantages.
Moins de farine pour une meilleure filtration ? Moins d'oxydation pour un meilleur goût ?

Et oui, la mouture humide, ça existe.
Dans l'ouvrage intitulé "BIERES & COOLERS" de MOLL (Collection TEC DOC) il est indiqué :
"La mouture humide comprend un prétrempage du malt avant la mouture. La durée et la température de trempage dépend de la désagrégation et du taux d'humidité du malt.
En général la durée se situe entre 20et 30 miutes à 40-50 °C
Le taux d'humidité du malt augmente de 4-5 % à 28-30 %..."

L'un des avantages de cette technique est, selon un brasseur qui me l'a décrite, l'augmentation de la souplesse et donc de la résistance des enveloppes au cisaillement et donc une meilleure efficacité lors de la filtration.

Merci pour ces infos. Je n'avais jamais entendu parler de cette technique avant.

Un autre avantage de la mouture humide en milieu industriel, est que l'on évite les risques d'explosion, car nous avons tous les élements présents pour un jolmi Badaboum : La poussière (la farine), l'oxygene (de l'air), et l'énergie (suffit qu'il y ait un caillou dans le moulin pour créer une pitite étincelle).

Certaines industries font une mouture sous atmosphère de CO2 ou d'azote, car ceci permet d'augmenter la stabilité du produit fini...

J'ai eu l'occasion récemment de discuter avec un ancien brasseur à la retraite qui officiait chez Kro*.

Ce fut un plaisir de le voir conter l'ensemble du processus de brassage qui faisait son quotidien
pendant toutes ces années de dur labeur et une petite surprise de l'entendre me parler de cette
"mouture humide", une pratique commune selon lui il y a quelques décennies (je pense) qui fut ensuite
abandonnée pour économiser les temps de trempage mais aussi de nettoyage régulier des moulins encrassés.

Le principe : une trempe à 37°C pendant "un certain temps", le temps pour le grain de s'humidifier simplement.
Egouttage du grain humide et évacuation de l'eau de trempe pour recyclage et retrempage d'un autre brassin.

Lors du concassage, ce grain était alors beaucoup plus écrasé que concassé.
Je n'ai noté dans ses observations qu'une "amélioration du goût"...
là où on aurait pu chercher une amélioration du rendement...

Quelqu'un aurait il des infos sur d'autres utilisations de cette méthode ?

j'en ai entendu parler, en effet.
cependant, il semblait que l'effet recherché fut uniquement de garder le son le plus intact afin de favoriser la filtration.
en effet, le son devient plus mou et donc moins cassant.
je ne connaissais pas la température, mais 37°C, c'était sans doute l'occase de faire coup double et d'amorcer un premier palier (le "certain temps" mettrait sans doute la puce à l'oreille à ce niveau) à une époque où une acidification était recherche via ce billet). J'imagine...

Oups désolé, je n'avais pas imaginé que le sujet avait déjà été abordé, je fusionne les deux discussions illico...

Et au niveau du ratio quantité d'eau/kg concassés pour l'empâtage,
on diminue en fonction de l'humidité apportée à la mouture, je suppose ?