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brassage cet aprem d'une petite stout, façon Bellebouche (ftopic13750.html) , c'est à dire en pratiquant le "cold steeping". Je suis parti de cette recette (ftopic13891.html) avec quelques petite modifs (surtout moins de gingembre, beaucoup moins et un first wort hopping)

voici quelques photos du cold steeping:

Préparation du jus la veille du brassage (4 litres dans une petite dame-jeanne )


Extraction et filtration du jus qui sera incorporer au moût à l'ébu


filtration du moût après l'empâtage (infusion 70 mm à 67°)


ajout du malt du cold steeping à la maische avant le rincage (à 78°)


Moût avant ébu, mélangé au jus du cold streeping


voilà, maintenant c'est parti pour la fermentation et un dry-hopping d'une dizaine de jours...

Si je comprends bien, tu as séparé le cold steeping via une filtration. Puis tu as ajouté les céréales filtrées dans la maische avant le rincage le jus filtré quant à lui à l'ébu?
C'est bien ca?

Nous n'avons pas procédé comme cella pour la Black Eagle (On a balancé l'entièreté du cold steeping dans la maische avant le rincage). Pour le stout que j'ai brassé quelques jours plus tard, j'ai uniquement ajouté le mout filtré en fin d'ébu.

La prochaine fois, j'utliserai ton procédé, il me semble pas mal...

au départ je voulais juste extraire un jus et le rajouter à l'ébu, mais au dernier moment, j'ai mis une peu d'eau de rinçage pour rincer la tourie et le jus était encore très coloré, j'ai donc ajouter ces malts(un peu marc de café!) à la maîsche, sur le dessus, puis rinçage comme d'hab.

pour info,voici les malt utilisés:

Malt chocolat/ malt torréfié maison et une autre torréfaction maison


Mouture des malts chocolat


Mouture moins fine, le moulin de madame commençait a donner des signes de faiblesse!!! j'ai préféré arrêter

Technique du " Cold stepping " : Trempage à froid (faire tremper le grain entier ou concassé ou moulu dans de l'eau froide )
C'est bien aussi dans cette langue ...

moron a écrit :Technique du " Cold stepping " : Trempage à froid (faire tremper le grain entier ou concassé ou moulu dans de l'eau froide )

dans «trempage à froid» en anglais "Cold Steeping" - il est beaucoup plus utile lorsque vous google cette phrase. Beaucoup d'informations sur l'internet!

moron a écrit :Technique du " Cold stepping " : Trempage à froid (faire tremper le grain entier ou concassé ou moulu dans de l'eau froide )
C'est bien aussi dans cette langue ...

il est vrai !!

stepping (pas à pas)
steeping (macération - trempage) donc Ok pour "trempage à froid" mais comme le fait remarquer Bellebouche, pas facile de trouver quelques infos avec ces termes sur les moteurs de recherches

petit test au bout de dix jours de 2ème fermentation (après 8 jours de dry hopping)

la densité mesurée est de 1.018, avec une DI de 1.086. Je vais la laisser encore un peu travailler, mais au vu du peu d'activité, l'embouteillage sera fait plus tôt que prévu!! Patience...
la couleur: belle couleur brune avec des reflets rougeâtre, j'aurai aimé l'avoir plus noir, mais bon pour un premier essai de trempage à froid (cold steeping).
au goût : le houblon est très présent, normal, le temps de garde fera le reste, mais ce qui est intéressant c'est qu'elle n'a pas ce goût de café fort, voir de léger brûlé, que j'avais avec ce malt torréfié maison, un mieux. On ressent aussi un léger fumé , j'avais mis un peu de malt fumé, c'est très léger mais ne cache-t-il pas ce goût de café? !! j'ai pas les papilles assez exercées pour faire le distingo.
Maintenant comment va-t-elle progresser? Encore attendre!!!

10 jours de 2éme fermentation

qu'est ce ça a donner à la dégustation ? (je crains qu'il n'en reste point dans ta cave...)

Pour le cold steeping est-ce qu'on peut tremper le grain dans l'eau de rinçage c'est-à-dire un volume plus important? Doit-on rajouter 3 fois le volume de grain par rapport à un brassin classique?

Je trempe mes grains noirs dans l'eau froide pendant 12 heures environ à raison de 4L/ kg
Je filtre, recircule et rincé a l'eau froide jusqu'à obtenir entre 4 et 5 L de jus noir / Kg
Je ne mets pas mes grains noir dans la maish.
Ça rend vraiment bien

Ok merci, mais tu as vu quelle proportion de grain tu mets en plus par rapport à une recette classique ou c'est la même dose?

Pas de grain en plus. Juste ceux de la recette.
Mais juste les grains torréfiés, pas les cara

Ok merci!

Est-ce plus prudent de stériliser l'eau du cold steeping ou on s'en cogne?

on s'en fout vu que tu l'incorpore à l'empatage ou à l'ébu, donc l'eau sera stérilisée. Sauf si tu mets directement dans le seau de fermentation (pas vu encore).
Mali

Si tu incorpores avec le reste de ton moût pendant ou à la fin de l’ébullition pas la peine, par contre tu peux faire une mini ébullition séparée et introduire directement dans le fermenteur.

Du coup, vu qu'il y a une ébullition de toute façon, certain se pose la question de faire directement bouillir les grains 5 minutes et d'introduire à la fin de l'ébu ou dans le fermenteur. Cela donne le "Hot Steeping".

(cold steeping pour le thé c'est infusion à froid... dans le deuxième cas il s'agit plutôt d'une décoction...)

Black and Black

Malibzh a écrit :on s'en fout vu que tu l'incorpore à l'empatage ou à l'ébu, donc l'eau sera stérilisée. Sauf si tu mets directement dans le seau de fermentation (pas vu encore).
Mali

On peut même aller jusqu'à un rajout en fin de fermentation... Un dry hopping de cold steeping je sais pas comment ça se traduit en français

http://www.themadfermentationist.com/20 ... orter.html

B&B

Malibzh a écrit :on s'en fout vu que tu l'incorpore à l'empatage ou à l'ébu, donc l'eau sera stérilisée. Sauf si tu mets directement dans le seau de fermentation (pas vu encore).
Mali

Pas de risque d'acidification lactique?
A proiri non, vu que les grains ont été grillés....

le but du cold steeping, c'est d'avoir la couleur sans l’âcreté du grain torréfié.
Si on fait bouillir le grain, cela limite fortement l'intérêt, non ?

C'est le jus qui est bouilli, sans les ecorces

certain se pose la question de faire directement bouillir les grains 5 minutes et d'introduire à la fin de l'ébu ou dans le fermenteur. Cela donne le "Hot Steeping".

J'allais répondre ce matin parce que je me pose beaucoup de questions et je lis pas mal de trucs en ce moment sur l'utilisation des malts ou grains foncés.

L'astringence et l'amertume des grains ne viennent pas forcément de l’empâtage prolongé à certaine température (principalement trop chaude comme le mash out ou le rinçage) mais aussi de la baisse significative du PH du à leur utilisation dans la mouture qui est aussi responsable en partie de la couleur plus profonde et foncée que l'on a du mal à obtenir en Cold Steeping. Du coup il y a énormément de test et de process différents pour utiliser de manière optimum ces grains suivant que l'on veuille obtenir juste la couleur, du gout, des arômes...

Cela va de :

- techniques de traitement du grain : utilisation de grains désamérisés par différent procédés, mondés (dehusked) auxquels on enlève l'enveloppe...

- la modification des processus d’empâtage : correction ou optimisation du ph, ajout des grains pendant une partie seulement de l’empâtage (typiquement on rajoute les grains dans un sac que l'on retire avant le mash out ou le rinçage.)

- le traitement séparé des grains foncés : empâtage séparé selon des conditions différentes, infusion à froid (Cold Steeping), décoction ou ébullition (Hot Steeping). <- Certain préférant faire bouillir le Cold Steeping sont passé directement à une ébullition courte des grains foncés.

- Un ajout de toute ses techniques à différents moment : début ou fin d’empâtage, au rinçage, en début ou fin d'ébu ou même pendant la fermentation.

Je ne porte pas pour l'instant de jugement de valeur sur l’efficacité ou le bien fondé de ces méthodes mais je dis juste ce qu'elles existent dans ce que j'ai lu à droite ou à gauche. Du coup je suis en train de tester tout ça sachant qu'il y a beaucoup de possibilités et de facteurs autant sur le résultat final (goûts, couleur ,arômes...) que sur la compréhension des mécanisme qui rentrent en jeux (ph, grains utilisés, processus d’empâtage et de fermentation...)

J'aurais du ouvrir un sujet dédié

J'aurais du ouvrir un sujet dédié

Ouais, car je pense que cela peut s'avérer très instructif. Ce sujet m'intéresse fortement.
Pour ma part, avec mes faibles connaissances, pour ma part l'amertume provenait principalement de l'enveloppe. C'est pour cela qu'on m'avait conseillé de ne pas le faire sur le carafa III special dont l'enveloppe est déjà retirée. J'ai uniquement fait du cold steeping sur l'orge grillé. Je m'étais inspiré de cette page en anglais :
http://www.homebrewersassociation.org/h ... rk-grains/
Mali

J'ai fait une "blonde" avec un gros cold steeping de cara aroma (7%), le gout est super, ça apporte un gout de caramel et une bonne texture, mais bien que sous une autre forme, l'acidité est présente, comme dit plus haut, je pense que c'est le PH qui est trop élevé !

@BandB : c'était une vraie question de ma part, et aucune ironie. Merci de l'info !

Non non je ne prend pas mal. Je suis là pour discuter, échanger et je peux dire des âneries et me faire remettre à ma place aussi sans problème

Si toi ou d'autres personnes ont des expériences ou ouï-dire de procédés différents, je suis preneur !