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Orvale utilise 3,2 gm de houblon par litre pour une période de 21 jours.

brasseriemontoise a écrit :

Orvale utilise 3,2 gm de houblon par litre pour une période de 21 jours.

... de Styrian Golding...

Baronvonpelin a écrit :Y a t'il des problème de contamination possible de la bière si j'utilise le houblon de mon jardin ?
Merci d'avance

particules a écrit :

Baronvonpelin a écrit :Y a t'il des problème de contamination possible de la bière si j'utilise le houblon de mon jardin ?
Merci d'avance

Y a pas de raisons, j’utilise l’houblonnage a cru depuis pas mal de temps avec mes houblons et je n’ais jamais eu de problèmes.

fram a écrit :Ahhhh! C'est ça le petit goût acide dans tes bières!

Mister_Ash a écrit :Si je comprend bien le dry hopping c'est mettre du houblon dans la cuve de fermentation ?!

Mister_Ash a écrit :- Est ce que houblon aaromatique ou de l'amérisant ?

Mister_Ash a écrit :- Fait on quand même une ebullition avec du houblon ??

Mister_Ash a écrit : Est ce uniquement pendant la première fermentation ou pendant la seconde aussi ?

Mister_Ash a écrit :D'ailleur pour la deco , est ce qu'on peut mettre une fleur de houblon séchée à l'embouteillage ?

Mister_Ash a écrit :Si je comprend bien le dry hopping c'est mettre du houblon dans la cuve de fermentation ?!

Mister_Ash a écrit :- Est ce que houblon aaromatique ou de l'amérisant ?

Mister_Ash a écrit :- Fait on quand même une ebullition avec du houblon ??

Mister_Ash a écrit :- Est ce uniquement pendant la première fermentation ou pendant la seconde aussi ?

Mister_Ash a écrit :D'ailleur pour la deco , est ce qu'on peut mettre une fleur de houblon séchée à l'embouteillage ?

arnoc a écrit :merci sinon en dosage les avis sont partagés sur quelle quantité au litre se baser pour une pils et une biére d'abbaye. Aplus et bon WE

Le nain brasseur a écrit :Il fait de gros brassins

villager a écrit :Merci, nickel par contre je trouve que Particules en met beaucoup plus apparement à voir la grosseur de la chaussette...

particules a écrit :

villager a écrit :Merci, nickel par contre je trouve que Particules en met beaucoup plus apparement à voir la grosseur de la chaussette...

3,2 gm /litre > 21 jours Pendant la garde entre 2 et 5°C°

particules a écrit :

villager a écrit :Merci, nickel par contre je trouve que Particules en met beaucoup plus apparement à voir la grosseur de la chaussette...

3,2 gm /litre > 21 jours Pendant la garde entre 2 et 5°C°

villager a écrit :

particules a écrit :

villager a écrit :Merci, nickel par contre je trouve que Particules en met beaucoup plus apparement à voir la grosseur de la chaussette...

3,2 gm /litre > 21 jours Pendant la garde entre 2 et 5°C°

Je déterre...

J'ai mis une quarantaine de grammes dans 20 litres en secondaire mais je fais ma secondaire à 18/20 ° est-ce grave docteur ?

D'ailleurs y-a-t il une différence notoire entre une secondaire à 4/5° et une à 20° ? Si oui, qu'elle est-elle ?

Si je devais le faire dans un sceau, je mettrais simplement des billes en verre avec le houblon et le laisserais le tout couler au fond de la bière. Ce n'était pas possible parce que je l'ai fait dans une tourie.

VITENDO a écrit :Je suppose qu'il y a de bonnes raisons à ne pas utiliser de dame-jeanne à col large, car ça permettrait cette manip (et un nettoyage plus facile).

VITENDO a écrit :je vais essayer de formuler autrement :
Avec une DJ à col large le pb de l'introduction du sac serait résolu (et le nettoyage facilité).
Comme ce matériel existe mais que je ne vois pas grand monde l'utiliser, je suppose qu'il y a de bonnes raisons (coût? dispo??...) pour lesquelles ces dj à col large ne sont pas utilisées.
est ce que c'est + clair?

VITENDO a écrit :Je ne sais pas si fermenter à des températures aussi basses permet le changement de voiE métabolique dont tu parles, c'est possible et ce serait d'ailleurs intéressant si tu pouvais retrouver la source de tes infos à ce sujet ("litterature" et/ou enseignants?).

Romain a écrit : Mais elle diminue de moins en moins vite, ce qui laisse penser que la transformation du diacétyle est plus lente lorsque la température baisse.

Diacetyl production and reduction are strongly influenced by temperature, and the rates for both increase as temperature increases. Thus, an ale fermented at 20 degrees C (68 degrees F) typically has a higher diacetyl peak than, say, a lager fermented at 10 degrees C (50 degrees F). The rate of diacetyl reduction, however, is much higher in the ale than in the lager, which is why most lager brewers prefer to get diacetyl levels below 0.10-0.15 mg/L at the end of the main fermentation. Some additional reduction occurs in cold storage, but at a very slow rate. For this reason, some brewers raise the temperature of a cold-fermented beer to 20 degrees C (68 degrees F) for a brief period following the end of the main fermentation, a practice that is usually called diacetyl rest.

One alternative is the so-called Narziss fermentation. In this procedure the first two-thirds of the fermentation is done at 8-10 degrees C (46-50 degrees F). During the final third of fermentation, the temperature is allowed to increase to 20 degrees C (68 degrees F), after which the beer is transferred to cold storage. Another alternative is to add freshly fermenting wort (kraeusen) to diacetyl-laden beer in cold storage.

Diacetyl rest

Question: I generally perform the first two-thirds of my lager fermentation at 50 degrees F, rack the beer to a secondary fermentor, and lower the temperature 2 degrees F/day until I reach 40 degrees F. I hold it there until fermentation is complete.
I want to include a diacetyl rest, but I am not sure how this procedure is done properly. I understand that usually after racking to the secondary you allow the temperature to increase to around 60 degrees F; after some time you then take the temperature back down.
At what temperature should the diacetyl rest occur? Do you allow the temperature to rise freely, or do you step it up? How long is the diacetyl rest, and how do you know when it is complete? Once the rest is complete, do you step the temperature down, or drop it all at once?


Dave Miller : Your understanding of the diacetyl rest is basically correct. It should be done when fermentation is about two-thirds complete, as measured by beer gravity. For example, if you have a 1.054 beer and anticipate a final gravity of 1.012, that means a drop of 42 points. Two-thirds of 42 is 28, so when the gravity of the beer has dropped 28 points - to 1.026 - rack the beer to the secondary and let the temperature rise to 60 degrees F or so. Normally, a diacetyl rest lasts about 48 h, but it varies according to the requirements of the brewer. Once it is complete, the temperature is brought down gradually - 2-4 degrees F/day - until lagering temperature (usually 32 degrees F) is reached.
One thing to remember, if you incorporate a diacetyl rest, is to rack the beer - or in a unitank fermentation, draw off the yeast - before you allow the temperature to rise. This will help prevent the yeast dregs from autolyzing and giving a yeasty taint to the finished beer.
Most brewers just allow the beer to rise at its natural rate. As to the right temperature for the diacetyl rest, it is related to time and also to your question about how you know when the diacetyl rest is over.
The purpose of the diacetyl rest is to give the yeast a boost when it is in its corrective phase - that is, while it is reabsorbing and metabolizing the by-products that it excreted early in the fermentation. Anybody who has ever smelled a lager beer in the second or third day of active fermentation knows that it is a nasty smelling concoction, reeking of acetaldehyde and other things including, often, diacetyl - the butter or butterscotch note that is a part of the flavor profile of many ales. It is considered undesirable in most lagers, hence the inclusion of a diacetyl rest to reduce it.
Lager yeasts vary tremendously in their ability to remove diacetyl. Some of them, such as the famous Weihenstephan strain #308, need all the help they can get just to bring levels down to the taste threshold range. Others do quite well with no diacetyl rest at all. So to answer your question about times and temperatures, I would need to know what yeast you are using and how much diacetyl is in your finished beer.
Lacking that information, I would say that you have to experiment to get the results you want. Two days and 60 degrees F are fairly common, but they may be more or less than you need. Some breweries use higher or lower temperatures - anywhere from 55 to 65 degrees F - and longer or shorter times. You know when the rest is complete only by assaying the results. For most small-scale brewers, this means using our favorite lab apparatus, the human palate and nose.
The reason for dropping the temperature slowly after the diacetyl rest is that you don't want to chill the yeast too quickly. Fast chilling could put the yeast to sleep. More sugars remain to metabolize and more nasties to remove, and if you give the yeast a chance to adapt to the lower temperature it will happily continue to work slowly, even near the freezing point.
By the way, if you can manage it, I recommend a lager temperature of 32 degrees F. This temperature will give a clearer, cleaner flavored beer, especially if (as I recommend) you filter your lagers to remove yeast and chill haze.

Temperature has an effect primarily on fermentation rate
through its effect on yeast growth and metabolic rate. The data in Fig. 6.18 shows
attenuation profiles for pilot-scale high-gravity lager fermentations performed at a
range of temperatures between 11°C and 25°C. All other process variables were, as
near possible, identical. As may be seen, between the two extremes of temperature,
there was a difference of nearly 100 hours in the time taken to achieve final gravity.
Based on this result it may be supposed that it must be advantageous to perform
fermentations at as high a temperature as possible. Most brewing yeast strains have a
maximum growth temperature within the range of 30 to 35"C, suggesting that very
rapid fermentations could be achieved. In fact, several factors preclude the use of very
high temperatures. Some loss of volatile flavour components and ethanol by gas
stripping is inevitable in all fermentations. The severity of this effect is obviously
correlated with the vigour of fermentation. At very high temperatures, the rate of loss
becomes unacceptable. Indeed, at 30°C, it would be necessary to control the loss of
water due to evaporation and it would be difficult to retain the fermenting wort within
the vessel!



Of greater significance is the effect of temperature on the formation of yeastderived
flavour components. In general, ales are fermented at higher temperatures
(typically 18 to 25°C) compared to lagers (6 to 15.C). Ales tend to be more highly
flavoured than lagers, whereas lagers contain greater concentrations of more subtle
flavour components. The greater flavour intensity of ales is in part due to the malts
and hops used in their preparation. In addition, the beers also usually contain greater
concentrations of higher alcohols and esters, which are produced during fermentation.
Some of these differences are a consequence of the yeast strains used. Generally, ale
strains produce more esters and higher alcohols than lager strains. However,
increased temperature also produces elevated levels of higher alcohols and possibly
esters (Stevens, 1960; Mandl et al., 1975; Kumada et al., 1975; Posada et al, 1977;
Miedener, 1978). It is probable that it is only in the case of higher alcohols that the
increase can be ascribed directly to increase in temperature. In the case of esters,
effects due to oxygen may also be implicated. Thus, elevation in temperature reduces
the solubility of oxygen. There is a negative correlation between oxygen availability
and ester synthesis. Decreased oxygen availability reduces yeast growth extent
because of sterol limitation. Reduced utilisation of wort amino nitrogen and sugars
for biomass formation allows a greater proportion of the pools of 0x0-acids and
acetyl-CoA to be used for the synthesis of esters. In fact, it may be shown that yeast
growth extent and beer ester concentrations are unchanged at different temperatures
when oxygen concentration is maintained at a constant value.
The temperature at which fermentation is conducted may influence oxygen
requirement. As the temperature at which yeast is grown is reduced, the cells incorporate
a progressively greater proportion of unsaturated fatty acid residues into the
plasma membrane in order to maintain fluidity (Boulton & Ratledge, 1985). It follows
that de novo unsaturated fatty acids synthesis during fermentation will require more
oxygen at lower fermentation temperatures.
Fermentation temperature influences the profile of formation and reduction of
VDK. Thus, increased fermentation temperature increases the peak value of VDK. In
addition, at elevated temperatures the VDK peak occurs earlier in the fermentation
and the rates of formation and decline are more rapid (Fig. 6.19). Thus, elevated
temperature favours rapid primary and secondary fermentation.



The choice of temperature has practical implications for fermentation management.
The use of high temperatures results in increased fermentation rate but some of
the potential advantage is lost because of the concomitant increase in time taken to
cool at the end of fermentation. Vigorous fermentations require more careful handling
with respect to control of fobbing. Care must be taken to protect yeast in large
closed vessels when fermentations are performed at high temperatures. In traditional
top-cropping ale fermentations performed in open square vessels, the yeast is
removed comparatively early in the process. Consequently, it is not subject to heat
stress. Conversely, similar fermentations performed in large-capacity closed vessels
provide an environment in which it is much more difficult to control the temperature
of the yeast. Thus, when yeast cells are packed into the cone of a vessel, attemperation
is inefficient and difficult. Clearly, this problem will be exacerbated where a high
fermentation temperature is used. In such cases, the yeast should be removed from the
vessel as soon as is possible and vessels should be fitted with cone cooling jackets (see
Section 5.4.1).

This is the common production process in open fermenters by simple means.
Pitching is performed at 6 – 7 ° C, then the temperature is allowed to rise to 8 – 9 ° C.
Four days later the beer is cooled down slowly to 3 – 4 ° C. Afterwards it is transferred
in a lager tank still containing a residual fermentable extract of 1.1 – 1.3%. However,
it is also possible to add 10 – 12% kr ä usen with a degree of attenuation of 25% to
a totally fermented young beer to depict the residual extract . In the lager tank the
beer is cooled slowly to − 1 ° C. In this time the extract is fermented completely and
the diacetyl is reduced below the human threshold. At − 1 ° C the beer is lagered
for a further or 2 weeks. See Figure 8.2 .

The fermentation temperature will affect the amount and profile of the esters, with
most esters increasing in concentration at higher temperatures.19,42,52,55,113,148,149
Engan and Aubert149 showed that acetate esters increased with temperature but
MCFA esters were not affected. It is likely that the increase in acetate ester levels is
related to the stimulation of synthesis of higher alcohols (stimulation of yeast growth)
as well as stimulation of the AATases. Stimulation of yeast growth at higher temperatures
will prevent any accumulation of acyl CoA and thus will not result in any increase of
the MCFA esters. Increasing the temperature at the end of fermentation can be expected
to give a more fruity beer. Unlike higher alcohols, a significant proportion of the
esters is still synthesised during that period and any stimulation of the AATase activities
will further increase their production.

on a vu que la présence en excès du diacétyle est liée à plusieurs choses (dans le désordre)
- si la levure ne trouve pas les acides aminés qui lui faut (ici valine et iso-leucine): si y'en a pas de dispo tels quels, elle va essayer de s'en fabriquer à partir de ce qu'elle trouve

bosser le palier protéolytique en fonction de votre levure, car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés

Head a écrit : -> oxygéner raisonnablement le moût en début de fermentation afin de permettre à la levure, non pas de se développer vite ou de respirer (comme on le lit souvent), mais de synthétiser des stérols à partir des acides gras présents, et ce afin de renforcer sa membrane (son K-way et couteau suisse) pour lui permettre de se développer mieux (moins de dégénérescences lors des divisions cellulaires), mais surtout d'offrir une résistance aux pressions (osmotiques et autres) plus importante et donc à notre niveau une meilleure résistance à l'alcool.

Head a écrit : J'ai fait pas mal de raccourcis j'en suis conscient, mais le but n'est pas ici d'écrire un bouquin, hein?

Ce qu'elle trouve : càd du diacétyle par ex

peux tu stp préciser ta pensée notamment "en fonction de votre levure"?

Sinon, il me semblait que c'était plutôt les AA (obtenus lors du pallier protéolytique) qui allaient permettre la synthèse de protéines par les levures en fermentation.

C'est vrai aussi. Il faut voir les AA comme des briques élémentaires que la levures peuvent manipuler. Les protéines "reformées" vont servir différentes choses comme fabriquer les différentes enzymes utiles à la levures (attention, je ne parle pas des amylases et protéases que l'on fait bosser au brassage)

bosser le palier protéolytique en fonction de votre levure, car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés

Je voulais justement pas trop préciser pour pas partir dans des détails trop tordus... mais en gros chaque génotype de levure utilisé à des besoins propres et qui peuvent varier, même si on parle toujours de S. cerevisiae. C'est d’ailleurs ça qui détermine les qualité organoleptiques d'une souches (les co-produits qu'elle relargue lors de la fermentation)

quelqu'un a-t'il déjà été dérangé par la présence de diacétyle dans sa bière en fin de fermentation?

quelqu'un a-t'il déjà été dérangé par la présence de diacétyle dans sa bière en fin de fermentation?

Je croyais avoir compris que l'oxygénation du moût avant le début de la fermentation était important pour favoriser la phase aérobie, et donc de multiplication cellulaire, avant que la levure ne passe en mode "fermentation" suite à la disparition d'oxygène dissous ?
Pourrais tu expliquer un peu plus cette synthèse des stérols (dont je n'ai jamais entendu parler, pauvre de moi... )

VITENDO a écrit :1/ J'ai le sentiment que les process sont mieux maîtrisés chez l'industriel que chez l'amateur, disons en moyenne, est ce que ça ne pourrait pas expliquer tes constatations?

6ril a écrit :goût de beurre et même la texture grasse associée

j'adore les sujets qui déchainent les passions

avant tout, je tiens à préciser que ne possède pas la science infuse et que ce que j'essaie de fournir comme explications est issu de ma propre expériences (cours, boulot, recherche...)

car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés

bosser le palier protéolytique en fonction de votre levure

D'ailleurs pour un départ de fermentation plus rapide, je vous conseille plutôt d'oxygéner votre pied de cuve à la place de moût

1- la quasi totalité de l'oxygène est consommée durant les 12 à 20 premières heures qui suivent l’ensemencement, ce qui correspond à la phase de latence, soit en d'autre terme : multiplication cellulaire quasi-nulle. 2- la phase de croissance exponentielle (multiplication à donf!) correspond à la phase de chute de densité... fermentation=multiplication?

Immediately after pitching, the yeast start adjusting to the wort conditions and undergo a period of high growth. The yeast use any available oxygen in the wort to facilitate their growth processes. They can use other methods to adapt and grow in the absence of oxygen, but they can do it much more efficiently with oxygen.

macisa a écrit :Sil l'on peut réutiliser le houblon servit en DH pour une EBU suivante, en va t'il de même dans le sens EBU -> DH

Je m'explique :

Est-il possible d'utiliser le houblon mis en dernier dans la cuve EBU
Par exemple, celui à 5 minutes de fin EBU ?
Et si oui, jusque qu'aux quels remonter ? 15 minutes.

Mis en filet en cuve EBU Cela va de soi.

macisa a écrit :Sil l'on peut réutiliser le houblon servit en DH pour une EBU suivante, en va t'il de même dans le sens EBU -> DH

Je m'explique :
Est-il possible d'utiliser le houblon mis en dernier dans la cuve EBU
Par exemple, celui à 5 minutes de fin EBU ?
Et si oui, jusque qu'aux quels remonter ? 15 minutes.

Mis en filet en cuve EBU Cela va de soi.

Passecoul a écrit :Peut être faut-il mieux récupérer dans ce cas la levure de fin de primaire...

choussinga a écrit :

Passecoul a écrit :Peut être faut-il mieux récupérer dans ce cas la levure de fin de primaire...

Oui, je toute manière si tu veux avoir des levures fraiches et en quantité abondante, il faut récupérer après la primaire. Tu auras bcp moins de cellules et elles seront un peu moins vives en fin de secondaire. Donc pas de soucis pour lester la chaussette sans sa corde. Il faut juste aller la récupérer avec un instrument bien désinfecté.

Le nain brasseur a écrit :Ah l'éternel problème de lest ! ça me fais penser à des répliques du film c'est arrivé près de chez vous
Je me suis fais avoir plusieurs fois aussi sous estimant la force du houblon
Même quasi totalement émergé je n'ai jamais constaté de pb de moisissure

Sinon faut appliquer la technique Rudolph7 : attacher le sac avec une ficelle au pas de vis du robinet qui dépasse côté intérieur de la cuve, là au moins il reste totalement immergé et se retrouve en suspension au milieu du moût.

Le nain brasseur a écrit :Ah l'éternel problème de lest ! ça me fais penser à des répliques du film c'est arrivé près de chez vous
Je me suis fais avoir plusieurs fois aussi sous estimant la force du houblon
Même quasi totalement immergé je n'ai jamais constaté de pb de moisissure

Sinon faut appliquer la technique Rudolph7 : attacher le sac avec une ficelle au pas de vis du robinet qui dépasse côté intérieur de la cuve, là au moins il reste totalement immergé et se retrouve en suspension au milieu du moût.

villager a écrit :Est-ce que le fait que ça ne touche pas le fond n'est pas plus mal...

lamouette a écrit :une simple pierre genre silex ou autre non poreuse, bouillie péralablement, fait l'affaire.

Passecoul a écrit : Quoi qu'il en soit si elle doit être au milieu du seau il faudra utiliser une ficelle et la se repose le problème de la capillarité

Passecoul a écrit : mais c'est que mes seaux actuel sont sans robinet (plus pratique à stocker en appartement car ils s'empilent)

G-Rhum a écrit :

Passecoul a écrit : Quoi qu'il en soit si elle doit être au milieu du seau il faudra utiliser une ficelle et la se repose le problème de la capillarité

Il faut utiliser du fil de pêche et le problème de capillarité est résolu...

Ramouch88 a écrit :

Passecoul a écrit : mais c'est que mes seaux actuel sont sans robinet (plus pratique à stocker en appartement car ils s'empilent)

les robinets sont démontables (c' est mieux aussi pour le lavage), donc pas de prob pour le stockage

Passecoul a écrit :
Oui c'est vrai, j'ai d'ailleurs 3 seaux avec robinet que j'avais monté mais n'ose pas les monter/démonter régulièrement par peur de les "abimer". J'ai d'ailleurs dû en changer un il n'y a pas longtemps car il fuyait (je ne sais pas trop pourquoi d'ailleurs; ils sont fragiles....)
Après si tu me confirme qu'a chaque utilisation tu les enlèves et et tu les remets sans problème et bien je ferai de même c'est certain

rudolph7 a écrit :Oui merci Fabien de faire référence à la technique que j'avais évoquée mais qui ne fonctionne en effet que si on a un seau avec un robinet....j'avais essayé avec un sac de billes mais ça n'était pas assez lesté donc j'avais coincé la ficelle au niveau du robinet d'un seau de 30L broubrou et ça marche bien.

Ramouch88 a écrit :