BrassageAmateur.com

-quand passer en secondaire
-secondaire utile ou pas
-ajout de sucre pour favoriser la production de CO2 ?
...



depuis cette année, apres une oxydation sur un de mes brassin, je procede de la manière suivante:
- au passage en fermentation secondaire je rajoute 40 g de sucre (dans 40 l) pour que la fermentation reparte directe mais pas longtemps, histoire de chasser l'oxygene nouvellement arrivé dans la cuve (d'apres mes calculs ca devrait produire un peu pplus de 10 l de CO2 , du coups en quelques heures le saccharose a été refermenté et la zone "libre" est saturé en CO2.

Est ce que d'autres procède comme ca?

C'est carrément classe, même !!

Enfin moi qui suis un gros débutant, je trouve ça génial, mais ce serait bien d'avoir d'autres avis, de gens un peu plus calés que moi

Moi qui se cassait le c*l à essayer de trouver une tourie moins grosses que la mienne mais pas trop petite non plus... pourquoi est ce que je n'ai pas penser a ça avant ! Merci beaucoup pour l'idée !

Alex

Même méthode mais sans le sucre. Je laisse la cuve pour la secondaire après transfert au moins 1/2 journée au chaud, et même sans cucre. Le fait de remuer un peu les levures et mélanger le jus, la fermentation reprend généralement quelques heures au plus. Le lendemain, hop au froid.

Une idée me passe par la tete : si on transfere via la gravité :
apres le transfère, on retire le tuyaux du fond de la cuve d'accueil et on le laisse au-dessus du mout -> si on laisse qq minutes de plus, vanne ouverte :
est-ce que le CO2 qui est plus lourd va se transferer aussi (couvrant et "protégeant du coup le mout) ?

ha ! ? ...

Woaw !!!
Alors ça c'est de la question !!

Genre, le siphon à gaz ???
Aucune idée mais c'est une théorie amusante en tout cas...

No pas un siphon Le meme tuyaux que celui avec lequel on transvase ! On laisse ouvert mais on sort le bout en bas dans la cuve finale du mout pour que le CO2 puisse suivre le meme chemin que la biere. La question est : est-ce qu'il va suivre ce chemin ?... est-ce que la difference de poids est suffisante ?

Bonjour,

j'aurai souhaité savoir sous quel forme l'ajout de sucre se faisait lors du passage primaire, secondaire.... histoire de doper la reprise d'activité et chasser au plus vite risque d'infection :
1- ajout directe de la quantité de sucre sous forme christallisée ? Quid du côté stérile ?
2- préparation d'un sirop : sucre + eau porté à ébulition ?

Merci de vos réponses.

Jérôme

Kaycaboo a écrit :Bonjour,
j'aurai souhaité savoir sous quel forme l'ajout de sucre se faisait lors du passage primaire, secondaire....
Jérôme

a ma connaissance ( qui est infime en brassage!!) on ne remet pas de sucre entre la primaire et secondaire!!

on en rajoute pour l embouteillage... mais je peux me tromper

fred

Jette un petit coup d'oeil au début de ce post... il semblerait que ce soit une solution utilisée pour stimuler la "reprise" de fermentation.

Jérôme

pour ma part je fais un sirop porté a ébullition mais le sucre en sac, s'il a pas trop trainé ouvert est quasi stérile, je pense que les risques d'infection sont infime. J'ai déjà ajouter du sucre directement en poudre et j'ai pas eu de problème mais par contre c'est un peu moins rpide en reprise de fermentation.

Kaycaboo a écrit :Jette un petit coup d'oeil au début de ce post... il semblerait que ce soit une solution utilisée pour stimuler la "reprise" de fermentation.

Jérôme

Pour ma part je dirai que tu peux sans problème ajouter du sucre cristalisé, les risques de contaminations sont très faibles vu que tes levures sont bien installées dans ton brassin depuis au moins une semaine. J'ai procédé comme ca pour mes 4 premiers brassins jamais eu de problème.

Maintenant il est vrai qu'un sirop sera stérile a 99,99% et que la reprise sera un peu plus rapide (qq heures au plus), par contre faire attention a ne pas verser le sirop trop chaud dans ton brassin lors du transfert tu risquerais de tuer une partie de tes levures.

@ + Skypp

Salut Skypper,

Merci infiniment de ta réponse tout à fait complète. Maintenant il faut choisir entre simplicité et sécurité. Comme ce sont mes premiers brassins, je vais sans doute jouer la sécurité : stérilité et reprise plus rapide... merci , d'ailleurs, de cette précision qui a son importance. Si tout ce passe bien, je choisirai par la suite la simplicité.

Jérôme

Bonsoir,

En ayant utilisé une SAFALE US-05 pour une porter en tout grains DI 1050 DF annonçé dans la recette 1011 ...

Après 5 jours en primaire à 20 °C exactement ... densité à 20°C également ... 1010 ...

Dois je faire la secondaire ou pas ? Ou bien la garde peut elle se faire en bouteille ?

Si je dois faire la secondaire, combien de temps à votre avis.


Merci pour vos suggestions.

il faut faire une secondaire ,pour ma part,je laisse 2 semaines à 11 degrés.il faut retirer les levures mortent de ton mou de ta premiére fermentation.et cette secondaire va rendre ta biere plus limpide avec le temps,le gout va changer aussi elle va développer ses aromes.Pour te dire que dans deux semaines je vais encore la remettre dans un autre sceau broubrou pour que le melange sucre et mou ne se mélange pas avec le fond de ma cuve.

merci pour ton avis,

pas2439 a écrit :il faut faire une secondaire ,pour ma part,je laisse 2 semaines à 11 degrés.

11 degré pour une ALE ? ou pour une LAGER ?

ici je suis déjà à 1010 de densité qui est ma DF visée ... je n'ai plus trop envie que les levures s'acharnent

ici je suis déjà à 1010 de densité qui est ma DF visée ... je n'ai plus trop envie que les levures s'acharnent

A moins de pasteuriser tes bouteilles, s'il reste des sucres fermentescibles, la fermentation reprendra... quoi qu'il arrive. Et là, je préfère ne pas être à côté de toi quand tu ouvriras tes grenades!

Mais si 1010 est ma densité finale visée et que je suis à 1010 en fin de primaire ???

De plus on lit souvent de mettre en bouteille entre 1010 et 1005 de densité alors y a t il vraiment un risque d'explosion ?????

toto627 a écrit :Mais si 1010 est ma densité finale visée et que je suis à 1010 en fin de primaire ???

De plus on lit souvent de mettre en bouteille entre 1010 et 1005 de densité alors y a t il vraiment un risque d'explosion ?????

Comment as-tu déterminé ces 1010 de DF?
C'est une donnée théorique. Elle dépend d'un grand nombre de facteurs. Tu n'es certain d'avoir atteint ta DF qu'après avoir fait plusieurs mesures de densité identiques à plusieurs jours ou semaines d'interval. Donc, après une bonne secondaire...

Oui en effet c'est une donnée théorique ... je présume que suivant la levure utilisée on va avoir une atténuation +/- forte.

Ok donc je repars en fermentation secondaire.

Quelle température conseilles tu pour une levure de type ALE pour cette secondaire ?

Merci.

Pour répondre à la question, non ce n'est pas toujours nécessaire.
Certaines bières peuvent passer directement de la cuve de fermentation primaire vers les bouteilles.

La secondaire, qui n'est pas toujours une refermentation à proprement parler, sert à plusieurs choses:
- éviter le gout d'autolyse des levures lorsque l'on doit garder la bière un certain temps avant de l'embouteiller
- clarifier la bière
- faire des ajouts

En règle générale, on transvase au bout de 1 à 2 semaines, avant que l'autolyse des levures se fasse sentir.
Ca dépends des levures...
Je transvase une fois que le krausen est retombé, c'est à dire quand le barboteur s'est calmé et si je prévois de faire une garde.

Pour certaines ales fermentées avec des levures à fortes atténuation et floculation, parfois je ne transvase pas, c'est embouteillage direct, la maturation se fait en bouteille.

Pour certaines autres bières avec un DI élevé en général ou un melange plus élaboré de grains, c'est environ une à deux semaines en primaire, transfert en secondaire pour quelques semaines.
Il y a aussi le froid qui aide à la clarification, mais ça ralentit le travail des levures.

Une bière a fini de fermenter lorsque sa densité ne bouge plus sur plusieurs jours avec prise de densité à intervalle de 2-3 jours.

Donc, ce que tu peux faire, c'est lorsque la fermentation s'est achevée, tu peux laisser en garde à la même température pour laisser les arômes se dévelooper et libérer toute la complexité de la bière, puis un passage au froid une semaine ou plus pour clarifier.
La bière sera ensuite prête à être embouteillée.

Merci beaucoup pour ces informations, j'ai vérifié depuis le transvidage la densité n'a pas bougé.

D'ailleurs plus aucun blup dans le barboteur mais la pression semble toujours positive dans celui ci.

Je vais encore attendre 3-4 jours et recontrôler.

Si elle n'a pas bougé à nouveau, je descend la température du frigo à 5°C ? 10 ° C ?

Je présume le plus bas possible (sans exagérer) pour une bonne décantation

Ensuite hop en bouteille ... et surtout encore un peu de patience !!!

toto627 a écrit :merci pour ton avis,

pas2439 a écrit :il faut faire une secondaire ,pour ma part,je laisse 2 semaines à 11 degrés.

11 degré pour une ALE ? ou pour une LAGER ?

ici je suis déjà à 1010 de densité qui est ma DF visée ... je n'ai plus trop envie que les levures s'acharnent

Ma secondaire se passe toujours à 11 degrés.je pense que tu parles de la primaire? qui est autre chose,elle doit se trouver à 20°

Une fermentation dire secondaire se fait à la même température que la primaire. C'est une erreur de penser que la secondaire est une fermentation à plus basse température que la primaire. Une fois la densité atteinte en secondaire, on peut passer à la garde à froid pour décanter la bière et là on peut descendre bas en température afin d'avoir une bonne décantation. Cette étape est la tertiaire.

Morale de l'histoire, il ne faut pas confondre tertiaire (garde à froid) et secondaire

Peut être bien dans mon cas ici ou la densité est déjà bien basse en fin de primaire ... baisser un peu la température permet de rester dans la gamme de températures ou les levures travaillent mais permet aussi de clarifier tout doucement ... en fin de secondaire quelques jours au froid et ce sera plus clair ! Enfin je pense

Je continue ce sujet car je me pose quelques questions à propos de cette étape.
Je suis à quelques jours de la mise en bouteille de mon premier brassin maison. Pour cette première je suis parti d'un kit Brouwland, le Mouten Kop.

Je compte entre 6 et 7 grammes par litre. Mais de quel type de sucre ? Du sucre blanc cristallisé ? Et si je veux employer du sucre de canne, sur quelle base puis-je corriger la quantité par rapport à la matière de référence ?

L'autre question c'est sur la manière d'incorporer le sucre à la bière. Je pense partir d'un sirop. Et je me demande comment le mélanger à la bière, sans tout remettre en suspension. Certes la bière est soutirée dans une dame-jeanne pour la garde, mais je crains qu'en remuant le tout, je ne perdre tout le bénéficie d'une semaine de clarification. C'est fondé ou non comme soucis ?

Salut,
bien que le sujet ai été maintes fois traité, il faut faire :

> Transfèrer ta bière dans un autre récipient

> incorporer ton sirop de sucre (6g/l mélangé dans 300 ml d'eau par exemple) et bouilli pendant 5 min pendant le transfère

> attendre un peu (10 min) que le mélange soit bien homogène

> embouteiller

roudou a écrit :Certes la bière est soutirée dans une dame-jeanne pour la garde, mais je crains qu'en remuant le tout, je ne perdre tout le bénéficie d'une semaine de clarification. C'est fondé ou non comme soucis ?

Oui c'est fondé !
Avant l'embouteillage il faut resoutirer dans un récipient propre muni d'un système pour l'embouteillage (tige de remplissage par exemple), et là tu sucre et tu peux remuer (délicatement bien sur).
Et pour le sucre, que ça soit du canne ou du blanc, perso je compte les même quantités.

Edit: Alex gonzales a était plus rapid

Salut Roudou,

Voici comment je procède pour le sucrage avant mise en bouteille. C'est une méthode parmi tant d'autres.
1- Je stérilise tout d'abord mon matériel : bouteilles, bouchons, touillettes, tuyau, fût...
2- Je prépare mon sirop de sucre cristallisé (pas facile de connaître exactement le pouvoir sucrant des autres sucres : sirop d'érable, sucre de canne... sans plusieurs essais), en général de 8 à 8,5 grammes par litre. Pour 20 l : 250 ml d'eau + le sucre que je laisse bouillir 10'. Je refroidis le tout à T°< à 25°C
3- Je soutire ma bière dans mon fût stérilisé et ainsi je laisse les dépôts dans le fût de fermentation.
4- J'incorpore mon sirop dans ma bière et je mets en bouteille.

Y'a plus qu'à !

Ben oui , moi je fais pareil

8 grammes par litre ca commence à faire Tu les aimes bien pétillantes ?

Cede a écrit : 8 grammes par litre, ça commence à faire ou tu les aimes bien pétillantes !

C'est vrai, je trouve qu'elles perdent vite de la vitalité. J'aime une belle mousse avec des bulles en flux continue... genre Duvel -c'est un peu mon Everest ;o)-
Je ne pense pas qu'avec 6 grammes, dans l'état actuel de mon process, je puisse obtenir satisfaction... mais là on peut peut-être évoquer la méthode de refermentation en bouteille ?
Pour ma part, je remets les bouteilles à refermenter 1 semaines à 20° puis affinage 3 semaines en cave. C'est peut-être sur cette 1ère semaine à 20° que je peux apporter des modifs en prolongeant pour une reprise plus poussée ? Qu'en pensez-vous ? Comment opérez-vous ?

Pour ma bière de Noël, j'ai sucré à 8g/l et pour moi ce n'est toujours pas satisfaisant au niveau pétillant !
Je ne sais plus vraiment comment faire, en revanche, j'ai bien du gaz à l'ouverture, on l'entend bien ...

J'avais déjà posé la question dans un autre sujet :

Existe-t-il une sorte de tableau indiquant la dose de sucre à insérer en fonction de la densité finale ?
Lorsque je discute avec des amis qui font du cidre, pour eux c'est fondamental, mais chez nous les brasseurs, on dirait qu'il y a une espèce de "norme" qui dit 7g/l quelque soit la densité finale.

Qu'en pensez-vous ?

Lorsque j'ai fait gouter ma bière, certaines personnes m'ont signalé le manque de bulles et de mousse (ça c'est un autre problème).

Pour la refermentation, je laisse à température ambiante (maison) pendant 2 semaines environ, et puis normalement, 2 mois de cave, sauf quand je suis impatient

Pour le cidre, ils dosent peut-être le sucre car ils embouteillent alors que la fermentation n'est pas finie ?

Sinon, jusqu'où remplis-tu les bouteilles ? Le CO2 ne se dissout peut-être pas bien si tu as trop de place dans la bouteille ?

Existe-t-il une sorte de tableau indiquant la dose de sucre à insérer en fonction de la densité finale ?

Pas à ma connaissance.
La dose de sucre, d'extrait ou autre se calcule en fonction du volume de gaz dissout voulu et de la température.
La température, est celle de la fermentation la plupart du temps.

Il faut laisser environ 2 semaines pour la fabrication du gaz, voir plus.

Si ça ne marche pas bien, et c'est vrai que parfois c'est aléatoire, il y a les bouteilles de co2

Je suis en refermentation en bouteille actuellement pour une petite blonde pale ale.
Après 8 jours de fermentation primaire à 20-22 degrés.
Puis 1 semaine de secondaire (après changement de cuve) à environ 16-18 degrés.
Puis une dernière semaine de garde à 0-2 degrés.

J'ai mis en bouteille il y a 10 jours après avoir ajouté 7 g/l de sucre à l'embouteillage et après avoir fait un autre transfert de cuve.
J'ai du mal à passer les 20 degrés de température moyenne.

La bière mousse mais la mousse ne tient pas plus de deux minutes, le pétillant n'est pas encore extraordinaire.

Quelques raisons probables:
-la refermentation en bouteille est encore un peu courte (10 jours pour le moment)
-elle n'est pas assez faite à bonne température entre 18 et 21 degrés... (22-24 degrés serait mieux)

-peut être ai je fait trop de transfert de cuve (2 en tout)
-peut être ai je tué trop de levures en mettant le sucre dilué à l'eau bouillante (rafraichie pendant peu de temps) dans le brassin à 2-5 degrés.

Malgré tout il y a une évolution positive après quelques tests et j'espère que d'ici qlq jours tout ira bien.

C'était aussi le premier brassin effectué avec le modèle de pico "olivierpicard", petit brassin de 45 L sur les 80 L de potentiel. Tout s'était admirablement bien passé d'ailleurs.

on s'écarte su sujet de départ

Tu pars d'une bière à 2°, il lui faut le temps de revenir à température, puis les levures se reveillent, voient qu'il y a à manger et se mettent à table.
Donc 10 jours au chaud pour fabriquer le gaz, c'est peut être un peu court dans ton cas.
Attends encore une dizaine de jours.

Bonjour à tous,

j'ai brassé dimanche dernier un kit tout grain Golden Beverius. La densité initiale est 1070 et la fermentation a démarré rapidement. Le barboteur à bien chanté pendant deux jours. Aujourd'hui je n'entend le son de sa voix que toute les 3/4 minutes.
Dois-je attendre encore ou pas ?

Merci pour vos réponses

vasilix a écrit :Aujourd'hui je n'entend le son de sa voix que toute les 3/4 minutes.

Ce serait top pour une femme !

Pour la fin d'une primaire je dirais que oui mais je laisse les pros confirmer.

laisse une semaine de primaire ou deux, ou entre les deux

Puis 2 semaines de garde, ça me parait un minimum.

Pareil , laisse au minimum une semaine . Le bruit devrais s'atténuer .
Sinon fait une mesure de densité , et refait en une autre 24 ou 48h après si elle n'as pas bougée tu peux passer en secondaire .

Mais quoi qu'il arrive je laisserais une semaine

Moi je passe en secondaire en général au bout d'une semaine, mais si l'activité dans le barboteur est faible au bout de 4 ou 5 jours, ça m'arrive de transférer à ce moment là.
Ensuite, un jour ou deux à la même temp puis environ 2 semaines ( parfois plus pour une pils ou si je n'ai pas le temps d'embouteiller ) en secondaire à temp plus fraiche ( style 12°C de ma cave ).

jean-charles

Pareil, 4 ou 5 jours en primaire vers 19-20°, transfert en secondaire, de un à 3 jours à la même température, puis environ 4 semaines en cave vers les 12° pour le moment. Ensuite 24 ou 48 heures au frigo à 5- 7° avant mise en bouteille.

Raphael a écrit :Ensuite 24 ou 48 heures au frigo à 5- 7° avant mise en bouteille.

Je ne le faisais pas avant car pas de frigo dispo ou de chambre froide.
J'ai maintenant un frigo d'appoint au garage et je vais pour mes prochains brassins faire un petit séjour au frigo à 2 ou 3°C avant la mise en bouteilles.

Je crois que ça joue réellement sur l'éclaircissement de la bière. Je n'ai encore jamais eu de problème de trouble (c'est aussi du au fait que je suis une vraie bête! ) et avec l'us-05, je ne change même pas de cuve pour mettre en bouteille tellement la levure est figée au fond de la cuve. Je n'ai presque pas de dépot...
Maintenant, je ne sais pas si ça sera aussi vrai avec la s-04 ou la birmingham que je compte essayer bientôt....

donc avec une activité très faible du barboteur (un gloutglou toutes les 4/5 minutes) je peux passer en secondaire ?

j'attendrai encore, jusqu'à ne plus avoir de glouglous.

Une semaine de primaire ( à environ 20°C) puis deux semaines de secondaire( cave ou garage ) puis 3 semaines en bouteille ( chambre chaude ) puis de nouveau garde au frais !!!

Raphael a écrit :Maintenant, je ne sais pas si ça sera aussi vrai avec la s-04 ou la birmingham que je compte essayer bientôt....

La S-04, il faut quasiment la pelle pour la sortir du fond, tellement c'est compact !

Cede a écrit :

Raphael a écrit :Maintenant, je ne sais pas si ça sera aussi vrai avec la s-04 ou la birmingham que je compte essayer bientôt....

La S-04, il faut quasiment la pelle pour la sortir du fond, tellement c'est compact !

Et la Birmingham, ça sédimente comment?

Raphael a écrit :Et la Birmingham, ça sédimente comment?

C'est pas la Nottingham par hasard ?

J'ai fais une petite blonde légère avec, je crois me rappeler que la sédimentation était bonne.
Je l'avais utilisée en fermentation plutôt basse ( autour de 14 °C ) et je lui avais laissé le temps ( environ 1+3 semaines ).

Tibouli a écrit :

Raphael a écrit :Et la Birmingham, ça sédimente comment?

C'est pas la Nottingham par hasard ?

'

Oh putain la honte!!!!!

Raphael a écrit : Oh putain la honte!!!!!

Y-en a qui sont taquins

Je n'ai jamais jusqu'à présent transvasé pour la secondaire. Mais, à force de brasser des lagers qui sentent la levure, la banane, la pomme, du diacetyl et du soufre, je vais transvaser pour améliorer les arômes de ma prochaine pils.

A ce sujet, j'ai toujours eu peur de la chose suivante :

Si on change de récipient pour faire la secondaire, en faisant attention de ne pas prendre les levures au fond de la cuve primaire, où sont les levures qui vont faire la fermentation secondaire et produire du CO2 en bouteille ? En suspension colloïdale dans le moût ?

Bon, après lecture de vos messages, je vais quand même le faire (5ºC pendant 2 semaines) et croiser les doigts...

Pareil que toi mais sur des Ales ( fermentation haute oblige ) j'ai sur mon dernier brassin fait une ( petite ) secondaire d'une semaine avec en fin 8g/L pour l'embouteillage et pas de problème particulier sur la carbonatation et le goût ( banane ou levure ) . Dès que je récupère un frigo je fais une vraie secondaire,promis juré
P.S : les trois premiers brassins ont eu juste une primaire de 8/10 jours et idem pour le goût après qqs semaines de bouteilles.

Hervé

Manolo a écrit : Si on change de récipient pour faire la secondaire, en faisant attention de ne pas prendre les levures au fond de la cuve primaire, où sont les levures qui vont faire la fermentation secondaire et produire du CO2 en bouteille ? En suspension colloïdale dans le moût ?

oui, si tu fais une observation microscopique (tout simple : un état frais), tu pourras voir que c'est quand meme bien peuplé tout ça
(Le terme suspension colloïdale est pas vraiment approprié)

leurne a écrit :

Manolo a écrit : (Le terme suspension colloïdale est pas vraiment approprié)

Merci leurne. Pour ma culture (scientifique ), quel est le terme approprié ?

Les levures sont en suspension , c'est tout ! L'expression "suspension colloïde" s'apparente plus à un pléonasme. Les levures sont bien trop grandes pour être confondues avec des particules colloïdales. De plus la distribution n'est pas ni homogène , ni stable.

Nezahualcoyotl, lecteur attentif

Bonjours amis brasseurs

voila j'ai un petit soucis que je vais vous exposer, au cas ou quelqu un aurait une piste ...

Je précise , je débute, je n'ai fait que quelques brassins avant qui se sont tous bien déroulés.

Donc pour cette brune, la fermentation primaire s est très bien passée , beau krasen, Gros gloup gloup des le depart puis cela a chuté après 4-5 jours, gloup 1 fois ttes les heures a peu prés.

apres 2 semaine comme cela je transvase.

Et là plus rien du tout.
Je transvase sans tuyau donc cela ajoute pas mal d'air, pourtant aucune reprise

donc là je rajoute un peu de sucre pour donner un peu a manger aux levure disons, pour essayer de determiner ce qu il se passe

le jour suivant je me rend compte qu il y a une prise d air
-mode boulet -

je le bouche et je rajoute un peu de sucre

et la depuis 2 jours le barboteur n a pas donné de signe d'une pression dans le bidon
(entre temps j ai fait tombé le joint du barboteur dans la biere
- remode boulet .. -

Enfin voila, ma question
je me dit que le brassin est mort, si je met en bouteille comme ca avec un peu de sucre la cabonatation ne pourra pas se faire ...

Salut
si j'ai bien compris l'oxygène dans la bière permet aux levures de se multiplier en mode aèrobie, et ensuite une fois l'oxygène consommé passage en mode anaérobie pour transformer le sucre en alcool et co2.
Si la fermentation ne repart pas peut être que les levures sont mortes suite à une infection ou autre...
Mais bon je suis débutant aussi, je me trompe peut-être.
As tu prix une mesure de densité?
Sinon au pire pour la refermentation tu peux remettre de nouvelles levures, à voir ce que ça donnera...
Bon courage

Et bien tout simplement lorsque les levures ont transformé tous les sucres fermentescibles en CO2 et alcool, la réaction s'arrête c'est normal.

Maintenant, en rajoutant du sucre, ça devrait repartir, mais si tu en rajouté peu, et qu'en plus le CO2 déjà présent s'est échappé, le Co2 nouvellement prdouit ne risque pas d'atteindre le barboteur !
(c'est clair ce que je dis )

Ensuite, effectivement, tu peux remettre des levures à l'embouteillage pour être sûr que ça reparte bien

Ça ne sert à rien d'ajouter indéfiniment du sucre, sauf si tu tiens à battre le record de fermentation la plus longue
Le fonctionnement normal de la levure en phase anérobie et à bonne température, c'est au départ mode openbar, bouffe tous les sucres fermentescibles que tu trouve, après quand il se raréfie serre toi la ceinture puis enfin rendors toi et sédimente. Là après quelques jours de fermentation les levures sont dans la seconde phase !

Il est donc temps de placer ton seau dans un endroit plus frais afin d'entamer une période de fermentation secondaire qui va permettre à la bière de s'affiner et aux levures de vraiment finir leur travail tranquillement.

Je pense que ce tuto devrait t'aider à mieux comprendre : ftopic11179.html

merci beaucoup pour vos réponses


dans le 2nd temps j ai rajouté du sucre alors peut être je n ai pas assez attendu mais ça va faire 3 jours donc ..


j ai lu ton topic le nain brasseur , mais je n'y ai pas trouvé ma réponse

mais j ai repensé a quelque chose de fondamental que j'avais oublié

lors du passage dans la 2 nde cuve, j ai oublié d enlever le barboteur
décidément , mode boulet, quand tu nous tiens

et quelques goutte d eau sont tombées dans la bière
pas tres grave, sauf que j'avais mis de l'eau avec du chemipro



peut etre cela a t il tué toutes les levures

et ma question est : si j en remet , vont elle pouvoir survivre ?

Tu aime te compliquer la vie on dirait
C'est normal qu'il n'y ait pas ou peu de dégagement gazeux pendant la secondaire puisque la majorité du sucre fermentescible a disparu, si tu as ajouté un peu de sucre ça a du repartir mais peut être pas assez pour avoir des glouglous, vérifie aussi l'étanchéité de ton seau. Place ton seau au frais pendant 2 semaines sans y prêter attention la fermentation va se finir tranquillement. Puis ensuite après ces 2 semaines prise de densité pour voir si tout va bien, ajoute ton sucre d'embouteillage puis hop mise en bouteilles.

Pour le chemipro et l'eau tombés dans la cuve ce n'est pas grave et c'est pas ça qui tuera tes levures.

ok, je vais suivre ces coneils avisés

Merci beaucoup en tout cas. J avais un peu peur que la refermentation en bouteilles ne se fasse pas. Je vais essayer comme ca je vous tiendrait au courant.

bon je ne sais pas si je suis sur le bon post, mais je me lance pour me rassurer un peu
j'ai changé de cuve hier en fin de primaire et remis le tout au frigo à 12°, est ce que je devrais avoir une activité dans le barboteur?
Parce que là c'est tout plat. Je pense quand même le laisser 2 semaine en l' état avant de mettre en bouteille, merci



----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

D'après ce que j'ai pu constater lors de mes brassins, à 12 ºC il est normal que les levures mettent du temps à reprendre la fermentation, surtout si c'est une souche ale.

En même temps, il est tout à fait possible que ta cuve ne soit pas étanche et que le CO2 se dissipe par des petites fissures au lieu du barboteur (il y a des messages à la peille sur ce problème dans le forum).

Donc, à moins d'avoir passé ton mout par un filtre assez sévère, je dirais que tu n'as pas des soucis à te faire concernant la levure, tu dois en avoir encore assez pour compléter ta fermentation. Surveille ta densité dans quelques jours, c'est cela qui t'indiquera si tout va bien.

Salut à tous,

Je me permet de prendre le clavier puisque le sujet abordé est un sujet qui me turlupine (et pas turlute comme j'ai failli l'écrire) depuis un bon moment sur ce forum:
Quelle différence faites vous donc entre une fermentation primaire et une secondaire?

A partir du moment où il y a fermentation avec une levure définie dans un moût (et donc des sucres) défini, il n'y a pas de raison de dire qu'il y a une première puis une deuxième fermentation, même si l'on en modifie les paramètres au cours du temps, puisqu'il y a une continuité dans la réaction biochimique...

En revanche, si on laisse la première fermentation (donc la primaire) arriver à l’atténuation limite et que l'on rajoute du sucre (pour enrichir en alcool mais surtout pour développer la part aromatique) ainsi qu'une autre levure (ou la même qui est déjà dans la bière) dont le métabolisme et donc la production est différente de la première, ainsi qu'une température différente, alors là, il y est à mon sens justifié d'appeler cette fermentation secondaire puisqu'il y a une discontinuité entre les deux réactions biochimiques... Et cela, toujours en cuve bien sûr.

Concernant la garde au froid (entre 0 et 4°C), si la ou les fermentations sont poussées à l'atténuation limite, il n'y a plus de raison de l'appeler fermentation tertiaire, puisque les levures ne fermentent plus, il n'y a plus de sucre...
Par contre, c'est une phase particulièrement importante dans la vie d'une bière puisque c'est durant ce moment que les levures vont sédimenter mais aussi que certaines protéines vont coaguler, s'agréger et sédimenter (trouble à froid). Les composés biochimiques produits par les levures vont pour certains s'associer les uns aux autres pour produire de nouveaux composés, certains aromatique, d'autres texturaux.
La garde à froid est un moment de maturation qui, pour moi, présente un très grand intérêt.

Le terme fermentation tertiaire me semble plus approprié pour la refermentation en bouteille quand on en a, au préalable, fait 2 en cuve...

Voilà ma façon de voir les fermentations. Il va de soit (sinon je ne serais pas sur ce forum) que je me régalerais à échanger à ce sujet!

Sur ce, je vous souhaite une bonne soirée à tous!
La bise,
Le bab'

babouin malin a écrit :
Concernant la garde au froid (entre 0 et 4°C), si la ou les fermentations sont poussées à l'atténuation limite, il n'y a plus de raison de l'appeler fermentation tertiaire, puisque les levures ne fermentent plus, il n'y a plus de sucre...
Par contre, c'est une phase particulièrement importante dans la vie d'une bière puisque c'est durant ce moment que les levures vont sédimenter mais aussi que certaines protéines vont coaguler, s'agréger et sédimenter (trouble à froid). '

Bonsoir babouin, je voudrais appliquer cette garde à froid mais quelle est la durée minimum de celle ci a des températures aussi basses sans exagérer sur la consommation d'énergie aussi.

Je veux dire par là, pour décanter par le froid par exemple 20 litres, quelle est la durée préconisée pour avoir un résultat acceptable et surtout visible ...

J'ai testé à 2°C pdt une semaine sur une ALE et sincèrement pas bcp de différence question clarté ...

Quand je faisais du vin, je combinais kieselsol + gélatine + froid (mais pas 2°C plutôt 5 à 10°) et là sur une semaine c'était le jour et la nuit ...

Merci de vos avis .....

Salut Toto,
Personnellement, je prends mon temps et donc 3 semaines... Tu peux aussi accélérer la sédimentation en ajoutant de la colle de poisson qui va avoir un rôle identique à l'Irish Moss mais à une autre étape (la colle de poisson, à chaud, ça marche pas...).
C'est une colle que l'on utilise sur les vin blancs fragiles type Chablis, c'est moins violent que beaucoup d'autres...
Il faut bien avoir en tête que pour la réalisation de réactions biochimiques (il n'y a que ça dans la bière), les paramètres incontournables sont la lumière, la température, la concentration et surtout le temps, qui est des fois incompressible...
Le meilleur moyen de savoir quand soutirer, c'est à mon sens quand la qualité visuelle de ta bière te convient, c'est le but du jeu, non?
Bon courage et n'hésite pas à m'informer de tes résultats, je suis très curieux de nature...
A bientôt

Bonjour à tous!!!

Voila je viens de brasser ma première bière (kit Brewferm Dorado) jeudi 25 août. J'ai eu une bonne fermentation primaire, "glouglou" assez intensif pendant 2 jours puis ensuite ralentissement, aujourd'hui quelque "glouglou" toute les 5 min. Je pense mettre la bière en fermentation secondaire jeudi prochain.

Je pensai faire la secondaire dans le frigo à environ 7-8°C pendant 2 semaines car je n'ai pas de pièce à en dessous 10°C. Cette température est-elle bonne pour une fermentation secondaire?

Merci d'avance!!! et bravo à tous pour ce super forum!

Bonjour,

Je ne connais pas ce kit mais il s'agit certainement d'une levure de fermentation haute.

Le passage au frigo a pour but de clarifier ta bière en fin de fermentation. Attention, il ne s'agit pas de faire une "fermentation secondaire au frigo".
Je te conseillerais donc avant tout de réaliser une bonne fermentation secondaire à température ambiante (ou de cave, c'est encore mieux) et de t'assurer que tes levures ont correctement travaillé, c'est à dire en vérifiant que la densité n'évolue plus pendant 3/4 jours consécutifs, puis de passer au frigo à 7/8° pendant 2/3 jours (quoique je ne le fasse pas systématiquement)...

D'autres ne seront certainement pas de mon avis et te diront qu'un passage prolongé au frigo est préférable ... mais si c'est ta première bière, tu as certainement déjà envie de la déguster, donc à choisir, je soignerais la secondaire ... et ferais un petit passage au frigo pour la forme....

Merci!!!

Ok donc si j'ai bien compris, je transvase la bière dans mon second seau puis je laisse en secondaire 2 semaines???

Par contre, j'ai bien une cave mais la température le descend pas en-dessous 15°C sa pose un problème???

En tout cas, encore merci!!!

2 semaines en cave à 15 degrés, je trouve cela plutôt bien pour une secondaire.
Vérifie en fin de deuxième semaine si ta densité est stable et proche de la cible indiquée sur le kit... Et paufine avec quelques jours au frigo si tu veux.
Ça devrait le faire !

Ok. Je pense que je vais suivre tes conseils. Merci!!!

Bonjour,

Comme Simon, je suis occupé à brasser un kit brewferm (le kit triple) et je vais commencer la fermentation secondaire demain.
Je me demande juste s'il faut ré-employer le barboteur? En y réfléchissant, je pense que ce n'est pas utile: la fermentation primaire s'arrête quand la totalité ou, tout au moins, la grosse majorité des sucres fermentescibles ont été consommés. Je préfère malgré tout poser la question plus que de me retrouver avec un seau éventré dans la cave (je sais que j'exagère un peu )

Bonne journée,
Arnaud

ArVigouden a écrit :2 semaines en cave à 15 degrés, je trouve cela plutôt bien pour une secondaire.
Vérifie en fin de deuxième semaine si ta densité est stable et proche de la cible indiquée sur le kit... Et paufine avec quelques jours au frigo si tu veux.
Ça devrait le faire !

Oui mais dans ce cas il faut remonter tout doucement le seau de la cave au risque de remuer la lie, mais alors tout doucement, au sinon faudra recommencer une sédimentation depuis le début. Au mieux lors de la prise de densité, si tu la trouve limpide pas besoin d'insister d'avantage, si elle est encore un peu trouble attend encore un peu, ça contribura a sa maturité. Par contre si c'est ta premiére bière j'espére que tu as déja envoyé la seconde..

@ Arnaud
Même si le gros de la fermentation est finis il en reste encore pas mal. L'attenuation prend du temps mais est bien réelle. Et puis cela ne coûte rien de laisser le barbo non?

Bonjour,

Je me posais 2-3 questions sur la fermentation secondaire... J'ai mon seau à la cave (16.6 à 16.8 degrés) en fin de fermentation secondaire qu'il faudrait mettre au frigo à 5° pour la limpidité... problème..; Le frigo est en haut et la cave est en bas (assez logiquement ) Donc si je remonte la cuve, ca va être tendu niveau agitation, remuer, tout ca et ca risque de pas être top et pas suffisant de laisser 5 jours à 5 degrés.. alors que faire? Vaut mieux le remonter ou pas? Ou laisser des jours en plus à 5 degrés (je pars en Afrique lundi donc c'est mon dernier jour pour embouteiller, sinon je vais devoir former mon père ). Donc en résumé, l'agitation est elle mauvaise?

Merci de vos réponses,

Je pense qu'il y a agitation et agitation. Si tu remontes ta cuve délicatement, sans te gaufrer dans tes escaliers, l'eau en surface va osciller mais pas de là à tout remuer. Les levures étant légèrement plus lourdes que l'eau, au pire, quelques unes remontront de quelques centimères et auront le temps de redescendre avant l'embouteillage.

Après voila faut faire gaffe à pas tomber ou pas choquer fort le seau contre un mur, pas le basculer. Il ne devrait pas y avoir de soucis.

Mais je ne suis pas un expert, alors attends aussi d'autres réponses

Si tu part seulement quelques mois, je laisserais à la cave pour embouteillé plus tard, ça lui fera une petite garde. A 16° j'immagine que c'est une fermentation basse?
Si c'est une haute 16° pdt quelques semaines doivent être suffisant pour la sed non? Cet été j'ai laissé tout mes fermenteurs à température ambiante pdt 4 bones semaines et aucun pb de trouble.

J'ai eu une mauvaise expérience de remontage de fermenteur de la cave (2 étages et pleins de portes), mais pourquoi pas si tu le fait doucement, tout doucement, doucement,doucement..

Fermentation haute, c'est la fermentation secondaire. Elle est à la cave depuis 10 jours environ. Je pars 3 semaines et je voulais embouteiller avant mais bon je peux embouteiller au retour. Les 5° ne seront pas important alors?

Si tu as une bière trouble les 5° sont trés efficaces. Si tu as une bière déja limpide c'est du gaspillage de temps et d'energie.
Soutire un galopin pour en avoir le coeur net!

Re,

J'ai soutiré un galopin et effectivement c'est assez limpide, j'avais un tout petit peu de levures en suspension, mais ça me semble bon.
Par contre fort amer le kit Triple, wow!


Merci pour tes infos

Est-ce qu'un clarifiant n'est pas fait pour résoudre ce problème?

salut
j'ai brassé vendredi dernier une english IPA
mercredi soir plus de glouglou dans mes 2 seaux de 23litres chacun.
je m'apprette donc a passer a la fermentation secondaire.

et la oups, que fait on???
sur le forum certains laissent a temps ambiante encore 2 semaines
d'autres mettent au froid
certains transvasent dans un deuxieme seau
d'autres laisse sur place.

que faire??

dans le bouquin que j'ai acheté et qui me semble assez bon (how to brew de palmer) il est pas super favorable au transvasement mais ca me semble ensuite compliqué pour rajouter le sucre et faire un dry hoppping.
voila ce que je pensais faire au depart mais maintenant j'en sais plus trop rien...
qu'en dites vous:

1/ je laisse encore 5 jour dans le salon à 20-22°C
2/ je passe ensuite au garage a 5°C pdt 10 jours
lors de ce transfert de salle, je rajoute mes houblons en sac pour dry hopping (50g fuggle dans l'un et 50g de east kent golding dans l'autre, pour tester la différence)
3/au bout de 10 jours, je retire les sac a Houblons, je rajoute mon sirop de sucre direct dedans, petit melange, decantation 1h maxi et mise en bouteille.
4/ 10 jour de refermentation au chaud

merci de vos avis éclairés...

jibouille a écrit :3/au bout de 10 jours, je retire les sac a Houblons, je rajoute mon sirop de sucre direct dedans, petit melange, decantation 1h maxi et mise en bouteille.
4/ 10 jour de refermentation au chaud

merci de vos avis éclairés...

Pour le dry hop je ne sais pas ( jamais fait pour l'instant ) mais moi, après avoir retiré le sac à houblon, je transfererai dans un seau pour pouvoir sucrer juste avant embouteillage, sinon tu risque de remuer le (faible ?) dépôt de ton seau en secondaire pendant l'ajout du sucre. Je ne ferai pas une décantation de 1 heure maxi avant embouteillage avec ajout de sucre, car la levure risque de travailler rapidement dans ton seau, et tu peux perdre un peu en carbonatation.

Enfin voilà mon avis pas trop éclairé

Hervé

Hello !

j'ai déjà fait ce type de fermentation plusieurs fois !

1 - Primaire : 1 semaine à 20°C
2 - Soutirage pour enlever les levures mortes et le gateau qui est tombé au fond. Puis ajout des sacs de houblon pour le dry hopping.
3 - Secondaire (avec le dry hop) pendant 2 semaines à 20°C
3 - Retirer les sacs de houblon, puis direction la cave (10°C) pendant quelques jours pour laisser décanter (levures mortes et résidus de houblons)
4 - Soutirage pour enlever tout le dépot du fond
5 - Sucrage + mélange et mise en bouteille immédiate
6 - 1 semaine de refermentation en bouteille à 20°C
7 - garde en cave (10°C) au moins 4 semaines.

j'ai obtenu des bières bien claires avec de bons arômes de houblon !

Il existe différentes méthodes et après chacun adapte selon ses goûts.

1/ je laisse encore 5 jour dans le salon à 20-22°C
2/ je passe ensuite au garage a 5°C pdt 10 jours
oui c'est pas mal, tu peux même faire plus que 10 jours si besoin...

lors de ce transfert de salle, je rajoute mes houblons en sac pour dry hopping (50g fuggle dans l'un et 50g de east kent golding dans l'autre, pour tester la différence)
3/au bout de 10 jours, je retire les sac a Houblons, je rajoute mon sirop de sucre direct dedans, petit melange, decantation 1h maxi et mise en bouteille.

oui alors pour le DH pas de problème mais si tu ne fais pas de transfert de cuve, tu vas avoir un sacré tas de dépôt dans tes bouteilles et même après une décantation de 1h ça ne sera pas bien limpide... perso je ferai un transfert de cuves pendant que ton seau est encore au chaud, ajout du DH, puis ensuite mise au frais et le jour de l'embouteille re transfert et sucrage.
Si tu veux économiser un transfert tu ne fais pas forcément celui après la primaire mais par contre celui avant l'embouteillage est primordial si tu veux avoir un résultat limpide et présentable.

merci les gars pour ces avis précieux

je me disais bien que je devrais faire un soutirage a un moment donné
mais comme j'ai utilisé mes 2 seaux pour la primaire, je vais devoir en racheter...

ou sinon utiliser ma cuve inox d'empatage juste avant ajout sucre et embouteillage.

sinon autre question qui me turlupine...
dans les brasserie pro, les cylindro sont equipées d'un "tire au clair", qui permet de ne pas soutirer les levures.
est ce qu'il y en a qui ont tenté le coup sur des seaux brobrou en repercant plus haut et en rajoutant un robinet?
ca serait finalement une solution pas mal pour eviter les bieres troubles??

sinon il existe aussi la solution de la canne de soutirage anti-lie
que je n' ai pas encore, mais qui me tente bien

Oui mais ça ne dispense pas vraiment de faire un transfert de cuve, ou bien un sucrage bouteille par bouteille ce qui est pénible et imprécis.

Bonjour à tous,

Je dois mettre en bouteille ce soir une bière qui a gelé au cours de la fermentation secondaire.
En gros la denrière semaine, elle a commencé à glacer et elle a pour l'instant un aspect "granité".

Nous allons la faire dégeler pour embouteiller bien sur, mais quelle conséquence craindre de ce coup de gel ? Mes levures sont elles toujours vivantes ?

slt a tous
certaine bière avec des très fort taux d'alcool sont produite grâce au gel
il faut jeter les paillettes et on concentre le brassin en alcool
il me semble qu'il utilise se principe pour cette bière (Brewdog 41% Sink The Bismarck!)

c'était juste un aparté

sinon pour les levures de boulangerie j'avais ça en stock je pence que sa doit être le même principe pour nos levures de bière

Influence du froid sur la levure
Comme tous les organismes vivants, la levure est très
dépendante de la température. Le froid exerce sur elle
deux influences.
D’une part, il ralentit les réactions biochimiques qui
assurent son métabolisme, comme pour toute réaction
chimique. On considère en général qu’en dessous de
+ 10°C, la levure est suffisamment refroidie pour pré-
senter un métabolisme ralenti, mais non arrêté. C’est
pourquoi les producteurs de levure préconisent de
stocker la levure fraîche pressée à cette température.
D’autre part, à partir de -2°C, - 3°C, le froid fige la levu-
re en l’état par formation de petits cristaux. Ces cris-
taux ne la perturbent pas et ne la tuent encore moins.


elle vont avoir la dale en se reveillant va falloir bien leur donner a manger

salut
peut etre un probleme de fermentation
Total 10 litres
2kg pils 3EBC et 0,5kg de carapils 5EBC
add 7.50 a 50°C 15min
67°c 45min
76°c 10min (oublié de le faire????????????)
fly sparge 10.40L
ébulition de 14.90L 60min
perle 11gr 60min
perle 2gr 7min
reste aprés 10.40L et densité original: 1042
levure s-4 env 75% d'attenuation
1semaine en primaire
densité fin primaire: 1015
La depuis 3 jour en secondaire le niveau d'eau du barboteur reste égal
je suis d'avis de laisser comme ca 2 semaine et mesuré la densité

je voudrait votre avis

pareil, 2 à 3 semaines pour la secondaire, et ne prélevés pas trop de mesures sur de petits brassins
et pour le palier d' inhibition c' est plutôt 78°, sans celui-ci, mystère?

sorg a écrit :Bonjour à tous,

Je dois mettre en bouteille ce soir une bière qui a gelé au cours de la fermentation secondaire.
En gros la denrière semaine, elle a commencé à glacer et elle a pour l'instant un aspect "granité".

Nous allons la faire dégeler pour embouteiller bien sur, mais quelle conséquence craindre de ce coup de gel ? Mes levures sont elles toujours vivantes ?

i
Au fait, je ne vous ai pas tenu informé:
Ce brassin a bien fermenté, en revanche elle a un mauvais gout: la bière a un gout que je qualifierai de gout de poussière.
Je ne sais pas si c'est une contamination, ou si c'est lié au fait que ma secondaire a été très longue et a subie le gel...

Petite question de débutant.

Ce soir, je vais faire le transfert de cuve pour passer en fermentation secondaire. J'ai une recette en extrait avec trempage de grains spéciaux. J'ai concassé certains grains un peu trop fins et je pense qu'il y a des résidus dans le moût.

Est-ce que je peux filtrer le moût avec une passoire de ce type:

passoire


Est-ce que je risque pas de filtrer les levures au passage et arrêter la fermentation?

Au passage en secondaire, le gros de la merte a théoriquement sédimenté, transfère en laissant le fond. Pas besoin de filtre et t'inquiète pour les levures, faut filtrer très fin pour les bloquer.

Ok ok.

Et pour l'embouteillage?

Tu retransvases comme pour la secondaire en relaissant le fond qui sera vraiment minime en comparaison à la fin de primaire.
Et une fois que tu as ta bière bien claire, tu intègres 7g si t'aimes bien quand y a beaucoup de bubulles, 6g si tu préfères les carbo plus modérées, par litre que tu fais bouillir dans un fond de bière préalablement prélevé. Tu balances sans problème dans le reste, encore chaud, tu touilles, embouteilles et capsules.

Ok merci!

Je sais pas si c'est une question primaire ou secondfaire.
Ce week-end je voulais passer mon brasser de 20L en secondaire (saut 30L).

1) Plus de glouglou depuis 24h, après 7 jours de fermentation primaire.
2) Déplacement du saut de quelque mètres sur une table.
3) Attente de 2-3 heures (pas eu le temps de transférer tout de suite).
4) Re-activité du barboteur (1x par minute environ).
5) Transvasage en secondaire.
6) Aucun glouglou en 2 jours (légère surpression au niveau du barboteur)

Je ne me fais pas de soucis pour ma bière mais je me pose une question.
Pourquoi ne secoue-t-on pas un peu le saut en fin de primaire pour réactiver un peu la fermentation?
Car en secondaire il n'y a presque aucune activité, alors que dans le saut de la primaire ça y allait!

Je devais arriver à ~1010 et je suis à 1010 donc c'est bon, mais vu l'agitation du barboteur après déplacement du saut je me dis que ça aurait continué à descendre si je n'avais pas passé en secondaire.

sur un topic récent, on disait, je crois, que pour améliorer la fermentation sur des haute densité, une agitation était recommandée afin d'améliorer le travail des levures.

Concernant le barbotage à déplacement du seau, est-ce que ça ne serait pas lié à 2 choses :
- le relargage des gaz dissous suite au mouvement du mout
- idem, mais lié cette fois ci à une différence de température (cuve au soleil ou posé sur une table plus chaude que l'emplacement initial de la cuve)

Mais il semble a priori régulier que le glouglou reprenne après transfert en secondaire (cela ne m'est jamais arrivé, mais je crois sur parole les plus expérimentés)

- le relargage des gaz dissous suite au mouvement du mout

Possible, pas assez calé pour répondre.

- idem, mais lié cette fois ci à une différence de température (cuve au soleil ou posé sur une table plus chaude que l'emplacement initial de la cuve)

non je crois pas que la température était différente.

J'ai refait l'essai. Après 2 jours de secondaire (légère surpression dans le barboteur, mais aucune activité) j'ai agité un peu la cuve (facile elle est sur un chariot à roulette) et depuis un jour un petit glouglou toute les 10 minutes.

Bien ou mal je ne sais pas … mais en tout cas agiter la cuve (toujours fermée, avec barboteur) réactive la fermentation.

Salutations, brasseurs !

J'ai commencer mon premier brassins cette semaine, et je me demandais quand il fallait passer en secondaire... J'ai 20 litres de bière dans un bidon 30 l, et je pensais faire 5 jours de primaire.
Seulement voilà, après 3jours et demi de fermentation intense, le glouglou de mon barboteur commence à se calmer, (environ 1 glouglou toutes les 20 secondes). Donc je me demandais s'il fallait faire le transfert de cuve ce soir, pour avoir une couche de protection de co2 assez rapidement ou si en le fesant demain, la couche se formera également... Qu'en pensez-vous ? A quelle fréquence de glouglou passez-vous en secondaire généralement ? Est-ce que je prends un risque en attendant demain soir ?

Merci d'avance !

Pas d'inquiétude

Perso je passe en secondaire au bout d'une semaine. Ne t'inquiète pas pour le CO2 il y en aura quand même qui se formera car en secondaire il reste toujours du sucre en général pour faire travailler un peu les levures.
Donc tu peux largement attendre.

Personnellement je juge à la lie, quand le gâteau de lies est bien compact et bien déposé, je soutire au clair.
Comme dit villager, il faut le faire assez rapidement ( 1 semaine max ?) pour que justement les derniers sucres fermentés forment la couche protectrice.

Bonjour,

Je m'interroge sur les changements en fermentation secondaire.Je n'ai que 3 brassages à mon actif.
J'ai transvasé après 12 jours de primaire, au passage j'étais optimiste en constatant que la bière avait la bonne couleur, de bons arômes et idem pour le goût .
Pour prendre les derniers litres restant j'ai malheureusement aspiré un peu de dépôt.
Histoire de recréer du co2 rapidement pour l'isoler de l'oxygène j'ai mis 70g de sucre saupoudré ( moitié sucre roux moitié extrait malt pale) sur les 18 l du brassin.
Après 3 semaines de secondaire à 19°c environ, la densité était stable depuis quelques jours à 1.018.
Le gout et l'odeur de cette bière sont devenus cidreux et la couleur blonde est devenue blonde ambrée.
J'ai transvasé, sucré à l'extrait de malt sans le bouillir et embouteillé.
Est -il possible que cela se soit développé pendant la fermentation secondaire. J'utilise les seaux brouwland 30l et je me demande s'ils sont bien hermétiques à l'oxygène ?? Ce changement en secondaire est il dû à une oxydation ou à une autolyse ? Avez vous eu ce genre d'évolution ?


Après 3 semaines de carbonatation, une petite dégustation s'impose et ..... pouet. Le mauvais gout s'est renforcé.
Help,

carillonneur a écrit : Histoire de recréer du co2 rapidement pour l'isoler de l'oxygène j'ai mis 70g de sucre saupoudré ( moitié sucre roux moitié extrait malt pale) sur les 18 l du brassin.

Inutile et risqué si tu n'as pas stérilisé ton sucre en le faisant bouillir avec un peu d'eau, ta fermentation va se poursuivre, lentement certes, et produire du CO2

carillonneur a écrit : transvasé, sucré à l'extrait de malt sans le bouillir

monsieur est décidément joueur...!

Tu as plus oxydé en transvasant qu'autre chose à mon avis. Remettre du sucre pour recréer du CO² en guise de protection pendant la secondaire parait loufoque, c'est la première fois que j'entends ça. Et sucrer à l'extrait non bouilli est étrange aussi.

Merci d'avoir répondu.

Je suis curieux, en ce qui concerne la bière surtout. Quelles sont les symptômes d'une oxydation à cette étape ?

Remettre du sucre pour recréer du CO² en guise de protection pendant la secondaire parait loufoque, c'est la première fois que j'entends ça.

Pour l'ajout de sucre, c'est une idée que j'ai lu sur un message de ce forum et qui m'a plutôt séduite notamment après une infection.

Ensuite, je suis un novice qui se fait de l'expérience et un rien m'effraie....

Bonjour à tous,

J'ai procédé au transfert de cuve pour une deuxième fermentation il y a maintenant 4 jours et elle ne reprend pas, le barboteur n'indique aucune activité.
La première fermentation a mis deux jours à commencer car j'ai utilisé une levure liquide et je n'avais pas fait de starter je l'ai mis directement dans ma cuve de fermentation.

Quelqu’un aurait-il une idée du problème et que me conseillerez-vous de faire ?

Merci d'avance !!

Slt Anchor, moi aussi depuis 3 brassins j'ai un souci en secondaire, densité ne bougeant plus, aucune activité. et hélàs après 3 mois de cave, gushing!

Et qu'à tu fais, tu a essayé de d'ajouter du sucre ou a tu embouteillé direct ?

'ai procédé au transfert de cuve pour une deuxième fermentation il y a maintenant 4 jours et elle ne reprend pas, le barboteur n'indique aucune activité.
La première fermentation a mis deux jours à commencer car j'ai utilisé une levure liquide et je n'avais pas fait de starter je l'ai mis directement dans ma cuve de fermentation.

bonsoir/bonjour! quelle est ta durée de première fermentation?

la base d'une seconde fermentation, c'est de laisser "reposer" la bière à la fraiche! et en général, la fermentation est quasi nulle, à ce niveau. et donc, le barboteur bulle peu!

peux-tu donner des détails sur ta primaire! tu sembles très impatient à te lire!

Bonjour tof02,

Ma première fermentation à duré 7 jours à une température de 20 degrés. Mon brassin est un clone de la anchor steam.
J'avais déjà brassé deux fois avant et à chaque fois à la deuxième fermentation la barboteur était plutôt actif c'est pour cela que je ne comprend pas.

patience! comme dis précédemment, en général en secondaire, le barboteur est inactif ou très peu actif. la df étant quasi atteinte en fin de primaire.

Y'a pas de première et deuxième fermentation!!!

Si tu n'apporte pas à ta bière un produit sucré: la bière fermente une seule fois et cette fermentation comporte plusieurs phases
Dans le cas contraire on parle de refermentation qui sauf cas particulier n'arrive pas avant la mise en bouteille?

La phase secondaire n'est pas une deuxième fermentation mais juste la continuité de la phase primaire, tes levures n'attendent pas que tu transfert pour faire ce qu'elles ont à faire. Si ta fermentation est finie avant que tu fasse un transfert et que ce transfert se fait de manière délicate alors il ne passera rien au niveau de l'activité des levures (ou du moins rien de signifiant).

Un barboteur n'est pas un indice fiable de non fermentation.

La phase de repos au frais, n'a rien à voir avec la fermentation, on appelle ça la garde à froid, les levures ne travaillent plus vraiment à ce stade car d'une: la température est trop basse et de deux: la phase de garde s'effectue lorsque la fermentation est FINIE

Pour contrôler l'évolution d'une fermentation y'a qu'une solution fiable: on observe l'évolution de la densité, si la densité final n'arrive pas à être atteinte c'est qu'il y'a eu une erreur de procédé à un moment, alors dans ce cas là on prend les devant et on fait ce qu'il y'a à faire...

Ok tout cela me rassure !! Merci bien pour toutes ces information!!

J'ai parfois du gushing violent, mousse compact à l'ouverture par le goulot et le liquide a du mal à arriver .
pourtant 8 à 10 j de secondaire sans activité (controle df stable) avant sucrage à 6g............bizarre!

Oui effectivement bizarre !!
Je vérai ce que donnecelle-ci !!

houblon44 a écrit :J'ai parfois du gushing violent, mousse compact à l'ouverture par le goulot et le liquide a du mal à arriver .
pourtant 8 à 10 j de secondaire sans activité (controle df stable) avant sucrage à 6g............bizarre!

la question est de savoir si cette densité que tu dis stable est bien la df. Si c'est le cas le problème vient d'ailleurs (malt, infection etc). Sinon c'est tout simplement due à une fermentation incomplète, as tu effectué un transfert pendant la fermentation? Un problème de levure peut très vite arriver suivant leur forme, leurs nombres, l'aération etc et un transfert est bénéfique dans cette situation.

Quand on voit le nombre de brasseurs, amateurs comme pro, qui se tapent des sursaturations voire du gushing, ça fait se poser des questions.
Pour moi, une des clés est la fermentation. Si tu n'as pas le starter qui va bien et les bonnes conditions pour une conduite de fermentation parfaite, tu t'exposes à une fermentation inachevée. Parfois d'une partie tellement infime que tu ne relèves rien au densimètre mais le 0.5 ou 1 point de densité qui peut rester va te foutre la misère.

slt goret et la blanche hermine!
Non même pas 0.1 d'écart, j'attends pourtant 10j de transfert de secondaire.
Concernant le malt, il provient de sources differentes pourtant et même souci.
j'avoue que je sèche sévère.

T'ensemences comment ?
Comment tu peux savoir qu'en plusieurs semaines voire mois de bouteilles, tu ne bouges pas de quelques dixièmes de densité ?
Est-ce qu'un facteur quelconque ne pourrait pas induire plus de CO2 résiduel sur certains de tes brassins ? ça le fait sur tous ?

Goret, je parlais des mesures de df durant la fermentation primaire puis secondaire avant filtration puis seconde filtration.
Non je ne vois pas de changement dans le process.

houblon44 a écrit :J'ai parfois du gushing violent, mousse compact à l'ouverture par le goulot et le liquide a du mal à arriver .
pourtant 8 à 10 j de secondaire sans activité (controle df stable) avant sucrage à 6g............bizarre!

2 pistes pour ma part:
- la première, celle de pompix. Peut-être un passage au frais trop rapide
- la 2ème, la concentration en levure. il semblerait que les refermentations en bouteille ne soient pas complètes et une concentration peut-être trop élevée en levures provoqueraient une fermentation plus élevée en bouteille donc surcarbo. ça m'est arrivé une fois, surcarbo à 6g/L

Y aurait-il un "expert" pour nous éclairer sur le deuxième point abordé par benboum.
Dans le cas d'une fermentation classique de 3 semaines / 1 mois en fermenteur, je n'ai jamais entendu dire qu'il n'y aurait pas une population assez importante pour manger les quelques g/l que l'on ajoute.

Slt les amis.
Pourtant je filtre un max avant embouteillage
je laisse 10j au chaud mini avant mise en cave.

pompix a écrit :Y aurait-il un "expert" pour nous éclairer sur le deuxième point abordé par benboum.
Dans le cas d'une fermentation classique de 3 semaines / 1 mois en fermenteur, je n'ai jamais entendu dire qu'il n'y aurait pas une population assez importante pour manger les quelques g/l que l'on ajoute.

On est toujours sur la même question sans réponse certaine. Mais c'est la seule théorie que j'ai entendu qui tient la route. Par des docteurs en biotechnologies. Mais après y a plein de facteurs. Concentration des levures, forme des levures, type des levures... Par 2 fois où j'ai doublé la quantité de levures j'ai eu une carbonation plus élevée que d'habitude. Si il y a d'autres théories valables je les prends aussi

On peut considérer un tas de paramètres à prendre en compte:

- plus tu laisse d'espace libre entre le liquide et la capsule plus le choc est violent lors de l'ouverture de la bouteille et donc plus l'agitation à l'intérieur de la bouteille est forte.

- plus il y'a de matière (particules) à l'intérieur de la bouteille, plus l'agitation s'amplifie

- plus la paroi de la bouteille présente de micro défaut, plus l'agitation s'amplifie

- plus il y'a de levures, plus les levures sont en forme plus la refermentation en bouteille ira loin et plus la pression sera forte

- plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d'encemencement insuffisant, aération de mou insuffisante) , plus il y'a des chances que la DF ne soient jamais atteinte et le l'apport d'oxygène lors de l'embouteillage amènera à non seulement à finir ce qui n'a pas été fait + ce qui à été ajouter. D'où l'intérêt d'un transfert pendant la fermentation dans les cas douteux

- plus l'aération au moment de l'embouteillage sera grande, plus les levures se multiplieront, plus elles feront du CO2, plus la fermentation sera complète, plus le dépot sera important et ce tout ce que ça entraine...

D'où le facteur aléatoire important auxquels nous sommes confronter avec nos méthodes habituelles. Si compare un embouteillage à quantité égal de sucre sur une même bière avec d'un coté apport de levure fraiche et aucun apport de l'autre on s'aperçoit de la grosse différence. C'est sans doute pour cela que dans les brasseries de l'ampleur d'unibroue par exemple, ils filtrent la bière avant embouteillage et introduise une quantité précise de levure fraiche avec un taux de sucre fixe. D'autres prétendent que c'est pour protéger le duplicat de leur souche mais ça me parait moins crédible.

La méthode qui me parait la plus sure à notre échelle c'est une manière empirique qui consiste à adopter une méthode, expérimenter jusqu'à trouver une certaine stabilité et s'y tenir coûte que coûte. Moi qui m'amuse à régulièrement modifier des trucs dans ma méthode je me rends compte qu'à chaque changement des nouveaux problèmes surviennent qu'ils faut corrigé alors que dans mes périodes où il n'y a pas de changement la stabilité est parfaitement au RDV.

L'hermine a écrit :D'où le facteur aléatoire important auxquels nous sommes confronter avec nos méthodes habituelles. Si compare un embouteillage à quantité égal de sucre sur une même bière avec d'un coté apport de levure fraiche et aucun apport de l'autre on s'aperçoit de la grosse différence. C'est sans doute pour cela que dans les brasseries de l'ampleur d'unibroue par exemple, ils filtrent la bière avant embouteillage et introduise une quantité précise de levure fraiche avec un taux de sucre fixe. D'autres prétendent que c'est pour protéger le duplicat de leur souche mais ça me parait moins crédible.

La méthode qui me parait la plus sure à notre échelle c'est une manière empirique qui consiste à adopter une méthode, expérimenter jusqu'à trouver une certaine stabilité et s'y tenir coûte que coûte. Moi qui m'amuse à régulièrement modifier des trucs dans ma méthode je me rends compte qu'à chaque changement des nouveaux problèmes surviennent qu'ils faut corrigé alors que dans mes périodes où il n'y a pas de changement la stabilité est parfaitement au RDV.

Entièrement d'accord avec toi. Nous sommes confrontés à bon nombre de variables. Le tout est de trouver sa manière de faire qui soit la plus convenable et surtout, la plus homogène possible entre les différents brassins. Il n'y a pas de méthode unique, l'important est le contrôle de la stabilité.

Merci de vos réponses! oui la glorieuse incertitude du sport en fait donc?

Hello les amis brasseurs,

Demain ou après demain je réessaye de brasser une bière et comme toujours, j'essaye d'améliorer des choses par rapport à mes dernières expériences.
J'essaye de retrouver le goût caractéristique des Belgian Strong Ales, je m'en approche mais je trouve toujours qu'il manque quelque chose ? ( ne me parlez pas de dextrines, les dernières fois j'ai mis la dose !!!). Je pense que c'est les esters.
Les dernières fois, je me suis intéressé à beaucoup de paramètre mais jamais à la fermentation secondaire (qui a pour but entre autres de réduire les esters !!!)

Je me suis un peu renseigné et j'ai trouvé ces informations :
- Brew like a monk : les températures de fermentations secondaires sont proches et parfois inférieurs (???) à 0°C.
- How to brew de John Palmer : il propose de ne pas faire de fermentation secondaire : "In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging"

Si on réfléchis, les deux proposition ne sont pas incompatibles. Si les belges font des secondaires à des températures proches de 0°C, je ne pense pas que les levures s'expriment beaucoup à ces températures !!! Par contre, cela doit bien clarifier la bière.

Je n'ai pas l'installation pour faire une secondaire aux alentours de 0°C.
Donc ma question est la suivante : est-ce que quelqu'un a déjà essayer de zapper la secondaire pour faire des Belgian Strong Ale ? Est-ce que vraiment cela change quelque chose ?
Question bonux : y'en a qui font une secondaire à 0°C ? ça change quelque chose ? vous faites comment concrètement ?

Dans fermentation secondaire, y'a le terme fermentation. Donc si tu ne fais pas de fermentation secondaire ou alors que tu fais une une fermentation secondaire à 0 deg, tu te retrouve avec une fermentation incomplète et donc tes bouteilles exploseront...

A mon avis ils parlent de garde et non de fermentation secondaire

Pour tes esters faut aussi regarder du côté de la levure, tu utilise quoi ?

Le nain brasseur a écrit :Pour tes esters faut aussi regarder du côté de la levure, tu utilise quoi ?

et jouer sur la température de la primaire

J'utilise des levures liquides, j'ai essayé la gamme wyeast 1388, 1762 et demain j'utilise la 3787 (jamais utilisée avant.)
Pour la température, la dernière fois j'ai fait 30deg, j'ai fait un post sur le sujet, je ne referai plus jamais... Les levures prennent une odeur de ouf! Habituellement je suis dans mon salon (20-22 deg)

jog_neuch a écrit :J'utilise des levures liquides, j'ai essayé la gamme wyeast 1388, 1762 et demain j'utilise la 3787 (jamais utilisée avant.)
Pour la température, la dernière fois j'ai fait 30deg, j'ai fait un post sur le sujet, je ne referai plus jamais... Les levures prennent une odeur de ouf! Habituellement je suis dans mon salon (20-22 deg)

Quand je dis jouer sur la température c'est se placer en haut de la fourchette donné pour la levure, et non la cuire . 30 deg c'est bien pour la belgian season, ptet moins bien pour une levure donné à 24 deg max sachant qu'en plus 30 deg en extérieur c'est un peu plus à l'intérieur

jog_neuch a écrit : - How to brew de John Palmer : il propose de ne pas faire de fermentation secondaire : "In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging"

Sauf que là on ne parle pas de fermentation secondaire, mais de conditionnement.

314r a écrit :

jog_neuch a écrit : - How to brew de John Palmer : il propose de ne pas faire de fermentation secondaire : "In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging"

Sauf que là on ne parle pas de fermentation secondaire, mais de conditionnement.

C'est la même chose en anglais. Ci-dessous un lien :
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2-3.html

Comme je vois beaucoup de réactions, voici ce qu'on peut lire dans how to brew :



http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-5.html

Conditioning is a function of the yeast, therefore it is logical that the greater yeast mass in the fermentor is more effective at conditioning than the smaller amount of suspended yeast in the bottle. This is why I recommend that you give your beer more time in the fermentor before bottling. When you add the priming sugar and bottle your beer, the yeast go through the same three stages of fermentation as the main batch, including the production of byproducts. If the beer is bottled early, i.e. 1 week old, then that small amount of yeast in the bottle has to do the double task of conditioning the priming byproducts as well as those from the main ferment. You could very well end up with an off-flavored batch.
Do not be confused, I am not saying that bottle conditioning is bad, it is different. Studies have shown that priming and bottle conditioning is a very unique form of fermentation due to the oxygen present in the head space of the bottle. Additional fermentables have been added to the beer to produce the carbonation, and this results in very different ester profiles than those that are normally produced in the main fermentor.In some styles, like Belgian Strong Ale, bottle conditioning and the resultant flavors are the hallmark of the style. These styles cannot be produced with the same flavors via kegging.

Alors tu te contredis : si c'est la même chose, il propose bien de faire une secondaire en bouteille.

Au début du chap 8.5 Palmer est en fait explicite sur le sens de conditioning : "Conditioning is a function of the yeast".
Rien à voir donc avec le conditionnement au sens "emballage" du terme.

Et donc il suggère de mettre en bouteille à 1 semaine dans ce cas. C'est joueur.

EDIT : voilà, on s'est croisé

L'hermine a écrit :Dans fermentation secondaire, y'a le terme fermentation. Donc si tu ne fais pas de fermentation secondaire ou alors que tu fais une une fermentation secondaire à 0 deg, tu te retrouve avec une fermentation incomplète et donc tes bouteilles exploseront...

A mon avis ils parlent de garde et non de fermentation secondaire

Et bien ils doivent en faire péter des bouteilles en Belgique...
(Extrait de brew like a monk)





EDIT : les images doivent fonctionner maintenant...

314r a écrit :Alors tu te contredis : si c'est la même chose, il propose bien de faire une secondaire en bouteille.

Effectivement, je n'aurais pas du écrire "il propose de ne pas faire de fermentation secondaire" car il propose de la faire en bouteille.

314r a écrit :Au début du chap 8.5 Palmer est en fait explicite sur le sens de conditioning : "Conditioning is a function of the yeast".

C'est donc pour cela qu'il dit que cela change quelque chose. En effet, lors du transfert en bouteille, la majorité des levures est retirée. De plus, celles qui restent vont cesser leur activité de fermentation secondaire (plus difficile pour elles) et recommencer une primaire car elles ont de nouveau de l'oxygène (très peu) et du glucose.

314r a écrit :Rien à voir donc avec le conditionnement au sens "emballage" du terme.

Bottling

314r a écrit :Et donc il suggère de mettre en bouteille à 1 semaine dans ce cas. C'est joueur.

Voilà ! c'est ma question. Est-ce que quelqu'un a déjà fait ?

Pour que ça fonctionne j'imagine qu'il faut que tu atteignes ta DF en 1 semaine, ou que tu saches exactement où tu en es dans ta fermentation pour en déduire la pression en bouteille une fois terminée. Dans les deux cas ça impose de parfaitement maîtriser ton installation, ton process qui doit être reproductible.

A notre niveau ça me semble compliqué, surtout quand tu vois des brasseurs expérimentés comme Villager allonger la durée de fermentation après plusieurs mauvaises surprises.

Dans les recettes que tu donnes à mon avis le terme "secondary fermentation" est abusif, à 0 ou -2°C il ne doit pas se passer grand chose comme le faisait remarquer l'Hermine, il s'agit je dirais d'une étape de clarification.

Mais ça c'est ma vision d'amateur, les connaissances de brasseurs plus calés seraient les bienvenues !

314r a écrit :Pour que ça fonctionne j'imagine qu'il faut que tu atteignes ta DF en 1 semaine, ou que tu saches exactement où tu en es dans ta fermentation pour en déduire la pression en bouteille une fois terminée. Dans les deux cas ça impose de parfaitement maîtriser ton installation, ton process qui doit être reproductible.

Ca ne me fait pas peur en soit. Lors de tous me derniers brassages, j'ai fait de longues "fermentations" secondaires car j'avais peur de ça. J'ai acheté un réfractomètre dont le gros intérêt est de permettre un grand nombre de prise de mesures. A chaque fois, j'ai atteint les indices de réfraction prévus au bout de quelques jours seulement. Cet indice ne varie ensuite plus du tout pendant toutes les semaines de "fermentation" secondaire / garde ???

314r a écrit :A notre niveau ça me semble compliqué, surtout quand tu vois des brasseurs expérimentés comme Villager allonger la durée de fermentation après plusieurs mauvaises surprises.

Je vais faire une recherche sur le forum, merci pour l'info

314r a écrit :Dans les recettes que tu donnes à mon avis le terme "secondary fermentation" est abusif, à 0 ou -2°C il ne doit pas se passer grand chose comme le faisait remarquer l'Hermine, il s'agit je dirais d'une étape de clarification.

Pour beaucoup de monde, le terme fermentation secondaire est abusif en soit. Il ne se produit aucune fermentation pendant cette phase (voir les premiers posts de ce thread)

314r a écrit :Mais ça c'est ma vision d'amateur, les connaissances de brasseurs plus calés seraient les bienvenues !

Oui s'il vous plaît.

Je pense qu'il faut rester un peu cohérant avec les termes employés.

on lit souvent l'expression "faire une fermentation secondaire". Un tel dit faire une fermentation secondaire de 15jours, d'autres font soit disant des fermentations secondaires en bouteille, des recettes comme on voit plus haut propose des fermentations secondaires à 0 deg. Pour moi tout ceci n'a aucun sens.

Parler de fermentation secondaire c'est parler de phase de fermentation plus calme, ce n'est pas le brasseur qui décide réellement de quand cette phase aura lieu, ni combien de temps elle durera. Par contre il est sur que si on baisse la température à 0 deg pendant cette phase, elle n'aura pas lieu et si on transfert en bouteille au commencement de cette phase alors on risque l'explosion.

Maintenant pour qu'on puisse être d'accord il faudrait trouver le moment que l'on détermine avec précision où la fermentation passe d'une phase à une autre et là ça risque d'être un peu compliqué (le krausen qui disparait? ou bien...). Quoiqu'il en soit est ce vraiment important pour nous de savoir où se trouve le changement de phase? A t'on besoin de parler de fermentation secondaire? Je ne pense pas...

Alors peu être il serait tant de faire quelque chose pour suivre l'idée proposé par Penn-Mean y'a quelques jours et d'arrêter de parler de fermentation secondaire et tout simplement regroupé les deux phases et appelé le tout par.... je sais pas.... FERMENTATION par exemple . Et ceci me parait d'autant plus sensé si en plus la fermentation secondaire est considéré par certains comme une phase sans fermentation ( cette phase là a déjà un nom qui est "Garde" il me semble )

Tiens... Je n'avais jamais vu ce topic !

Je l'ai parcouru un peu rapidement depuis hier soir, mais voilà, j'ai lu deux-trois choses qui me paraissent étranges ou avec lesquelles je ne suis pas tout à fait d'accord. (mais je ne suis pas un spécialiste du sujet, ce n'est pas mon métier, et je n'ai aucune connaissance certifiée dans le domaine du brassage)

L'hermine a écrit : plus il y'a de levures, plus les levures sont en forme plus la refermentation en bouteille ira loin et plus la pression sera forte

Ça par exemple, je ne suis pas tout à fait d'accord à 100%. La "quantité" de fermentation est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles, et non de la quantité de levure. Bien sûr, si elles sont plus nombreuses au départ cette fermentation se déroulera plus vite. (essayez de manger un gros paquet de frites à deux, vous y arriverez, sans problème, mais ça vous prendra plus de temps que si vous étiez à 5 dessus). Et oui, la santé des levures est probablement un facteur qui joue, mas des levures qui sortent de la "primaire" sont théoriquement encore assez en forme que pour continuer leur boulot pendant la "secondaire", me semble-t-il.
Une fois qu'elles ont mangé tout ce qu'elles sont capables de manger, elles s’arrêtent de bouffer et sédimentent dans le fond, ou meurent je ne sais pas exactement.
Enfin, ce n'est que mon avis, basé uniquement sur ma réflexion, et appuyée par aucune expérimentation de ma part.

L'hermine a écrit : plus l'aération au moment de l'embouteillage sera grande, plus les levures se multiplieront, plus elles feront du CO2, plus la fermentation sera complète, plus le dépot sera important et ce tout ce que ça entraine...

Pareillement, la quantité de CO2 produite est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles essentiellement. L'aération va avoir un impact sur la multiplication des levures mais pas sur le métabolisme du sucre me semble-t-il. La quantité de levures présentes va avoir un impact sur la vitesse de la fermentation peut-être, mais pas sur la quantité de sucres qui seront métabolisés. (si vous vous attaquez à un méchoui, que vous soyez 2 ou 5, personne ne va manger la broche, parce que vous n'avez pas les moyens de la bouffer)

Je pense que si les grosses brasseries pasteurisent/filtrent/etc leurs bières, c'est aussi pour avoir un produit le plus limpide, le plus "propre" (sans dépôts quoi. "Hou qu'il est vilain , qu'il est laid ce dépôt dans la bouteille, ça donne pas envie de la boire" )
L'apport de levure fraîche n'est normalement pas indispensable dans les bières non pasteurisées/non filtrées/etc, parce qu'il y a assez de levures en suspension que pour permettre une refermentation en bouteille. D'ailleurs, dans ces grandes brasseries, la mise en bouteille se fait avec carbonatation forcée au CO2 et non pas avec l'idée d'une refermentation en bouteille il me semble. Me trompe-je ?

@ jog_neuch: à part pour des eisbock et e genre de type de bière, je n'ai jamais entendu parler de fermentation à moins de 0°C. (mais une fois de plus, e suis loin d'avoir une connaissance encyclopédique de ce qui se fait ou ne se fait pas !)
Parce que bien que la présence d'alcool dans la bière lui permet de geler moins vite, l'activité des levures à ces températures doit être quasi nulle, et il y a peut-être en plus un risque de lyser leurs paroi si cristallisation de l'eau il devait y avoir. (aucun argument pour ça, mais ça me semble plausible, vu que c'est valable pour les cellules végétales et animales.)
Je pense effectivement que ce sont les gardes qui se font à des températures très basses, mais je doute qu'ils passent sous la barre du 0, ou très peu. (0 ou -1 restant plausible je crois, bein qu'une fois de plus l'activité des levures doit être fortement réduite à ces températures.)

Pour tes histoires d'ester, je pense que la souche de levure est particulièrement importante. Si tu aimes bricoler et chipoter, tu pourrais essayer de faire une culture de fonds de bouteilles d'une bière que tu aimes pour son côté "esters" et de l'utiliser sur un brassin test.
Et probablement jouer sur la température de fermentation, de façon à maximiser cette production d'ester. (mais tout en restant dans une plage de températures acceptables, 30°C ça commence à faire très haut quand même pour nos bêbêtes, je trouve)

Puis faut pas toujours prendre tout ce qu'on trouve dans les bouquins au pied de la lettre. Rien ne dit que leurs informations sont exactes au départ, et une incompréhension, de leur part ou de la notre peut très vite arriver.

Personnellement, je ne jouerais pas le risque de la mise en bouteille alors que la fermentation ne semble pas avoir terminé son job et être stable. Je préfère laisser du temps aux bestioles pour qu'elles bouffent ce qu'elles peuvent avant de le mettre en bouteille avec une quantité de sucre contrôlée et "safe" que de prendre le risque de me dire qu'il reste encore assez de sucre dans la bière que pour qu'elles l'utilise pour la carbonatation, sans savoir "précisément" quelle quantité de sucre il reste dans la bière. C'est un coup à avoir des bouteilles qui pètent ça je crois.
Puis ça ne me semble que partiellement crédible, parce que pour faire ça, ça voudrait dire qu'on ne laisse pas le temps à la bière de "mûrir", et de développer tous ses arômes etc avant de la mettre en bouteille... Or une bière qui n'est pas "finie"/affinée correctement, c'est quand même pas terrible à boire... (enfin, c'est mon avis une fois de plus ça)

La fermentation à proprement parler, c'est la transformation de certains sucres en alcool et en CO2, et donc dans ce sens là il n'y a qu'"une" fermentation (à la limite on peut en compter une deuxième quand on remet du sucre lors de la mise en bouteille, parce que le processus reprend plus ou moins du début, mais ça c'est mon point de vue une fois de plus), mais beaucoup de gens ont l'air de mettre de ôté qu'il se passe d'autres choses pendant ce temps là, ce que j'appelle, probablement abusivement "affinage" (ce terme a surement une signification bien précise dans le monde de la zythologie, et je ne l'emploie du coup certainement pas de la bonne manière, mais ça me semble correspondre à l'idée que je tente de faire passer).

J'ai lu ce topic par intérêt théorique, car jusqu'à maintenant je n'ai jamais fait de transfert de cuve lors de mes (peu nombreuses) fermentations. Le principal avantage de ces transfert, d'après ce que j'ai cru comprendre, c'est d'évacuer les dépôts qui se sont créés lors de la première phase de fermentation, la phase la plus active, les dépôts de protéines ou autres qui resteraient du brassage, et les premières levures qui seraient mores. Et tout cela dans le but d'éviter les faux-goûts et particulièrement la si terrifiante autolyse des levures, redoutée par moult de brasseurs amateurs. Sauf que si j'ai bien compris, avec nos levures actuelles, si elles sont assez fraîches, en bonne santé (ce qui devrait être le cas si elles sont fraîches et n'ont pas subi de stress excessif genre balancée dans un moût à 30°C avec une densité initiale énorme, si elles ont été réhydratées avant, etc),... cette autolyse n'arriverait pas avant plusieurs mois en cuve. (ce qui est différent des brasseurs pro qui bossent dans des conditions différentes des nôtres, avec des pressions et des températures au centre des cuves autrement plus importantes que les nôtres, et les soumettrait dès lors à un risque accru de cette fameuse autolyse.)

Enfin, voilà, pour mon prochain brassin, ce que j'aimerais bien essayer comme "schéma" de fermentation, ce serait quelque chose du style 7-10 jours de "primaire" à environs 20°C, +- 2-2,5 semaines de "secondaire" à la même température (encore que n'étant pas persuadé de l'importance de ce transfert et de son intérêt, par rapport aux inconvénients des manipulations et autres risques, je ne suis pas certain de le faire ce transfert), puis quelques jours- semaine (probablement entre 5 et 7 jours, j'y réfléchi doucement et dois encore essayer de trouver des infos à ce sujet) entre 5 et 10°C, mais je ne sais pas encore comment car je n'ai pas de frigo régulé pour ça, et pas sûr que les caves à ma disposition descendent à ces températures là avant un moment, puis mise en bouteille avec du sucre porté à ébullition, refermentation en bouteille à 20°C, puis passage au frais quelques heures avant ouverture. Le mieux serait que je prenne mes densités, mais jusqu'à mainetnant je ne l'ai pas fait en raison des faibles volumes brassés.

Edit: grillé par L'hermine pendant que je pondais ma tartine. Nous sommes d'accord sur la plupart de ce que tu dis. (voire tout pour une fois peut-être)
La fermentation n'est pour moi qu'une seule réaction, me^me si elle passe par plusieurs phases.
Je propose, parce qu'il faut bien que quelqu'un le fasse pour commencer un moment:
Fermentation: réaction de transformation des sucres fermentiscibles en alcool et en CO2.
Celle-ci pouvant être séparée assez arbitrairement en
- primaire : première phase de fermentation, avant changement de cuve, où les levures sont très actives et lors de laquelle la majorité de la transformation a lieu.
- secondaire : phase qui débute quand le brasseur a décidé de faire son changement de cuve, et pendant laquelle se déroule encore la transformation des sucres, mais avec une cinétique bien moindre.

Maturation/affinage (je ne sais pas exactement où la placer): phase de repos de la bière pendant laquelle le côté gustatif et olfactif de la bière évolue. Peut (peut-être, je ne sais pas) avoir lieu après la mise en bouteille et la refermentation.

Garde au frais : lorsque la fermentation est terminée (densité stable sur plusieurs jours), et que le brasseur passe le brassin dans un lieu où la température est moins élevée. Cette phase ayant pour intérêt d'accélérer la sédimentation des particules et des levures dans la bière.

Refermentation en bouteille: période après la mise en bouteille pendant laquelle du sucre a été rajouté à la bière pour permettre la carbonatation de celle-ci. (je ne rentrerai pas das la possibilité de faire ça avant la fin de la fermentation pour bénéficier des sucres encore présents dans la bière pour jouer ce rôle, je ne suis pas tout à fait à l'aise avec cette idée, car difficile de savoir précisément la quantité de sucres encore fermentiscibles dans la bière à un moment donné de la fermentation, et que je ne tiens pas à encourager le développement d'armes de bierstruction massive artisanales)

Simon Roy a écrit :

L'hermine a écrit : plus il y'a de levures, plus les levures sont en forme plus la refermentation en bouteille ira loin et plus la pression sera forte

Ça par exemple, je ne suis pas tout à fait d'accord à 100%. La "quantité" de fermentation est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles, et non de la quantité de levure. Bien sûr, si elles sont plus nombreuses au départ cette fermentation se déroulera plus vite. (essayez de manger un gros paquet de frites à deux, vous y arriverez, sans problème, mais ça vous prendra plus de temps que si vous étiez à 5 dessus). Et oui, la santé des levures est probablement un facteur qui joue, mas des levures qui sortent de la "primaire" sont théoriquement encore assez en forme que pour continuer leur boulot pendant la "secondaire", me semble-t-il.
Une fois qu'elles ont mangé tout ce qu'elles sont capables de manger, elles s’arrêtent de bouffer et sédimentent dans le fond, ou meurent je ne sais pas exactement.
Enfin, ce n'est que mon avis, basé uniquement sur ma réflexion, et appuyée par aucune expérimentation de ma part.

Je pensais comme toi à une époque et certaines expériences tendent à montrer que ce n'est pas aussi simple que cela. Il y'avait une idée sur l'explication à cela qui avait été proposé par un membre (Benboum je crois), il l'expliquera surement mieux que moi....

Simon Roy a écrit :L'hermine a écrit:
plus l'aération au moment de l'embouteillage sera grande, plus les levures se multiplieront, plus elles feront du CO2, plus la fermentation sera complète, plus le dépot sera important et ce tout ce que ça entraine...

Pareillement, la quantité de CO2 produite est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles essentiellement. L'aération va avoir un impact sur la multiplication des levures mais pas sur le métabolisme du sucre me semble-t-il. La quantité de levures présentes va avoir un impact sur la vitesse de la fermentation peut-être, mais pas sur la quantité de sucres qui seront métabolisés. (si vous vous attaquez à un méchoui, que vous soyez 2 ou 5, personne ne va manger la broche, parce que vous n'avez pas les moyens de la bouffer)

Il me semble que la phase où les levures consomment l'oxygène produit du CO2, la bouteille étant fermé, ce CO2 s'ajoute à celui produit en consommant le sucre.

Simon Roy a écrit :Je pense que si les grosses brasseries pasteurisent/filtrent/etc leurs bières, c'est aussi pour avoir un produit le plus limpide, le plus "propre" (sans dépôts quoi. "Hou qu'il est vilain , qu'il est laid ce dépôt dans la bouteille, ça donne pas envie de la boire" )
L'apport de levure fraîche n'est normalement pas indispensable dans les bières non pasteurisées/non filtrées/etc, parce qu'il y a assez de levures en suspension que pour permettre une refermentation en bouteille. D'ailleurs, dans ces grandes brasseries, la mise en bouteille se fait avec carbonatation forcée au CO2 et non pas avec l'idée d'une refermentation en bouteille il me semble. Me trompe-je ?

Je faisais allusion à des brasseries qui pratiquent la refermentation en bouteille: filtration des levures avant embouteillage, puis ajout de nouvelles levures + sucre pour l'embouteillage

Faut qu'on arrête de télescoper nos réponses.

Il est possible qu'il y ait production de CO2 en phase aérobie, je ne sais pas.

L'hermine a écrit : Je faisais allusion à des brasseries qui pratiquent la refermentation en bouteille: filtration des levures avant embouteillage, puis ajout de nouvelles levures + sucre pour l'embouteillage

S'ils rajoutent la même souche de levure, je ne vois pas vraiment l'intérêt de filtrer les premières pour rajouter la même souche à l'embouteillage. S'ils utilisent une souche différente à la mise en bouteille, il devient impossible de récupérer les deux souches qu'ils utilisent, et donc de cloner leur bière. Puis il ne me semble pas que ce soit une pratique fréquente dans le monde de la bière "artisanale". (mais j'ai peut-être tort une fois de plus)

PS: tu peux aller relire la fin de ma tartine sur la page précédente, j'ai commencé à essayer de "définir" les différentes "phases" de fermentation. Dis moi ce que tu en penses...

Simon Roy a écrit :Faut qu'on arrête de télescoper nos réponses.

ça arrive

Simon Roy a écrit :Fermentation: réaction de transformation des sucres fermentiscibles en alcool et en CO2.
Celle-ci pouvant être séparée assez arbitrairement en
- primaire : première phase de fermentation, avant changement de cuve, où les levures sont très actives et lors de laquelle la majorité de la transformation a lieu.
- secondaire : phase qui débute quand le brasseur a décidé de faire son changement de cuve, et pendant laquelle se déroule encore la transformation des sucres, mais avec une cinétique bien moindre.

Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)


Pour l'histoire du changement de souche ou non: je pense et ça n'engage que moi que faire cette filtration et ce rajout de levure fraiche sert surtout à controler avec précisions la quantité de levure qui sera présente dans la bouteille ainsi que sa fraicheur et ainsi en lien avec tout ce que j'avais mentionner avant: pouvoir déterminé avec précision la quantité de CO2 présente en bouteille après refermentation (mais peut être que je me trompe). Pour ce qui est d'empêcher le clonage de leur souche levure, on trouve la levure unibroue chez wyeast ce qui me parait un peu stupide comme démarche pour éviter un clonage

L'hermine a écrit : Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)

Les deux phases de la fermentation ont lieux, nous sommes tout à fait d'accord. Mais il n'y a aucun moyen de dire précisément quand la première s'achève et que la deuxième commence étant donné que c'est un processus continu... Non ?
J'ai utilisé le terme "secondaire" dans le sens où il est utilisé le pus souvent sur ce forum, c'est à dire après le changement de cuve, sinon on devrait parler d'une phase "active" et d'une phase "calme", ou quelque chose comme ça.
Pas d'accord ?

Simon Roy a écrit :

L'hermine a écrit : Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)

Les deux phases de la fermentation ont lieux, nous sommes tout à fait d'accord. Mais il n'y a aucun moyen de dire précisément quand la première s'achève et que la deuxième commence étant donné que c'est un processus continu... Non ?
J'ai utilisé le terme "secondaire" dans le sens où il est utilisé le pus souvent sur ce forum, c'est à dire après le changement de cuve, sinon on devrait parler d'une phase "active" et d'une phase "calme", ou quelque chose comme ça.
Pas d'accord ?

Oui ça me parait difficile de déterminer une séparation précise dans un process continu.

Le terme secondaire dans le sens où on le retrouve sur le forum, je pense qu'il faut le banir, car le process de fermentation se contrefiche du fait qu'il i ait ou non transfert et du moment du transfert éventuel

Sans être aussi extrême(mais c'est bien toi ça ) que toi sur le bannissement (mais alors il faudrait recadrer le terme quand même, ou lui trouver un remplaçant adéquat car les gens l'aiment bien apparemment), je suis d'accord sur le fond. Mais faire disparaître d'un forum un terme utilisé probablement depuis 10 ans sur base quotidienne va être compliqué. Il nous faudrait l'appui de l'AFIBRA et une conférence de presse officielle une fois qu'on lui aurait trouvé ledit remplaçant pour que ce changement soit officiel et voir disparaître à jamais cette ignominie de "fermentation secondaire".

Le banir, le remplacer, le définir correctement tout ça n'a pas d'importance. Le but est de trouver un moyen pour arrêter d'embrouiller les jeunes recrues avec des choses inutiles.

Personne ne dit: je passe en mode fatigue ( le corp passe en mode fatigue avec ou sans notre accord).

Dire "je passe en secondaire", c'est du même acabit

On peut dire: je vais me mettre au lit, tout comme on peut dire je transfère ma bière.

En général on va au lit (si on préfère se reposer dans un lit) quand on sent la fatigue monté (ou qu'on a une organisation stricte), tout comme on transfert la bière (si on préfère séparer la bière de la lie) quand on sent que la phase de fermentation se calme (où qu'on a une organisation stricte).

Avec simplement le terme "Fermentation" associé à un langage courant, j'arrive a exprimer la même chose que ce que l'on retrouve généralement sur le forum. C'est pas du langage pointu, mais au moins il ne porte aucune confusion, il est compréhensible par tout le monde et je ne vois pas ce qu'on perd scientifiquement

Le mot existe pour parler de cette phase, c'est la maturation.

Jads a écrit :Le mot existe pour parler de cette phase, c'est la maturation.

Bah non justement, là y'a une frontière bien distincte en "fermentation" et "maturation" (appelé aussi "garde"). Pendant la fermentation les levures travaillent, une fois qu'elles ont fini le boulot elle stoppe leur activité pour passer phase de repos et c'est alors que la bière passe en phase dites de maturation. Pour moi qui suis un homme de logique, on ne peut pas définir une phase où il n'y pas de fermentation par un terme qui contient le mot fermentation.

Le problème est bien là, si déjà personne n'arrive a se mettre d'accord sur ce qu'est une "fermentation secondaire", et comme je l'explique plus haut c'est un terme qui n'apporte aucun intérêt scientifique. Pourquoi s'emmerder avec ça?

Toujours est il que certaines grosses brasseries genre Duvel font une fermentation courte d'une semaine, puis un passage à 0 ou -2 avant embouteillage et refermentation en bouteille, ça interpelle.

@Pierre : pas forcément. Avec une recette que tu maitrises et que tu pratiques à longueur d'année, un process tout autant maitrisé, et des levures de compétition, ce genre de délai me semble "raisonnable". D'autant plus qu'ils doivent certainement doser le resucrage en fonction.

Un exemple : avec de la S04, j'ai à chaque fois ma DF en 4 jours maxi (à 20/21°C). Par prudence, je rajoute 3 jours en primaire, et 2 semaines en secondaire. Mais je pourrais embouteiller le 5ème jour... Par contre, avec la S-33, ce n'est pas du tout pareil.

L'hermine a écrit : - plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d'encemencement insuffisant, aération de mou insuffisante) , plus il y'a des chances que la DF ne soient jamais atteinte et le l'apport d'oxygène lors de l'embouteillage amènera à non seulement à finir ce qui n'a pas été fait + ce qui à été ajouter. D'où l'intérêt d'un transfert pendant la fermentation dans les cas douteux

L'Hermine, quel est l'intérêt d'un transfert dans ce cas là? penses tu que l'apport d'O2 lors du transfert dans une 2eme cuve permet de faire reprendre une fermentation un peu faiblarde?

Sinon, j'ai eu pas mal de problème de gushing : si au début je le mettais sur le compte d'une infection à fusarium, je pense tout simplement que la fermentation n'était pas finie, ou plutôt qu'il restait des sucres résiduels même si j'avais atteins la densité que proposais beersmith. Je pense que je n'ensemençais pas assez, et qu'il n'y avait pas assez d'O2, d'où une reprise de fermentation avec conversion de sucres résiduels lors de l'embouteillage, avec l'apport d'O2 et de nutriments.

A titre d'exemple, j'ai laissé en cuve 75 litre d'une biere de mars 2014, car elle était passé de 1.060 à 1.027. puis stop, même après 2 mois à bonne température. Mais j'ai réensemencé avec la même levure. Rien ne s'est passé. JE voulais jeter le brassin, mais je me suis dit que je vais le garder pour voir. Et en juillet, la bonde a repris sa danse tumultueuse! résultat, au densimètre, 1.007 de densité alors que Beer Smith prévoyait 1.015.

Je me suis dit que ce phénomène devait se passer en bouteille : le passage de 1.015 (40 g de sucre par litre) à 1.007 (20 g de sucre par litre) implique une transformation de 20 g de sucre !!! Si j'avais embouteillé à 1.015 comme prévu par Beersmith, en rajoutant du sucre pour la refermentation en bouteille, allez, disons 5 g/l, et ben dans la bouteille j'aurais eu l'équivalent d'une carbonatation à 25 g/L. Tu m'étonnes que les bouteilles peuvent exploser.

Le problème, c'est que souvent, la refermentation en bouteille peut mettre plusieurs mois à tout transformer, et que entre temps tu as largement le temps de donner ou vendre les bouteilles. D'où l'importance de faire les choses correctement dès le départ, avec un taux d'ensemencement et d'O2 qui permettent d'atteindre une atténuation suffisante à l'embouteillage.

Brassmu Breit a écrit :L'Hermine, quel est l'intérêt d'un transfert dans ce cas là? penses tu que l'apport d'O2 lors du transfert dans une 2eme cuve permet de faire reprendre une fermentation un peu faiblarde?

Phénomène observé à plusieurs reprises et dans diverses situations.

Je confirme les dires de L'hermine, lorsque tu transvases d'un fermenteur à un autre, tu remets toutes les particules en mouvement et tu apportes de l'oxygène, si petite la quantité soit-elle. Il n'est pas rare que tout se jolie monde se remette à glouglouter peu de temps après...

Penn-Maen a écrit :@Pierre : pas forcément. Avec une recette que tu maitrises et que tu pratiques à longueur d'année, un process tout autant maitrisé, et des levures de compétition, ce genre de délai me semble "raisonnable". D'autant plus qu'ils doivent certainement doser le resucrage en fonction.

Un exemple : avec de la S04, j'ai à chaque fois ma DF en 4 jours maxi (à 20/21°C). Par prudence, je rajoute 3 jours en primaire, et 2 semaines en secondaire. Mais je pourrais embouteiller le 5ème jour... Par contre, avec la S-33, ce n'est pas du tout pareil.

Je suis bien d'accord avec toi pour les bières brassées en milieu industriel.
Par contre pour les amateurs que nous sommes je persiste et signe, embouteiller à 1 semaine c'est joueur. Parfois ça passera... et parfois pas, même avec la S04.

@Pierre : oui, c'était bien le sens de ma réponse, on dit exactement la même chose (prudence)

Toutafé !

Optalix a écrit :Je confirme les dires de L'hermine, lorsque tu transvases d'un fermenteur à un autre, tu remets toutes les particules en mouvement et tu apportes de l'oxygène, si petite la quantité soit-elle. Il n'est pas rare que tout se jolie monde se remette à glouglouter peu de temps après...

Je vais essayer avec les brassins que j'ai en cuve. Avez vous des mesures de différence de densité que ce la entraîne, entre la primaire et la secondaire?

Brassmu Breit a écrit :Je vais essayer avec les brassins que j'ai en cuve. Avez vous des mesures de différence de densité que ce la entraîne, entre la primaire et la secondaire?

Le transfert n'a rien a voir avec la primaire et la secondaire

Par contre je peux te parler d'un cas assez hallucinant à l'époque ou je ne faisais plus de transfert pendant la fermentation:
J'avais ensemencé 2 brassin à partir d'un gros starter, mais y'a du avoir un problème d'homogénéité dans ma séparation, l'un des deux brassins est resté un mois en fermentation et affichait une densité que ne bougeait plus mais beaucoup trop élevé, du coup j'ai transféré ce qui m'a permis de perdre 2 plato de densité mais ça me paraissait encore haut donc j'ai retransféré et j'ai encore perdu 1 plato . Finalement ça a donner une bière stable en bouteille par la suite

L'hermine a écrit :Le transfert n'a rien a voir avec la primaire et la secondaire

du calme du calme; oui je sais bien, j'ai lu vos échanges plus haut, mais vu que le phénomène se produit au moment d'un transfert de cuve et que la plupart des brasseurs font ce transfert entre ce qu'on appelle par convention fermentation primaire et secondaire, je réutilise ces termes. Le vocabulaire m'importe peu si chacun utilise les termes communs qui permettent de se faire comprendre par les autres après on peut toujours discuter de l'opportunité de revoir les termes. Perso, j'aime bien les termes de fermentation tumultueuses puis de maturation / garde /affinage

En tout cas, merci pour ta réponse, ce qui m'intéresse, c'est cette différence de jusqu'à 3 platos dont tu parles, et je pense que ça permettra de répondre à mon problème de gushing. Parce que même avec un taux d'ensemencement correct, il y avait toujours une refermentation plus importante que juste le sucre que je mettais lors de l'embouteillage, probablement du au renouvellement d'oxygène dans la bouteille, le même phénomène qui doit se produire lors du transfert de cuve. Dans le livre yeast, les auteurs précisent que le splashing n'arrive jamais à atteindre des taux d'O2 suffisant. Pour aider à la formation des lipides des membranes, je mettais un peu d'huile, qui d'après certains articles de BYO notamment, permettent de se passer de l'oxygénation.

Je vais faire ce transfert de cuve avec des bières qui sont déjà depuis 2 mois en cuve (donc rien à voir avec I et II aires). Je ne faisais pas de transfert à ce jour car j'ai toujours obtenu de bonnes bières sans le faire et que ça me faisait gagner du temps, de la place, des risques d'infections...

L'hermine a écrit:
plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d’ensemencement insuffisant, aération de mou insuffisante)

Pourquoi l'ensemencement insuffisant fait-il ramer en fin de parcours ?

Nanarf a écrit :

L'hermine a écrit:
plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d’ensemencement insuffisant, aération de mou insuffisante)

Pourquoi l'ensemencement insuffisant fait-il ramer en fin de parcours ?

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.
Je ne me pose de questions que pour l'efficacité de la fermentation car je suis certain qu'un fort ensemencement est parfait pour luter contre l’infection

Nanarf a écrit :

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.
Je ne me pose de questions que pour l'efficacité de la fermentation car je suis certain qu'un fort ensemencement est parfait pour luter contre l’infection

Ce n'est pas aussi simple que ça et trop complexe pour que je me permette d'essayer de l'expliquer (je laisse ça aux experts). Moi je préfère voir ça d'un point de vue simple:

Une fermentation complète représente pour les levures ce que la construction d'une ville pourrait être pour des humains. Au début toute les conditions sont réunies pour que ce soit travail et fête, la nourriture est abondante, le vin coule à flot, (chez certains le temps est au beau fixe, un peu trop chaud chez d'autres ), et puis plus les générations se succèdent plus les temps sont difficiles et moins la volonté au travail se fait sentir. Donc si tu n'as pas mis une armée en place pour bien attaquer dès le départ et que le travail n'avance pas suffisamment, d'une ce sera psychologiquement difficile de travailler pour les premiers qui ne sauront pas où donner de la tête et de deux ce sera pénible pour les derniers qui auront encore beaucoup de travail et peu de ressource. Ce qui veut dire qu'il ne faudra pas s'étonner si les finitions sont baclées.

Pour ce qui est de l'infection, en effet le fait que la fermentation démarre et avance vite fait que le ph descend et devienne suffisamment bas pour que la plupart des bactéries ne puissent pas s'y développé. Une fois la primaire finie, le risque d'infection diminue considérablement.

PS: vous retrouverez bientôt en BD les aventures de "l'hermine au pays de la bière", une vision fantasque de la biologie vu par une âme d'enfant pour d'autres enfants

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.

vrai, à condition qu'il y ai suffisamment d'oxygène dans le moût, non ?

Et je n'ai jamais réussi à savoir si les ratios préconisés (MrMalty, le Coyote, White Labs, etc...) tiennent compte de cette multiplication ou pas ! Car si les ratios en tiennent compte, ça veut dire qu'on sous-ensemence systématiquement, et que la multiplication nous conduit au juste ratio. S'ils n'en tiennent pas compte, ça veut dire que fatalement on sur-ensemence (ce qui est moins grave en soit)

vrai, à condition qu'il y ai suffisamment d'oxygène dans le moût, non ?

oui, mais si il n'y a pas assez d’oxygène la phase aérobie sera poussive quelque soit l’ensemencement.

C'est encore un truc brumeux, le Handbook of Brewing, Processes, Technology, Markets,Edited by Hans Michael Eßlinger nous dit page 207 :

Pitching
The fermentation process is initiated by the addition of 0.5 – 0.7 l of a heavy yeast slurry per hectoliter of wort, corresponding to 15 – 20 million yeast cells per milliliter
of cold and aerated wort. After the addition of yeast, the wort is called young beer or simply beer.

donc pour 100 litres 0,5- 0,7 litres de pied de cuve contenant 20 millions de cellules par millilitre de moût (wort)
100 litres = 100 000 millilitres
20 millions = 20 000 000
20 000 000 x 100 000 =2 000 000 000 000 = 2 x 10¹²

Fermentis préconise 50-80 gr de levure sèche pour 100 litres, on peut penser que 50 gr c'est pour de la levure fraiche et 80 pour de l'ancienne
pour Fermentis 1 gramme de ses levure contient 6 x10⁹
Avec le Handbook il faudrait
2 x 10¹² / 6 x10⁹ = 333 gr de levure

50 gr pour l'un, 333 gr pour l'autre ?

Et maintenant amusez vous à calculer avec BS le volume d'un pied de cuve de 2 x 10¹² cellules

Nanarf a écrit : oui, mais si il n'y a pas assez d’oxygène la phase aérobie sera poussive quelque soit l’ensemencement.

Elle ne sera pas poussive, elle sera juste moins fructueuse.

Une différence entre l'ensemencement trop faible et le bon pied de cuve est l'état dans lequel vont être les levures pour attaquer cette phase. Si elles sont nombreuses, elles gèrerons mieux cette phase et ce qui en découlera ce sera de belles cellules filles (qui deviendront de belles cellules mères par la suite etc le plus longtemps possible suivant les conditions), si tu commence par leur mener la vie dur d'entrée, je te laisse imaginer l'état à la sortie...

Pour continuer dans l’anthropomorphisme en quoi avoir trop à manger c'est avoir la vie dure ?

J'aurai tendance à penser que c'est d'une part lié à un problème d'occupation de l'espace. D'un coté la conquête de l'espace pour palier à la concurrence, d'un autre les repères.

Exemple: si on prend 5 lapins et qu'on les déplace dans un espace abondant en verdure de 30 m^2, les premiers moments à vivre dans cet espace vont être stressant pour eux et ils ne se préoccupent pas du tout de manger et font d'abord un état des lieux. Par contre si tu met 60 lapins dans ce même espace, cette phase est quasi inexistante et ils se mettent à table bien plus rapidement. C'est bien mieux ainsi. En général le nombre de lapin est fixe et on s'amuse à agrandir petit à petit l'espace, où à le décaler.

Je rajoute de l'eau au moulin de la conversation avec cet artice de BYO:
"Yeast Pitching Rates: Advance Homebrewing" (by J Palmer)
(ils font la comparaison avec des moutons et leur production de laine eux plutôt )
J'ai pas encore tout lu, mais ça m'a l'air pas mal.

Je veux bien le traduire si c'est nécessaire, mais ça devra attendre la fin du mois, j'ai d'autres choses à faire d'ici là. (examens, et autres joyeusetés)
Donc si quelqu'un y tient vraiment, faites moi signe après le 26.

Bonjour à tous,

Je débute avec mon premier kit brewferm gold. Après 7 jours de fermentation primaire j'ai transvasé dans le 2ème seau en éliminant le fond et laissé à 21°. Cela fait 72h, mais il n'y a aucune reprise d'activité des levures. Pas de bloupbloup, juste une petite différence de niveau dans le barboteur (+/-5mm). Est-ce problématique? Dois-je déjà mesurer la densité et passer en garde au frais si elle est à 1010 (DF prévue par le kit)?

Merci

Salut à toi Grandvaurien,

Je ne suis encore qu'on débutant (j'en suis à mon 3ème brassin) mais je dirait que c'est normal. Je viens de transférer le miens en secondaire et je n'ai quasiment pas eu d'activité, seulement un petit peu pendant quelques heures (j'ai eu la même chose pour les autres).
Cette étape si je ne me trompe pas sert surtout à éliminer tous les résidus de brassage et de fermentation ainsi que les levures. Tu va maintenant surtout faire ''murir'' ta bière et elle va maintenant développer ses goûts (qui aurait pu être changé/altéré à cause des levures ou tout autre dépôt).
Donc pour répondre à ta question je ne pense pas que tu devrais t'inquiéter c'est normal

Aucune inquiétude à avoir.
A ce stade, la fermentation n'est généralement plus très démonstrative.
L'essentiel de la fermentation ayant déjà été effectuée.

72h c'est encore peu, l'absence de glouglou ne veut pas forcément dire que la fermentation est terminée. Reprends une densité, si tu es à 1010 ou proche, tu places ça une petite semaine au frais pour assurer le coup, et tu embouteilles

Merci pour vos réponses. J'ai mesuré la densité, elle est entre 1010 et 1011. Par contre une légère activité a repris, bien vu Optalix, 72h c'était court

Donc je vais faire comme prévu, rester au chaud encore 3 jours puis passage en cave!

L'hermine a écrit :[j'ai transféré ce qui m'a permis de perdre 2 plato de densité mais ça me paraissait encore haut donc j'ai retransféré et j'ai encore perdu 1 plato . Finalement ça a donner une bière stable en bouteille par la suite

Optalix Je confirme les dires de L'hermine, lorsque tu transvases d'un fermenteur à un autre, tu remets toutes les particules en mouvement et tu apportes de l'oxygène, si petite la quantité soit-elle. Il n'est pas rare que tout se jolie monde se remette à glouglouter peu de temps après...

Pouvez vous m'indiquer en combien de temps la fermentation a repris et le temps mis pour gagner ces 2 platos?
Là, j'ai transféré plusieurs brassins dans d'autres cuves, et rien ne s'est encore remis à glouglouter, sauf peut être le relargage du CO2 du au transvasement (bon, je sais, ça date d'hier, mais dans ce cas là, je ne suis pas très patient)
Les brassins en questions ont entre 10 jours et 1 mois.

j'ai pas en tête les données exacts (je sais même pas si j'ai les notes de tout) mais j'avais du faire environs 1 mois transfert 3 semaines transfert 3 semaines ( un truc du genre), mais du coup y'a eu deux passages au froid (ouais un peu le bordel).

Pour les glouglous, je peux pas te dire, mes fermenteurs sont équipés de silencieux , par contre j'avais eu un mini krausen

Merci à toi, je me demande si je ne vais pas réensemencer en plus si je ne vois rien venir.

Bj,
Après 12j de secondaire après une primaire de 8j , je suis à une densité de 1006 loin des 1014 planifiés, une certaine activité a lieu encore je vais atteindre 1004 ! pour une di de 1040 sur une wheat.
je me demandais s'il était raisonnable d'attendre encore ou embouteiller car elle va être bien sèche même si elle fleure bon.

Y'a un moment donné ou ce n'est plus toi qui décide.
Si les levures continuent de consommer du sucre, tu n'y peux rien.
Donc, tant que çà s'active, il faut attendre. Sinon, attention aux bouteilles explosives.

D'ailleurs, c'est marrant, comment çà se produit. Sur une steinie, chez moi, çà a décroché le fond de la bouteille. Bien proprement.
Par contre, quel bordel dans mes caisses ...

C2dric ça m'est arrivé une seule fois mais oui on aurait dit aussi que le fond avait été decoupé proprement!
merci je vais attendre et si le rendu est sec et bien il le sera.

L'hermine a écrit :j'ai pas en tête les données exacts (je sais même pas si j'ai les notes de tout) mais j'avais du faire environs 1 mois transfert 3 semaines transfert 3 semaines ( un truc du genre), mais du coup y'a eu deux passages au froid (ouais un peu le bordel).

Pour les glouglous, je peux pas te dire, mes fermenteurs sont équipés de silencieux , par contre j'avais eu un mini krausen

J'ai pu constater la même chose sur un brassin avec un fermentation vigoureuse pendant 3 ou 4 jours. Au bout de 8 jours j'ai fais un transfert vers un autre seau et de nouveau quelques glouglous rapidement (peut être le lendemain). Puis de nouveau calme plat avec une densité qui n'a pas évolué ou très peu...

D'ailleurs, une question au sujet des barboteurs qui peut paraître complètement farfelue mais je ne comprends pas encore la totalité de ce qu'il se passe pendant la fermentation:
Les barboteurs ne laissent pas rentrer d'air mais laissent sortir le Co2. A priori le Co2 est plus léger que l'eau. Donc n'est il pas possible que quand l'activité soit la plus faible, le Co2 ne reste pas "bloqué" dans le seau et empêche un travail supplémentaire des levures car le seau serait sous pression?

Du Co2 reste effectivement bloqué entre le liquide et le barboteur. En considérant que la majeure partie du Co2 soit évacuée par le barboteur, il n'en reste que très peu dans le seau. Le liquide n'étant pas en mouvement, et les levures utilisant uniquement l'oxygène présent dans le moût, je ne pense pas que cette "couche" de Co2 soit une gêne pour l'activité. La pression doit d'ailleurs être relativement faible dans le sceau, rien de bien méchant.

La couche de Co2 est plutôt protectrice d'ailleurs. C'est elle, plus lourde que l'air, qui empêche ce dernier d'entrer en contact direct avec le liquide et qui le protège donc des particules présentes dans l'air.

en terme de pression, c'est assez faible : de l'ordre de 0.03 à 0.04 mCE* (de 2 à 4 millibars). C'est 10 à 15 fois moins que la pression exercé par le moût sur le fond de ton seau. Sans parler de ceux qui utilisent des cylindros ou des tank de 200 litres pour fermenter.

*Sachant que la hauteur d'eau dans un barboteur est de l'ordre de ~3 cm (0.03 mCE), et qu'il faut que la pression à l'intérieur soit supérieure pour déplacer le liquide, il faut donc une pression de CO2 mini de 0.031 mCE (3.1 mbar).

Superbes réponses!
Merci

Bonjour,

J'ai du mal à comprendre le principe de fermentation secondaire. Est-elle nécessaire? Si je veux faire une deuxième fermentation en bouteille, dois-je ajouter du sucre dans mes bouteilles ou est-ce que je devrai seulement verser le liquide ? Si oui, quelle quantité de sucre dois-je ajouté au mélange.

Merci!

C'est vrai que pour paumer le débutant, cette notion de "fermentation secondaire" est sur le podium.

La fermentation primaire et la fermentation secondaire ne font qu'une : ce sont les mêmes levures qui bossent, et il n'y a pas d'ajout de sucre entre les deux.
Cette notion provient du soutirage, conseillé par certains, effectué après la phase la plus active de la fermentation.

Quant à la fermentation en bouteilles, il faut effectivement ajouter du sucre. Les quantités sont faciles à trouver sur ce forum.

mikocyco a écrit :C'est vrai que pour paumer le débutant, cette notion de "fermentation secondaire" est sur le podium.

je ne cesse de le répéter

J'ai bien retenu la leçon, hein ?

Pour la fermentation, ce serait mieux de parler de phase primaire et de phase secondaire, mais on ne peut pas aller à l'encontre de toute la littérature.

Merci!

Maintenant, sur beersmith on me dit de mettre 2,3g par volume ou 122g par bouteille de corn sugar. Est-ce des quantités raisonnable ?

Pas 122g par bouteille ! Ca va être Hiroshima sinon ! En général, on resucre à raison de 5 à 7g/L. 122g c'est peut-être la quantité totale de sucre à ajouter ?

Quelle est le meilleur sucre à utiliser ? On parle de sirop de maïs, est-ce que ca affecte le gout ?

N'importe. Du sucre de table c'est le plus simple et le plus pratique !

JayVie a écrit :Merci!

Maintenant, sur beersmith on me dit de mettre 2,3g par volume ou 122g par bouteille de corn sugar. Est-ce des quantités raisonnable ?

Voici un site qui te permet de calculer la quantité de sucre en fonction du taux de CO2 par litre que tu souhaite, en fonction de la température de la bière au moment de l'embouteillage. En effet, du CO2 est déjà dissout dans la bière, et ce taux varie selon la T.
Même à 6 ou 7 g, cela peut parfois donner un sucrage trop important et trop de pétillance peut couvrir les arômes

Ex de site :
français : http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php
pas français : http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Brassmu Breit a écrit :

JayVie a écrit :Merci!

Maintenant, sur beersmith on me dit de mettre 2,3g par volume ou 122g par bouteille de corn sugar. Est-ce des quantités raisonnable ?

Voici un site qui te permet de calculer la quantité de sucre en fonction du taux de CO2 par litre que tu souhaite, en fonction de la température de la bière au moment de l'embouteillage. En effet, du CO2 est déjà dissout dans la bière, et ce taux varie selon la T.
Même à 6 ou 7 g, cela peut parfois donner un sucrage trop important et trop de pétillance peut couvrir les arômes

Ex de site :
français : http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php
pas français : http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

J'avais pour habitude jusque-là de faire une semaine de primaire et 2 semaines de secondaires à la même température (18-20°C).
Et je sucrais à 7g/L
Depuis que j'ai récupéré un vieux frigo, j'y met mon seau pendant 5 à 7 jours et j'embouteille à la sortie du frigo quasiment (je fais un transfert de seau avant embouteillage).
La bière a le temps de se réchauffer un peu mais elle est tout de même encore fraîche, entre 10 et 12°C je dirai quand j'embouteille.
Et je continue de sucrer à 7g/L.
Est-ce que je risque d'avoir trop de CO2 du coup dans les bouteilles ??
Pour l'instant j'ai fait ça sur 2 brassins et je n'ai pas remarqué de soucis.

sebr a écrit :La bière a le temps de se réchauffer un peu mais elle est tout de même encore fraîche, entre 10 et 12°C je dirai quand j'embouteille.
Et je continue de sucrer à 7g/L.
Est-ce que je risque d'avoir trop de CO2 du coup dans les bouteilles ??

Tu mets tes bouteilles au frigo ou tu les laisses à température ambiante ?

Mon petit doigt me dit qu'elles sont à température ambiante pour laisser travailler les levures.

Cede a écrit :

sebr a écrit :La bière a le temps de se réchauffer un peu mais elle est tout de même encore fraîche, entre 10 et 12°C je dirai quand j'embouteille.
Et je continue de sucrer à 7g/L.
Est-ce que je risque d'avoir trop de CO2 du coup dans les bouteilles ??

Tu mets tes bouteilles au frigo ou tu les laisses à température ambiante ?

Mon petit doigt me dit qu'elles sont à température ambiante pour laisser travailler les levures.

Une fois en bouteille je laisse pendant 2 semaines à température ambiante oui, 18-20°C.
C'est juste ma cuve de fermentation qui passe une semaine au frigo, avant la mise en bouteille.
Donc il ne faut pas tenir compte de la température au moment de la mise en bouteille et ajuster la quantité de sucre ?

Il y a tout un débat autour de cette question... La quantité de sucre à ajouter dépend effectivement de la quantité de CO2 emprisonnée dans la bière, qui dépend entre autres de la température.

Le problème, c'est qu'entre la température durant la primaire, la température de la secondaire, l'éventuelle garde au froid, les transferts primaire/secondaire et secondaire/embouteillage... Au final, tu ne sais ni quelle température utiliser, ni si tu dois compter une perte du CO2 lors des transferts qui augmenterait tes besoins en sucre.

Certains disent qu'il faut prendre la moyenne des températures subies, d'autres celle de la primaire car c'est la phase la plus active où les "remous" emprisonnent le CO2, d'autres encore celle de la garde au froid car c'est la température à l'embouteillage... Bref, c'est le brin.

De mon côté, j'ai toujours utilisé 20°C en température pour le calcul, ça a toujours bien fonctionné. Maintenant que j'ai un congélo bidouillé pour gérer mes fermentations, j'ai embouteillé à 12°C. D'après les calculateurs, je devais donc resucrer à 3,5g/L pour mon stout. J'ai fait le test, c'est en bouteille depuis quelques jours, je vous tiendrai au courant à l'ouverture de la première...

Salut !

Ne possédant ni garage ni cave, seulement un appartement (20 à 23 degrés), est-il tout de même possible de réaliser une fermentation secondaire à la même température que la primaire ?
(c'est à dire transfert de cuve + dry hop).

En d'autres termes, la qualité de la bière sera t-elle altérée sans un passage de plusieurs semaines à 10-15 degrés ?

Merci

D'après ce que j'ai pu lire, tu vas juste avoir une décantation moins importante donc une bière légèrement plus trouble. (réponse d'un novice)

Salut,
Comme toi j'habite en appartement et je fais un transfert principalement pour me débarrasser de la mega couche de sédiments.
L'hiver je rapproche le fermenteur de la porte-fenêtre qui reste l'endroit le plus frais !
Ta bière aura probablement un gout de levure un peu plus prononcé (car moins de sedimentation) et sera un poile plus trouble (à prouver) mais ca fonctionne quand même . La bière est Bonne !! C'est de la théorie je n'ai jamais fait de secondaire au frais donc je ne peux pas faire la différence !!
Je refais un dernier transfert juste avant l'embouteillage pour éliminer les derniers sediments et mélanger le sucre...

Merci pour vos réponses, on va voir ce que ça donne

Alix a écrit :Salut,
Comme toi j'habite en appartement et je fais un transfert principalement pour me débarrasser de la mega couche de sédiments.
L'hiver je rapproche le fermenteur de la porte-fenêtre qui reste l'endroit le plus frais !
Ta bière aura probablement un gout de levure un peu plus prononcé (car moins de sedimentation) et sera un poile plus trouble (à prouver) mais ca fonctionne quand même . La bière est Bonne !! C'est de la théorie je n'ai jamais fait de secondaire au frais donc je ne peux pas faire la différence !!
Je refais un dernier transfert juste avant l'embouteillage pour éliminer les derniers sediments et mélanger le sucre...

Je précise qu passage que dans tous les cas, un Dry Hop bien fait apporte un très léger voile (on peux pas encore parler de trouble) dans la bière.
De plus, servie à bonne température (froide) les levures d'aujourd'hui sédimentent tellement que souvent la lie reste complétement collée au fond.

Ceci etant dit pour rassurer nos brasseurs les plus novices.
Par contre, les transferts et fermentations secondaires sont une étape qu'il convient de maitriser avec le temps, les essais donnent souvent de bon points de références pour une amélioration future.

Salut tout le monde,
une question pour la primaire, ma rêve le dit 4 jour et effectivement ce soir ça fera 4 jours et je ne vois plus de glouglou. Le liquide dans les barboteurs commence à redescendre vers le partie qui donne vers le seau.
Comment être sur que c'est le bon moment ?
Autre point, je suis surchargé au boulot alors est-ce qu'on peut laisser courir 1 jour où 2 pour passer en célébration secondaire.
Ah oui, je vous aussi des gens qui passent de la primaire directement à une garde au froid herbe 8°, c'est que pour les grosses quantités ? Et à une si base t° il faut rester plus longtemps en secondaire avant embouteillage ?

Il y a pas mal d'info sur le forum à ce sujet.

Ce que tu appelles le passage en secondaire est le transfert de cuve (ou de seau) permettant d'éliminer les sediments qui se trouvent en font de cuve. Ensuite placer la bière dans un endroit frais permettra de finir la fermentation doucement et d'améliorer la clarification.

Il y a surement d'autre raison mais ce sont les principales...Pour moi on est pas à 2jr près !! surtout si tu es occupé par ton travail !!
Personnellement je mise sur 6 jours mini..

Merci Alix,
Je sais bien que pas mal de réponses à mes questions se trouvent sur le forum mais en ce moment c'est pas mal chaud au travail. En plus comme je suis totalement novice chaque fois que je lis un sujet j'en ai pour des heures de recherches
Vu qu'on est des impatients on a lancer un bain avec une seule marmite et on cherche c comment faire notre pico en même temps ^^.
Donc le transfert de cuve ok et ensuite pour la garde ou secondaire, je trouve plein d'infos différentes... Entre quelques semaines à 15° environ, d'autres direct plus froid vers 8° et encore d'autres qui combinent les deux.
Je ne sais plus à quel brassam me voué !
Et désolé pour les fautes de frappe je suis sur tel et au taff faut pas le dire

je ne vais pas pouvoir t'aider sur les temperatures et les durées de garde. je brasse en appartement et 18 degrés est le mini que j'obtienne (pendant 2-3 semaines). La bière est bonne, voir très bonne !!

Tu es débutant, fait tes propres experiences. Chacun à sa méthode qui fonctionne. essaye différentes choses et fait toi ton propres avis de ce qui fonctionne le mieux sur tes bières... 15 degrés, 8 degrés... peut être que tu ne vera pas la difference...

Salut.

Comme l'a dit Alix, il n'y a pas de vérité absolue dans ce domaine, et beaucoup de méthodes peuvent être différentes sans pour autant être meilleures ou moins bonnes l'une que l'autre.

Cependant, on peut se baser sur quelques principes qui régissent un peu ce qui se passe dans nos fermenteurs, et orienter nos décisions:
- les levures de fermentation haute (que nous utilisons en grande majorité), sont actives dans un range de température allant de 15 à 30°C (je ne suis pas sûr des chiffres mais ça doit être dans ces eaux là, sachant que même dans ce range la fermentation produira des composés différents selon qu'on est plus vers les 20 ou les 30°). En dessous de la température minimale acceptable par ces levures, elles passent en dormance et ne fermentent plus, ou très très peu.
- le froid accélère la sédimentation des particules en suspension dans la bière.

Donc c'est un peu en fonction de ce que tu recherches avec ta "secondaire" en fait...
Mais dans tous les cas, on n'est pas à 1 ou 2 jours près, les levures ne savent as compter jusqu'à preuve du contraire, et ne sont pas vraiment rancunières non plus.

Voilà comment MOI je vois les choses: le passage primaire-secondaire, déjà, n'est pas obligatoire dans la plupart des cas. Cette "secondaire" permet de laisser le temps à la fermentation d'aller chercher les derniers points de densité accessibles aux levures, si elles en sont encore capables, mais aussi (voire surtout) d'affiner la bière, car les arômes évoluent également beaucoup au cours de la fermentation (contrairement à ce que certains pensent, pendant cette période, il ne se déroule pas qu'une transformation de sucres en alcool + CO2, il y a bien d'autres réactions qui ont lieu, même si je serais incapable de dire lesquelles et doc de les expliquer). Mais pour ça il faut se trouver dans des températures auxquelles les levures savent encore bosser.
Ce que j'essaye de faire, MOI, c'est de faire cette "secondaire" à température proche de celle de la "primaire" pendant un temps pour l'affinage et la fin de la fermentation, puis de passer le fermenteur à température plus fraîche pour la sédimentation des particules/clarification de la bière.

Donc le temps et la température de ta secondaire sont un peu dépendants de ce que tu espères encore qu'il se passe dans ton fermenteur d'après moi.
Mais une fois de plus, tout ça est fonction de ce qui t'es accessible comme matériel/températures/etc, puis de l'expérience que tu gagneras en testant et en voyant ce qui fonctionne le mieux pour toi.

PS: fais attention avec ton correcteur automatique d'orthographe, ça donne des messages un peu compliqués à comprendre parfois. (relis ton premier post de ce topic, tu verras que tes phrases n'ont pas énormément de sens quand même... )

Merci tous les deux,
Simon, avec ces explications claires et plus précises je pourrais au moins faire des essais en espérant un certain résultat.
Pour les phrases incompressibles je n'avais pas encore relu mais wahouuu ! Là j'ai fait du lourd ^^
C'est le téléphone qui met les mots qu'il préfère

Bon, pour tous mes derniers brassins, ma fermentation secondaire s'est résumée à bouger le seau d'une température de 21°C à 15°C, avec des durées différentes.
Je ne m'embête même plus avec le changement de seau, trop peur de prendre le risque. Au total, la bière fermente durant 3 semaines/1 mois dans le même seau qui ne sera ouvert qu'au moment de l'embouteillage.
Je ne trouve pas spécialement le goût de la levure au moment de la consommer (et pour moi tant mieux car je n'en suis pas fan) et la densité correspond à la recette, certes à 1 vache près parfois.
Alors en lisant le sujet, je me demande si je ne perds pas quelque chose en faisant ça, mais pour ceux qui, comme moi, ont la hantise d'ouvrir durant la fermentation et d'infecter le brassin, sachez que pour le moment, j'en ai jeté zéro à la poubelle en procédant ainsi.

Salut à tous,
Comme il était prévu que je mette en bouteille ce jour, j'ai ingurgité tout ce que j'ai pu durant ces derniers jours sur la "fermentation secondaire".
Alors effectivement, ce terme embrouille plus qu'il n'aide. Certainement est il la source du nombre incalculable de post (et pas qu'ici) concernant le fameux : apuglouglou
Il s'ensuit que :
Moi, brasseur novice de la nouvelle génération, m'engage à compter d'aujourd'hui à ne plus utiliser les termes "primaire" et "secondaire".

Acorglouglou, Apuglouglou et glou et glou et glou !

PS : en bon novice bourrin et impatient j'ai embouteillé à 1017
Je pense que je vais devoir imperméabiliser les ventilos, prises, l'écran digital et la sonde thermique de mon frigo chauffant

Pas forcément... Si cette DF (pas si haute que ça non plus, hein, ça peut passer) est due à des sucres non fermentiscibles,les levures dans la bouteilles ne sauront rien en faire, c'est juste que ta bière risque d'être douce/sucrée quoi. Ca dépend de tes températures d'empâtage, des malts que tu as utilisés,... Faut attendre pour voir.

Messagede Samster » 23 Nov 2014 1:32
Bon, bilan de ce 1er brassage :
12kg de pilsen malteurop 3 EBC
1.2kg de cara gold 120EBC
2kg de flocon d'orge
Concassage au thermomix bien fin
Paliers
53° 30mn réussi
63°45mn réussi
67° 45mn loupé ( baissé le gaz trop tard monté jusqu'à 71 et fini à 68...)
77° 10mn réussi (peur de foirer et monter à 80 ou plus)
Empatage 35L
Rinçage 25L ( 2 batch sparge de 12.5L)
Obtenu 44L
Perte de 1 à 2 L en reversant dans la marmite car robinet ouvert en grand... (les glands)

Au final 35L
Densité 1065
Et la petite safale S04 gentiment réhydrater ( les 2 sachets )
Le tout à 22° dans l'armoire frigo thermorégulé ( t° oscillant entre 21et 23°)

Et je ne sais pas pourquoi j'ai écrit 12kg de pilsen car il me semble bien que c'est 10kg... Faudrait que j'aille voir mes notes.
Par ailleurs en relisant ce post je vois qu'alex73 m'avait prédit une DF entre 1020 et 1015 à lui

Bonjour,

Je tente une fermentation secondaire pour la première fois en Dame Jeanne

Ma fermentation primaire à durée 6 jours à 20° avec une levure T58, le 7ème jour je n'ai plus d'activité au niveau du barboteur et je passe en secondaire dans une Dame Jeanne à 15° (la T58 peut descendre à 12°C).

Le problème est que je n'est aucune activité au niveau du barboteur, ni de micros bulles le long des parois et j'ai peur du risque de contamination.

Faut-il que j'arrête et que je mette en bouteille ?

Salut

Avant de songer à mettre en bouteilles, je te conseillerais de mesurer la densité.

Si ta densité finale est atteinte, alors tu peux mettre en bouteille. Si tu le fais avant, la maturation de la bière risque d'être incomplète, et surtout tu risques de jolis geysers lorsque tu ouvriras tes bouteilles

jazz31200 a écrit :Salut

Avant de songer à mettre en bouteilles, je te conseillerais de mesurer la densité.

Si ta densité finale est atteinte, alors tu peux mettre en bouteille. Si tu le fais avant, la maturation de la bière risque d'être incomplète, et surtout tu risques de jolis geysers lorsque tu ouvriras tes bouteilles

Heu... Il ne faut pas te fier à la densité finale théorique. Avant de mettre en bouteille il va te falloir faire au moins deux mesures de densités espacées d'au moins 48h. Tu embouteilles si et seulement si la densité n'a pas bougé entre ces deux prises.

C'est pas faux

La densité était de 1022 lors du passage en secondaire

Comment je peux la remesurer sans risquer une contamination lorsque je vais ouvrir la dame jeanne ?

Est ce que je ne risque pas une contamination du fait de l'absence d'activité ? L'air dans la dame jeanne n'a pas été chassée par le CO2.

Tu désinfectes ton matos pour soutirer et tu te laves les mains! Dans tous les cas tu n'as pas le choix car même pour embouteiller ta bière aura un contact avec l'air ambiant! Keep Cool

Après avoir parcouru les 222 posts de ce sujet je me permets de reposer quelques questions concernant ce qu'on appelle plus ou moins abusivement la ''secondaire'' (j'entends l'action de faire un transvasement et/ou de changer de température lors de la fermentation en cuve).
Mon cas est le suivant : j'ai l'impression de retrouver dans toutes mes recettes une sorte de faux goût, alors que j'ai utilisés divers malts, levures etc... Je me demande si cela n'est pas dû a une oxydation de la bière.
Je n'ai lu personne n'évoquant le point, mais l'action de transvaser n'a t elle pas pour risque d'oxygèner la bière et que cela nuise au goût ?
En plus, comme je n'ai pas assez de futs de fermentations je suis obligé de transvaser dans un fût tampon puis de retransvaser dans le fut de fermentation... Deux fois plus d'air. Et mon transvaseur (le jumbo brouwland) n'a pas l'air de bien fonctionner, je vois passer plein de bulles d'air dans la tige, j'ai l'impression de sur oxygéner...
Confirmez vous que l'air, à cette étape, puisse vraiment nuire au goût. Et si c'est le cas, qu'elle serait la meilleure méthode pour transvaser sans trop oxygéner ?

Le beef

Peux tu décrire ce faux gout?
Je pense que tu peux aussi te poser la question du transvasement? Est ce vraiment nécessaire?
Perso je mettrai les sceaux de fermentation en garde froide , puis transvasement uniquement au moment de l'embouteillage. Tu auras une bière a peu près claire. Pas besoin de t'emmerder à transvaser pour la secondaire, le froid fait le boulot et dépose tout ce qu'il faut en fond de sceau.
Franchement fait le test une fois et observe si tu vois une différence

Quant au risque d'oxydation avec tes transferts, ça semble assez peu probable d'après ce que j'ai lu. L'oxydation tant crainte par les brasseurs se ferait plutôt à hautes températures,donc théoriquement pas celles d'un transfert primaire -> secondaire. (et en pus de ça, ce risque serait assez faible à notre niveau)
C'est généralement décrit comme un goût de carton mouillé. Est-ce que tu sens comme "faux-goût" ?

le beef a écrit : Et mon transvaseur (le jumbo brouwland) n'a pas l'air de bien fonctionner, je vois passer plein de bulles d'air dans la tige, j'ai l'impression de sur oxygéner.

Ces bulles sont due au Co² présent dans la bière et qui se fixent sur l'enveloppe intérieure du tube...

Ah oui ça serait des bulles de CO 2 ? Ça me paraît étrange quand même, car ça arrive par poche... Et par le transvaseur jumbo, une prise d'air peu se faire dans le système de coulisse (enfin je pense).
Pour le faux goût, c'est un goût qui arrive en fin de bouche, un goût un peu farineux, boueux... Pas facile à décrire mais on le sent dans tous les brassins. Je me disais que c'était l'oxydation. Mais pour vous les transvasement ne peuvent pas creer de faux goûts ?

Le beef

Le fait que beaucoup de bulles se créent au moment où tu mets ton transvaseur est du au nombre de centre de nucléation que cela crée (beaucoup de bulles en soi), mais ça ne provoquerait pas tant d''oxydation que ça en termes de goût. (surface oxygène-moût pas aussi importante qu'on le croit)

Mais sans aucune honte,j'avoue que j'ai un peu trop picolé ce soir et que je ne me permettrais pas d'assurer quoi que ce soit ce soir. cependant malgré l'éthanol qui m'agresse un peu ce soir, j'ai en mémoire que l'oxydation du moût est un phénomène qui a lieu essentiellement à chaud, même s'il semble que l'aération de la bière (et donc a priori à froid, d'après ce que j'ai lu dans "craft beer and brewing" ) de la bière soir néfaste également).

Mais je ne certifierai rien de ce que je raconte ce soir car j'ai bien conscience que j'ai exagéré ce soir.

Ok, si peu de risque d'oxydation lors des transvasements à froid ça me rassure bien. Il me reste à trouver l'origine de ce flux goût récurent...

Le beef

L'oxygénation est préjudiciable à tous les stades, sauf, avant l'ensemencement (ou elle est nécessaire).
L'oxygène se combine avec les composés aromatiques, et les modifient.
Ca joue aussi sur la stabilité à long terme de la bière.

Au niveau de ton faux goût faudrait investiguer et arriver à mieux le définir.
Parmi les pistes :
- est-ce que tu traites le chlore (ou plus précisément la chlorine) de l'eau courante ?
- est-ce que tu n'as pas des goûts qui se sont développés dans tes fermenteurs (quels odeurs ont-ils propres et secs ?) ?
- certains houblons peuvent apporter des goûts "boueux" (ex : fuggle en aromatique) ou, et surtout si ils ont été mal conservés.
- le traitement / nettoyage de tes bouteilles
- ...

Pour l'eau, j'ai déjà essayé avec de l'eau d'endroits différents. Et depuis quelques brassins je suis à la Cristalline.
Un goût lié au fermenteur je ne penses pas car j'ai plusieurs fûts et j'alterne régulièrement. Le houblon ça pourrait, sur le fuggles notamment je suis d'accord. Ca apporte parfois un foût "boueux", j'ai déjà fait l'expérience

Bonjour,
En cherchant je trouve pas mal de contradiction sur la température idéale pour la fermentation secondaire.
Faut-il mieux suivre les recommandations des levures, ou les recommandations par type de bière (basse, haute),
ou faut-il mieux suivre les recommandations de Patrick dans son manuel de brassage par infusion
Je cherche à vérifier l'information et à savoir si c'est 11°C plutôt plus ou plutôt moins?
Merci

Fermentation haute ou basse, c'est un choix de style.
A11°, c'est plus fermentation basse.
Mais tu as aussi une phase à froid, plus basse pour clarifier le binouze mais qui est plus proche du 0° en fermentation haute
Donc voilà le pourquoi des différence de temperature, c'est juste un avis

Si tu fermentes avec une levure de fermentation haute à cette température, tu vas endormir ta levure et la fermentation ne va pas se terminer.

Ce que je fais en général :

Après passage en secondaire, une semaine à 20°C environ pour pouvoir descendre les quelques points de densité restants. Puis passage au frais (10-12°C) pendant 1 à 2 semaines pour faire un semblant de "garde" et développer les goûts de la bière (pas scientifiquement prouvé, mais j'aime y croire). Avant embouteillage, 24 à 48h à 0-5°C pour clarifier la bière au maximum.

Le risque en mettant directement la bière à 11°C en début de secondaire, c'est effectivement d'endormir les levures, et de mettre X semaines avant d'atteindre ta DF.

en général quand je passe en secondaire, ma DF est quasi atteinte ( il manque parfois 2 ou 3 points) et en quinze jours à 10/11° je les atteins quand même lors de la prise de densité avant d'embouteiller. Donc il y a quand même fermentation, mais il vaut mieux être assez proche de la DF quand même.

Bonjour à tous,

afin de pas créer un topic supplémentaire, je déterre ce topic sur la fermentation secondaire. En effet, je me pose une question concernant la fermentation secondaire de ma blanche 50 % Pils - 45 % blé cru - 5 % de flocons de froment - levure WB-06.

La primaire s'est bien déroulée avec une couleur (OG : 1046 - Gravité après primaire : 1011) que je trouve sympa et forcément un trouble important lors du transfert (primaire de 7 jours à 20°C contrôlé en frigo avec STC 1000).
D'habitude, pour une bière de fermentation haute, je réalise le protocole suivant concernant la fermentation et qui m'a toujours bien réussi :

- primaire de 7 jours à 20 °C
- transfert en secondaire
- 7 jours à 20°C
- 14 jours à 16 °C
- 7 jours à 4 °C
- Transfert et embouteillage.

Je comptais réaliser le même protocole pour cette recette de blanche mais là où je me pose la question est le passage au froid à 4°C. Le faisez-vous quand même quand vous brassez une blanche ? Quel est l'impact sur le trouble de votre bière (je ne risque pas de me trouver sans trouble? Ce serait un peu con pour une blanche au blé cru) ?

Merci d'avance pour vos avis.

Bien à vous tous.

Je me permets de reposer ma question au bon endroit :

Dernière question : je pratique un soutirage après la primaire vers une dame jeanne. Dans mon idée c'est pour limiter le contact avec les premières lies (houblons, protéines, levures, déchets...). J'ai lu que les protéines limitent la tenue de la mousse, donc si après l'ébu, on a des protéines coagulées qui rentrent en primaire mais qu'au bout de 4/5 jours on soutire vers une secondaire, on évite le problème de tenue de mousse ou rien n'y fait ? En gros, quand et comment agissent les protéines dans la non-mousse ?

T'as pas trouvé de réponse, peut-être parce qu'il n'y en a pas .
Sans rire, de nombreuses personnes ici ne font pas de transfert (moi la première) et n'ont jamais constaté de différence, d'autres sont convaincus que c'est nécessaire...
J'ai envie de te dire : essaye !
J'ai eu des tenues de mousse de cinglé sans soutirage !
Tu as des problèmes de mousse ?

les protéines nuisent à la mousse non ? c'est une fable ?
Mali

Je penses que les protéines qui sédimentent sont de toute manière trop grosse pour rester en suspension et que par consequent n'influent pas sur la mousse.
Celle qui restent en suspension (transfert ou non) ont tendance a favoriser la mousse (enfin il me semble).

Epidemaiis a écrit :Je penses que les protéines qui sédimentent sont de toute manière trop grosse pour rester en suspension et que par consequent n'influent pas sur la mousse.
Celle qui restent en suspension (transfert ou non) ont tendance a favoriser la mousse (enfin il me semble).

C'est tout à fait mon impression.

Je découvre des trucs là.
Y a t il donc un risque à vider entièrement sa cuve d'ébu (dont les protéines précipitées) dans sa cuve de fermentation ?
Mali

bonjour
je suis nouveau sur le forum avec très peu expérience (seulement 2 brassins: kit tout grain)

j'ai brassé kit tout grain mr white mardi dernier
DI 1055 comme indiquer par brewferm
6 jours en fermentation primaire a 20/22 degré avec barbotage actif
passage en fermentation secondaire avec un densité 1020. Soutirage dans une autre cuve a 20/22 degré et depuis plus de barbotage (couvercle du sceau pas gonflé non plus)

j'ai peur d'une contamination car pas de co2 dans le fermenteur.

que faire a part attendre??

Ne rien faire justement et attendre
La secondaire n'est pas vraiment une fermentation au sens de gros glouglous, plus une sorte de maturation mais les levures continuent leur travail
Mais tu vas voir il se sera bien passé quelque chose car tu auras sûrement perdu quelques points de densité
T'en fais pas pour l'infection ça n'arrive pas à chaque brassin et tout se passera bien

je vais rien faire et attendre
ce qui est bizarre c'est qu avant le changement de sceau (pour fermentation secondaire) le barboteur bullait un ptit peu (1 fois toute les 2 min environ)

De un ton seau est peut-être mal scellé et l'activité en gaz est beaucoup plus faible. Si tu observes rien qu'une différence de niveau sur tes barboteurs, c'est qu'il y a de l'activité

l'eau du barboteur est au même niveau et le couvercle n'est pas gonflé. j'ai vraiment l'impression qu'il n'y a pas de gaz dans le sceau. mais bon peu être qu'il y a une fuite a quelque part et que la fermentation est au ralenti. je vais attendre mais la seul chose qui ne fait peur c'est d'avoir une infection du fait qu'il y a contact avec l'air.

A priori, si tu as travaillé proprement, il ne doit pas y avoir de risque d'infection outre mesure. Tu as aéré ta bière que tu penses au contact avec de l'air ? Ou il y a beaucoup d'espace libre dans le seau ?
Si tu as une légère fuite et que le liquide n'est pas en contact avec ladite fuite, je ne pense pas qu'il y ait grand risque que des bactéries malveillantes se glissent jusque dans ton seau.

le sceau a une capacité de 27 litres et le brassin fait 16 litres. ça fait presque la moitié d'air.j'ai lu quelque part qu'il ne faut pas dépasser 2/3 liquide et 1/3 air. j'aurais peut etre du trouver un sceau plus petit mais je n'en ai pas.

La taille de ton seau n'est pas un problème.

Et comme dit plus haut, c'est pas parceque le barboteur ne bulle plus qu'il ne se passe rien. Ta densité peut encore descendre et surtout les levures continuent à travailler pour absorber les sous produits de la fermentation et affiner le goût de ta bière.

Attends et te prends pas la tête. D'ici 10j à deux semaines tu mesures la densité qui devrait être proche de ta DF cible, qqs jours plus tard tu recommence la mesure et si ça n'a pas bougé c'est bon tu transvase et tu embouteilles.

ok
merci pour vos reponses

cela fait 10 jours et toujours pas de barboteur actif. température 20 degré
la densité est toujours la même 1020.
je me demande si les levure ne sont pas morte.
doit je essayer d’augmenté le température jusqu’à 23/25

quelle levures ?
quel schéma de saccharification (t° palier / durée) ?
quelle DF prévue ?
quels outils de mesures, dans quelles conditions ?

c'est un kit tout grain mr white de chez brewferm. je n'arive pas a trouver quel levure c'est.
52°c 10min
63°c 30min
68°c 15 min
75°c 20min
78°c 5 min
densité final autour de 1010
la densité est mesuré avec densimetre en baumé 2.83 qui correspond a 1020

je suis débutant seulement le 2°brassin kit tout grain.

lorsque je transfuse dans fermenteur secondaire je désinfecte avec javel + vinaigre blanc sans rincage. je me demande si cela ne tue pas les levures?

bonsoir

j'ai toujours une densité qui ne bouge plus mais qui est très élevé (1020).
22 jours que je l'ai transféré de sceau avec une température autour de 22°c.
j’hésite entre la passer a une température plus basses autour de 12 °c pendant quelques jours ou rajouter un petit peu de levure.

si je peux avoir vos avis, je suis preneur

merci

Vu le profil d'empatage tu dois avoir pas mal de sucres non fermentescibles, peu de chance que ça baisse
Je ferais la garde au froid maintenant

j'ai suivi ton conseil et ai mis mon brassin au froid a 12°c pour 2 semaine au moins.
si j'ai bien compris il y a pas mal de sucres non fermentescibles car lors du brassage le pallier de 20 min a 75°c était a trop haute température?

Je pense que oui
Ou as tu trouvé ce profil d'empatage?

c'est un kit tout grain mr white de chez brewland. j'ai suivit le profil indiqué

Bonsoir à tous, j'ai une petite question au sujet du fut pour la fermentation secondaire.
Je m'explique, je voulais faire ma secondaire mais en le nettoyant je me rend compte que mon deuxième fût est fendu...
Donc je voulais savoir si je pouvais faire ma fermentation secondaire dans le stérilisateur kitchen chef qui me sert pour brasser? Par contre le couvercle n'est pas étanche et il n'est pas équipé de barboteur...
Que me conseillez vous, une seconde fermentation ou je ne change pas de fût et je continu dans le même fut sachant que j'ai un produit qui est relativement propre, et peu de dépôt en fond de fût.

perso je laisserai tel quel,faire une fermentation dans un stérilisateur bofbof

Beaucoup de monde ne transvase pas entre primaire et secondaire (voir la traduction du How to Brew sur le wiki), alors laisse dans cette cuve.

Je rejoins cedric199: ne transvase pas.

Passablement de brassam font la primaire et secondaire dans la même cuve.

La différence entre la primaire et secondaire réside réellement dans l'activité des levures.

L'intérêt de transvaser pour la secondaire et de "séparer les lies du moût (appelle-t-on déjà bière?)" pour éviter l'éventuelle apparition de faux goûts.

A+.


Chonchon

Ok mais faut il que je crée un mélange afin de re stimuler les levures comme c'est le cas lors du transferts de fût?

Non, laisse faire la nature, contrôle la densité et... patience


Chonchon

En fait, à la fin de la primaire, les levures ont fini de dégager du C02, ce qui devient moins spectaculaire au niveau du barboteur, mais ne deviennent pas inactives et restent en suspension.

Si tu mélanges, tu risque de l'oxyder.

A+.


Chonchon

Ok, je laisse le fut a la même température (20*) ou je descend un peu?
Pour info la levure utiliser est la levure sèche du kit Gabriel brewferm c'est de la top.

Pour la secondaire, un 20 est bien et éliminera le diacétyle... Tu trouveras plein d'infos à son sujet sur le forum...


Chonchon

Ok merci pour les infos! Je vais pouvoir continuer a parcourir le forum sereinement!

personne n'a testé la forbiden fruit w3463 ?est elle lente a travailler?
Je m'explique j'ai une blanche en fermentation(DI 1068) depuis le 27/04 et la cuve se bombe toujours(le barboteur bouge pas),j'ai beau appuyer dessus pour éjecter le gaz ça se re-bombe vite.
D'apres vous,c'est du a une petite effervescence que la bière aurai ?ou ça travaille toujours ?
Je prendrai bien ma densité mais comme un con j'ai mis en secondaire dans une cuve sans robinet,et ça m’embête de l'ouvrir si c'est pas prêt,je me suis dit que j'allai attendre une semaine pour transférer et faire ma prise de densité,au pire je laisse fermenter si c'est pas prêt et récupère les levures,au mieux je pourrai embouteiller aussi.

Il faut mesurer ta densité à deux reprises après une semaine pour vérifier si ça ne descend plus.

Bonjour à tous,

j'ai un brassin que j'ai mis en fermentation avec deux sachets de Safale S04 pour 30L, la primaire s'est bien déroulée (1 semaine), la secondaire a bien démarrée (pendant deux jours) puis hier plus rien

Savez vous comment la relancer et d'où cela peut venir ?

Merci d'avance

Tanguy

tu n'as rien a relancer,la tumultueuse et les glouglou dans le barboteur c'est au début,apres cela ce clame mais les levures travaillent toujours
Donc no stress,soit patient et d'ici quelques temps fait des mesures de densité pour voir si elle reste stable avant la mise en bouteille

J'ai mis en fermentation une bière hier. Inquiet de voir aucune activité, même pas le seau gonflé, je l'ai ouvert aujourd'hui, et là, oh, un joli krausen.
Je ne m'inquiète pas trop par la suite de ne pas forcément voir d'activité, et je laisse en fermentation, au minimum 4-5 semaines avant la mise en bouteilles, et je n'ai pas eu de soucis.
Ne te casse pas trop la tête. Dans le doute, prends ta densité et vois.
Généralement, je prends la densité, avant l'ébu, avant d'ajouter la levure, et avant de mettre en bouteilles. Je ne fais pas de mesures intermédiaires. Au pire, avant la mise en bouteille, je vois que ce n'est pas bon, et je prolonge la fermentation.

Ok merci pour vos réponses ça me rassure
Par contre les niveaux sont équilibrés dans le barboteur et il me semble pas que c'était le cas auparavant :p
Merci

Hello, no stress, ta levure ne dégage plus de CO2, mais continue à bosser, donc pas de souci avec ton barboteur.

A+.


Chonchon

Pour le niveau dans ton barboteur, c'est soit un défaut d'étanchéité entre le couvercle et le seau, ou entre le barboteur et le couvercle.
Ou une baisse de température de ta bière (la bière se rétracte, "aspirant" ainsi le liquide du barboteur).

Mais tout le monde te l'a dit : don't panic!

D'accord, désolé de ma réponse tardive, je vous remercie pour ces infos
à bientot !

Tanguy

Bonjour à tous !

Je brasse un kit St Peter's IPA, il est en fermentation depuis 6 jours et tout semble bien se passer. Il y a eu une forte activité du barboteur les 4 premiers jours. Il n'y a plus de bulles depuis 2 jours, mais le niveau d'eau dans le barboteur n'est pas stabilisé.
Sur la notice, ils disent de mettre en bouteille lorsque la densité est à 1014, mais pour l'instant elle est à 1020.
Je souhaiterais faire une secondaire d'une semaine pour affiner le goût.

Que me conseillez-vous ? Dois-je attendre que le niveau d'eau du barboteur soit stabilisé pour passer en secondaire ? Dois-je également attendre que la densité soit à 1014 ?

Le krausen est bien retombé, mais il y a toujours une mousse blanche/marron à la surface.

Merci pour vos conseils

tu peu faire ton transfert pour finir la fermentation sans problemes,barboteur stable ou pas.
Ton kit c'est un kit grain ou boite de conserve?si c'est une conserve cette étape est facultative,tu n'as pas beacoup de dépot contrairement au tout grain
En 6 jours ta fermentation n'est pas finie,laisse ton brassin tranquille quelques temps et refait des mesures de densité,tu arrivera peu etre sous les 1014,la DF finale théorique n'est pas une science exacte

Merci Cedric199 !
C'est un kit conserve, mais j'aurais bien fait un transfert quand même pour clarifier tout ca ...
Donc je peux faire mon transfert maintenant, puis attendre que la DF se rapproche de 1014 pour la mise en bouteille ?

oui tu peux faire ton transfert,puis il faut attendre que la densité se stabilise

Ca y est je viens de transférer ! Tout s'est bien passé, sauf que malgré toutes mes précautions, des grosses bulles d'air passaient par moment dans le tuyau ... Du coup ça a pas mal moussé dans ma cuve de fermentation secondaire ... Est-ce un problème ?

ça oxyde la biere,pas top mais bon pour une première tu verra bien,au prochain transfert avant la mise en bouteille essaie de faire mieux

Arf ...
Est-il vraiment nécessaire de refaire un transfert avant l'embouteillage dans le cas d'un brassage en kit ?

ben oui tu aura encore un dépot de levure d'ici là,voila pourquoi je te parlais d'une étape facultative tout a l'heure
Sans transfert si tu remues ton brassin pour y incorporer ton sirop de sucre tu remettra tout en suspension et aura donc une bière très trouble

Merci !

ça ne change peut-être rien, mais comme je ferais un dry hop en secondaire...
dois-je transférer quand même entre la primaire et la secondaire?

primaire/secondaire,c'est juste une histoire de transfert,cela reste LA fermentation,donc tu peux t'en passer

donc en gros il faut "laisser tel que" pendant 3semaines?

laurkemen a écrit :ça ne change peut-être rien, mais comme je ferais un dry hop en secondaire...
dois-je transférer quand même entre la primaire et la secondaire?

Ça n'a rien a voir
Changer de fermenteur donc passage en secondaire à 2 utilités : enlever une partie du dépôt surtout si tu n'es pas un as du wirlpool et réveiller des levures un peu flemmardes
Ce n'est pas parce que certains ne changent pas de cuve qu'il n'y a pas de phase secondaire, la phase primaire ou tumultueuse c'est les premiers jours ou les levures font un max du boulot et qu'il y a un gros glouglous et qu'elle transforment les sucres en alccol, la phase secondaire c'est quand tu crois qu'il ne se passe plus rien mais que tes levures affinent le goût futur de ta bière
Donc changer ou pas de fermenteur ne changera rien DH, bien que .....des houblons qui nagent au dessus d'un tas de caca c'est pas cool......"Psychologie du houblon tome 1 "

mdr, c'est vrai que pour cette noble plante c'est humiliant de nager dans m**de lol
le meilleur moyen de changer de fermenteur sans oxyder la bière, c'est en faisant couler par le robinet(sachant que c'est long), en soutirant, ou en "balançant" le moût d'un fût à l'autre(en faisant gaffe de pas remuer le dépôt) ?

Bsr,

Éviter d'effectuer les transferts à l'aide des robinets. Mieux vaut siphonner avec la canne "Jumbo" (voir l'objet en vente chez broubrou)

laurkemen a écrit : le meilleur moyen de changer de fermenteur sans oxyder la bière, c'est en faisant couler par le robinet(sachant que c'est long), en soutirant, ou en "balançant" le moût d'un fût à l'autre(en faisant gaffe de pas remuer le dépôt) ?

Le robinet, t'y fille un shoot, t'as pas l'air con avec ton fut qui pisse dans les escaliers
Chez moi, transfert à l'embouteillage au jumbo en évitant de trop bouger le fut tout du long de la fermentation

Si il y a des dégâts dans l'escalier c'est pas grave je suis carreleur :p
Pour le robinet, bah, je suis pas Mario Bros en mode bûcheron.
Plus sérieusement, j'ai toujours fait gaffe à ce robinet, pour la simple et bonne raison que je veux pas de contact pour éviter une contamination

laurkemen a écrit :mdr, c'est vrai que pour cette noble plante c'est humiliant de nager dans m**de lol
le meilleur moyen de changer de fermenteur sans oxyder la bière, c'est en faisant couler par le robinet(sachant que c'est long), en soutirant, ou en "balançant" le moût d'un fût à l'autre(en faisant gaffe de pas remuer le dépôt) ?

En ''balancant le moût d'un fut à l'autre'' ?? Purée mais t'es un gros bourrin ?!?

Le grand débat sur le robinet...........
J'en ai sur tous mes fermenteurs, je n'en ai pas cassé
Je leur balance un coup de champi la tête à l'envers avant le transfert
Un passage de brosse à dent lorsque je nettoie mes fûts
Jamais eut d'infection ni de fuites

Pour le transfert il faut mettre un tuyau chrystal et éviter le mode bourrin ça prend 5/10mn pour 20L

Eric974 a écrit :Changer de fermenteur donc passage en secondaire à 2 utilités : enlever une partie du dépôt surtout si tu n'es pas un as du wirlpool et réveiller des levures un peu flemmardes

Eric soulève un point important : le changement de contenant peut être un plus pour des levures fatiguées ou très floculentes. Encore que pour ces dernières, une remise en suspension des levures est généralement suffisante.

Bonjour à tous,
J'ai fait un transfert hier matin pour un passage en secondaire, mais depuis, le niveau du barboteur est parfaitement symétrique ... Est-ce que cela signifie que la fermentation n'a pas repris ?

Personne n'a dit que ta fermentation allait reprendre de manière violente car ta DF est peut être atteinte mais il ne serait pas étonnant ( ou pas) que le glouglouteur ( ça vient de sortir) se gonfle un peu

Pensez-vous que je peux agiter mon moût pour essayer de réveiller un peu tout ça ?

Benjigentil a écrit :Bonjour à tous,
J'ai fait un transfert hier matin pour un passage en secondaire, mais depuis, le niveau du barboteur est parfaitement symétrique ... Est-ce que cela signifie que la fermentation n'a pas repris ?

Pas forcement, tu es dans une phase où tes levures finissent de bosser.
Le glouglou ne veut rien dire, ne sert à rien et n'apporte aucune indications fiable
Le seul truc fiable est le densimètre

laurkemen a écrit :Si il y a des dégâts dans l'escalier c'est pas grave je suis carreleur :p
Pour le robinet, bah, je suis pas Mario Bros en mode bûcheron.
Plus sérieusement, j'ai toujours fait gaffe à ce robinet, pour la simple et bonne raison que je veux pas de contact pour éviter une contamination

C'est pas trop pour l’escalier mais pour la bine. Certes je suis bourrin mais le robinet est fragile et sur des futs, je déconseille. J'en ai pas explosé un mais 3. Soit un choc, soit un serrage trop important ' sur seaux de 30 broubrou.
Le robinet permet en priorité de vider le fond où il y a toute la merde donc pour avoir moins de merde, transfert obligatoire.
Le transfert au robinet risque d'oxyder plus facilement la bine qu'avec le jumbo

Je sais pas ce que vous avec comme futs mais sur un fut de 120 l, il est impossible de le déplacer avec un robinet puisqu'il faut le rouler.
Les futs de soixante l ont des poignées mais quand tu le déplace seul , pas évident d'être sur de ne pas heurter le robinet.

Bref, de nombreux inconvénients pour, AMHA aucun avantage, mais chacun a sa manière de travailler

Ok ! Je vais surveiller tout ça !

Je n'ai que le fût broubrou de 30l

bazoo a écrit : Je sais pas ce que vous avec comme futs mais sur un fut de 120 l, il est impossible de le déplacer avec un robinet puisqu'il faut le rouler.

J'imagine que l’amateur pensait plus à un seau de 30L

Je ne suis moi aussi qu'un amateur
Je fais part de ma faible expérience, that's all

Avec un seau de 30l, ca fait moins à éponger, ca change pas grand chose au manque d'intérêt du robinet .... quelque soit le volume

Je sais pas ce que vous avec comme futs mais sur un fut de 120 l, il est impossible de le déplacer avec un robinet puisqu'il faut le rouler.
Les futs de soixante l ont des poignées mais quand tu le déplace seul , pas évident d'être sur de ne pas heurter le robinet.

pourquoi tu ne poses tes fûts sur des toupies ?

Non, je brassais sur 3 voire 4 niveaux de baraque et déplacer les futs dans les escaliers, c'est mieux sans robinet.
Sur les 120l, il n'y a pas de poignées.
Mais si t'as des astuces pour déplacer des futs de 120l pleins sans poignées dans les escaliers, envoies

j'ai ça, mais faut passer par la fenêtre

Non mais quelle idée d'organiser sa brasserie sur 4 niveaux, j'vous jures

La tronche du potager après

Penn-Maen a écrit : Non mais quelle idée d'organiser sa brasserie sur 4 niveaux, j'vous jures

c'est ce qu'on appelle une pico gravitaire non ?

il te faudrait un descendant d'Obélix, ça serait plus simple.....
quoique, il risque de te boire les 120L d'un trait quand tu lui paieras un canon pour le coup de main :p

Bonjour à tous,

J'ai pas mal lu cette page, je pense que ma question risque d'un doubon (voir plus ^^'') je m'en excuse d'avance mais j'ai vraiment pas envie de faire d'erreur pour mon premier brassage (même si avec les avec les erreurs on avance).

J'ai fais mon brassage en tous grains, tous ce passe bien première fermentation dans une dame de Jeanne qui ce déroule correctement.
Si j'ai bien tt compris:
- je ne suis pas obligé de changer de récipient pour la deuxième fermentation. ( j'ai pas mal de dépôt au fond, mais un krausen qui n'a pas laissé beaucoup de trace)
- Pour la deuxième fermentation, je peux rajouter 1g de sucre par litre de bière (en sirop et pas chaud) pour relancer les levures.
- la deuxième fermentation dois ce faire dans une pièce moins chaude (10/15*C)

Est ce que j'ai bien appris ma leçon?

Merci à tous

Y'a qu'une seule fermentation et aucun intérêt à rajouter du sucre. Au moins en tant que débutant pour un brassage classique.

Tu dois confondre avec la seconde phase de la fermentation ou tu as juste à laisser tranquille que les levures travaillent et de façon moins visible.

Faut dire que les brasseurs qui disent faire de la triple fermentation sèment beaucoup de confusion...

Semo quand tu parles de première fermentation et de deuxième fermentation les termes sont inexactes
C'est Fermentation primaire et Fermentation secondaire, c'est 2 phases assez distinctes qui peuvent se passer dans le même fermenteur ou en changeant de fermenteur, les 2 écoles ont leurs adeptes et leurs détracteurs, dit ainsi cela ne veut pas dire qu'il y a 2 fermentations mais 2 phases dans la même fermentation
La phase primaire ou tumultueuse c'est quand tu vois une grosse activité dans ton barboteur, la secondaire c'est quand plus rien ne semble se passer mais que ta bière s’affine tout doucement
Rajouter du sucre en secondaire doit être encore un truc trouvé par un geek qui voulait se faire mousser le simple fait de changer de fermenteur réveille les levures

Et relis tout ça sur ce très bon site
http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

Merci pour vos remarques, je vais affiner mon langage technique le lien est vraiment bien je l'ai mis en favoris!
Je suis fier de ma bière elle a une belle couleur orangé dans sa dame Jeanne, ça a l'air de bonne augure :p

J'ai tendance à fermenter plus bas au début et remonter en fin de tumultueuse .La tumultueuse est exothermique

bazoo a écrit :J'ai tendance à fermenter plus bas au début et remonter en fin de tumultueuse .La tumultueuse est exothermique

C'est comme la fission nucléaire il vaut mieux commencer bas avant que ça ne s'emballe

dans une des vidéo de chop & brew il parlait d'ajouter le sucre de la recette pendant la tumultueuse pour moins stresser les levures au début, la confusion venait peut être de là...

numerobis67 a écrit :dans une des vidéo de chop & brew il parlait d'ajouter le sucre de la recette pendant la tumultueuse pour moins stresser les levures au début, la confusion venait peut être de là...

Peut être cette mauvaise expérience dont je parlais ici viewtopic.php?f=55&t=21780&p=346448&hil ... rt#p346448 mais pour je l'avais vu sur une recette

Bonjour,

Je voudrais avoir votre avis sur ce qu'il s'est passé lors de mon premier brassage avec un kit Brewferm ("canette"). Lors de la fermentation primaire, les niveaux d'eau changeaient dans le barboteur, mais pas de bulles qui s'échappaient (du moins, pas de façon continue puisque je ne l'ai jamais vu). A la fin, les niveaux étaient stabilisés.
Lors de la fermentation secondaire, je n'ai vu aucune activité, même pas de changement dans les niveaux d'eau.
J'ai laissé le temps indiqué sur le notice et au final, j'avais bien la densité finale.

Est ce normal?
Il faut savoir que le brassin faisait 9 litres, dans un seau de 23 litres, ce qui dilue la pression du gaz...

Merci

Je dirai que ton couvercle ou le joint du barboteur n'est pas assez étanche. Du coup ça fuit un peu, et pas assez de pression pour barboter.
9L dans 30L n'est pas plus l'idéal je pense.

En "secondaire" l'activité est plus réduite. Parfois la fermentation est d'ailleurs terminée (ou 95%) en quelques jours, donc lors de la "phase secondaire" que tu as fait au bout de ? 7 jours ? il n'y avait peut être déjà plus rien à fermenter.

Romain

J'pense que c'est normal

RomainS a écrit : En "secondaire" l'activité est plus réduite. Parfois la fermentation est d'ailleurs terminée (ou 95%) en quelques jours, donc lors de la "phase secondaire" que tu as fait au bout de ? 7 jours ? il n'y avait peut être déjà plus rien à fermenter.

Merci Romain d'avoir pris le temps de me répondre en détail.

La fermentation primaire a duré 8 jours, les niveaux dans le barboteur étaient stabilisés.
J'ai laissé la fermentation secondaire pendant 12 jours avant de tester la densité et de voir que c'était ok.

Peut-être aurais-je dû transvaser la bière et commencer la fermentation secondaire quand il y avait encore un peu d'activité dans le barboteur?

non,te tracasse pas,tu as mené à bien ta fermentation

Salut.
Comment procédez vous pour le transfert de cuve après la phase tumultueuse de la fermentation ? Le robinet de mon seau est en bas, en plein dans la sédimentation... si j'ouvre je vais tout ramasser dans le seau n°2 ! Dois je pencher le seau quelques jours avant pour libérer le robinet ou faire un siphon par en haut ?

Je viens de commencer la fermentation, c'est pour anticiper !

Merci

Doud'

Ah là c'est transfert par siphon sur le dessus, sinon effectivement c'est récupération du trub.

fbouton a écrit :Comment procédez vous pour le transfert de cuve après la phase tumultueuse de la fermentation ? Le robinet de mon seau est en bas, en plein dans la sédimentation... si j'ouvre je vais tout ramasser dans le seau n°2 ! Dois je pencher le seau quelques jours avant pour libérer le robinet ou faire un siphon par en haut ?

les deux marchent mon capitaine !

fddp a écrit :Même méthode mais sans le sucre. Je laisse la cuve pour la secondaire après transfert au moins 1/2 journée au chaud, et même sans cucre. Le fait de remuer un peu les levures et mélanger le jus, la fermentation reprend généralement quelques heures au plus. Le lendemain, hop au froid.

Salut, je suis débutant. Le transfert dans une autre cuve pour le secondaire est-il obligatoire? C'est pour clarifier la bière?

Non c'est pas obligatoire.

Ça peut avoir plusieurs objectifs : tenter de relancer la fermentation, réduire le contact moût alcoolisé-levures pour éviter d'éventuel faux goût, enlever une partie du trub pour une éventuelle récup' de levure après fermentation, séparation du brassin pour plusieurs essais de DH différents etc.

Mon conseil : si tu débutes, que tu fais une bière "normale" (pas un barley wines, grosse triple etc) et que ta densité est proche de la DF => ne transfère pas, c'est source d'ennui et de risque pour plus ou moins rien

Coucou, débutant allant se lancer dans la commande de matériel je me pose quelques question quant au choix du matos.
J'étais partis sur plusieurs seaux de fermentation avec robinet et barboteur avant de lire que le robinet pouvait être source d'infection et n'était pas si nécessaire que çà.
Me vient la question de la lie, en fin de fermentation lorsque je voudrais transférer la bière dans un autre seau, le robinet n'est pas bouché par le dépôt de levure ?
Prendre un seau sans robinet + transvaseur ?
Merci.

Le solution seau sans robinet + transvaseur est je pense la meilleure.
Penser à prendre 1 seau avec robinet pour l'embouteillage.

Si robinet il y a, il faut le pencher en sur-élevant le côté du robient pour que les lies s'éloignent de celui-ci et ne le bouche pas.

Mais sincèrement, sans robinet ni barboteur c'est le mieux !

+1 avec jinac! Les robinets sont toujours sources d'ennuis, plus ou moins. Perso j'embouteille même sans robinet juste avec un siphon + tige de soutirage au bout direct sur le second fermenteur

Jinac a écrit :Le solution seau sans robinet + transvaseur est je pense la meilleure.
Penser à prendre 1 seau avec robinet pour l'embouteillage.

Si robinet il y a, il faut le pencher en sur-élevant le côté du robient pour que les lies s'éloignent de celui-ci et ne le bouche pas.

Mais sincèrement, sans robinet ni barboteur c'est le mieux !

J'ai également lu quelques messages de brasseurs n'utilisant pas de barboteur, peux tu m'en dire un peu plus ou me renvoyer vers un sujet explicatif ?
Merci.

un seau + un couvercle juste posé ou légèrement clipsé.
Si tu es parano sur les drosophiles/poussières/etc, tu rajoutes une couche de film alimentaire autour.
Ensuite, tu laisses bosser tes levures

D'autant plus pour ceux qui ont un frigo régulé/chambre de fermentation où les courants d'air sont nul. Le couvercle juste posé a beaucoup d'avantage amha

Bonjour,
J'ai une petite question au niveau des températures de fermentation.

J'ai pour habitude de stocker ma dame-jeanne fraîchement ensemencées avec les levures à la température médiane indiqué sur le paquet.
Par exemple, si je prends la levure Mangrove Jack's Belgian Tripel M31, sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C, je bloque donc ma chambre de fermentation sur 23°C et ce pour 2 semaines.
Est-ce un principe qui s'entend ?

Ensuite, j'abaisse sa température à 12-15°C (je ne sais plus pourquoi ??) pendant 3 semaines (fermentation tranquille)
Est-ce que cela à une incidence sur la fermentation, où est-ce juste pour commencer la sédimentation ? Les levures évoluent difficilement à cette température lorsque l'on est en fermentation haute

Est-ce que je dois vérifier la densité après les 2 premières semaines ou faut-il attendre la fin des 5 semaines pour voir si rien ne bouge ?

Ensuite, je réalise une cold crash à 3°pendant 3 jours.

Bref, j'en suis à mon 6e brassin, mais je m'interroge encore

Merci

Je ne suis pas certain de la bonne idée du 23°, il faudrait relire tout le sujet mais en brassage ce qui est vrai hier ne l'est plus demain et cette histoire de descendre la température au bout d'une ou 2 semaines semble être tombé en désuétude car il avait surtout l’intérêt d’empêcher d'atteindre la DF si la fermentation était mal maîtrisée au départ, beaucoup de brassams fermentent à température constante durant les 3 ou 4 semaines

23° sur une triple, la fermentation fait augmenter la température dans le seau ( réaction exothermique, effet Tchernobyl ) si tu démarre à 23° il y a des chances que ton moût même dans un frigo régulé monte à 25 voir 27°, plus la Di est élevée et plus "c'est pire", , le mieux est de partir à 18° quitte à remonter à 20° en fin de primaire si les levures s'endorment un peu
Certains vont me dire qu'une trappiste ( je ne sais plus laquelle) est fermentée à 25 ou 27, ok

Oh punaise, je viens de voir que je suis monté à 25°C sur ma bière en cours (et j'en suis à 2 semaines) : une pour Noël !!!
Si d'autres ont un avis sur la question, car là, @Eric974, ton discours m'interroge encore plus que ce que je croyais

salut à tous, en parcourant le sujet je vois qu'une majorité d'entre vous transfère la bière dans une autre cuve de fermentation pour la secondaire.

Perso pour mes fermentation je procède comme ça:
- inoculation des levure,
- 2 semaine de fermentation,
- prise de densité à la fin des deux semaine (plusieurs prise a quelque jour d'intervalle pour voir la stabilité)
- si densité stable transfère dans cuve d'embouteillage et embouteillage.

cela vous parait crédible ou je fait complètement de la M*****?

Merci a vous

Flo13250 a écrit :salut à tous, en parcourant le sujet je vois qu'une majorité d'entre vous transfère la bière dans une autre cuve de fermentation pour la secondaire.

Il n'y a qu'une seule et même fermentation tant que tu n'ajoutes rien, donc pas de fermentation secondaire.

Le transfert dans une autre cuve vient de gens qui ont écrit des livres à partir de ce qu'ils ont glané en brasserie commerciale.
En amateur, et même avec des cuves de 200 litres, il y a peu de chances que tu ais assez de pression sur la levure pour que les membranes des cellules éclatent et donnent des faux gouts à la bière.

Car c'est de là que vient cette ( mauvaise ) habitude.
En brasserie, quand tu fermentes en cylindro et qu'elle fait 6 mètres de haut, tu as une certaine pression sur les levures qui se trouvent dans le fond. Elles n'aiment pas trop ça
C'est pour celà que la bière est soutirée rapidement pour aller dans une autre cuve à fond plus plat pour faire une petite garde et s'éclaircir. On appelle ça un brite tank ici.

En amateur, à moins de vouloir faire une garde de plus de 6 mois, je pense que c'est une mauvaise idée de transférer.
D'une part, il y a des risques d'oxydation et d'autre part des risques de contamination.
Et les bières que l'on garde longtemps sont souvent mois susceptibles au transfert.

Il y en a qui vont te dire qu'ils sentent un gout d'autolyse au bout de 5 jours, mais souvent c'est autre chose.
Il suffit de faire quelques échantillonnages et regarder au microscope pour vérifier.

Tu as toujours le choix de faire ce que tu veux.
Je conseille d'éviter de s'embêter et de risquer de pourrir sa bière. Je l'ai eu fait, mais j'ai arrêté assez vite

Hello,

tout à fait d'accord avec ce que dit maestro Cede. D'ailleurs (sans faire de lèche) ce post est très bien rédigé et factuel, il mériterait d'être épinglé et re-cité à l'occasion
Le seul bémol (et ma seule pratique du transfert) est si après grosso modo 2 semaines la fermentation cale. J'ai eu ça sur ma Weissbier actuellement en fermentation.
Le transfert à permis d'atteindre la DF en 48h alors que ça faisait 1 semaine que c'était stable. Mystère mystère...

Donc, mon opinion : pas de transfert sauf cas particulier/raison valable

ok merci a vous de m'avoir eclairé

Je ne suis pas maestro, loin de là. Juste un peu d'expérience depuis le temps.

Est-ce que tu avais essayé de mélanger doucement en secouant ton fermenteur histoire de remettre les levures en suspension ?

Parfois aussi c'est une histoire de pression. Certaines levures la tolèrent moins bien comme la levure de Thiriez qui a tendance à caler pendant une semaine et repartir.
À ce moment là tu peux essayer de remplacer le barboteur par de la ouate ou de couvrir avec un morceau de papier aluminium.

Ah oui, carrément, vous sautez l'étape d'abaissement de la température après 2 semaines à partir du moment que la DF est obtenue pour faire l'embouteillage
Moi je repartais pour 3 semaines supplémentaires à une température un peu plus basse (le thème de mon interrogation) avant le cold crash

Lattendoir a écrit :Ah oui, carrément, vous sautez l'étape d'abaissement de la température après 2 semaines à partir du moment que la DF est obtenue pour faire l'embouteillage

C'est une étape qui n'a pas vraiment fait ses preuves...

Cede a écrit : Est-ce que tu avais essayé de mélanger doucement en secouant ton fermenteur histoire de remettre les levures en suspension ?

Parfois aussi c'est une histoire de pression. Certaines levures la tolèrent moins bien comme la levure de Thiriez qui a tendance à caler pendant une semaine et repartir.
À ce moment là tu peux essayer de remplacer le barboteur par de la ouate ou de couvrir avec un morceau de papier aluminium.

Alors je fermente avec couvercle juste poser, pas clipser sans barboteur donc pas de problème de pression.
Pour ce brassin, j'ai purgé un peu mon fermenteur (brouwland plastique basique) au CO2 (mais fond de bouteille donc pas autant que j'aurais voulu), je me suis dit que tant qu'a y être le faire comme ça ou mélanger le brassin ça devait être grosso modo le même risque d'oxydation, avec en bonus les avantages (plus ou moins supposés) du transfert...

Salut à tous!

J'ai parcouru un peu le sujet de ce forum très intéressant et j'aimerai vous demander quelques conseils à vous qui êtes plus expérimentés!

Après plusieurs brassins de lagers, je souhaiterais pour la première fois tenter l'option du transfert de cuve pour la fermentation secondaire. J'ai cru comprendre que c'est une technique qui comporte des risques (si mal maitrisé) et donc je voulais savoir si vous la conseiller vraiment. Mon objectif est d'arriver à une bière plus limpide avec un goût de levure plus faible et ainsi plus d'arômes.

Ensuite, je me demande aussi comment procéder à ce transfert. Comme je pars d'un fermenteur avec robinet je pensais ouvrir le robinet et transvaser délicatement dans un second fermenteur, mais là il est vital d'éviter une oxydation qui pourrait amener des infections n'est-ce pas? Donc y'a-t-il des gestes ou techniques à suivre absolument pour éviter ça?

J'ai également lu que certains rajoutaient du sucre à ce moment là pour relancer un peu l'activité, est-ce vraiment nécessaire? Cela n'affecte pas trop le degré d'alcool final? Et faudra-t-il en ajouter à nouveau lors de la mise en bouteille?

Cela fait beaucoup de questions mais vos conseils et commentaires me seraient vraiment très précieux car je suis assez content de ce brassin et je n'aimerais vraiment pas le foirer avec un transfert de cuve raté!

Merci d'avance à tous !

Et santé!

Hello !

Alors, je suis pas sûr que le transfert t'aide sur tes goûts de levures. La température de fermentation ou l'ensemencement sont sans doute une meilleure piste.

Si t'as un seau avec robinet, il faut incliné le seau à l'inverse du robinet plusieurs jours pour que la lie ne soit pas vers le robinet et transférer en limitant au maximum l'oxygénation, les remous, clapotis etc.

Petite précision, ce n'est pas l'oxydation qui favorise les infections, mais les deux découlent d'un brassage d'air qui par définition est à risque de contenir des bactéries/levures.

Le sucre est plus délétère qu'autre chose je pense...

Bref, à voir si il y a un réel intérêt pour toi...

Je me suis toujours demandé si l'utilisation du robinet pour transférer en secondaire était une technique très fiable niveau infections. Le soucis c'est que j'utilise le robinet pour mesurer ma densité initiale, donc du reste de moût se trouve dans le robinet pendant la fermentation primaire. La sortie du robinet étant à l'air libre, le risque d'infection est sans doute important. La dernière fois j'ai passé un coup de pinceau avec du chemipro, mais pas convaincu que ça puisse atteindre tous les recoins du robinet...

Merci Jinac pour tes conseils!

J'ai effectivement revu mon ensemencement sur ce brassin là donc on verra ce que ça donne!

Pour ce qui est d'un transfert de cuve j'hésite encore et je pencherais plutôt sur la possibilité de tester un cold crashing (ce que je n'ai pas encore fait sur mes précédents brassins) quelques jours avant embouteillage!

Babou08 a écrit :Je me suis toujours demandé si l'utilisation du robinet pour transférer en secondaire était une technique très fiable niveau infections. Le soucis c'est que j'utilise le robinet pour mesurer ma densité initiale, donc du reste de moût se trouve dans le robinet pendant la fermentation primaire. La sortie du robinet étant à l'air libre, le risque d'infection est sans doute important. La dernière fois j'ai passé un coup de pinceau avec du chemipro, mais pas convaincu que ça puisse atteindre tous les recoins du robinet...

Après ta mesure tu vaporises du Starsan ou du Chemipro acid avec un spray sur ton robinet. Ensuite tu entoure ton robinet avec un petit sachet plastique et un élastique pour le tenir.

Bonjour,

Je poste ma question ici, vu que c'est le sujet le plus rapprochant... J'ai une bonne vingtaine de brassin à mon actif et je fermente dans des sceaux plastiques 30L. Je trouve qu'une bonne partie de mes bières ont un gout de levain trop prononcé, qui me gène, et qui a un côté trop "artisanale".
En écoutant quelques podcast du Podcapsuleur (un journaliste interview des brasseurs pro sur tout un tas de sujet), je me suis rendu compte que la conduite de fermentation des brasseries artisanales professionnelles étaient globalement toutes pareilles et sont en même temps différentes de ce que j'ai appris.

Ce que j'ai appris et ce que je fais sur toutes mes ales:

• 21 jours à la température de fermentation de la levure choisi (18-20 degrés)

• DH optionnel 4j

• Cold crash 4j à 2°C

• Embouteillage

Ce que j'entends de ces brasseurs pro:

• Fermentation 7/10 jours jusqu'à la DF

• Garde à froid 0-2°C pendant 2 à x semaines en fonction du style

• Embouteillage

De ce que j'ai compris de ces brasseurs pro, cette garde à froid permet de s'affranchir du gout de levain.
Alors j'ai testé sur une ale sans DH. Effectivement, j'ai l'impression que le gout de levure et moins présent. Par contre, je me pose maintenant la question de comment faire un DH avec ce procédé (Je fais quand même en ce moment un DH sur une WIPA à 2°C pour voir ce que ça donne).

Mais du coup, ça me perturbe un peu:

1. Selon vous, le fait de faire cette 2e phase de fermentation à froid, cela ne risque pas de stopper l'étape de réabsorption des composants indésirables issu de la phase tumultueuse?

1. Comment gère t'on un DH avec ce procédé? Est-ce qu'on remonte la température pour faire le DH et ensuite la redescendre? Est-ce que la bière aime ce genre de yoyo?

à vous...

Pour le DH, tu peux le faire à froid, ça fonctionne.

Par contre pour le gout de "levain", je trouve ça étrange et je vois pas trop pourquoi 10 jours de fermentation plutôt que 20 changerais à ce point là les choses.
D'ailleurs, qu'est-ce que tu entend par gout de "levain" un truc acide du coup ? ou juste levure genre gout de fond de bouteille ?


Pour la comparaison pro/amateur, il faut être prudent dans la copie des pratiques, c'est pas le même "monde" même si il y a beaucoup de points communs.

Est-ce que tu fais un transfert de seaux avant d'embouteiller pour éviter que la lie (levures mortes) ne passe dans tes bouteilles ?

Hello,
Juste 2 points à apporter au débat :
- les pros sont des pros, donc d'une ils doivent maîtriser leur fermentation et leur levure et ainsi savoir précisément quand elles ont fini de travailler, car d'autres part ils ont intérêt à libérer rapidement leurs fermenteurs. Nous avec nos seaux en plastique, on peut se permettre de laisser traîner quelques semaines, il n'y a aucun impact sur notre chiffre d'affaire ...
- pour le goût de "levain" : pareil que Jinac, qu'est ce que c'est ? car pour certains styles c'est recherché (du moins les marqueurs de la levure).

Enfin, en marge, les brassams "précis" peuvent obtenir une bière "clean" en une semaine - du grain au verre - avec la bonne technique, la bonne levure et le bon matériel... tout est relatif

baki a écrit : Ce que j'entends de ces brasseurs pro:

• Fermentation 7/10 jours jusqu'à la DF

• Garde à froid 0-2°C pendant 2 à x semaines en fonction du style

• Embouteillage

De ce que j'ai compris de ces brasseurs pro, cette garde à froid permet de s'affranchir du gout de levain.
Alors j'ai testé sur une ale sans DH. Effectivement, j'ai l'impression que le gout de levure et moins présent. Par contre, je me pose maintenant la question de comment faire un DH avec ce procédé (Je fais quand même en ce moment un DH sur une WIPA à 2°C pour voir ce que ça donne).

Salut,

Le goût de levure trop présent est dû au trop grand nombre de cellule en suspension, ou vient de la souche choisie. Lors d'un DH le houblon apporte du sucre et a un pouvoir diastasique, les levures repartent ce qui peut entrainer ce goût de levure si la bière est consommée trop verte.
Un DH se fait normalement à froid.

Les pros ne font pas 2semaines de garde à froid avant le conditionnement, en général on rajoute de la silice lors de la garde pour clarifier, quelques jours suffisent.

Bonjour à tous,
merci pour vos réponses.
Voici quelques réponses aux questions posées dans le désordre:

• Ce que j'appelle goût de levure c'est ce goût de fond de bouteille, de levures quoi... C'est un peu difficile à décrire mais ca fait vraiment bière à l'arrache. Ce gout je l'ai même avec des levures neutres. Mes bières sont néanmoins très apprécié mais elles ont ce petit quelque chose qui me dérange et qui peut être amélioré d'ou mes questions

• Oui je transvase dans un sceau de sucrage avant embouteillage en prenant soin de ne pas prendre les sédiments du fond

• Le DH à froid? Je suis entrain de tester, j'avais jamais fait avant. J'ai toujours entendu dire qu'il était préférable à chaud, vers les 17°C, car il extrait d'avantage de composés aromatiques. Du coup, par rapport à ce que tu dis Elios, comment tu procèdes après ton DH toi pour par risquer de boires tes bières trop vertes?

Elios a écrit :Lors d'un DH le houblon apporte du sucre

euh non il apporte pas de sucre (il me semble, mais je vois mal la teneur en sucre du houblons être très haute), il permet de relancer une activité de biotransformation je dirai.



Pour le gout de levure je dirais que ça peut venir :
- D'un sur-ensemencement
- D'un sous-ensemencement
- D'une mutation des levures dûe à la réutilisation
- D'une température de fermentation trop chaude (j'ai eu le cas quand la sonde de mon frigo n'était pas collée au fermenteur)
- D'un mauvais service de la bière

Bonjour à tous,

Question qui peut paraître bête pour certains mais vu que je n'ai pas brassé depuis longtemps, je me pose la question :
J'arrive au bout de la première période de fermentation dans ma cuisine, je vais bientôt transférer le moût dans un autre seau. Actuellement il est dans un seau avec robinet, est-ce que je peux tout simplement soutirer par le robinet vers le nouveau seau ou vaut-il mieux utiliser une cane de soutirage et le faire par le dessus ?

Merci

Salut.
Si tu trouves un intérêt à ce transfert (ajoût de fruits par exemple) mieux vaut le faire par le haut afin de ne pas prélever les sédiments et surtout éviter une infection par le robinet.

Pas de soucis à faire un transfert via le robinet, penser à passer un coup de chimipro dedans en le retournant
Mettre un tuyau pour éviter l'oxydation

Guinness28 tu es inscrit depuis 2009 mais tu dis n'avoir pas brassé depuis longtemps, à cette époque le passage en secondaire était courant, depuis quelques années très peu de brasseur le font encore

Ah bon ?
Pourquoi on ne le fait plus ?
Y a-t-il une raison ?

Cela fait bien 6 ans que je n'ai pas brassé.

J'en étais resté au passage par la cave puis quelques jours au frigo pour clarifier.

En fait j'avais en tête la formule 1, 2, 3, 4 :
1 semaine de primaire
2 semaines de secondaire
3 semaines de refermentation en bouteille
4 semaines en cave

Je suis dans l'erreur ?

Le brassage amateur évolue vite et ce qui était vrai hier ne l'est plus forcement aujourd'hui

Il y a environ 5 ans est arrivé une nouvelle théorie disant que le changement de seau était inutile, pire que cela risquait l'infection, à partir de ce moment les notions de primaire et secondaire sont devenues tabou voir des gros mots
Tu va me dire " mais avant on le faisait sans soucis" et je rajouterai qu'a cette époque il y avait des kadors du brassage qui n'avaient pas d'infection
Le Nain qui préconisait cette méthode a lui aussi modifier son site pour coller aux réalités du moment

Ainsi va la vie du brassage

Inutile sur un jus de houblons certes mais quand est il réellement sur une bière forte et subtile, il y a longtemps que je veux séparer un brassin en 2 pour me faire mon opinion

Aujourd'hui la nouvelle mode est la levure Kveik et des petits malins on trouvé qu'a J+3 on peut mettre en keg, normal l'humanité n'existera plus en 2050 donc il vaut mieux se dépêcher d'en profiter

Merci pour tes explications, pour le moment, je crois que je vais conserver mon ancienne habitude.
Et puis, le brassage c'est l'école de la patience ...

Sinon, quand est-ce que je prends ma densité finale du coup ? Avant la mise à la cave ou avant l'embouteillage ?

Et bien avant embouteillage. Notamment pour savoir si ton previsionnel est atteind ou simplement qu'elle est stable à quelques jours d'intervalle. Ce afin d'être sûr qu'elle soit termiée et eviter un gush au resucrage

Besoin d'aide, le barboteur est toujours en action (très lent, vraiment pas fréquent), et je pars en vacances demain matin pour trois semaines ...
J'avais prévu de descendre le seau de fermentation à la cave pour cette période mais s'il y a toujours de l'activité chez les levures c'est peut-être pas terrible, non ?

Et si en revanche je laisse le seau à température ambiante pendant trois semaines, est-ce un problème ?

Merci pour votre aide.

Tout comme pour le transfert les histoires de températures différentes durant la fermentation c'est un peu du passé, aujourd'hui bon nombre de brasseurs font toute la fermentation à la même température

Pour te répondre il faudrait connaître ta levure, la température chez toi et dans ta cave

Tant que l'on est dans les vestiges du passé il y en a un qui ne se pratique plus trop, je veux parler du multi-paliers, à part quelques irréductibles Belges tout le monde est passé au mono

On se simplifie la vie ^^ et ça c est beaucoup grâce à l amélioration des matières premières

Dis donc, que de changements en quelques années !

Pour le mono palier c'est surprenant, je pensais que les différents paliers apportaient des sucres différents.
Tout le monde brasse à 68° alors ?

Pour ma fermentation actuelle, j'ai utilisé un sachet de S04 Fermentis.
Ma température dans la maison est de 25° et 17° dans la cave, il fait chaud en ce moment ...
Mon seau en plastique est dans ma cuisine depuis samedi dernier, le barboteur a commencé a faire du bruit le soir et actuellement c'est super espacé, bientôt terminé.

Du coup, que dois-je faire ?

@Eric
Ce n'est pas parce que ce n'est plus à la mode que ce n'est plus vrai
Je brasse principalement des bières type belge, plutôt fortes et à conserver,
Je ne reviendrai sur la secondaire à aucun prix,
Mes différents tests l'ont confirmé
De plus en Brassam le temps est un paramètre à l'importance relative.
Bref, les modes ont changé et sur une Ipa à boire e 3 semaines on peut s'en passer mais sur une "bonne bière " à conserver je pense que ça garde son intérêt et que ce n'est pas en 5ans qu'on va révolutionner le brassage qui existe depuis quelques milliers d'années

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Du coup gog3 tu ferais quoi à ma place ?

Je ne connais absolument pas la fermentis.
Mais 25 c'est chaud !
Si ta cave est à 17, Je passerai en cave, et là ça peut rester longtemps
Après ce n'est que mon avis..

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gog3 a écrit :@Eric
Ce n'est pas parce que ce n'est plus à la mode que ce n'est plus vrai

Ce n'est pas parce que j'explique ces changements à notre ami qui n'a pas brassé depuis longtemps que je les approuve tous et dans tous les cas, je pense avoir été suffisamment sarcastique par le passé et dans ma 1ere réponse concernant ces nouvelles pratiques imposées comme vérités

Pas de problème Eric974, c'est comme cela que je l'entendais.

Je pars de bonne heure demain, je pense que je vais mettre mon seau à la cave, mais probablement sans transvaser dans un nouveau, pour éviter une infection.
J'espère que cela aidera à clarifier un peu la bière.

Merci à tous

Eric974 a écrit :

gog3 a écrit :@Eric
Ce n'est pas parce que ce n'est plus à la mode que ce n'est plus vrai

Ce n'est pas parce que j'explique ces changements à notre ami qui n'a pas brassé depuis longtemps que je les approuve tous et dans tous les cas, je pense avoir été suffisamment sarcastique par le passé et dans ma 1ere réponse concernant ces nouvelles pratiques imposées comme vérités

je n'avais pas remonte tout le fil de discussion, mea culpa.
mais connaissant ton historique sur le forum je ne doute pas de ta bonne foie.
mais remettre l’église sur la place du village ne fait pas de mal de temps en temps...
je reste un vieux con et j'aime ca!