BrassageAmateur.com

Bonjour,
J'ai fait le week end dernier les kits pico Bérénice et Weisenbock en extraits avec infusion de grains spéciaux.
Je voudrais continuer dans cette voie là avant de passer éventuellement au tout grain mais je souhaiterais élaborer mes propres recettes car je prends autant de plaisir à concevoir et à cogiter qu'à brasser et déguster.
J'ai Beersmith depuis quelques jours et je me suis édité la liste des grains que je peux infuser sans avoir besoin de "mash" ( à moins d'utiliser de l'extrait diastasique si j'ai bien compris le processus ).
Y'a du choix et des possibilités !
J'ai remarqué que les grains cara ( carapils, carared ....) avec différentes valeurs d'EBC selon la torréfaction, reviennent souvent.
Existe-t-il un document qui donne des conseils sur l'utilisation de tel ou tel grain en fonction de la bière que l'on veut faire ?
J'ai pas trouvé toutes les réponses à mes questions sur le forum mais je ne me suis pas encore lancé dans la lecture des ouvrages indispensables ( Palmer par ex ).
Sur les sites comme broubrou ou picomousse, il est indiqué les usages possibles ainsi que les pourcentages à ne pas dépasser mais c'est assez succint.
Après, c'est sur qu'en feuilletant les recettes des uns et des autres je me suis fait une petite idée quand même.
Merci.

Jean-charles

Salut J-C !

Pour te donner un petit élément de réponse, d'habitude tout ce qui est crystal/caramel/cara malt sont utilisés selon la couleur qu'ils procurent à la bière .. Donc plus l'EBC est grand, plus le malt donne de la couleur .. Ensuite pour les stout en général, le black malt, l'orge torréfié, le malt chocolat sont réservés.. Mais bon, p-t le savais tu déjà ..

Ensuite je crois que ta façon de faire n'est pas mauvaise .. lire des recettes et voir où les grains de spécialités se retrouvent .. ce qui m'amènent à poser une question à ceux qui s'y connaissent : Conseils pour Munich ou Vienna malt ?! Quel goût ça donne ? Jamais goûté une bière avec ces grains dedans ..

Et aussi, quelqu'un à déjà concocté quelque chose avec beaucoup d'avoine malté ??

Bon j'espère t'avoir aidé un peu .. en posant moi-même des questions !

J-P

Merci J-P,
Le mieux est surement de faire des essais !
Je compte brasser prochainement une blanche en extrait ( je peaufine la recette avec toutes celles que je trouve sur le forum ) que j'agrémenterai d'un peu de coriandre ( pas trop soit environ 5g pour un brassin de 15 l ) et surtout avec des fleurs d'acacia ( ramassées dans mon jardin et ajoutées rapidement après dans le brassin en fin d'ébu ).
Tous les ans, je fais des beignets avec ces fleurs et le parfum est très délicat.
Je voulais mettre quelques grains spéciaux en infusion dans ce brassin test pour améliorer l'ensemble ( mousse ... ).
Je pensais à du cara pils 25 EBC ( pas trop foncé pour garder une couleur claire ) pour environ 5%.
Mon choix est donc guidé ici par la couleur d'où le choix d'une valeur d'EBC faible.
Mon choix est-il bon ?

Hum, je vais essayer de répondre du meilleur de ma connaissance.. Si tu veux faire absolument une blanche proprement dite, j'éviterais le cara pils mais si tu ne daigne pas avoir une couleur plus blonde alors il n'y a pas de problèmes.. Mais à ce moment tu ne seras certainement plus dans le style blanche et je ne sais pas si l'ajour de coriandre sera nécessaire ..

En résumé, une blanche style belge ou allemande se compose souvent de blé (malté ou non) + malt pale + flocons d'avoine parfois .. c'est tout.. plus bien sûr les épices comme la coriandre ..

Par contre je prévois faire une bonne petite blonde cette fin de semaine et ma recette c'est : pale malt + malt de blé grillé + caramel malt 20L (degré Lovibond)

Donc ta recette, d'après moi, se rapproche plus d'un hybride .. mais rien t'empêche d'essayer!

J-P

Après mûre réflexion je vais surement faire ma blanche mais pas à l'acacia, aux fleurs de sureau.
J'ai posté ma recette sur le forum, à voir comme tu le dis pour le carapils ( de toute façon, j'en ai pas pour l'instant ! ).
Pour les fleurs d'acacia, on m'a conseillé de faire une blonde de soif toute simple, avec du houblon en amérisant seulement ( viser 20 à 25 IBU pour tenir un peu le parfum assez fort des fleurs : j'ai choisi l'EKG ) avec un peu de lactose à l'embouteillage pour adoucir si besoin.
Fermentation basse ( 16 °C chez moi ) avec une levure Nottingham.
A suivre ...

Bah je ne crois pas que pour une recette de ce genre le cara-pils soit à éviter.. bien que je ne m'y connaisse que très peu en matière de bière avec des fleurs ou ds fruits ..

Peut-être que ça serait mieux si tu obtenais un avis de quelqu'un qui a déjà ce genre de concoction ..

Pour le vienna ou munich, je ne pense pas que ça passe sans brassage. Ces malts ne sont pas assez transformés, ils contiennent encore beaucoup d'amidon et peu de sucre.
En fait, quand on fabrique du malt caramel, c'est un peu comme si on le brassait direct dans son écorce: on le laisse humide à température de sacharification.