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Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 12 mars 2018 13:04
par Jinac
Il existe aussi des capsules anti-oxygène : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ir-100-pcs

A voir si ça fonctionne vraiment...

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 12 mars 2018 13:53
par taz6969
Pour ce qui est de ces capsules personnellement ma dernière est en train de s'oxyder et j'avais justement acheté ces capsules .Je n'ai pas constaté d'amélioration par rapport à des capsules classiques.

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 12 mars 2018 15:30
par Penn-Maen
amha, le problème de l'oxydation des NEIPAs est double :

1 - il s'agit d'un style "à la mode", donc tout le monde veut tester
2 - il s'agit d'un style qui parait simple, donc il est encore plus tentant de s'y essayer

conséquence : beaucoup tentent l'aventure et échouent. Soit parce qu'ils ne maitrisent pas certaines techniques de base, soit parce qu'ils sous-estiment ou ne voient pas les difficultés inhérentes au style (cf le topic de Bellebouche). Et plus il y a de testeurs, plus il y a des échecs qui sont relatés, surtout sur les styles à la mode.

Concernant l'apport d'oxygène par :
- le robinet : si on arrive à 2 ppm d'O2 dissout par cette minuscule infiltration, ça doit être un gros maximum. Je me trompe peut-être, mais cela me semble trop faible pour provoquer une oxydation.
- les pellets : l'ajout massif de DH se faisant à 24 ou 48h, donc avec des levures au taquet, il y a fort à parier que l'oxygène apporté soit consommé par les levures et/ou chassé par la forte production de CO2

Question : est-ce que cette "oxydation" en est vraiment une ? Ne pourrait-elle pas être autre chose, issue de la combinaison des tannins ou des composés chlorophylliens du houblon avec des protéines en suspension ou des minéraux ?

Edit : un lien donné par Gamb, qui peut aussi servir

cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 12 mars 2018 16:49
par Epidemaiis
Je suis totalement d’accord avec toi Penn-Maen. Il y a quelquepart, quelquechose non maîtrisé.
La dernière NEIPA était une belle réussite pourtant mon process n’est pas spécifique pour diminuer l’oxygénation. J’ai été déçu d’autres fois (mais c’était toujours bon).
Le headspace est toujours comme d’hab.

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 12 mars 2018 18:22
par sebj87
En effet, pour une neipa, lors du dh pas sur que l'oxygène est le temps d'avoir de l'influence vue le moment où il est réalisé.
Dans mon cas, celui d'une DIPA, où je table d'avance sur 6 semaines (plus ou moins) de garde avant de réaliser le dh, il n'y aura plus aucune activité (même pas sur qu'il reste du co2 dissout issu de la fermentation). Je vois mal comment le moindre O2 inoculé à ce stade n'aurait donc pas un effet néfaste.

Au niveau du robinet pour la mise en bouteille, si j'ai bien compris les explications que j'ai eu lu, c'est quand l'on ferme que l'o2 rentre, par le petit trou qui sert à vider la sortie du robinet (et le bout de tuyau s'il y en à un de branché). Si je bouche ce petit trou, à par pour la première bouteille où je vais avoir l'air contenue d'origine dans le tuyau qui va rentrer, pour les suivante, je ne devrais avoir aucun O2 vue que mon tuyau de ne videra pas?

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 13 mars 2018 8:55
par Fat
sebj87 a écrit :En effet, pour une neipa, lors du dh pas sur que l'oxygène est le temps d'avoir de l'influence vue le moment où il est réalisé.
Le premier DH à H+24-48 ne doit pas poser de problèmes, en effet .
Par contre c’est plutôt le second DH qui apportera l’oxygène, quand la fermentation sera terminée.

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 13 mars 2018 9:33
par Penn-Maen
mince, c'est le lien qui m'a induit en erreur (lien vers les NEIPAs, et toi c'est une DIPA). Mes excuses. Ceci dit, prendre l'exemple des NEIPAs qui finissent à l'évier pour traiter du cas de ton projet n'a pas aidé ;)

Alors reprenons quand même le sujet avec un peu de recul :
  • quand on secoue un fermenteur avant pitching pendant 5 minutes, on arrive péniblement à 3 ppm d'O2 dissout (source). Avec le petit trou, sans secouage, si on arrive à 0.5 ppm...
  • dans une tige de remplissage, il y a au mieux 3 cl de bière (et je suis large), et seule l'interface supérieure de la colonne de liquide peut être au contact de l'air quand tu fermes le robinet. Donc on va dire qu'au pire, tu "oxygènes" la moitié de la colonne, soit 1.5 cl
  • 1.5 cl oxygéné à 3 ppm dans une bouteille de 33 cl, cela représente au max 0.15 ppm d'oxygène dans la bouteille. Je ne suis ni expert, ni chimiste, mais cela me semble extrêmement peu.
Si tu veux limiter cela, tu peux tout simplement raccorder une tige d'embouteillage (avec un clapet au bout, type brouwland) à ton robinet :
- tu n'ouvres et ferme ton robinet qu'une fois sur l'ensemble de l'embouteillage
- tu remplis tes bouteilles par le bas
- en gérant la force d'appui de la tige sur le fond de la bouteille, tu gères la vitesse de remplissage, donc les remous, donc la possible oxydation

Très sincèrement, je ne pense pas que l'oxygène ajouté à cette étape soit aussi préjudiciable qu'on le dit. Il est peut-être un catalyseur ou le grain de sable qui fait pencher la balance, mais la source du problème se situe très certainement en amont (ingrédients, techniques, minéraux). Quand on voit les doses de houblons balancés sans trop de précautions par les piggys (pompix et shyne) sans qu'ils aient fait état de ce phénomène... Idem pour Nadine (Agathez)...

Question : est-ce que ta crainte d'une oxydation ne serait pas liée aux fameuses NEIPAs oxydées ? J'ai un peu cette impression, or il s'agit de 2 styles très différents, avec des DH très différents (et la biotransformation doit jouer un rôle non négligeable dans l'histoire, tout comme la forte dose de houblon qui doit stresser les levures, donc limiter leur développement et in fine laisser de l'O2 résiduel dans le moût [simple hypothèse])

PS : Je suis tombé sur ce post (et tout le topic est intéressant ;) )...N'y a-t-il pas aussi beaucoup de lipides dans la membrane des levures ?
PS2 : je ne vois pas l'intérêt de DH à 30 g/l. Un DH à 10g/l, c'est déjà énorme, sans compter la perte de volume. Quelqu'un peut m'expliquer ? (dans la recette de la Lesseps postée il y a peu, on est à 25g/l sur une NEIPA qui n'a aucun houblonnage amérisant ni aromatique, donc très très loin du style DIPA...)
PS3 : quand je relis ton premier post, il y a quelque chose que je n'ai pas compris. Tu resucres directement dans le fermenteur, c'est ça ?

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 13 mars 2018 21:30
par sebj87
Salut!!
Pas grave, faut dire qu'il y a pas mal de lettre en commun, et après quelques bières ca peut porter à confusion !! :lol: (à prendre au second degrés bien sur !)
Bon je vais essayer de répondre dans l'ordre:
-tu parles de cette canne? https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... nt-noir-ft Je ne connaissais pas, mais c'est vraiment pas con et pratique. J'ajoute au prochain achat !
-je ne parlais pas d'un dh à 30g/l, mais d'une dose de houblon sur l'ensemble de la recette (32 exactement)
-non. Je transvase toujours dans une seconde cuve pour connaître avec précision le volume et sucré avec précision en conséquent

En attendant d'autre avis, je garde pour l'instant mon process actuel: tout gazer à chaque étape, plus l'idée de la canne. Je laisse tomber l'idée de gazer au dh à travers la bière (un coup à lever tout le lit). Puis comme l'oxygène ajouté à ce moment seront casi que dans les pellets, ca n'aura aucune influence...

Encore merci pour vos réponses en tout cas!
Au plaisir, Séb!

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 13 mars 2018 23:23
par Jinac
sebj87 a écrit :Je laisse tomber l'idée de gazer au dh à travers la bière (un coup à lever tout le lit).
[mode humour-on] tu brasses dans ta chambre ? :mrgreen:

Re: cherche conseille technique pour ne pas oxyder

Publié : 14 mars 2018 9:11
par Penn-Maen
canne : oui, j'ai la blanche (et la noire ressemble). Note : il y a aussi une noire plus longue et plus grosse, plus adaptée au remplissage des 75 cl, mais avec la petite blanche, ça le fait aussi.

Ok pour le houblon. Mais c'est tout de même énorme. Pourrait-on voir ta recette, si ce n'est pas indiscret ?