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Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 9:48

Bonjour (de Paris),

Me voici petit nouveau parmi les brasseurs amateurs :)
J'ai réalisé ce week-end mon premier brassage.
Parti de l'orge lui-même, j'ai fait le malt (séché au soleil, la météo y était propice, et concassage au robot mixeur).
J'ai ensuite réalisé chaque étape : empâtage, brassage, filtration, rinçage, cuisson, désinfection, refroidissement, ensemencement.
La fermentation est en cours, à la cave.
Je suis parti d'une base de 500 g d'orge, soit 440 g de malt.
Houblon utilisé : 10 g de Saaz 3,2% (infusé 40 min).
Puis 3 g de levure.
Ma cible est environ 2 L de bière.

Cependant, la grosse boite que j'utilise pour la fermentation m'inquiète un peu : j'ai peur qu'il y ait trop d'air (voir photo).
Est-ce que 10 jours de fermentation vont être suffisant ?
Comment le vérifier ?

Merci :P
Bac de fermentation
Image

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 9:58

pas de souci pour ta boite, l'oxygène va être dégagé pour être remplacé par le CO2 produit par les levures.

laisse au moins 4 semaines ta boite tranquille avant d'embouteiller, ne prend pas de mesure de densité, ton volume faible vas en pâtir.

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 10:00

Salut !

Comment as tu fait ton malt ? Je pense que beaucoup ici seront intéressés !

Quelle densité as tu atteint ?

La grande quantité d'air n'est à priori pas un souci. Au pire t'auras plus de temps avant que ça dégaze mais on s'en fiche un peu. Au moins ça débordera pas !

Pour la fermentation, tu sauras qu'elle est terminée quand la densité sera stable.
Sur 2L ça peut aller assez vite, surtout si la DI est pas trop haute. Après 10j c'est rapide, moi je conseille toujours 1 mois dans le doute. Bref : tu sauras quand la densité sera stable :D.

Vu que ton pot est un peu transparent, une autre indication c'est le trouble de la bière. En pleine fermentation c'est trouble, laiteux (l'activité à l'intérieur remue les poussières + plein de levures en solution). En fin de fermentation les levures floculent (se déposent au fond) et le dépôt décante, bref la bière est plus translucide. C'est pas exact comme science mais puisque tu as une cuve transparente autant en profiter. D'ailleurs mets la bien à l'abri de la lumière, ça aime pas trop ça.

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 10:09

Merci beaucoup pour vos réponses rapides :D !

Je n'ai pas mesuré la densité, car je n'ai pas encore de densimètre.
J'ai prévu d'en acquérir un ; mais je préfère ne pas ouvrir la boite pendant la fermentation.
Je vais donc laisser 1 mois comme vous le conseillez, et surveiller.
Dans la cave il fait noir donc ça va :)

Pour faire le malt :
-500 g d'orge à germer (Celnat)
-je l'ai laissé tremper dans l'eau pendant 12 heures
-je l'ai ensuite sorti, placé dans un saladier, et recouvert d'un torchon humide
-je l'ai remué et réhumidifié chaque jour, pendant 3 jours
-les germes sont rapidement apparues et sont bien sorties
-j'ai ensuite fait sécher au soleil (et au four la nuit) par 40°C pendant 30 heures.
-puis séparé les germes des grains en secouant (avec passoire et sèche-cheveux)
-et enfin, j'ai concassé les grains avec un robot mixeur
-j'ai obtenu 440 g de malt

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 10:40

Et ben, ca fait beaucoup de nouvelles experiences d'un coup.
Felicitation en tout cas, c'est courageux.

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 12:19

Charleston a écrit:Sur 2L ça peut aller assez vite, surtout si la DI est pas trop haute. Après 10j c'est rapide, moi je conseille toujours 1 mois dans le doute. Bref : tu sauras quand la densité sera stable :D.


C'est marrant j'ai pas cela comme échelle en tête pour les Ales.
Perso je pensais que :
=> levure sèche cela finit plutôt vite (4j-7j suivant levure et température)
=> liquide cela peut monter à 14j
=> seulement les hauts taux d'alcool montent à 3 semaines (jamais fait encore).

Après on peut garder 1 mois mais c'est plutôt la fermentation secondaire (sorte de garde/maturation, normalement on descend la température en dessous de la température utile pour les levures).

Je me joins aux félicitations, et prise de risques, pour toutes ces expériences compilées en 1 brassin. Et sans densimètre a fortiori !

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 12:39

Manujuggler a écrit:Perso je pensais que :
=> levure sèche cela finit plutôt vite (4j-7j suivant levure et température)
=> liquide cela peut monter à 14j
=> seulement les hauts taux d'alcool montent à 3 semaines (jamais fait encore).


Alors je pense personnelement que c'est vrai dans certains cas mais très optimiste. Les pros qui connaissent leurs levures et ont du recul arrive à fermenter en une semaine sans risque de gush mais à nos niveaux c'est loin d'être gagné. On ne compte plus les gush, bombes etc. pour fermentation pas finis après 2 voir 3 semaines.

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 13:33

Manujuggler : c'est pas forcément incompatible.

Je conseille 1 mois par défaut parce que sur une bière standard c'est suffisant. Quand on ne connait pas sa recette et qu'on ne maitrise pas sa fermentation il faut bien ça.

Cependant, avec l'expérience on vient forcément à s'intéresser à la fermentation et on arrive à réduire ces durées. 4 à 7 jours je ne sais pas mais 15 jours sur une ale pas trop forte oui.
(Nb : je parle de la durée du brassage à l'embouteillage, toutes phases de fermentation incluses).

Je n'ai jamais lu de différence de cinétique entre levures sèches et liquides. J'aurais plutôt parié sur des liquides plus rapides puisque déjà en solution et démarrées contrairement aux sèches qui doivent être rehydratees avec les pertes que ça peut engendrer. Mais comme je disais j'ai pas lu quoi que ce soit qui confirmerait cette intuition.

Après il y a des constats de terrain. Par exemple, en levure sèche, la S33 on a constaté qu'elle fait des pauses puis repart. À priori d'autres ont observé ça aussi. Moi je lui laisserait plus de 15 jours pour éviter des soucis en bouteille.
La T58 je la trouve un peu feignante aussi, mais j'ai pas l'impression qu'elle soit connue comme telle. Alors c'est ptet moi qui l'utilise mal.
La notingham en revanche elle dépote. Très rapide.
La belle saison démarrage rapide, et après elle continue infiniment longtemps à bouffer les restes de restes.
Note que ce que je dis concerne mon expérience, notamment mon eau, ai decouvert que ça pouvait avoir un impact non negligeable sur la fermentation.

Bref : 1 mois si tu sais pas, si tu sais je te laisse faire !

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 16:55

Je viens de retrouver le lien sur lequel je me basais précédemment (mainbrew), mais les données du livre de Palmer sont probablement plus fiables.
Il parle de 3j/4j de multiplication & développement, puis 4j à 8j de maturation (le moment où on est censé monter de qq degrés pour un bon nettoyage des des faux gouts). Les 8j c'est pour garantir que tout se passe bien si on ne monte pas la température de qq degrés.
Donc, plutot sur un max de 12j vis à vis de ce que j'avais vu ailleurs. Puis il démarre le cold crash.
Moi je vise 15j voire 3 sem

Je vais commander direct le livre de Chris White qui me fait envie depuis quelques temps.
C'est assez passionnant ces histoires de levure et j'ai encore appris plein de choses en discutant avec une biologiste lors d'une dégustation ce week-end. Un point intéressant est que, selon elle sans aucun doute, les levures sont des populations toujours différentes et forcément les fermentations sont uniques. Genre petit/grand krausen faut pas forcément chercher une raison tellement il y a de paramètres et, de plus, avec ces cellules vivantes, se multipliant encore et encore, cela prend diverse chemins.

Petit point précédemment affirmé qui me surprend : "réhydrater créerait des pertes".
C'est plutôt ne pas réhydrater les levures sèches (à l'eau) qui peut engendrer jusqu'à 50% de perte de cellules de levure et donc un mauvais ensemencement (dixit Palmer et c'est assez facile à faire comme expérience). C'est d'autant plus vrai que le Moût est sucré puisque c'est ce sucre qui empêche l'eau de passer au travers de la membrane pour réveiller le coeur de la cellule (si j'ai tout saisi).

Pour les liquides, effectivement je pense aussi qu'elles devraient être bien aussi rapides (avec starter) que les sèches. Sans starter probablement elles doivent s'adapter avant d'être prête à se multiplier.

Perso je ne suis pas loin de m'acheter un microscope et les outils pour compter les cellules. Sinon on doit tjs être à coté niveau taux d'ensemencement (avec starter et levures liquides). Pas forcément si grave avec nos 20l mais bon, j'aime bien maitriser les process et rien ne dit que je ne vais pas augmenter les batchs un jour :-)
Et puis je réutilise mes levures donc cela augmente le nb de questions qu'on se pose !

Re: Premier brassage : question fermentation

23 Avr 2018 20:51

Bonsoir,
Manujuggler a écrit:Perso je ne suis pas loin de m'acheter un microscope et les outils pour compter les cellules.

On trouve sur Leboncoin des " microscopes vintages" pour une petite cinquantaine d'euros qui font parfaitement le boulot en leur adjoignant une cellule de comptage. Ci dessous une photo prise directement au smartphone simplement posé sur l’oculaire ... On peut compter sans problème
Comptage levure
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Hush... hors sujet :oops:
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