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Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 27 Mar 2018 11:02
de Chitty
Sailordelavega a écrit:J’ai fait mon DH hier soir en faisant attention de me dépêcher histoire de laisser les cuves ouvertes le moins longtemps possible !

Petite question, j’ai jeté mes pellets encore congelés, n’aurais je pas du les faire décongeler avant (je fais comme ça à chaque fois mais je me demandais...) ?
Je fais de la même manière, no worries :)

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 8:20
de C2dric
n.master a écrit:J'ajouterai qu'il vaut mieux éviter tout transfert de cuve (sauf à la fin pour le sucrage/embouteillage). Les "passages en secondaire" ça a plus de chances d'avoir des conséquences négatives que positives.


Ca se discute largement. Un ancien de chez Cantillon, pro sur Toulouse, m'encourage à transférer après la tumultueuse, pour avoir des gouts plus nets.
Faut pas donner des avis aussi définitif quand ce ne sont que les siens.

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 9:56
de Penn-Maen
grain de sel : ce n'est pas "que" le sien ;) Chez les brassams, nombres d'infections sont liées à cette phase de transfert, donc l'avis de n.master est justifié.
D'autre part, son avis n'est pas aussi péremptoire que tu l'as perçu : il dit "il vaut mieux", et pas "oulàlà, le transfert saymal" ;)

Enfin, les brassams ont trop souvent tendance à transposer "bêtement" les pratiques de pros à leur propre process, souvent sans justification, mais avec le prétexte que "si les pros le font, c'est forcément bien". Une partie des savoirs et techniques est transposable, mais pas tout.
Exemples qui illustrent que ni ton pro ni n.master n'ont tord :
  • les levures dans un batch pro de 50 hecto ne sont pas soumis aux mêmes contraintes que dans un batch de 20/30 litres, à commencer par la pression subit en fond de fermenteur ou le risque d'emballement en température... Le risque d'autolyse est beaucoup moins présent chez les amateurs (c'était la principale justification aux transferts)
  • la maturation chez les pros est souvent très courte, plus que chez les brassams (en moyenne 2 à 2.5 semaines en pro entre brassage et conditionnement, VS 4 à 5 sem en amateur), et un transfert permet peut-être un affinage plus rapide (léger apport d'oxygène, remise en suspension des levures, etc)...
Bref, on compare des choux et des carottes (ou un tube de silicone D19 et un pipeline inox D2200). Ouvrir un topic qui listerait les différences entre les process pro et amateur, ainsi que les éléments qui les justifieraient serait une bonne idée :)

Pour avoir tester les 2 (avec / sans transfert), sur des bières courantes pas vu la différence, et ça fait quelques années que je fais sans. Sur des bières à très haute DI, je reste fidèle au transfert, donc pas de base de comparaison. Ceci dit, je ne suis pas pro, et je n'ai pas la prétention de faire comme les pros des bières qui cassent la baraque.

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 11:31
de Nanarf
n.master a écrit:Pour faire un faux gout dès l'embouteillage, il faut faire rentrer de l'oxygène après fermentation, et à moins d'embouteiller vraiment n'importe comment, ça semble difficile.

Si la bière est encore vivante la fermentation va repartir en bouteille, ne serait-ce que pour transformer le sucre en bulles et en alcool, un peu d'air ne fera pas de mal, une fois le sucre mangé la bière sera sous un mélange de 80% d'azote, le reste étant du gaz carbonique .
Il ne faut pas confondre oxygénation et oxydation ! j'ai bu des bières aux goûts bizarres, mais jamais de bière oxydées du moins au décapsulage.
Et que l'on ne me parle pas du goût de carton, il y a 36 cartons chacun avec un goût particulier.
Quand au sous ensemencement c'est toujours les marchands de levure qui en parlent, étonnant non !
Pour moi l'oxydation n'est qu'un mot qui cache des erreurs de process.

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 11:50
de Jinac
Nanarf a écrit:Quand au sous ensemencement c'est toujours les marchands de levure qui en parlent, étonnant non !


Les marchands sont plutôt très optimiste quand à la capacité de leurs levures à fermenter des gros volumes.

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 14:03
de C2dric
Penn-Maen a écrit:grain de sel : ce n'est pas "que" le sien ;) Chez les brassams, nombres d'infections sont liées à cette phase de transfert, donc l'avis de n.master est justifié.
D'autre part, son avis n'est pas aussi péremptoire que tu l'as perçu : il dit "il vaut mieux", et pas "oulàlà, le transfert saymal" ;)
...


Je ne dis pas que son avis est si péremptoire que çà. Mais il encourage quand même franchement à ne pas transférer. Alors que cela peut avoir nombre de bénéfices. Je trouve que c'est donner pour acquis un process, qui pour autant, comme nombre d'autres, mériteraient de ne pas être proféré d'une façon laissant penser que bon, c'est ce qu'il y'a de mieux à faire en amateur, et point barre.

Maintenant, je me souviens aussi pourquoi je m'étais promis de ne plus intervenir sur ce forum.
Toujours très difficile d'énoncer une opinion qui n'aille pas dans le sens général des opinions "brassam".
Pourtant, je lis régulièrement sur ce forum, des informations de posteurs ayant parfois plus de 1000 messages, et qui pour autant sont très faux ou largement non justifiés. Dommage pour le débutant, qui vont vouer une confiance absolue aux top posteurs, et parfois trainer de nombreuses années quelques mauvais pratiques héritées.
Ca a été mon cas. Mais bon. Toute mes excuses. Je n'interviendrais plus sur le forum.

PS :
Penn-Maen a écrit:Pour avoir tester les 2 (avec / sans transfert), sur des bières courantes pas vu la différence, et ça fait quelques années que je fais sans. Sur des bières à très haute DI, je reste fidèle au transfert, donc pas de base de comparaison. Ceci dit, je ne suis pas pro, et je n'ai pas la prétention de faire comme les pros des bières qui cassent la baraque.


J'ai la prétention de vouloir faire des bières qui "cassent la baraque".
Moi aussi, j'ai testé les deux. Et pas sur 4 brassins, j'en ai bien 150 à mon actif. Je me suis forgé mon opinion.
Dieu merci, je ne me suis pas arrêté à quelques avis définitifs énoncés sur ce forum.
Je ne dis pas qu'il faut le faire ou ne pas le faire. Je dis que c'est à chacun de se faire son avis. Et que çà peut se justifier dans un sens ou dans l'autre.

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 15:36
de n.master
:lol: non mais c'est quoi cette polémique qui part de rien et cette mainière de "puisque vous êtes pas d'accords je me casse !"
Heureusement qu'on est pas tous d'accords sinon on se ferait ch..!

Le sujet de départ, c'est une histoire de faux gout. Quand on veut éliminer un problème on commence par les choses simples.
Eliminer l'étape de transfert, qui est délicate pour un débutant semblait un conseil avisé, car au moins il ne risque pas d'altérer la bière a cette étape.

Cela ne veut pas dire que c'est inutile pour tout le monde et dans tous les cas...
Ici on ne cherche pas les derniers % d'optimisation du gout de la bière pour en faire le nectar des dieux, on parle déjà de réussir à sortir quelque chose de buvable.

Si on arrive pas à faire un truc correct avec la base à savoir une recette simple en monopalier fermentée sans transfert, c'est inutile d'essayer de solutionner le problème en proposant une décoction à 4 paliers, transfert en secondaire et 2ème souche à la refermentation.

Les conseils sont adaptés au cas par cas, et non pas à l'emporte pièce comme tu sembles le croire. Et comme l'a dit P-M, les cas d'un brassam débutant, d'un brassam expérimenté, et d'un pro sont tous différents

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 16:05
de cedric199
C2dric a écrit:Moi aussi, j'ai testé les deux. Et pas sur 4 brassins, j'en ai bien 150 à mon actif. Je me suis forgé mon opinion.
Dieu merci, je ne me suis pas arrêté à quelques avis définitifs énoncés sur ce forum.
Je ne dis pas qu'il faut le faire ou ne pas le faire. Je dis que c'est à chacun de se faire son avis. Et que çà peut se justifier dans un sens ou dans l'autre.


Justement ce serait sympa de partager ton expérience et les différences que tu as noté :D

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 16:43
de Penn-Maen
Toute mes excuses. Je n'interviendrais plus sur le forum.
c'est vrai que pour combattre les mauvaises habitudes / idées reçues, la meilleure des solutions est de prendre la fuite et de ne pas partager son savoir ;)

c'est donner pour acquis un process, qui pour autant, comme nombre d'autres, mériteraient de ne pas être proféré d'une façon laissant penser que bon, c'est ce qu'il y'a de mieux à faire en amateur, et point barre.
ce n'est pas ce que j'ai compris du propos de n.master ; par contre en relisant tes propos, il serait aisé de te reprocher la même chose, que "le conseil du pro, c'est de transférer et point barre" :) Comme quoi, selon celui qui lit, l'interprétation peut être différente. :drunken:

Moi aussi, j'ai testé les deux. Et pas sur 4 brassins, j'en ai bien 150 à mon actif. Je me suis forgé mon opinion.
Dieu merci, je ne me suis pas arrêté à quelques avis définitifs énoncés sur ce forum.
tu aurais peut-être du commencer par là, non ? Parce que sur 150 brassins (en quatre ans ! respect ! ← vrai de vrai, ce n'est pas de l'ironie, je dis ça au cas où l'interprétation dirait le contraire), tu as du en apprendre des choses, vérifier des pratiques ou prendre en défaut des théories. Alors partage !

PS : faut pas être soupe au lait comme ça, ni lire autre chose que ce que les gens écrivent.
PS 2 : 20 ou 10000 posts, ça ne fait ni le savoir ni l'expérience. Ce qui fait la qualité d'un intervenant, c'est ce qu'il sait, ce qu'il a vécu, ce qu'il transmettra, et ce qui restera. Tout le reste, c'est du vent. C'est le genre de remarque qui m'énerve. Certains disent qu'on reste dans le domaine des sujets "apuglouglou", mais plutôt que de communiquer leur savoir et faire monter le niveau, ils vont "consommer" l'info ailleurs (car c'est bien de cela qu'il s'agit : pas de production, pas de transmission, juste de la consommation). J'en profite d'ailleurs pour saluer bien bas les gens comme Bellebouche, Neza, le Nain, et d'autres encore qui partagent sans compter ...

Re: Point sur l'oxydation du moût

MessagePosté: 29 Mar 2018 16:57
de Sailordelavega
Bon ma bière après Dry Hopping à l’air d’avoir plutôt une belle gueule (la couleur n’a pas bougée j’avais peur qu’elle fonce comme j’ai pu avoir le cas sur un précédent brassin mon ipa ressemblait à une stout...).
Je pense embouteiller dimanche et laisser 15 jours maturer à 20 degrés (vous en pensez quoi ?).

Après la dégustation, je vous ferai un retour sur le rendu de ma bière !

Merci pour tout vos conseils en tout cas.
:twisted: