Un peu de chimieAcide Lactique

Atomes, molécules, pH, densité et autres joyeusetés de laborantins

Modérateur : Jean-Luc

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Re: Acide Lactique

Message par Epidemaiis »

Pour l’acide, le plus tôt c’est le mieux (eau de brassage et rinçage). Ceci afin d’être bon dès le début de l’empâtage.
Les sels minéraux peuvent être ajoutés en totalité pour l’empâtage ou répartis.
Batbeer
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Re: Acide Lactique

Message par Batbeer »

Salut Benmince et Epidemaiis,

Merci beaucoup pour vos précieux retours !! Vous êtes au top ;)
Je vais tester cela rapidement sur mon prochain brassage.
Par contre, sauf erreur de ma part, vous dites tous les deux de régler le PH dès le départ et c’est donc ce que je ferais
Mais il me semble que quand je vais ajouter mon grain ça va baisser le PH.
Est-ce que je ne risque pas d’être en dessous du seuil souhaité une fois l’empatage démarré ?
Si c’est ça je, descendrais le PH mais pas jusqu’à la valeur voulue.
Toille
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Re: Acide Lactique

Message par Toille »

Salut,
en effet en fonction de ta recette de malt, le ph va plus ou moins chuter. Les malts modifiés type caramel ou torrifié sont très acides, en général il n'y a pas besoin de correction si tu brasses des ambrées ou des noires, même avec une eau à grand pouvoir tampon.
D'après moi il vaut mieux empâter, prendre le ph et corriger après si besoin. 5,6 à l'empatage, 5,2 à l'ébu.
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Hellwood
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Re: Acide Lactique

Message par Hellwood »

Salut Batbeer,

- Si une correction est nécessaire (par ex. : si tu brasses une Pale avec une eau qui présente beaucoup de HCO3), tu mets ta dose d'acide au début de l'empâtage (la dose estimée par calculateur). Puis tu fais ta mesure environ 15min après avoir mis tes malts. C'est là que ton échantillon refroidi à température ambiante (25°C) dois te donner en théorie la valeur pH que tu cibles, par exemple 5,4.
Après cette mesure, au besoin, tu peux ajouter encore un petit peu d'acide (avec parcimonie) si tu trouves que tu es loin de la valeur cible.
- Pour l'eau de rinçage, tu mets ta dose d'acide (si nécessaire) avant le rinçage bien-entendu, à froid ou pendant la montée en chauffe par exemple. Là encore, si tu fais une mesure, laisse refroidir ton échantillon à température ambiante pour vérifier ton pH (par exemple 5,8 ciblé).
Perso, c'est sur cette seconde mesure que j'ai des difficultés. Je mesure à la bandelette pH et je suis souvent loin du compte sur mon eau de rinçage (la mesure semble souvent supérieure à 6.0, alors que je cible généralement 5.6). Toutefois, j'ai observé que je retombe sur mes pâtes au moment de l'ébullition ! Donc je ne me focalise plus trop sur la mesure pH de l'eau de rinçage (problème de bandelette ou défaut de mesure ?). J'envoie la dose théorique calculée et je vérifie surtout que mon moût se retrouve dans la bonne plage pH avant ébullition.
- D'ailleurs, pour apporter une petite précision aux propos de Toille, je dirais que le pH juste avant ébullition peut se situer autour de 5,4, et c'est en fin d'ébullition qu'il va descendre vers la valeur admise de 5,2.

Voilà pour ce qui relève de ma pratique personnelle, si ça peut t'éclairer...
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Re: Acide Lactique

Message par lowman »

Salu à tous
Hellwood il me semble mais peut que je me trompe, que le ph de rinçage est celui qui sort (moût) et pas ça lui de L eau de rinçage avant L avoir balancé dans la cuve filtre.

Car lorsque je le mesure en sortie de cuve de filtration j ai la bonne valeur.

Il m à fallut du temps pour comprendre ça :lol:
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Re: Acide Lactique

Message par Jinac »

lowman a écrit :Hellwood il me semble mais peut que je me trompe, que le ph de rinçage est celui qui sort (moût) et pas ça lui de L eau de rinçage avant L avoir balancé dans la cuve filtre.
Tout à fait, et je dirais même qu'acidifier l'eau de rinçage n'est que très rarement nécessaire à mon sens.
Le pouvoir tampon des drèches et normalement suffisant pour rester à des pH "protecteurs" pour l'extraction des tanins.

Pour ma part, je calculais l'ajout d'acide pour l'empatage et envoyé mon acide dans l'eau de celui-ci,... et ça se passait bien jusqu'à hier où je pense que j'ai surcompensé (pH de 5.1 à 25°C...) avec un rendement catastrophique (probablement pas dû que à ça...)... du coup je sais pas si je vais pas me garder un peu d'acide en réserve et prendre une mesure après 10 minutes d'empatage voir où ça se situe...
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Acide Lactique

Message par Epidemaiis »

Pas d’acidification de l’eau de rinçage (chez moi impossible).
Acidification de l’eau d’empâtage pour être vers 5,5 et acidification juste avant ébullition pour être vers 5,3.
Si ça peut donner des pistes.
La cassure à chaud est magnifique généralement.
Pour les calculs Beersmith me donne une bonne idée (mais ne prévoit pas d’acide pour l’ébullition). Essais obligatoires.
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Re: Acide Lactique

Message par lowman »

Perso j acidifie L eau d'empatage si besoin (style clair pas besoin pour style foncé ou très foncé)
Et aussi L eau de rinçage j ai souvent besoin.

Je me base sur un tableau Excel fait par moi à partir de water pour les minéraux profil d eau site gouvernement et aussi pour L acide Lactique.

Et comme par hasard je retombe systématiquement sur les valeur de bs. J acidifie à la chauffe de L eau en même temps je mets mes minéraux. Mesure ph à 10min d empatage avec échantillon à 25.Ajustement si besoin remesure 10min plys tard.
L eau de rinçage pareil acidification à la chauffe mais ne mesure plus car suis dans les clous. J ai déjà mesuré en sortie de cuve filtre et tout OK.

Pour le ph je vise pas la même valeur vis à vis des style.

Les aipa neipa suis plutôt sur 5.2 à 25 bien sur

Les foncées plutôt 5.5.

J ai des rendement pas trop mauvais sauf quand je charge pour des grosse bière par exemple barley wine où j arrive à la limite de la cuve.
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Re: Acide Lactique

Message par Hellwood »

lowman a écrit :il me semble ... que le ph de rinçage est celui qui sort (moût) et pas ça lui de L eau de rinçage avant L avoir balancé dans la cuve filtre.
Oh bordel, je viens de comprendre ! :doh:
Il s'agirait du pH de l'écoulement en sortie de filtration, une fois que l'eau a traversé les drêches.
Ça correspondrait à quel moment pour la mesure ? ... en fin de filtration j'imagine, pour éviter que les derniers écoulements franchissent le seuil fatidique des 6,0.
Tu m'étonnes que je trouvais des mesures incohérentes, je mesurais pas au bon endroit, pas au bon moment. Merci Low et Jinac pour cette précision.

Ceci étant dit, concernant ce pH de rinçage, j'imagine que le pouvoir tampon de la maische est "diminué" lorsque, comme moi, on filtre en Batch-Sparge ? Car on balance d'un coup une grande quantité d'eau de rinçage sur les drêches (contrairement au Fly-sparge qui est plus progressif). Dans ce cas, il faut quand-même rester vigilant sur le pH des derniers écoulements du dernier batch (rapport à une potentielle extraction des tanins à chaud).

Mais, apparemment, rien de grave chez moi puisque comme je disais précédemment, je finissais avec un moût pré-ébu autour des 5.5/5.4 de pH. Ça signifie que je reste dans la bonne plage pendant le rinçage. D'ailleurs, depuis que j'acidifie mon eau de rinçage (en plus de celle d'empâtage) j'observe une belle cassure à chaud (des beaux paquets blanchâtres de protéines coagulées, pendant la montée en ébullition), comme évoqué par Epidemaiis.

Voilà la magie du forum, en voulant éclairer Batbeer, j'ai fini par être éclairé moi-même.
C'est beau !
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Re: Acide Lactique

Message par Batbeer »

Un grand MERCI à tous pour votre aide précieuse !!!
J’y vois beaucoup plus clair maintenant.
Ravi aussi que les discussions aient pu aider Hellwood ;)
Grâce à vous ma bière n’en sera que meilleure, c’est certain.
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