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Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydrique

14 Avr 2019 21:15

Alors voilà, étant juste nouveau sur le forum je me disais que je me devais de participer un peu.

J'ai peu d'expérience en brassage mais je m'y connais un peu en chimie et la chimie du brassage m’intéresse tout particulièrement :)
La plupart des calculs sont fait par des logiciels mais j'ai cru comprendre que l'équilibrage du pH du moût n'était pas forcement évident
Après avoir fait les calculs je vous donne la formule qui me permet d'équilibrer le pH de mon moût :

Nombre de gouttes d'acide chlorhydrique = 200 x (10-pH final – 10-pH initial)

pH finale est le pH qu'on veut avoir et pH initial est le pH qu'on à avant.

La solution d'acide chlorhydrique doit être de 0,1 mol/L et pour la préparer j’utilise une solution d'acide chlorhydrique commerciale à 23% et je mélange 70 mL de cette solution à 5 L d'eau déminéralisée.

Ensuite il suffit de prendre le pH du moût, de faire le calcul et d'ajouter le nombre de gouttes voulu pour atteindre le pH.

Evidemment le moût étant composé de pleins d'autres ions qui peuvent faire effet tampon il faut vérifier mais globalement pour l'instant ça fonctionne pas trop mal.

Voilà !

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

15 Avr 2019 7:48

Salut,

Alors, bonne initiative mais je suis désolé car la formule que tu proposes :
1/ est fausse car devrait nécessairement prendre en compte le volume de brassin.
2/ est inutilisable car ne tient pas compte, comme tu le dis toi-même, des effets tampon dus aux autres couples acide-base faibles dissous.

++

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

15 Avr 2019 8:36

Oups en effet j'ai oublié le volume du moût dans la formule que j'ai faite :)

Nombre de gouttes d'acide chlorhydrique = 200 x V moût en mL (10-pH final – 10-pH initial)

Voilà qui est corrigé.

Les effet tampon ne sont pas négligeables mais empêche relativement peu la variation de pH due à l'ajout d'acide fort.
La formule que je donne permets juste d'avoir une idée du nombre de gouttes de solution à verser pour faire varier le pH d'un certain nombre d'unité voulu.
Si j'ai donné cette formule c'est pour aider ou donner des idées éventuellement à ceux qui ne sont pas satisfait des méthodes empiriques avec les 1/2 citrons ou autres.

Voilà,

en espérant n'avoir offensé personne...

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

15 Avr 2019 9:00

Les effet tampon ne sont pas négligeables mais empêche relativement peu la variation de pH due à l'ajout d'acide fort


Désolé de faire le rabajoie, mais cette idée est fausse (elle est même contradictoire en elle-même). Une solution tamponnée a justement pour effet de ne pas varier de pH pour un ajout modéré d'acide, de base ou pour une dilution.
Je pense que seule une méthode empirique reste fiable.

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

15 Avr 2019 15:03

Je voulais juste dire par là que les principaux couples acides bases (acide lactique pKa=3,86 et hydrogénocarbonate pKa= 10,3 et 6,33) qui jouent un effet tampon dans la maische (généralement vers pH = 5) voient leur effet tampon diminué du fait qu'on ne se trouve pas à leur pH=pKa (le pouvoir tampon est maximal quand pH=pKa)

Cela dit je suis tout à fait conscient et d'accord avec l'idée qu'une longue expérience et une méthode empirique éprouvée sont optimales dans ces cas là.

Je ne voulais aborder le sujet que pour "ouvrir" à la conversation mais je vois que je ne suis pas le bienvenue sur le sujet.

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

15 Avr 2019 17:01

Je ne voulais aborder le sujet que pour "ouvrir" à la conversation mais je vois que je ne suis pas le bienvenue sur le sujet


Tu te trompes là aussi :D . Le forum est fait pour engager des débats contradictoires justement. Rien contre toi de personnel.

Je trouve que ton intention est bonne. Je crois que les acides aminés et les protéines du moût ont aussi un effet tampon.
Le mieux serait que tu testes ta méthode en situation réelle et que tu nous fasses un retour.
Brassicolement,

++

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

16 Avr 2019 12:54

Jamais rencontré personne qui corrigeait son pH de maische au chlorhydrique... ça me semble très bourrin comme acide, et c'est probablement pas neutre en goût.
En général ça se fait plutôt avec de l'acide lactique ou phosphorique, adaptés à un usage alimentaire, en vente chez tous les fournisseurs de matos/matières premières de brassage.

Sinon dans Bru'n Water y'a un calculateur pour gérer le pH avec différents acides, qui doit certainement prendre en compte l'effet tampon.

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

16 Avr 2019 13:03

Salut Tofito !

Tu as raison, l'acide chlorhydrique à 23% vendu dans le commerce n'est pas alimentaire.

Sinon dans Bru'n Water y'a un calculateur pour gérer le pH avec différents acides


Merci pour l'info, j'irai jeter un oeil là dessus.

++

Re: Calcul pour ajuster le pH du malt à l'acide chlorhydriqu

17 Avr 2019 15:50

Tofito a écrit:Sinon dans Bru'n Water y'a un calculateur pour gérer le pH avec différents acides, qui doit certainement prendre en compte l'effet tampon.


Meric pour l'info en effet. Je ne connaissais pas Bru'n water, je vais aller voir ça de suite :)
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