Le pH de la maische

[virgil]

En effet je vais tester 6 mL la prochaine fois....

Pour le rendement c'est pas tip top.. je suis à environ 60%...

[Siouze]

Vince sauf erreur de ma part, y'a 10kg de malt dans ton Excel non?

Je vois 5.36 de 2 row et 5kg de wheat

Ah oui, flûte ! désolé, un item que que j'ai oublié de supprimer...








Du coup, ça tombe à 6 mL d'acide lactique.

(Avec 4 mL, ça donne un pH à 5,6)

Tout cela reste des simulations... Je pense qu'il faut aussi savoir procéder de manière empirique. Essaie 6 mL la prochaine fois puis éventuellement 8 mL.
Ton efficacité est-elle bonne ? Finalement, c'est seulement sur ce point que ça joue.

++

Ça joue pas aussi sur l'astringence du houblon ?

[maxougoret]

Bonjour,

Si tu as un pHmètre, pourquoi n'ajustes tu pas ton pH en cours d'empâtage ? La vérité, c'est toi qui l'as avec ton appareil (bien étalonné off course).

Maxime

[6ril]

Or cela fait au moins 3 brassins que je me retrouve avec un pH de 6 environ (je prends mon échantillon depuis ma pompe de recirculation, je brasse avec un Klarstein Easy Brew 30l, la même machine que le Brewmonk)

Des idées de pourquoi je suis si loin de ma target?

En général les simulateurs ne tombent pas trop loin des valeurs mesurées mais je me demande si on touche pas à la limite des modèles lorsque les recettes intègrent beaucoup de grains crus ou flocons comme c'est le cas dans ton exemple.
Je viens de brasser une recette avec 40 % de blé cru, résultat pH estimé par Brewer's friend : 5,2, pH estimé par EZ water : 5,37 et pH mesuré 5,56.

[Vince de la BDH]

Ça joue pas aussi sur l'astringence du houblon ?

Oui probablement, je ne sais pas trop...
Ce que je sais, c'est que les gros DH peuvent faire monter le pH, ce qui n'est pas souhaitable effectivement. Cela pourrait favoriser l'astringence.
Mais là on parle de bière "finie", donc ça joue sur des pH d'un ordre de grandeur de 4...et quelques.
Il faudrait relire SJ. Il semblerait qu'il soit possible de corriger le pH lors de l'ajout de DH massifs.
Cela dit, (et c'est un avis personnel non averti) je ne pense pas que l'ajustement du pH au mash ait une influence sur "l'astringence".
Tout dépend du style de bière brassée, bien entendu...


++

[MementoMori]

Cela dit, (et c'est un avis personnel non averti) je ne pense pas que l'ajustement du pH au mash ait une influence sur "l'astringence".

Selon cette publication :
https://www.researchgate.net/publication/215984266_Wort_boiling_today
Il semble qu'un mash insuffisamment acide ne permette pas un bonne coagulation des protéines à chaud ce qui peut entraîner une fermentation médiocre. La baisse du pH durant la fermentation primaire serait faible et il peut en résulter une "amertume rude" due aux protéines

Hot break formation is encouraged by longer boiling times, vigorous movement of the boiling wort (which improves the reaction between proteins and polyphenols), and a low pH since the coagulation is best accomplished at the isoelectric point of the proteins. To obtain a sufficient coagulation, a pH of 5.2 is recommended (Narziss, 1992; Kunze, 1999). The very low isoelectric pH of some proteins – such as b-glubulins, d-and e-hordein – is very low (4.9) and cannot always be realised during wort boiling (Sandegren, 1947; Biserte andScriban, 1953; Waldschmidt-Leitz and Kloos, 1959). The removal of high molecular weight, coagulable proteins is very important for the composition and the quality of the finished beer. Insufficient coagulation and removal result in a poor fermentation since the transport of substrates to and products from the yeast cells is hindered by the adsorpted hot break on the yeast cell walls. This leads to an insufficient pH-drop during the primary fermentation and there by to an incomplete elimination of proteins during the main fermentation, followed by a poor clarification during storage.

D'autre part, il devient courant d'ajuster le pH du moût avant fermentation (après ébullition) autour de 4.8 (BYO Vol 27 N°2 page 21).
Bonne lecture, 99% de ces publications ne sont pas applicables au brassage amateur mais ça montre bien la complexité des problèmes et il y a souvent des petites choses a glaner.
Exemple : ébullition longue et franche au bon pH
Hush

[Meishir]

To obtain a sufficient coagulation, a pH of 5.2 is recommended
Hush

Salut Hush

Je pense que tu as mis la doigt sur mon problème.
J'ai effectivement découvert il y a peu qu'il y avait 4 sortes de protéine qui réagissaient à différentes facteurs pour coaguler, mais toutes avec un point commun, le pH à l'ébullition (un doc en anglais hyper technique de 1955 ou 1965 de mémoire auquel je n'ai pas compris grand chose)
Donc je vais réorienter mon prochain brassage vers une Bitter et mettre en pratique

(Pardon pour le hors sujet)

[virgil]

En général les simulateurs ne tombent pas trop loin des valeurs mesurées, mais je me demande si on ne touche pas à la limite des modèles lorsque les recettes intègrent beaucoup de grains crus ou flocons comme c'est le cas dans ton exemple.
Je viens de brasser une recette avec 40 % de blé cru, résultat pH estimé par Brewer's friend : 5,2, pH estimé par EZ water : 5,37 et pH mesuré 5,56.

Ouai pourquoi pas en effet, sinon je pourrai ajuster le pH pendant l'empatage mais le souci c'est que je dois avoir mon échantillon à 20° or pour arriver à cette température, je suis déjà quasiment à la fin de mon empâtage...
(j'avais mis mon échantillon au congel)

[Hush]

je pourrai ajuster le pH pendant l'empatage mais le souci c'est que je dois avoir mon échantillon à 20° or pour arriver à cette température, je suis déjà quasiment à la fin de mon empâtage... (j'avais mis mon échantillon au congel)

Pourquoi pas une goutte de moût sur une bandelette de papier pH ? Pas cher, rapide, immédiat, pas d'étalonnage et pratiquement aussi précis qu'un pH-mètre (cette dernière affirmation a été démontrée/vérifiée lors d'un Brassam ).
Hush

[6ril]

Tu vas peut-être un peu vite en besogne, un pHmètre bien utilisé reste bien plus précis que le papier pH, après chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients à chacun de choisir selon ses préférences.

Pour refroidir rapidement un échantillon je conseille d'en prélever peu dans un contenant étroit et de l'agiter dans l'eau très froide ou directement sous le robinet.
L'autre question soulevée ici est de savoir s'il faut utiliser un simulateur pour calculer les doses d'acide ou les calculer sur la base de la mesure du pH de la maische faites pendant le brassin. Encore une fois la réponse se situe sans doute à mi-chemin (je précise que je suis Normand). Voilà mon plan d'attaque :

1- Je simule pour calculer ma dose d'acide.
2- Je mesure pendant l'empâtage et corrige si nécessaire.
3- je recueille des données pour trouver le simulateur qui donne les meilleures approximation pour mes recettes.
(...)
4- J'ai des bases maltées que j'utilise régulièrement je peux reproduire les mêmes doses que dans mes recettes précédentes sans trop me poser de questions et oublier un peu mon pHmètre.

Bref comme très souvent c'est à force de répétition qu'on fini par trouver SA méthode et au bout du compte c'est notre palais qui nous dira si c'est la bonne.