Recettes ⇒ Bases maltées indicatives selon styles

[Hellwood]

Salut à tous,
J’ai mis à jour le tableau du Wiki avec les derniers styles débattus (Browns Ales) et j’ai ajouté la WeizenBock qui était restée perdue dans le fil de discussion.
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... lon_style
Un dernier effort et nous serons arrivés au bout de notre démarche.
Le tableau affiche actuellement 32 styles (ou variantes), nous en avons déjà rempli 28.
Il n’en reste plus que 4 à remplir :
- l’American Brown 19C et l’American Porter 20A,
- Ainsi que la Belgian Pale Ale 24B et la Simple Trappiste (Enkel) 26A (d’ailleurs on pourrait en profiter pour faire le point sur les différences entre les styles de Belges blondes 24B, 25A et 26A, ce qui orienterait les recettes et process en conséquence).
- Au passage, j’ai retiré la Festbier 4B car c’était une Lager et que tout le reste du tableau ne présente quasiment que des Ales. Si vous voulez qu’on la remette va falloir lui proposer une base.

Alleeer... Je suis sûr qu'on peut le faire...

[Bralex]

Merci Hellwwod, pour ce super boulot.

Je suis allé voir le BJCP et plus particulièrement la 24B.

La Belgian Ale est donc une bière de fermentation haute, moyennement alcoolisée et à l'amertume modérée, sans arômes forts.

Sa couleur est cuivrée (copper), que j'assimile à ambrée tirant sur l'orangé.

Elle est équilibrée, maltée et fruitée, tirant sur des arômes toastés.

Son apparence : ambrée à cuivrée, bonne clarté, crémeuse, bien carbonatée et mousse blanche (si je traduis correctement).

Je suggérerais donc :

Base de Pale : 70 à 80 % ?

10 à 15 % de Cara Munich ou Cara Vienna ?

Biscuit 15 % ?

Peut-être ajouter 5 à 10 % de flocons d'avoine ou d'orge pour le côté crémeux et la tenue de mousse ?

Pour l'amertume : houblons anglais ou continentaux, je suggère Strisselspalt, Willamette, Challenger, Hallertau, Tettnanger.

Pour la levure : Abbaye de chez Lallemand, M47 de chez Mangrove.

[Pastis54]

Pour ma Belgian Blond Ale, j’ai fait :

—> Empâtage à 66° pendant 60 minutes et Mash-Out 76° pendant 10 minutes.
-> 80% de Pils
-> 18% de Munich
-> 2% de Sirop Candy 177 EBC

—> Ébullition 60 minutes
->0,21 gr/l de Magnum à 60 minutes
-> 0,24 gr/l de Celeia, EKG et Saaz à 15 minutes
-> 0,48 gr/l de Celeia, EKG et Saaz à 5 minutes
-> 0,95 gr/l de Celeia, EKG et Saaz en Hors Flamme 75° 20 minutes

—> Levure M47

Édit -> je n’avais pas fait attention qu’il restait la Belgian Pale Ale et non la Belgian Blond Ale ! Je m’en suis aperçu en allant faire un tour sur le wiki donc total HS du coup il peut être supprimé au besoin, désolé !

[Fr@nçois]

Au passage, j’ai retiré la Festbier 4B car c’était une Lager

Je trouve le tableau assez appréciable d'une façon générale mais c'est vrai que ça manque de lagers, et pas que la festbier ...
Parmi les styles allemands, il me semble que la munich helles et la pils sont incontournables. Je devrais pouvoir contribuer. Pour la vienna lager aussi. Au passage, si les lagers allemandes sont définies, alors les tchèques devraient l'être aussi (je pourrai donner des éléments si besoin).

[Hellwood]

@Fr@nçois
Cool. Je garde la proposition en tête. On essaie de boucler les Ales restantes et on se penche ensuite sur les Lagers "abordables"…

@Bralex
Merci de ta contribution.
Intéressante ta version de la Belgian Pale Ale (24B).
Point de vue perso, je trouve qu’elle affiche peut-être un peu trop de Caras et de Biscuit, avec 15% chacun. Même si elle se rapproche d’un ESB (d’après le BJCP) on ne vise pas autant de saveur "caramel" que dans le style anglais et le BJCP nous invite à utiliser un profil de malts relativement plus varié (c’est pas une critique, hein, j’essaie de trouver un axe au milieu de tout ça).
Pour les Houblons : le Willamette me semble américain, les autres ok.
Pour la levure : Abbaye de Lallemand me semble trop "typée".
J’avais trouvé cette approche : https://learn.kegerator.com/belgian-pale-ale/
Dans laquelle une gamme de malts Vienna/Munich, Biscuit et Cara sont possiblement ajoutés au Pilsen.
Si j’essaie de compiler les deux versions, ça pourrait donner :
- 55 à 80% Pilsen ou Pale Belge
- 10 à 30% Vienna ou Munich (light)
- 5 à 10% Biscuit ou Victory
- 5% CaraMunich, CaraVienna ou Malt Aromatique possible et/ou Blé en flocons
- Épices et Sucre facultatifs voire dispensables (à mon avis)
Houblons (d’après BJCP) : Saaz, EKG, Styrian Goldings, Fuggle, et aussi Strisselspalt, Challenger, Hallertau, Tettnanger…
Même si l’équilibre penche côté Malt, le Houblon reste quand même présent, donc j’imagine des ajouts 60/15/5 éventuellement HS voire DH léger.
Levure belge (mais à production modérée en phénols, si possible) : WLP550, 570 ou 515, Wyeast3522 ou 3655, M41, S33, à défaut T58 (ou pas de T58 du tout)

Du coup,
Si je tente la comparaison avec la Simple Trappiste (26A), c’est tout l’inverse :
- Base maltée plus simple (plus claire aussi)
- Un peu plus d’IBU et moins d’aromatiques du houblon
- Levure typique Trappiste (plus d’atténuation, plus de caractère phénolique)
- La 26A est souvent conçue comme la bière de rinçage de la Triple (en Parti-Gyle) ou peut toutefois l’interpréter comme recette à part entière.
(Je vous laisse faire vos propositions sur ce style...)

Voilà,
Est-ce que je dis pas trop de conneries ? Qu’en pensent les experts en Belges ?

[Bralex]

Merci Hellwood, je n'ai pas encore assez d'expérience.

Je suis allé voir le site en anglais que tu as indiqué : la description est très précise, mais quand je vois que l'Orval est citée en tête de liste, et que cette bière est si célèbre, alors tous les espoirs sont permis.

C'est vrai qu'on vise plus le côté pain grillé que le côté caramel, mais mes toutes petites connaissances ne me permettent pas de viser un malt en particulier.

Je suis donc d'accord avec ta proposition de malts et en effet, ni sucre ni épices et en effet, pas de levure phénolique... et la T58 est citée dans l'article en anglais.

[Hellwood]

Merci Hellwood, je n'ai pas encore assez d'expérience.

J’essaie aussi d’avoir le point de vue de brassams plus expérimentés mais je me dis que si ça ne suscite pas de réaction, c’est qu’on ne doit pas trop dire de conneries…

Je suis allé voir le site en anglais que tu as indiqué : la description est très précise, mais quand je vois que l'Orval est citée en tête de liste, et que cette bière est si célèbre, alors tous les espoirs sont permis ... et la T58 est citée dans l'article...

Il faut peut-être prendre certaines infos du site avec quelques pincettes… A mon sens l’Orval se classerait plutôt dans les styles Trappistes. Après, elle fait office "d’exception" dans le style avec des Brett ajoutés à la levure de base (me semble-t-il) ce qui ne cadre pas vraiment avec le BJCP mais c’est pas le sujet…
La T58, je ne l’ai utilisée que 2x et elle m’a toujours sorti un profil assez "rugueux" en esters/phénols, ce qui rejoint certains commentaires sur cette levure au sein du forum. Du coup, j’hésite à la coller dans le tableau pour la BPA qui semble nécessiter un profil de levure un peu plus "léger" en comparaison des autres Belges.
J’ai vu un combo T58+S33 utilisé il y a quelques années. Je me demande si le mélange rendrait le profil levureux plus "doux" et mieux approprié à la BPA ? Les "anciens" ont peut-être un avis là-dessus ?

C'est vrai qu'on vise plus le côté pain grillé que le côté caramel, mais mes toutes petites connaissances ne me permettent pas de viser un malt en particulier.

J’arrive à peu près à identifier les malts mais j’ai plus de mal avec le dosage des proportions (mais si pas de contre-avis, c'est que ça passe ).

[Penn-Maen]

Dans le BJCP 2021, l'Orval est dans le style 34A "Commercial Specialty Beer" (comprendre : on ne savait pas où la mettre, alors on a créé une catégorie fourre-tout)

T58+S33 : c'était (c'est toujours) le combo en sèches pour avoir les esters typiques des bières belges. Le second avantage était que, les belges ayant souvent une DI importante, avec un double pitching on était sur de ne pas être [trop] en sous-ensemencement
Depuis il y a des souches sèches qui ont été développées pour ce créneau.

On avait aussi d'autre combos : par exemple S33 + S04 = bubble gum. Je crois qu'il y avait une page sur le wiki à une époque

[Bralex]

OK avec PM au sujet de l'Orval, sachant que de ce que je crois me souvenir avoir entendu, l'ensemencement est effectué avec tout ou partie de levures sauvages.

[Hellwood]

Salut,
Quelques styles restent encore à remplir sur la page des bases maltées…
J’ai exhumé des recherches que j’avais faites il y a un moment concernant la comparaison des bières Pales/Blondes Belges : 24B, 25A et 26A (oui, parce que j’avais un peu de mal à cerner la différence entre ces trois-là). Voici ce que ça donne :

24B Belgian Pale Ale (BPA) :
Historiquement apparue pour concurrencer les Lagers européennes, la BPA se trouve aujourd'hui proche d'une Strong Bitter anglaise, avec une levure typiquement belge, un profil de malts variés moins axés sur les Cristals (qu’une Bitter), et une carbo élevée. Elle reste cependant moins portée sur la levure que ses consœurs trappistes avec une finale moins sèche.
En comparaison :
- La plus foncée des blondes belges (plutôt ambrée que blonde)
- Levure moins prononcée que sur les 2 autres styles
- Légèrement plus ronde. Corps moyen à moyen-bas
- Elle admet plus d’ajouts de houblons aromatiques que ses consœurs (à mon sens)
- Ajout de sucre dispensable sur ce style
Base maltée :
- 60 à 90% Pilsen ou Pale Belge
- 5 à 15% Munich ou 10 à 30% Vienna
- 5 % Biscuit/Victory
- 0 à 5% CaraMunich ou CaraVienna et/ou Aromatique (1-2%) possible
- Épices facultatives...
Houblons :
- Saaz, EKG, Styrian Goldings, Fuggle, Hallertauer...
- Typiquement à 60 / 15ou10 / Hors-flamme / DH optionnel.
Levure :
- WLP550, 570 ou 515, Wyeast3522 ou 3655, M41, S33 (ou combo S33+T58)

25A Belgian Blond Ale
La première des "Blondes Belges fortes" (cat.25 du BJCP), elle reste d’intensité moyenne avec un ABV similaire à une Dubbel. Son profil de malts est proche d’une Golden Strong ou d’une Tripel.
- Assez limpide
- Potentiellement la plus "forte" des trois
- La moins amère
- Equilibre entre malts (douceur) houblon et alcool. Impression de sucrosité et légère chaleur alcoolique
- Je dirais que le profil de levure se situe entre la BPA et la Trappiste…
Base maltée :
- 65 à 95% Pilsen (Belge)
- 5 à 15% Sucre
- 5 à 10% Vienne, Munich (light), Biscuit belge, Blé malté
- Parfois 5 à 10% de flocons (orge, blé, seigle, avoine…)
Houblons :
- Styrian Goldings, EKG, ou tout noble…
- Typiquement à 60 / 10 min.
Levure :
- WLP550/545, Wyeast1388/3522/1214 ou M31, M41, M47, à défaut T58
- Les levures trappists/abbey peuvent être une alternative

26A Trappist Enkel (Simple, Patersbier)
Souvent conçue comme la bière de rinçage de la Triple (en Parti-Gyle) ou peut toutefois l’interpréter comme recette à part entière.
- La plus claire des trois
- La plus amère
- Plus sèche, mieux atténuée (>85%)
- Base maltée simple, moins de malts de spécialité
- Plus phénolique (levure trappiste typique)
Base maltée :
- 80 à 95% Pilsen (Belge)
- 5 à 10% Sucre (plus pour sécher que pour monter l’ABV)
- (Facultatif) 0 à 10% Vienne, Munich light, Biscuit belge, Blé malté
Houblons :
- Saaz, Styrian Golding ou tout noble…
- Généralement 60/15/5min.
Levure :
- WLP530/500/510/540, Wyeast1762/1214/3538/3787 M31, M41, Lallemand Abbey, BE256 ou T58.

Dans l’ensemble, je me suis inspiré de site comme BeerandBrewing, BYO et LearnKegerator… avec quelques petites interprétations personnelles.
Vous en pensez quoi ? On en discute avant publication (un poil moins détaillée) sur le Wiki…