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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 29 mars 2016 8:47
par Jean-Luc
Je déterre ce sujet vieux de 9 ans sur la cassure à chaud pour partager des observations confirmées hier pendant 3 brassins avec notre boucherbrasseur.

3 brassins, 3 recettes différentes, matières premières différentes, matériel différent (cuve 70l et 50l d'un côté, Braumeister de l'autre), chauffage différent (gaz pour les cuves, BM électrique bien sûr).

Résultat : pour les 3 ébullitions une production complètement incroyable de cassure à chaud, le record étant sur une Pils je crois, avec des paquets de la taille d'une main (adulte).
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Le seul point commun : le lieu et l'eau.

Eau adoucie (brassage sur le réseau de la boucherie professionnelle).

Pas d'autre traitement d'eau, pas de sels, pas de correction de pH...

Ma conclusion hypothèse : l'eau adoucie a abaissé son pH, confirmant certains points avancés dans les anciens messages.

Évidemment cette belle cassure est à mettre en lien avec l'extrême limpidité des bières brassées ici.

À suivre

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 10 avr. 2016 21:01
par Nanarf
Brassée avant hier, monopalier, 64°
- 8 kg de pilsner
- 80 gr de blé malté
- houblon en cônes et en chaussettes
- 43 litres d'eau

restant dans la gamelle
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récupéré, environ 1 litre
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décanté
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filtration dans un filtre à café
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récupéré
de face
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de profil
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et certains ne font pas de whirlpool :o

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 10 avr. 2016 21:04
par traaf
Nanarf a écrit : et certains ne font pas de whirlpool :o
bah non, pourquoi ? ca décante bien :)
Nanarf a écrit : de profil
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chui sûr que t'as moyen de faire un genre de seitan avec ça. T'as goûté ? :)

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 19 avr. 2021 11:37
par benmince
Je relance le sujet
J'ai un problème de bières troubles en ce moment et je tâtonne .
Sur les quatre dernières réalisations , j'ai surveillé cette cassure , j'ai également modifié mon concassage (Corona puis rouleaux 1.2mm puis 1.6mm).
3 bières avec l'eau de ville très dure (TH 27°f ) et pH mesuré à 5.5 , 5.2 et 5.4 par ajout de malt acide
1 bières à l'eau de source pH calculé à 5.5

Sur les quatre , jamais eu de cassure alors que j'avais déjà observé ce phénomène avec mon process sur d'autres réalisations . Les deux premières sont très troubles , les deux autres en cours de fermentation mais à la mise en fermenteur elles étaient opaques également

A j'y pense en relisant mes notes , lors de mes réalisations précédentes , je diluais l'eau de ville avec de l'eau de source (2/3-1/3)

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 19 avr. 2021 18:04
par bellebouche
Vous n'obtiendrez un bon hotbreak que si le pH et le taux de calcium de votre moût sont corrects.

Veuillez partager votre profil complet de l'eau, une recette typique et tout ajout de minéraux.

[youtube][/youtube]

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 19 avr. 2021 19:43
par benmince
Pour les 3 premières c'est un peu le même style :

Profil eau du robinet de CAILLEVILLE (76) [Sauf REUTTEVILLE]
  • Cl : 34
  • SO4 : 8.4
  • Ca : 115.2
  • Mg : 4.2
  • Na : 16.8
  • HCO3 : 339.2
Source : moneaudebrassage.fr

Ajout de 6g de MgSO4 (4g à l'empâtage + 2g après rinçage)
80% Pale ale
10% Flocon avoine
7% malt acide (pH visé 5.5 selon BS2)
3% Caramunich II

ratio eau/grain 3.1 - 60mn à 67°C - 10mn 78°C
Houblon Citra-Mosaic-Nelson Sauvin - 5g d'Irish Moss pour 20l
Di : 1063

La pils :
Profil eau de source
  • Cl : 1.2
  • SO4 : 0.2
  • Ca : 4.7
  • Mg : 1.8
  • Na : 5.9
  • HCO3 : 40.3
83% pilsner
12.5% Carahell
4.5% Malt acide (pH visé 5.4 selon BS2)
ratio eau/grain 3.5 - 60mn à 65°C - 10mn 78°C
Houblon Saaz - 5g d'Irish Moss pour 10l
Di : 1047


En me relisant , j'ai toujours utilisé du protofloc et j'avais un vieux sac d'Irih Moss au réfrigérateur que je finis maintenant , date limite janvier 2021

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 19 avr. 2021 20:45
par bellebouche
Je ne suis pas sûr de votre méthode de brassage et de la façon dont vous gérez le pH de votre eau de rinçage.

Vous avez un bon calcium - donc cela devrait aider ... mais vous avez des carbonates relativement élevés ... vous pouvez augmenter le pH global de votre moût en fonction du volume d'eau utilisé.

À quel point faites-vous confiance à votre malt acide? Tous ne sont pas fabriqués de la même manière et certains contiennent des quantités d'acide différentes.

Mesurez-vous / enregistrez-vous le pH du moût avant et après l'ébullition?

Pour votre protofloc - si vous ne voyez pas un bon hotbreak (la vidéo ci-dessus est le moût bouillant avant l'ajout de protofloc), cela ne vous aidera pas.

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 19 avr. 2021 21:13
par benmince
À quel point faites-vous confiance à votre malt acide?
Arf , je ne m'étais jamais posé la question ! C'est du Weyermann de chez Maltmiller
Mesurez-vous / enregistrez-vous le pH du moût avant et après l'ébullition?
Je mesure le pH à 60mn d'empâtage , en règle générale je tombe à +/- 0.1 de la prévision Beersmith
Je ne gère pas le pH de l'eau de rinçage

Prochain brassage , je ferai plusieurs mesures de pH

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 26 avr. 2021 11:56
par bellebouche
OK - il y a quelques commentaires ici ...

Votre rapport sur l'eau est périmé depuis six mois. Vous feriez bien de jeter un coup d'œil à certaines des dernières données, car les variations saisonnières peuvent être importantes.

Toutes les données dont vous disposez ne sont valables que le jour où elles ont été créées. Comme vous avez des carbonates aussi élevés, vous pouvez facilement le tester vous-même avec un kit de test "Salifert KH". Chaque test vous coûtera environ 0,10 €

Comprendre l'alcalinité résiduelle. Votre RA sur les données rapportées ci-dessus est de 195 ppm d'équivalent CaCo3. Cela dépend de la recette / du style, mais cela nécessitera une certaine attention pour l'amener dans la plage de pH optimale pour le brassage et vous ne pouvez pas ignorer l'eau de sparge.

Mesure du pH mash. Cela devrait être fait dans les 10 à 15 minutes suivant l'ajout de l'eau de frappe. Refroidissez votre échantillon à 25°C. si vous mesurez à la fin de la purée, votre résultat sera artificiellement bas


Si vous sparge avec, disons, 15 litres d'eau avec une RA de ~200 ppm, cela augmentera le pH global de votre moût et aura des impacts négatifs en aval. (Pas de hotbreak, mauvaise extraction des protéines, mauvaise isomérisation, développement de couleur plus élevé, mauvaise floculation de la levure, mauvaise rétention de la mousse et de la tête, mauvaise qualité de conservation, etc.)

Au fur et à mesure que vous commencez à sparge, vous pouvez vous attendre à ce que le pH du moût augmente - c'est naturel. Il ne doit pas dépasser pH 6,0

Ajouts minéraux, essayez de remplacer votre sulfate de magnésium par du gypse, vous bénéficierez d'un niveau de calcium plus élevé.

Utilisation de malt acide. Weyermann dit que le malt acidulé contient entre 1% et 2% d'acide lactique. C'est une méthode imprécise pour réduire l'alcalinité.

Essayez un test simple, ouvrez une de vos anciennes bières, dégazez-la et mesurez le pH à 25°C. Je serais intéressé de connaître le pH.

Re: Cassure à chaud : votre expérience

Publié : 26 avr. 2021 12:28
par Meishir
Bonjour

La correction de l’eau de rinçage participe entre autres à la correction du pH à l’ébullition
Si j’ai bien lu, le pH à l’ébullition devrait être de 5.2 pour une coagulation performante.
Mais s’agit-il de 5.2 à 25°C ou 5.2 à 100°C ? (je penche pour la seconde hypothèse)
Je galère actuellement sur la coagulation des protéines et j’aimerais ne pas faire (une nouvelle fois) totalement n’importe quoi

Merci