Ébullition < ou > aux 60mn traditionnelles

[Tofito]

Je fais en général des ébus de 90min sur les bières avec Firt Wort Hoping, car apparemment après 90min toute l'amertume est extraite du houblon, donc potentiellement meilleur contrôle sur l'amertume finale de la bière.
En fait l'idée vient du fait que les logiciels ne peuvent pas prendre en compte la durée de montée en ébu: quand on met "FWH et 60min d'ébu", ils ne sont pas capables de savoir si le houblon est 5min ou 20min dans la plage des 85-100° (où l'amertume est déja extraite) or ce temps inconnu joue sur l'amertume. Bref, en mettant 90min d'ébu on est sûr que malgré la durée de montée en ébu le niveau max d'amertume extraite est atteint.

[Lucien]

Je fais aussi ébu de 80/90mn car j'avais lu la même chose que toi Tofito.

Par contre on parle d'ébu donc en terme de température vous êtes à 90° ou moins ?

merci

[Penn-Maen]

Je n'ai pas relu le sujet mais :

ebu, normalement c'est 100°C (+/- quelques degrés selon altitude)
Whirlpool : entre 80 et 100°C
Hop stand : en dessous de 80°C

[Lucien]

Merci du conseil ! J'avais lu qu'il fallait pas qu'il y ait de grosse ébu genre 100 degrès mais plus que ça frémisse donc j'avoue que je ne monte jamais en dessus 90°

[Jinac]

Une grosse ébu présente pas mal d'avantage notamment meilleure cassure et meilleure évaporation du DMS

[juju31]

Je fais des ébu à bloc pendant au moins 20 min, ensuite soit je baisse selon le volume a évaporer, soit je laisse a bloc.

[RomainS]

Euh..... grosse ébu ou "pas grosse" ébu, ébu, c'est 100°C quoiqu'il arrive

En dessous, ce n'est pas vraiment ébu (comme indiqué par PM, ça peut être 1 ou 2 degré de moins, dans des cas particulier d'altitude).

A 90°C, on doit être loin d'une ébullition quand même.... tout juste localement peut être (sur la résistance), s'il y a des "remouts".

Avant quand j'avais de la marge en puissance, je faisais également "à bloc" pendant une petite demi heure, pour favoriser l'évaporation des précurseurs de DMS.
Maintenant que je n'ai plus autant de marge (ratio puissance élec/litre : 50W/L) je laisse à fonds tout le temps.

Quelques informations intéressantes ici, dont je ne connais pas le véritable fondement : https://www.alphabiere.fr/2018/12/25/guide-des-faux-gouts-dms/ (des chiffres sont données, des études citées, mais sans les liens).
Demi vie du précurseur S-Méthylméthionine (SMM) de DMS : 37min à 100°C

Romain

[Lucien]

Petite question technique, lors de votre ébullition, le couvercle de votre cuve est fermé, légèrement ouvert, à moitié ouvert ou alors pas de couvercle ?

Merci

[Penn-Maen]

le couvercle de votre cuve est fermé,

je trouve assez étonnant de la part de quelqu'un qui veut se mettre pro d'avoir ce genre de suggestion, surtout si vous brassez depuis 5 ans ...

On ne couvre jamais totalement sa marmite. Je te laisse chercher pourquoi (il n'y a pas à chercher loin )

[Eric974]

je trouve assez étonnant de la part de quelqu'un qui veut se mettre pro d'avoir ce genre de suggestion, surtout si vous brassez depuis 5 ans ...

C'est surprenant en effet....en lisant le site du Nain j'avais compris ce détail à mon 1er brassin http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

(comme indiqué par PM, ça peut être 1 ou 2 degré de moins, dans des cas particulier d'altitude).

Si tu brasses à La Paz 3700m l'eau bout à 90°, la brasserie de Cuzco 3400m avait parlé de ce phénomène ici

En haut du mont blanc c'est 85°, zen ont du bol les brasseurs du 74