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Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 12:22
de super鰐
Hello,

Par pure curiosité je me demande ce que donnerait une ébullition à plus de 100°C :twisted:. Par exemple en cocotte-minute, il me semble que ça peut monter dans les 110 - 120°C grâce à la pression. Les systèmes d'ébullition improbables comme les bains-marie à l'huile devrait peut-être également permettre de dépasser les 100°C. Qu'est-ce que ça pourrait bien donner ? L'extraction d'arôme du houblon devrait être différente, l'isomérisation aussi...

Quelqu'un a-t-il déjà fait un tel test ?

Re: Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 12:53
de ramseys
Le problème c'est qu'on fait l'ébu pour évaporer certains composés indésirables et aussi concentrer le moût.
Sous pression, impossible...

Mais tu peux essayer et nous dire :)

Re: Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 13:14
de ramseys
Alors quelques pistes pour le croco :

Pour :
- isomération du houblon plus rapide à haute température

Contre :
- Trop chaud pendant trop longtemps va dégrader les composés extraits
- Difficile de faire les différents ajouts de houblon (ouverture impossible sous pression)
- DMS
- le temps d'attente pour ouvrir la cocotte sous pression fait perdre l'avantage de l'ébu raccourcie
- risque de mousse à l'ébu qui peut colmater la valve de surpression et causer (dans le pire des cas) l'explosion de la cocotte.

A voir si ça vaut le coup...

Sources :
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=160131
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=207222

Re: Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 13:47
de Rodrik
ramseys a écrit:- risque de mousse à l'ébu qui peut colmater la valve de surpression et causer (dans le pire des cas) l'explosion de la cocotte.

C'est exactement ce à quoi je pensais, vu comment c'est collant il y à vraiment un risque je pense...

J'avais lu une fois (désolé j'ai plus la source) qu'il valait vraiment mieux laisser la cuve ébu au moins un peu ouverte parce que le houblon dégage des composés non seulement indésirable, comme le dit rasmeys, mais qui peuvent même être toxiques pour le moût... Alors est-ce que c'est une connerie monumentale ou pas...

@Super: Tiens nous au courant quand tu sors de l'hosto :mrgreen:

Re: Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 16:08
de Simon Roy
Non, c'est correct, il faut laisser s'évaporer les DMS, mais qui sont plutôt générés à partir de précurseurs issus du malt et non du houblon il me semble.

Sinon, perso je ne pense pas que ça vaille le coup cette idée de cocotte. Trop compliqué, voire trop dangereux. Mais ce n'est que mon avis personnel.

Re: Ebu sous pression

MessagePosté: 14 Avr 2015 17:01
de super鰐
Je ne comptait pas tenter de toute façon (je n'ai même pas de cocotte), mais je suis poussé par la curiosité :) !!
Mais effectivement, l'évaporation ne semble pas pouvoir aller de pair avec la mise sous pression...