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Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 14:41

Suite au sujet sur un des brewpubs parisiens (les lieux à boire), j'ouvre un sujet dédié au dimensionnement de la partie brasserie nécessaire et suffisante.

Objectif: mesurer et quantifier la partie brasserie (et uniquement et donc pas la salle ni la déco ni les heures d'ouverture).

Les données du problème (merci de reprendre la liste et ajouter/modifier en fonction)

- brassage haute température
- débit de 40 à 150 hectos/mois
- nombre de variétés produites: entre 3 et 6
-

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 14:46

Voilà qui m'interesse fortement :)

Je pense qu'il faut savoir quels sont tes objectifs à court, moyen et long terme en HL.
et savoir quelle "technique" tu veux utiliser... du futs ou du "direct à la bouche du client" (plus vendeur je trouve)
Si la derniere "technique" est utilisée, tu vas avoir un probleme d'immobilisation de ton fermenteur de "degustation"

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 14:50

Les objectifs c'est entre 40 et 150 hectos par mois comme marqué plus haut; je pense que c'est raisonnable car c'est ce qui se vend quand tu analyses l'activité des pubs traditionnels.
La technique que personnellement je préconiserais c'est celle qui m'a été donnée par les anglais: mettre sa propre bière en fûts sinon ça suppose autant de tanks de service que de variétés et là question investissement ça parait quand même plus lourd, mais ça reste une question à ce stade.

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 15:00

Je me suis posé la question aussi.
mais tant qu'a avoir la brasserie toute rutilante derriere le bar, j'aimerai pouvoir avoir de la biere qui sort direct des fermenteurs ! :)

150HL par mois... on est sur du tres lourd en terme d'investissement.
5 fermenteurs de 30HL (speidel c'est cher :D ), de la hauteur sous plafond, une enorme salle de brassage (mini 15hecto)

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 15:09

Sans parler des fermenteurs, la partie prod avec un 7 BBL permet de produire au minimum 40 hectos/mois en brassant une moyenne de une fois /semaine.

Rien n'empêche de montrer la partie brasserie derrière une vitrine (j'ai des photos) et servir en fûts, l'impression reste la même et aussi qualitative vis-à-vis des clients; pour te dire, j'ai vu des pubs qui montrent derrière une vitrine les fûts d'où sortent leur bière et pourtant aucune n'est brassée chez eux, dire que ça participe de l'ambiance!

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 15:17

Phildefer a écrit:Sans parler des fermenteurs, la partie prod avec un 7 BBL permet de produire au minimum 40 hectos/mois en brassant une moyenne de une fois /semaine.

Rien n'empêche de montrer la partie brasserie derrière une vitrine (j'ai des photos) et servir en fûts, l'impression reste la même et aussi qualitative vis-à-vis des clients; pour te dire, j'ai vu des pubs qui montrent derrière une vitrine les fûts d'où sortent leur bière et pourtant aucune n'est brassée chez eux, dire que ça participe de l'ambiance!


Oui... mais question evolution, tu vas vite te mordre la queue !

Regarde PBC, 5x5Hecto, ils sont a la ramasse depuis la premiere semaine d'activité.
Ils ont eu leur IPA qui était en rupture pendant presque 1 mois... beaucoup trop long.
Et font brasser dans 2 nouvelles brasseries, avec leur maitre brasseur qui est tout le temps en vadrouille.

Tiens j'avais chopé ce lien qui me semblait interessant
http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue6.2/diebolt.html

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 17:01

Oui, le lien est intéressant à plus d'un titre, et vient confirmer ce que je pensais déjà; ensuite il y a les impondérables qui sont notés (location, location, location) mais sur ce post ce n'est pas le sujet.
Je crois qu'en ce qui concerne la prod et la vente les britanniques ont des moeurs assez vigoureuses on va dire...que ça traine pas longtemps en stock! :lol:

Re: Dimensionnement production Brewpub

24 Aoû 2015 17:42

goont a écrit:Ils ont eu leur IPA qui était en rupture pendant presque 1 mois... beaucoup trop long.


- si c'est en hiver pas grave

- ça permet aux gens de découvrir autre chose que l'IPA et donc la richesse de notre monde brassicole

- redondance: se contenter de satisfaire sans réfléchir son client est souvent le priver de l'essentiel

- les clients "normaux" sont capable de comprendre, 1 mois c'est rien (chez moi c'est souvent 6 mois mais tant que les saisons sont respecter c'est en fait carrément logique pour une grande partie des styles)

Re: Dimensionnement production Brewpub

25 Aoû 2015 8:15

En l'occurence c'est l'été et ils etaient en rupture au bout de 10j... c'est une mauvaise gestion, rien d'autre.

Re: Dimensionnement production Brewpub

25 Aoû 2015 10:09

Pour ce qui s'agit de PBC il est clair que dans Paris intra-muros avoir seulement 25 hectos de réserve faut pas ouvrir tous les jours; la solution que les anglais m'ont proposé c'est la mise en fût plutôt que d'avoir x tanks de réserve.

Mais en tout cas 25 hectos passés en dix jours....mamma mia j'aimerais bien être à leur place d'une certaine manière! :lol:
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