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MacNeil a écrit :Je relance le sujet!!
Je suis, moi aussi, en cours de brassage d'une Irish Stout avec en prévision un ajout de grain de café en secondaire.
Je viens de tester deux cafés différent (congo et guatemala) en "cold brew" à 200g/L, ce qui donne un très bon résultat à boire comme ça, un concentré de saveur et d'arôme. Du coup je pars sur le congo qui dégage moins d'amertume (même à froid) et des saveurs qui m'intéressent plus.
Pourquoi ne pas brasser directement une Congo stout ou Une Guatemala stout au café ?
En Irlande de base, le café, c'est souvent a base de malt
Pays de misère
bazoo a écrit :Pourquoi ne pas brasser directement une Congo stout ou Une Guatemala stout au café ?
En Irlande de base, le café, c'est souvent a base de malt
Pays de misère
Parce que je divise mon brassin en 18L+3L+3L et je fais des tests de dosage sur les 2x3L, histoire d'éviter de pourrir 25L avec un mauvais test... Et pour moi, le côté "café" de certain malts est différent des saveurs du vrai café, utiliser des grains de café apporte des goûts que tu n'auras pas avec le malt quelque soit le niveau de touraillage.
Mon équipement : Grainfather Classic 30L & Sparge Water Heater & 2 Conical Fermenters, moulin Malt Crusher 3 rouleaux, HopSpider 800µm, petit frigo régulé par ITC-310T-B. Système maison de refroidissement pour cold-crash :)
looping a écrit :Réalisation de l'infusion à froid de café pour mon dry stout (s'appelle "cold brew" sur les forums ricains) :
Choisir le café, pour moi c'est le Moka Sidamo d'Ethiopie pour son côté très aromatique et pas trop astringent. Mais après vous prenez ce que vous voulez.
Passer le café au moulin à café avec une mouture la plus grosse possible, perso je le fais moudre par l'épicerie chez qui je l'achète. A noter : les grains de café ne passent pas dans un moulin à rouleaux . Ca doit le faire dans un type corona grâce à la vis sans fin qui force le grain mais sinon prévoyez de demander à quelqu'un qui a un moulin à café sous la main.
- 100gr de café grossièrement moulu mélangé avec 80cl d'eau froide dans un bocal,
- laisser le tout au frigo pour 12h00.
- Ensuite le filtrer avec un filtre traditionnel en papier.
- Je récupère 60cl de café froid très très aromatique (vu la quantité de café c'est pas étonnant non plus)
interessant tout çà !
sinon tu pars sur quelle base de malt ? classique pour une stout ou tu modifies un peu vu que tu apportes du 100% café en cold brew ?
La mort d'accord mais d'abord Tchi-Tchi, Vuillemin, Les Sales Blagues de l'Echo
De mémoire c'était un stout très classique genre 10-12% d'orge torréfié, 5% d'un malt spécial et le reste en malt pâle. Je regarde ce soir et je te copie la recette exacte.
Ensemenser à 23°C avec du S04 (1/2 sachet)
DI: 1058
DF: 1020
18jours de fermentation
Resucrage à 6g/l
Et séparation en 2 dame Jeannes
J'ai embouteillé 1 dame Jeanne sans rien touché à mon produit final et l'autre en ajoutant 1,25cl/l de café en infusion 24h au frigo.
Résultat: La bière embouteillé sans ajout de café est super bonne (en tout cas elle est à mon gout sur une stout), par contre celle avec l'ajout de l'infusion de café est trop amer, gout trop fort en café, même à l'odeur, on a l'impression de boire un café légèrement alcoolisé, faiblement pétillant et froid, bref c'est pas top.
Voila pour mon test, et mes prochains brassins (en Stout) se ferons sans ajout de quoique ce soit!!!
Mon équipement : Grainfather Classic 30L & Sparge Water Heater & 2 Conical Fermenters, moulin Malt Crusher 3 rouleaux, HopSpider 800µm, petit frigo régulé par ITC-310T-B. Système maison de refroidissement pour cold-crash :)
donc comme je le disais un peu au dessus, je brasse en 9l, j'ai séparé en 2 dames Jeanne (5l chacune) mon brassin.
Pour l'infusion de café, j'ai moulu 15g de café en grain (Colombien Bio de chez Carr-Ouff) je dirais que je l'ai moulu grossièrement. J'ai fait bouillir de l'eau 20cl environ.
J'ai mis directement mon café avec l'eau dans un bocal, j'ai laissé refroidir dans la cuisine (air ambiant) puis mis au frigo pendant 24h.
Le lendemain j'ai filtré pour qu'il ne reste plus que le liquide! Et j'ai dosé 6cl de cette infusion pour 4.5l de bières environ, un peu moins je pense puisque je laisse dans le fond les résidus de fermentation.
ca se réalise sans problème .
j'ai déjà ajouter un Dry Coffeing de café en grain légèrement concassés . du moka sidamo pour l'expérience et tout c'était passé nickel !
tu trouves ces temps ci dans le commerce un stout nommé yrgacheffe du nom du même café car le brasseur l'a utilise pendant le brassage .
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