Les sucresSucre Candi [sujet unique]

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par sebr »

Malibzh a écrit :Dans Radical Brewing, l'auteur conseille de laisser tomber le candi et de prendre des sucres non raffinés (rapadura, muscovado...) assez facilement trouvable.
Mali
+1
J'ai réalisé ma dernière Quadruple avec du sucre Muscovado associé à une bonne levure belge (WPL530), le résultat est vraiment très intéressant, belle complexité !
À mes yeux et à mon palais, une de mes meilleures réalisations.
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craboune
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par craboune »

j'ai pris du sucre raffiné classique type Daddy sucre (noté sucre à patisser, rien que çà !)

j'ai aussi du Muscovado comme ici

du non raffiné c'est systématiquement du brun ou je dis une bétise ?
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A donner : crepine en inox pour bulleur
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Malibzh »

craboune a écrit :j'ai pris du sucre raffiné classique type Daddy sucre (noté sucre à patisser, rien que çà !)
Dans ce sucre indus tu as du sucre... mais aussi un agent antiagglomérant : la silice.
Mieux vaut prendre du sucre non raffiné (bio si tu veux).
Mali
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par craboune »

ok çà marche, ma femme m'a trouvé du sucre Muscovado (le doux pas le corsé) ici donc c'est parfait :mrgreen:
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par miche7 »

des idées sur la fermentabilité du muscovado ?
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bellebouche
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par bellebouche »

C'est du sucre non raffiné, traitez le même que le sucre. Le processus de raffinage supprime simplement les impuretés ... (minéraux, protéines, polyphénols), mais ils sont une très petite fraction.

Le paquet devrait indiquer la teneur en glucides afin que vous puissiez calculer le taux d'humidité
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par miche7 »

J'vais regardé le taux en glucide. Je n'y avais pas pensé :-)

Merci beaucoup
fifou62
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par fifou62 »

Hello,

Je suppose que ce genre de sucre candy liquide est utilisable directement lors de la remise en bouteille?
A doser de même manière que le sucre de table (saccharose) classique? Si besoin de 140g de sucre en poudre normalement, remplacer par 140g de candy iquide?
Vue la composition tout est fermentescible.

Light/Colourless. Dissolved candi sugar. Produced from the residual syrup of light candi syrup. Easy to dose and to mix.

Fermentability: 99% on dry matter
Improves the main fermentation
Provides a typical candi taste and aroma
Very pure because of the crystalization
Commonly used in Belgian style abbey beers
Specifications:

Sucrose 70%, Fructose 15%, Glucose 15%
Colour: n/a
Contents: 250 ml (~350 g)
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bellebouche
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par bellebouche »

fifou62 a écrit :Hello,

Je suppose que ce genre de sucre candy liquide est utilisable directement lors de la remise en bouteille?
A doser de même manière que le sucre de table (saccharose) classique? Si besoin de 140g de sucre en poudre normalement, remplacer par 140g de candy iquide?
Vue la composition tout est fermentescible.

Light/Colourless. Dissolved candi sugar. Produced from the residual syrup of light candi syrup. Easy to dose and to mix.

Fermentability: 99% on dry matter <--- Important
Peut-être non, vous ne comptez pas pour le contenu de l'eau.

Les sucres liquides ont une quantité d'eau pour faciliter la manipulation.

Votre sirop sera généralement de 16% à 20% d'eau (si elle est mince et se déverse facilement à température ambiante, elle sera plus élevée), votre fabricant pourra confirmer.

Vous devriez vérifier pour être certain.
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tomulus
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par tomulus »

bon j'ai parcouru toutes les pages du sujet, mais je n'ai pas trouvé réponse à ma question.
J'ai du candi blanc, et j'aimerai en faire brunir une partie. Du coup, pas besoin d'invertion et tout, juste de la coloration. Suffit-il d'en faire un sirop et de le caraméliser ?
Évidemment, je n'ai pas de thermomètre montant au dessus de 100°C, ce sera donc à la louche.

L'un-e de vous a déjà fait brunir du candi blanc ?
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