BrassageAmateur.com

Salut,

Avez vous des pistes à lire sur cette idée que le mout s'oxyde au dessus de 27°C mais qu'en dessous on peut le remuer ?

J'aimerai comprendre, voir s'il y a des marges car pour mon process, ca m'arrangerait de pouvoir transferer avec remous plus chaud que 27 car je filtre au transfert et donc de toute manière j'oxygene.

Je ne sais pas où tu as lu ca mais je doute fort que ce soit vrai.
La bière s'oxyde même sous les 27 degrés...

Si je comprend bien, tu filtres en sortie d’ébullition? Pourquoi?

Non, je refroidis mais en dessous de 35°C c'est lent et consommateur en eau donc je transfere en fermenteur vers 27 en général.

Dernierement comme j'avais laissé le seau inox dans la cuve, la temp de 27 etait fausse et donc le mout etait aux alentours de 30°C.

Je filtre pour mettre en fermenteur et récupérer les restes de houblon pellet et autres particules.
Et ca debute l'oxygenation pour la fermentation.


Aprés j'ai un autre process en tête le no chill que j'aimerai bien essayé comme je suis pas encore tombé dans la dépendance aux ipa et cie.
Mais faut que je trouve des futs 20L dans le coin et qui n'ont pas contenu de liquide de refroidissement par exemple...

Si tu fais un bon Whirlpool, tu n'as pas besoin de filtrer...
Je ne pense pas que la filtration soit utile et encore moins en sortie de refroidisseur...

Je filtrais pas au debut et j'avais jusque 3L de non biere dans mon fermenteur.
Pour diverses raisons le whirlpool n'est pas possible facilement et j'ai l'impression que son efficacité semble aleatoire.



Et je me rends compte que tu m'emmenes sur un truc qui n'a rien à voir avec ma question originale qui est :

Je cherche des sources d'infos sur l'oxydation du mout qu'on agite ou transfert au dessus de 27°C et comment a été déterminée cette temperature, quelles sont les reactions en cause ?

je ne sais pas d'ou sort cette valeur de 27°C mais effectivement dans le how to brew de palmer il est dit que pour eviter l'oxydation du mout il ne faut pas trop le remuer au dessus des 27°C

je rebondi un peu sur le sujet mais y a un truc qui me tracasse avec ces histoire d'oxydation : quand on fait recirculer pendant l’empâtage, on oxyde donc forcément la bière ? Ou c'est que le moût houblonné qui s'oxyde (enfin du coup le houblon) ?

De ce que j'ai pu lire plus la température est haute plus il y a d'oxydation, donc en dessous de 27° ça doit-être considéré comme "acceptable"

je crois qu'avant l'ebu c'est moins grave pour l'oxydation mais on dirait que comme pour le pressage du sac de biab, il faut trier les legendes urbaines de la realité...

Hello,
My 2 cts ... qui valent peut être pas grand chose...
En aquariophilie, lorsque les températures "montent" il est conseillé d'avoir un brassage en surface pour oxygéner l'eau... car les poissons ont besoin de l'oxygène dissous dans l'eau.
Chimiquement, il doit y avoir une règle qui en parle.
ça rejoint aussi ce que j'ai lu sur la carbonatation forcée où les futs sont maintenus à une température froide pour mieux absorber le C02.

Mais je suis conscient que ça ne répond pas à l'oxydation au "dessus" de 27°C sauf si l'oxygène disparaît ou est modifié chimiquement avec d'autres éléments qui donnent la fameuse "oxydation" et les faux-goûts associés.

Ca reste dans le sujet.

Le tout est determiner à quelle temperature on oxyde (en fait quoi d'ailleurs car on dit le mout mais on oxyde les acides aminés je crois)

et à quelle temperature on oxygène sans forcement oxyder.